ஞாயிற்றுக்கிழமைக் குழம்பு · 4 பேருக்கு

ஆந்திர சேபல புலுசு (ஆந்திர புளி மீன் குழம்பு)

చేపల పులుసు · आंध्रा मछली करी · चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम् · சேபல புலுசு · ஆந்திர மச்லி கறி

சேபல புலுசு என்பது கடலோர ஆந்திராவின் புளி மீன் குழம்பு; கோதாவரி மாவட்டங்களில் தனி அக்கறையுடன் செய்வார்கள்: தடிமனான மீன் துண்டுகளை வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலையுடன் புளிப்பான, சிவந்த புளிக் குழம்பில் கொதிக்கவிடுவார்கள். இது ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய உணவு; பல வீடுகளில் மண்சட்டியில் சமைத்து, குழம்பு மீனில் ஊறிய பின் மறுநாளுக்கு வைத்துக்கொள்வார்கள்.

எங்கள் மஞ்சள் தூள் ஊறவைப்பதிலும் குழம்பிலும் சேர்கிறது. சன்னம் மிளகாய் தூள் புலுசுக்கு அடர் சிவப்பு நிறத்தையும், புளிப்பைச் சமன் செய்யும் சீரான காரத்தையும் தருகிறது. இந்தக் குறிப்பு 4 பேருக்கு.

தயாரிப்பு25 நிமிடம்
சமைக்க35 நிமிடம்
மொத்தம்60 நிமிடம்
எத்தனை பேருக்கு4

தயாரிப்பு நேரத்தில் 15 நிமிடம் ஊறவைப்பதும் அடங்கும். சில மணி நேரம் வைத்திருந்தால் குழம்பு இன்னும் சுவையாக இருக்கும்.

சமையல் குறிப்பு அட்டைசேமித்து வையுங்கள், அல்லது குடும்பத்தினருக்கு அனுப்புங்கள். முழு அளவில் திறக்க

சுருக்கமாக

மீனை உப்பு, மஞ்சள், மிளகாய் தூளில் ஊறவைத்து, வெங்காயத்தையும் மசாலாக்களையும் வதக்கி, புளித் தண்ணீரில் கொதிக்கவைத்து, பிறகு கிளறாமல் மீனைக் குழம்பில் மெதுவாகக் கொதிக்கவிடுங்கள்.

చేప ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు, కారం పట్టించండి. ఉల్లిపాయలు, మసాలా వేయించి చింతపండు రసంలో మరిగించి, చేప ముక్కలు వేసి కలపకుండా ఉడికించండి. పులుసు పొద్దున చేసి సాయంత్రం తింటే ఇంకా రుచిగా ఉంటుంది; ముక్కలు చెంచాతో కాకుండా గిన్నె తిప్పుతూ కలపండి.

मछली पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर लगाएँ। प्याज़ और मसाले भूनकर इमली के पानी में उबालें, फिर मछली डालकर बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ। 500 ग्राम मछली के लिए नींबू जितनी इमली (लगभग 40 ग्राम) और 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है।

தேவையான பொருட்கள் 4 பேருக்கு

மீனுக்கு

500 g மீன் துண்டுகள் தடிமனான துண்டுகளாக வெட்டிய உறுதியான மீன்: ரோகு, கட்லா (போச்சா), கொரமீனு (விரால்) அல்லது வஞ்சிரம்
1 டீஸ்பூன் உப்பு ஊறவைக்க

புலுசுக்கு

40 g புளி சுமார் இரண்டு எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகள், 2 கப் வெதுவெதுப்பான தண்ணீரில் 15 நிமிடம் ஊறவைத்தது
4 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்
¼ டீஸ்பூன் வெந்தயம் மெந்துலு
½ டீஸ்பூன் கடுகு
½ டீஸ்பூன் சீரகம்
2 வெங்காயம் மெல்லியதாக நறுக்கியது
3 பச்சை மிளகாய் கீறியது
2 கொத்து கறிவேப்பிலை
1 டீஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது
1 தக்காளி நறுக்கியது (விருப்பப்பட்டால்)
½ டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் ஊறவைக்க ¼ டீஸ்பூன், குழம்புக்கு ¼ டீஸ்பூன்
2 டேபிள்ஸ்பூன் சன்னம் மிளகாய் தூள் ஊறவைக்க 1 டீஸ்பூன், மீதி குழம்புக்கு
1 டேபிள்ஸ்பூன் மல்லித் தூள்
1 டீஸ்பூன் உப்பு குழம்புக்கு, அல்லது சுவைக்கேற்ப
2 டேபிள்ஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை

செய்முறை

மீன் துண்டுகளை இரண்டு மூன்று முறை தண்ணீரில் மெதுவாகக் கழுவி, நன்றாக வடியுங்கள்.
மீனில் உப்பு, மஞ்சள், 1 டீஸ்பூன் மிளகாய் தூள் தடவி, 15 நிமிடம் ஊறவிடுங்கள். ஊறவைக்க 1 டீஸ்பூன் உப்பும் ¼ டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூளும் பயன்படுத்துங்கள்.
ஊறிய புளியை அதன் தண்ணீரிலேயே நன்றாகப் பிசைந்து வடிகட்டுங்கள். சுமார் 2 கப் நீர்த்த புளித் தண்ணீர் கிடைக்க வேண்டும்.
அகலமான வாணலி அல்லது மண்சட்டியில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்குங்கள். வெந்தயம், கடுகு, சீரகம் சேர்த்துப் பொரியவிடுங்கள்; வெந்தயம் கருத்துவிடாமல் கவனியுங்கள்.
வெங்காயம், மிளகாய், கறிவேப்பிலையை எண்ணெயில் மென்மையாகும் வரை வதக்கி, மசாலாத் தூள்களைச் சேருங்கள். வெங்காயத்தை சுமார் 6–8 நிமிடம் மென்மையாகி லேசான பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கி, இஞ்சி-பூண்டு விழுதும் தக்காளியும் சேர்த்து 2 நிமிடம் சமைத்து, பிறகு மீதமுள்ள மஞ்சள் தூள், மீதமுள்ள சன்னம் மிளகாய் தூள், மல்லித் தூள் சேர்த்து 30 நொடி கிளறுங்கள்.
புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, எண்ணெய் மேலே வரும் வரை 10 நிமிடம் கொதிக்கவிடுங்கள். குழம்புக்கான உப்பைச் சேருங்கள்; புளியின் பச்சை வாசனை போய், குழம்பு சற்றுக் கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.
குழம்பைச் சுவைத்துப் பாருங்கள். மீன் அதில் கொஞ்சத்தை உறிஞ்சிக்கொள்ளும் என்பதால், அது தெளிவாகப் புளிப்பாகவும், உப்பாகவும், காரமாகவும் இருக்க வேண்டும்.
மீனை மெதுவாக இறக்கி, மூடி 10–12 நிமிடம் கொதிக்கவிடுங்கள்; பாத்திரத்தைச் சுழற்றுங்கள், கிளறாதீர்கள். துண்டுகளை ஒரே அடுக்காக வைத்து, மேலே குழம்பை ஸ்பூனால் ஊற்றி, தீயைக் குறைவாக வையுங்கள்.
ஒரு துண்டை அதன் தடிமனான பகுதியில் சோதியுங்கள்: சதை உள்ளே வரை வெண்மையாக அல்லது ஒளிபுகாததாக மாறி, எலும்பிலிருந்து எளிதாகப் பிரிந்து வந்தால் மீன் வெந்துவிட்டது.
கொத்தமல்லித் தழை தூவி, அடுப்பை அணைத்து, பரிமாறும் முன் புலுசை மூடி குறைந்தது 30 நிமிடம் அப்படியே விடுங்கள்.

குறிப்புகள்

மீன் உடையாமல் முழுதாக இருக்க, கிளறுவதற்குப் பதில் பாத்திரத்தைச் சுழற்றுங்கள்.
தடிமனான துண்டுகள் கொண்ட உறுதியான மீனைத் தேர்ந்தெடுங்கள்; மெல்லிய ஃபில்லட்கள் நீண்ட நேரம் கொதிக்கும்போது உடைந்துவிடும்.
சன்னம் மிளகாய் தூள் மிதமான காரம் தரும். குறைந்த காரமான புலுசுக்கு 1½ டேபிள்ஸ்பூன், வழக்கமான ஆந்திரக் காரத்துக்கு முழு 2 டேபிள்ஸ்பூன் போடுங்கள்.
மீனைச் சேர்க்கும் முன் புளிக் குழம்பை நன்றாகக் கொதிக்கவிடுங்கள்; மீன் சேர்த்த பின், அது உடையாமல் அதிக நேரம் சமைக்க முடியாது.

மாற்று வகைகள்

தேஜா மிளகாய் தூள்: இன்னும் காரமான புலுசுக்கு, குழம்பில் சன்னத்துக்குப் பதில் 1 டேபிள்ஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் போடுங்கள். தேஜா மிக அதிக காரம்; உறுதியில்லையென்றால் 2 டீஸ்பூனில் தொடங்குங்கள்.
ரொய்யல புலுசு (இறால் குழம்பு): சுத்தம் செய்த 400 g இறால் பயன்படுத்தி, அவை இளஞ்சிவப்பாகி சுருளும் வரை 5–6 நிமிடம் மட்டும் கொதிக்கவிடுங்கள்.
மாமிடிகாய புலுசு: கோடையில் கோதாவரி வீடுகளில் மாங்காய்த் துண்டுகளைச் சேர்த்து, புளியைக் குறைவாகப் போடுவார்கள்.

பரிமாறுவது

சூடான சாதமும் நறுக்கிய வெங்காயமும் சேர்த்துப் பரிமாறுங்கள். பல கோதாவரி வீடுகளில் சுவைகள் நன்றாகச் செட்டான பின் மறுநாள் பரிமாறுவார்கள்.

சேமித்து வைப்பது

மீதியை மூடி ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து 2 நாளுக்குள் சாப்பிடுங்கள். வாணலியில் கிளறாமல் மெதுவாக, உள்ளே வரை முழுவதும் ஆவி பறக்கும் அளவு சூடாகும் வரை சூடாக்குங்கள்.

கேள்விகள்

சேபல புலுசுக்கு எந்த மீன் சிறந்தது?

தடிமனான துண்டுகளாக வெட்டிய உறுதியான ஆற்று அல்லது கடல் மீன்: ரோகு, கட்லா (போச்சா), விரால் (கொரமீனு) அல்லது வஞ்சிரம். முள் அதிகமுள்ள சிறிய மீன்களும் சரி, ஆனால் மெதுவாகக் கையாள வேண்டும்.

சேபல புலுசு மறுநாள் ஏன் இன்னும் சுவையாக இருக்கிறது?

அப்படியே வைத்திருப்பதால் மீன் புளி-மிளகாய் குழம்பை உறிஞ்ச நேரம் கிடைக்கிறது; புளிப்பும் காரமும் சமனாகின்றன. அதனால்தான் பல வீடுகளில் காலையில் சமைத்து இரவுக்கோ மறுநாளுக்கோ வைப்பார்கள்.

குழம்பில் மீன் உடையாமல் இருக்க என்ன செய்வது?

தடிமனான துண்டுகளைப் பயன்படுத்துங்கள், குழம்பு கொதித்த பிறகே சேருங்கள், தீயைக் குறைவாக வையுங்கள், ஸ்பூனால் கிளறுவதற்குப் பதில் பாத்திரத்தைச் சுழற்றுங்கள்.