बेल्लम परमान्नम (गुड़ वाली चावल की खीर)

बनाने का तरीका

1. चावल को 2–3 बार पानी बदलकर धोएँ, जब तक पानी लगभग साफ़ न निकले, फिर अच्छी तरह पानी निकाल दें।
2. दूध को भारी तले वाले पैन में डालें और मध्यम आँच पर उबाल आने दें, लगभग 8–10 मिनट। बीच-बीच में चलाते रहें ताकि दूध तली में न लगे।
3. पानी निकाले हुए चावल उबलते दूध में डालें और आँच धीमी कर दें।
4. धुले चावल को दूध में धीमी आँच पर नरम और मलाईदार होने तक पकाएँ, लगभग 30 मिनट। बार-बार चलाएँ, और हर बार पैन की तली और किनारे खुरचें।
5. चावल जाँचें: एक दाना उँगलियों के बीच आसानी से मसल जाना चाहिए, और दूध थोड़ा गाढ़ा हो जाना चाहिए। ज़्यादा मलाईदार परमान्नम के लिए, कुछ दानों को पैन के किनारे पर हल्का सा मसल दें।
6. आँच बंद करें और 5 मिनट रहने दें। इससे दूध उबाल से नीचे आ जाता है, और गुड़ डालने पर फटता नहीं।
7. पैन को आँच से दूर रखते हुए गुड़ मिलाएँ और पिघलने तक चलाएँ, लगभग 1–2 मिनट।
8. चखें, और ज़्यादा मीठा चाहिए तो थोड़ा और कद्दूकस किया गुड़ मिलाएँ।
9. एक छोटे पैन में मध्यम-धीमी आँच पर घी गरम करें।
10. काजू घी में तलें; इलायची के साथ डालें। काजू को सुनहरा होने तक चलाएँ, लगभग 1 मिनट, और आखिरी कुछ सेकंड में किशमिश डालें, जब तक वे फूल न जाएँ। काजू-किशमिश और घी परमान्नम में डालें, इलायची पाउडर छिड़कें और मिलाएँ।
11. गरम परोसें। रखे-रखे परमान्नम गाढ़ा हो जाता है; ज़रूरत हो तो आँच से दूर, कुछ चम्मच गरम दूध मिलाकर पतला कर लें।

टिप्स

• गुड़ आँच से हटाकर डालें, ताकि दूध न फटे।
• भारी तले वाला पैन लें और हर बार चलाते समय तली खुरचें; देर तक धीमी आँच पर पकते समय दूध आसानी से तली में लग जाता है।
• गुड़ डालने से पहले चावल पूरी तरह नरम पका लें; मीठा करने के बाद दाने और नरम नहीं होते।
• गुड़ को बारीक कद्दूकस करें ताकि वह दोबारा चूल्हे पर रखे बिना गरम दूध में पिघल जाए।

दूसरे तरीके

• ताड़ का गुड़: उतना ही कद्दूकस किया ताड़ का गुड़ लें; रंग गहरा होगा और मिठास गहरी, धुएँ जैसी।
• पेसरपप्पु परमान्नम: 2 बड़े चम्मच धुली मूंग दाल को बिना तेल के हल्का सुनहरा होने तक भूनें, धोएँ और चावल के साथ पकाएँ।
• नारियल: 2 बड़े चम्मच सूखे नारियल के पतले टुकड़े काजू के साथ घी में तलें।