तटीय करी · 4 लोगों के लिए
रोय्याला इगुरु (आंध्र झींगा रोस्ट)
రొయ్యల ఇగురు · झींगा मसाला · चिङ्गट-व्यञ्जनम् · रोय्याला इगुरु · झींगा मसाला
इगुरु आंध्र का वह तरीका है जिसमें मांस या झींगे को प्याज़ के गाढ़े मसाले में लगभग सूखा होने तक पकाया जाता है, ताकि मसाले हर टुकड़े से चिपक जाएँ। रोय्याला इगुरु तटीय ज़िलों से आता है, नेल्लोर से गोदावरी और श्रीकाकुलम तक, जहाँ बैकवाटर और समुद्र के झींगे रविवार को चावल के साथ दोपहर का खाना होते हैं।
हमारा पहाड़ी हल्दी पाउडर (कोंडा पसुपु) पहले झींगों पर लगता है और फिर मसाले में जाता है। तेजा मिर्च पाउडर वह गहरा लाल रंग और तेज़ तीखापन लाता है जो तटीय घरों को पसंद है, इसलिए इसे अपने घर के हिसाब से कम-ज़्यादा करें।
- तैयारी20 मिनट
- पकाना25 मिनट
- कुल45 मिनट
- कितने लोगों के लिए4
तैयारी के समय में झींगे साफ़ करना और हल्दी लगाकर 10 मिनट रखना भी शामिल है।
संक्षेप में
झींगों पर हल्दी और नमक मलें। प्याज़ और अदरक-लहसुन पेस्ट भूनें, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें, फिर झींगों को मसाले में तब तक पकाएँ जब तक मसाला उन पर लिपट न जाए।
రొయ్యలకు పసుపు, ఉప్పు పట్టించండి. నూనెలో ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేయించి, తేజ కారం, ధనియాల పొడి వేసి, రొయ్యలు వేసి మసాలా పట్టేవరకు వేయించండి. రొయ్యలు గులాబీ రంగులోకి మారి వంగగానే ఉడికినట్టు; ఎక్కువసేపు ఉడికిస్తే గట్టిపడతాయి. తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా తేజ కారం చాలు.
झींगों पर हल्दी और नमक लगाएँ। तेल में प्याज़ और अदरक-लहसुन पेस्ट भूनें, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें, फिर झींगे डालकर मसाला लिपटने तक पकाएँ। झींगे गुलाबी होकर मुड़ जाएँ तो पक गए; ज़्यादा पकाने से सख़्त हो जाते हैं। कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर काफ़ी है।
सामग्री 4 लोगों के लिए
झींगों के लिए
- 500 g झींगे मध्यम साइज़, छिलका और काली नस निकाली हुई, साफ़ करने के बाद तौले हुए
- ¾ छोटा चम्मच नमक दो हिस्सों में, या स्वाद के अनुसार
मसाले के लिए
- 3 बड़े चम्मच तेल आमतौर पर मूंगफली का तेल
- ½ छोटा चम्मच राई
- 2 प्याज़ मध्यम, बारीक कटे
- 2 हरी मिर्च बीच से चीरी हुई
- 1 डंठल करी पत्ता
- 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1 टमाटर (चाहें तो) छोटा, बारीक कटा
- ½ छोटा चम्मच पहाड़ी हल्दी पाउडर कोंडा पसुपु; ¼ छोटा चम्मच झींगों के लिए, ¼ छोटा चम्मच मसाले के लिए
- 1½ छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा; मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच, हल्के के लिए ½ छोटा चम्मच लें
- 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
- ½ छोटा चम्मच गरम मसाला
- ¼ कप पानी
- 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
बनाने का तरीका
- झींगों का छिलका और काली नस निकालें, अच्छी तरह धोएँ और छलनी में पानी निथार दें।
- झींगों पर आधी हल्दी और थोड़ा नमक मलें; 10 मिनट अलग रख दें। ¼ छोटा चम्मच हल्दी और ¼ छोटा चम्मच नमक लें।
- भारी कड़ाही में मध्यम आँच पर तेल गरम करें और राई डालें। चटकने पर हरी मिर्च और करी पत्ता डालें।
- प्याज़ को तेल में सुनहरा होने तक भूनें, फिर अदरक-लहसुन पेस्ट को पकी हुई महक आने तक। प्याज़ में लगभग 8–10 मिनट लगते हैं; पेस्ट में लगभग 1 मिनट, जब तक कच्ची महक न चली जाए।
- अगर टमाटर डाल रहे हैं, तो अभी डालें और नरम और गूदेदार होने तक पकाएँ, लगभग 4 मिनट।
- आँच धीमी करें। बची हल्दी, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें; 1 मिनट भूनें। बचा नमक डालें और चलाते रहें ताकि मसाले तली में न लगें।
- पानी डालें और मसाले को मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक किनारों पर तेल अलग होने न लगे, लगभग 3–4 मिनट।
- झींगे डालें और उनके मुड़ने और गुलाबी होने तक पकाएँ, 5–6 मिनट। आख़िर में गरम मसाला डालें। मध्यम-तेज़ आँच पर बार-बार चलाएँ ताकि मसाला सूखकर झींगों पर लिपट जाए।
- पका है या नहीं, जाँचें: झींगे तब पके हैं जब वे अंदर तक गुलाबी और अपारदर्शी हों और ढीले C के आकार में मुड़ जाएँ। पक्का न हो तो एक को काटकर देखें; बीच में कोई सलेटी, पारदर्शी हिस्सा नहीं होना चाहिए।
- नमक चखें, हरा धनिया छिड़कें और आँच बंद कर दें। झींगे पक जाने के बाद पकाते न रहें, वरना वे रबड़ जैसे हो जाते हैं।
टिप्स
- तेजा बहुत तीखा है: 1½ छोटे चम्मच से वैसा तेज़ तीखा इगुरु बनता है जैसा तटीय घरों को पसंद है; मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच, या हल्के के लिए ½ छोटा चम्मच लें।
- प्याज़ को अच्छी तरह सुनहरा होने तक भूनें; इगुरु का रंग और गाढ़ापन अच्छे से भुने प्याज़ से आता है।
- झींगे जल्दी पकते हैं। ढीला C आकार मतलब पक गए; कसा हुआ O आकार मतलब ज़्यादा पक गए और चबाने में सख़्त।
- धोने के बाद झींगों को थपथपाकर सुखा लें ताकि वे पानी में उबलने की जगह मसाले में भुनें।
दूसरे तरीके
- गोंगुरा रोय्यालु: झींगों के साथ ½ कप गोंगुरा पत्ते मिलाएँ, जिन्हें थोड़े तेल में मुरझाकर मसल लिया गया हो।
- नारियल: आख़िरी 2 मिनट में 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया नारियल या 3 बड़े चम्मच गाढ़ा नारियल का दूध डालें; मसाला नरम और भरपूर बनेगा।
- ग्रेवी वाला: चावल पर डालने लायक पतली रोय्याला कूरा के लिए झींगों के बाद ¾ कप पानी डालें।
कैसे परोसें
गरम उबले चावल और एक चम्मच घी के साथ, या रसम या सांभर-चावल के साथ गरम परोसें। यह चपाती के साथ भी अच्छा लगता है।
कैसे रखें
बचा हुआ ढककर फ़्रिज में रखें और 1 दिन के अंदर खा लें। पैन में बस तब तक गरम करें जब तक यह अंदर तक पूरी तरह भाप छोड़ते हुए गरम न हो जाए; ज़्यादा देर गरम करने से झींगे सख़्त हो जाते हैं।
सवाल
कैसे पता करें कि झींगे पक गए हैं?
वे अंदर तक गुलाबी और अपारदर्शी हो जाते हैं और ढीले C के आकार में मुड़ जाते हैं, आमतौर पर गरम मसाले में 5–6 मिनट में। बीच में सलेटी, पारदर्शी हिस्से का मतलब है कि उन्हें थोड़ा और समय चाहिए।
इगुरु और वेपुडु में क्या फ़र्क है?
इगुरु प्याज़ के मसाले में गाढ़ा और लगभग सूखा होने तक पकाया जाता है, और मसाला झींगों से चिपका रहता है। वेपुडु फ़्राई है, जिसमें प्याज़ की ग्रेवी कम या बिल्कुल नहीं होती, और झींगों के किनारे कुरकुरे होने तक पकाया जाता है।
रोय्याला इगुरु को कम तीखा कैसे बनाएँ?
मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर या हल्के के लिए ½ छोटा चम्मच लें, और हरी मिर्च छोड़ दें। आख़िर में एक बड़ा चम्मच दही या नारियल का दूध भी तीखापन कम करता है।
क्या फ़्रोज़न झींगे ले सकते हैं?
हाँ। उन्हें फ़्रिज में पिघलाएँ, अच्छी तरह पानी निथारें और हल्दी और नमक मलने से पहले थपथपाकर सुखा लें। फ़्रोज़न झींगे ज़्यादा पानी छोड़ते हैं, इसलिए मसाला थोड़ा ज़्यादा देर पकाएँ।
