गुंटूर की ख़ास डिश · 4 लोगों के लिए
गोंगुरा मामसम (गोंगुरा पत्तों वाला मटन)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · गोंगुरा मामसम · गोंगुरा मटन
गोंगुरा मामसम गोंगुरा के साथ पका मटन है; गोंगुरा वह खट्टा पत्ता (पटवा) है जिसे आंध्र, और सबसे ज़्यादा गुंटूर, अपना मानता है। मटन को मिर्च और हल्दी के साथ नरम पकाया जाता है, फिर उसे गोंगुरा के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है, जिसे भूनकर गहरे रंग का खट्टा पेस्ट बना लिया जाता है, जब तक करी गाढ़ी न हो जाए और तेल ऊपर न आ जाए।
गोंगुरा की तेज़ खटास के आगे टिकने के लिए तेज़ तीखापन चाहिए, और वह आता है हमारे तेजा मिर्च पाउडर से, गुंटूर की बहुत तीखी मिर्च, साथ में हमारा हल्दी पाउडर। चावल के साथ 4 लोगों के लिए।
- तैयारी20 मिनट
- पकाना60 मिनट
- कुल80 मिनट
- कितने लोगों के लिए4
संक्षेप में
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और अदरक-लहसुन पेस्ट के साथ प्रेशर कुक करें, फिर प्याज़ के मसाले और भुने गोंगुरा पत्तों के साथ गाढ़ा होने तक और तेल ऊपर तैरने तक धीमी आँच पर पकाएँ।
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
सामग्री 4 लोगों के लिए
मटन के लिए
- 750 g मटन हड्डी वाला करी कट, धोकर पानी निथारा हुआ
- 2 छोटे चम्मच तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा; मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच लें
- ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1½ बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच नमक आख़िर में स्वाद के अनुसार और
- 1½ कप पानी
गोंगुरा के लिए
- 4 कप गोंगुरा पत्ते लगभग 2 गड्डी (150 g), डंठल से तोड़े, धोकर अच्छी तरह पानी निथारे हुए
- 1 बड़ा चम्मच तेल
- 4 हरी मिर्च बीच से चीरी हुई
मसाले के लिए
- 4 बड़े चम्मच तेल आमतौर पर मूंगफली का तेल लिया जाता है
- 3 लौंग, 2 हरी इलायची, 1-इंच दालचीनी साबुत
- 2 बड़े प्याज़ बारीक कटे
- 1 डंठल करी पत्ता
- 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर
- 1 छोटा चम्मच गरम मसाला
बनाने का तरीका
- मटन को प्रेशर कुकर में तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 15 मिनट रहने दें।
- मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नमक और पानी के साथ प्रेशर कुक करें। 1½ कप पानी डालें और मध्यम आँच पर 5–6 सीटी तक पकाएँ, फिर प्रेशर अपने आप उतरने दें।
- कुकर खोलकर एक टुकड़ा जाँचें: मटन तब पका है जब वह नरम हो और चम्मच से आसानी से हड्डी से अलग हो जाए। अगर नहीं, तो 1–2 सीटी और पकाएँ।
- जब तक मटन पक रहा है, एक पैन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें।
- गोंगुरा को हरी मिर्च के साथ थोड़े तेल में तब तक भूनें जब तक वह गलकर गहरे रंग का पेस्ट न बन जाए। इसमें 8–10 मिनट लगते हैं; बार-बार चलाएँ और पत्ते मुरझाने पर उन्हें चम्मच के पिछले हिस्से से मसलें।
- भारी कड़ाही में मध्यम आँच पर 4 बड़े चम्मच तेल गरम करें और लौंग, इलायची और दालचीनी डालें।
- प्याज़ को साबुत मसालों के साथ सुनहरा होने तक भूनें। प्याज़ के साथ करी पत्ता डालें, और बार-बार चलाते हुए 10–12 मिनट दें।
- धनिया पाउडर मिलाएँ और 30 सेकंड भूनें। मटन और उसका पानी डालें, फिर गोंगुरा।
- गाढ़ा होने तक और तेल ऊपर तैरने तक धीमी आँच पर पकाएँ। आँच धीमी रखें, बीच-बीच में चलाएँ, और 12–15 मिनट दें। गोंगुरा की खटास आ जाने के बाद अब चखकर नमक ठीक करें।
- गरम मसाला मिलाएँ। 2 मिनट और पकाएँ, फिर आँच बंद करें और परोसने से पहले 10 मिनट रखा रहने दें।
टिप्स
- गोंगुरा डालने के बाद चखें; इसकी खटास हर गड्डी में अलग होती है।
- तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा है। मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच लें, या सन्नम मिर्च पाउडर; इसे पूरी तरह न हटाएँ, वरना गोंगुरा का स्वाद फीका और सिर्फ़ खट्टा लगेगा।
- गोंगुरा के लिए एल्युमिनियम का पैन न लें; इसकी खटास धातु से मिलकर करी को काला कर देती है। स्टील या कास्ट आयरन लें।
- अगर गोंगुरा बहुत खट्टा है, तो संतुलन के लिए मसाले में 1 प्याज़ और डालें।
दूसरे तरीके
- गोंगुरा चिकन: 750 g हड्डी वाला चिकन लें, प्रेशर कुकर छोड़ दें और गोंगुरा डालने से पहले उसे मसाले में ढककर 20–25 मिनट पकाएँ, जब तक हड्डी के पास गुलाबीपन न बचे।
- गोंगुरा रोय्यालु: 500 g साफ़ किए झींगे लें, प्याज़ के बाद डालें और 5–6 मिनट पकाएँ, बस तब तक जब तक वे गुलाबी होकर मुड़ न जाएँ, फिर गोंगुरा डालें।
- लाल मिर्च वाला गोंगुरा: 6 सूखी लाल मिर्च गोंगुरा के साथ भूनें और दोनों को साथ पीसें; करी ज़्यादा गहरे रंग की और तेज़ बनेगी।
कैसे परोसें
गरम उबले चावल और एक चम्मच घी के साथ, या जोन्ना रोट्टे के साथ गरम परोसें। साथ में सादा कच्चा प्याज़, यही गुंटूर का तरीका है।
कैसे रखें
ढककर फ़्रिज में 3 दिन तक रखें; दोबारा गरम करते समय पूरी तरह भाप निकलने तक गरम करें। ज़्यादातर खट्टी करी की तरह, यह अगले दिन ज़्यादा अच्छी लगती है।
सवाल
अंग्रेज़ी में गोंगुरा को क्या कहते हैं?
गोंगुरा सॉरेल के पत्ते हैं, जिन्हें रोज़ेल या रेड सॉरेल भी कहते हैं (मराठी में अंबाडी, हिंदी में पटवा)। पत्ते खट्टे होते हैं और पककर गहरे रंग का पेस्ट बन जाते हैं।
क्या गोंगुरा पत्तों की जगह गोंगुरा अचार ले सकते हैं?
हाँ, ज़रूरत पड़ने पर। भुने पत्तों की जगह 3–4 बड़े चम्मच गोंगुरा अचार मिलाएँ और नमक व मिर्च पाउडर कम कर दें, क्योंकि अचार में दोनों पहले से होते हैं।
गोंगुरा मामसम के लिए मटन को कितनी देर प्रेशर कुक करें?
हड्डी वाले करी कट मटन के लिए मध्यम आँच पर लगभग 5–6 सीटी। मटन तब पका है जब वह आसानी से हड्डी से अलग हो जाए; बड़े जानवर के मटन को 1–2 सीटी और लग सकती हैं।
गोंगुरा मटन को कम तीखा कैसे बनाएँ?
1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर लें या उसकी जगह सन्नम मिर्च पाउडर लें, और 2 हरी मिर्च लें। थोड़ा तीखापन रहने दें, क्योंकि वह गोंगुरा की खटास को संतुलित करता है।
