रविवार की करी · 4 लोगों के लिए
आंध्र चेपला पुलुसु (आंध्र की इमली वाली मछली करी)
చేపల పులుసు · आंध्रा मछली करी · चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम् · चेपला पुलुसु · आंध्र मछली करी
चेपला पुलुसु तटीय आंध्र की इमली वाली मछली करी है, जिसे गोदावरी ज़िलों में ख़ास ध्यान से बनाया जाता है: मछली के मोटे टुकड़े प्याज़, हरी मिर्च और करी पत्ते के साथ खट्टी, लाल इमली की ग्रेवी में धीमी आँच पर पकाए जाते हैं। यह रविवार के दोपहर के खाने की डिश है, और कई घरों में इसे मिट्टी की हांडी में बनाकर अगले दिन के लिए रखा जाता है, जब ग्रेवी मछली में समा चुकी होती है।
हमारा हल्दी पाउडर मैरिनेड और ग्रेवी दोनों में जाता है। सन्नम मिर्च पाउडर पुलुसु को गहरा लाल रंग और एक जैसा तीखापन देता है, जो इमली की खटास को संतुलित करता है। यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है।
- तैयारी25 मिनट
- पकाना35 मिनट
- कुल60 मिनट
- कितने लोगों के लिए4
तैयारी के समय में 15 मिनट का मैरिनेड भी शामिल है। कुछ घंटे रखी रहने के बाद करी और भी अच्छी लगती है।
संक्षेप में
मछली को नमक, हल्दी और मिर्च पाउडर में मैरिनेट करें, प्याज़ और मसाले भूनें, उन्हें इमली के पानी में उबालें, फिर मछली को ग्रेवी में बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ।
చేప ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు, కారం పట్టించండి. ఉల్లిపాయలు, మసాలా వేయించి చింతపండు రసంలో మరిగించి, చేప ముక్కలు వేసి కలపకుండా ఉడికించండి. పులుసు పొద్దున చేసి సాయంత్రం తింటే ఇంకా రుచిగా ఉంటుంది; ముక్కలు చెంచాతో కాకుండా గిన్నె తిప్పుతూ కలపండి.
मछली पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर लगाएँ। प्याज़ और मसाले भूनकर इमली के पानी में उबालें, फिर मछली डालकर बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ। 500 ग्राम मछली के लिए नींबू जितनी इमली (लगभग 40 ग्राम) और 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है।
सामग्री 4 लोगों के लिए
मछली के लिए
- 500 g मछली के टुकड़े सख़्त मछली के मोटे टुकड़े: रोहू, कतला (बोच्चा), कोरमीनु (मरेल) या सुरमई (वंजरम)
- 1 छोटा चम्मच नमक मैरिनेड के लिए
पुलुसु के लिए
- 40 g इमली नींबू के बराबर लगभग दो गोलियाँ, 2 कप गुनगुने पानी में 15 मिनट भिगोई हुई
- 4 बड़े चम्मच तेल
- ¼ छोटा चम्मच मेथी दाना मेंतुलु
- ½ छोटा चम्मच राई
- ½ छोटा चम्मच जीरा
- 2 प्याज़ पतले लंबे कटे
- 3 हरी मिर्च बीच से चीरी हुई
- 2 डंठल करी पत्ता
- 1 छोटा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1 टमाटर कटा हुआ (चाहें तो)
- ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर ¼ छोटा चम्मच मैरिनेड के लिए, ¼ छोटा चम्मच ग्रेवी के लिए
- 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच मैरिनेड के लिए, बाकी ग्रेवी के लिए
- 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
- 1 छोटा चम्मच नमक ग्रेवी के लिए, या स्वाद के अनुसार
- 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
बनाने का तरीका
- मछली के टुकड़ों को दो-तीन बार पानी में हल्के हाथ से धोएँ और अच्छी तरह पानी निथार दें।
- मछली पर नमक, हल्दी और 1 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर मलें; 15 मिनट रखा रहने दें। मैरिनेड के लिए 1 छोटा चम्मच नमक और ¼ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर लें।
- भीगी इमली को उसी पानी में अच्छी तरह निचोड़ें और छान लें। लगभग 2 कप पतला इमली का पानी होना चाहिए।
- चौड़े पैन या मिट्टी की हांडी में मध्यम आँच पर तेल गरम करें। मेथी दाना, राई और जीरा डालें और चटकने दें, ध्यान रखें कि मेथी काली न हो।
- प्याज़, मिर्च और करी पत्ते को तेल में नरम होने तक भूनें; मसाला पाउडर डालें। प्याज़ को लगभग 6–8 मिनट नरम और हल्का सुनहरा होने तक भूनें, अदरक-लहसुन पेस्ट और टमाटर डालकर 2 मिनट पकाएँ, फिर बचा हल्दी पाउडर, बचा सन्नम मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें और 30 सेकंड चलाएँ।
- इमली का पानी डालें और तेल ऊपर आने तक 10 मिनट उबालें। ग्रेवी का नमक डालें; इमली की कच्ची महक चली जानी चाहिए और ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी हो जानी चाहिए।
- ग्रेवी चखें। यह साफ़ तौर पर खट्टी, नमकीन और तीखी होनी चाहिए, क्योंकि इसका कुछ हिस्सा मछली सोख लेगी।
- मछली धीरे से डालें और ढककर 10–12 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ; पैन घुमाएँ, चलाएँ नहीं। टुकड़ों को एक परत में रखें, ऊपर से ग्रेवी डालें और आँच धीमी रखें।
- एक टुकड़े को सबसे मोटे हिस्से पर जाँचें: मछली तब पकी है जब गूदा अंदर तक सफ़ेद या अपारदर्शी हो और हड्डी से आसानी से अलग हो जाए।
- हरा धनिया छिड़कें, आँच बंद करें और परोसने से पहले पुलुसु को ढककर कम से कम 30 मिनट रखा रहने दें।
टिप्स
- चलाने की जगह पैन घुमाएँ ताकि मछली साबुत रहे।
- मोटे टुकड़ों वाली सख़्त मछली चुनें; पतले फ़िलेट देर तक पकने में टूट जाते हैं।
- सन्नम मिर्च पाउडर मध्यम तीखापन देता है। कम तीखे पुलुसु के लिए 1½ बड़ा चम्मच लें, या आंध्र वाले आम तीखेपन के लिए पूरे 2 बड़े चम्मच।
- मछली डालने से पहले इमली की ग्रेवी अच्छी तरह उबाल लें; मछली डालने के बाद उसे ज़्यादा देर नहीं पका सकते, वरना वह टूट जाती है।
दूसरे तरीके
- तेजा मिर्च पाउडर: ज़्यादा तीखे पुलुसु के लिए ग्रेवी में सन्नम की जगह 1 बड़ा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर लें। तेजा बहुत तीखा है; पक्का न हो तो 2 छोटे चम्मच से शुरू करें।
- रोय्याला पुलुसु: 400 g साफ़ किए झींगे लें और सिर्फ़ 5–6 मिनट पकाएँ, जब तक वे गुलाबी होकर मुड़ न जाएँ।
- मामिडिकाया पुलुसु: गर्मियों में गोदावरी के घरों में कच्चे आम की फाँकें डाली जाती हैं और इमली कम ली जाती है।
कैसे परोसें
गरम उबले चावल और कटे प्याज़ के साथ परोसें। गोदावरी के कई घरों में इसे अगले दिन परोसा जाता है, जब स्वाद अच्छी तरह बैठ चुके होते हैं।
कैसे रखें
बचा हुआ ढककर फ़्रिज में रखें और 2 दिन के अंदर खा लें। पैन में धीमी आँच पर, बिना चलाए, तब तक गरम करें जब तक यह अंदर तक पूरी तरह भाप छोड़ते हुए गरम न हो जाए।
सवाल
चेपला पुलुसु के लिए कौन सी मछली सबसे अच्छी है?
मोटे टुकड़ों में कटी सख़्त नदी या समुद्री मछली: रोहू, कतला (बोच्चा), मरेल (कोरमीनु) या सुरमई। छोटी काँटेदार मछली भी चलती है, पर उसे हल्के हाथ से संभालना पड़ता है।
चेपला पुलुसु अगले दिन ज़्यादा अच्छा क्यों लगता है?
रखा रहने से मछली को इमली और मिर्च की ग्रेवी सोखने का समय मिलता है, और खटास और तीखापन बराबर हो जाते हैं। इसीलिए कई घरों में इसे सुबह बनाकर रात के खाने या अगले दिन के लिए रखा जाता है।
करी में मछली को टूटने से कैसे बचाएँ?
मोटे टुकड़े लें, उन्हें ग्रेवी उबलने के बाद ही डालें, आँच धीमी रखें और चम्मच से चलाने की जगह पैन घुमाएँ।
500 g मछली के लिए कितनी इमली?
लगभग 40 g, नींबू के बराबर गोली, 2 कप गुनगुने पानी में भिगोई हुई। टमाटर या कच्चा आम डाल रहे हों तो थोड़ी कम लें।
