গুণ্টুৰৰ নামজ্বলা ব্যঞ্জন · 4 জনৰ বাবে
গোংগুৰা মামচাম (টেঙামৰা পাতৰ সৈতে ছাগলীৰ মাংস)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · গোংগুৰা মামচাম · গোংগুৰা মাটন
গোংগুৰা মামচাম হৈছে গোংগুৰাৰ সৈতে ৰন্ধা ছাগলীৰ মাংস; গোংগুৰা সেই টেঙা টেঙামৰা পাত, যাক অন্ধ্ৰ, আৰু সকলোতকৈ বেছি গুণ্টুৰে, নিজৰ বুলি ভাবে। মাংস জলকীয়া আৰু হালধিৰে কোমলকৈ ৰন্ধা হয়, তাৰ পিছত ভাজি গাঢ়, টেঙা বটাৰ দৰে কৰা গোংগুৰাৰ সৈতে উতলোৱা হয়, যেতিয়ালৈকে আঞ্জা ডাঠ নহয় আৰু ওপৰত তেল ওপঙি নুঠে।
গোংগুৰাৰ তীব্ৰ টেঙা সোৱাদৰ লগত খাপ খাবলৈ কড়া জ্বলা লাগে, আৰু সেয়া আহে আমাৰ তেজা জলকীয়া গুড়িৰ পৰা, গুণ্টুৰৰ অতি জ্বলা জলকীয়া, লগত আমাৰ হালধি গুড়ি। ভাতৰ সৈতে 4 জনৰ বাবে।
- প্ৰস্তুতি20 মিনিট
- ৰন্ধা60 মিনিট
- মুঠ80 মিনিট
- কেইজনৰ বাবে4 জন
চমুকৈ
ছাগলীৰ মাংস তেজা জলকীয়া গুড়ি, হালধি গুড়ি আৰু আদা-নহৰু বটাৰে প্ৰেচাৰ কুকাৰত ৰান্ধক, তাৰ পিছত পিঁয়াজৰ মছলা আৰু ভজা গোংগুৰা পাতৰ সৈতে উতলাওক যেতিয়ালৈকে ডাঠ নহয় আৰু ওপৰত তেল ওপঙি নুঠে।
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
উপকৰণ 4 জনৰ বাবে
মাংসৰ বাবে
- 750 g ছাগলীৰ মাংস হাড়সহ, আঞ্জাৰ বাবে কটা, ধুই পানী নিগৰোৱা
- 2 চাহ চামুচ তেজা জলকীয়া গুড়ি অতি জ্বলা; মধ্যমীয়া জ্বলাৰ বাবে 1 চাহ চামুচ
- ½ চাহ চামুচ হালধি গুড়ি
- 1½ ডাঙৰ চামুচ আদা-নহৰু বটা
- 1 চাহ চামুচ নিমখ শেষত সোৱাদ অনুসৰি আৰু অলপ
- 1½ কাপ পানী
গোংগুৰাৰ বাবে
- 4 কাপ গোংগুৰা পাত প্ৰায় 2 মুঠি (150 g), ঠাৰিৰ পৰা চিঙি, ধুই ভালকৈ পানী নিগৰোৱা
- 1 ডাঙৰ চামুচ তেল
- 4টা কেঁচা জলকীয়া মাজেৰে ফলা
মছলাৰ বাবে
- 4 ডাঙৰ চামুচ তেল সাধাৰণতে বাদামৰ তেল
- 3টা লং, 2টা সৰু ইলাচি, 1-ইঞ্চি দালচেনি গোটা
- 2টা ডাঙৰ পিঁয়াজ মিহিকৈ কটা
- 1 ঠালি নৰসিংহ পাত
- 1 ডাঙৰ চামুচ ধনিয়া গুড়ি
- 1 চাহ চামুচ গৰম মছলা
প্ৰণালী
- প্ৰেচাৰ কুকাৰত মাংস ৰাখক, লগত তেজা জলকীয়া গুড়ি, হালধি গুড়ি, আদা-নহৰু বটা আৰু নিমখ, ভালকৈ মিহলাই 15 মিনিট ৰাখি দিয়ক।
- তেজা জলকীয়া গুড়ি, হালধি, আদা-নহৰু বটা, নিমখ আৰু পানীৰে মাংস প্ৰেচাৰ কুকাৰত ৰান্ধক। 1½ কাপ পানী দি মধ্যমীয়া জুইত 5–6টা চিটি দিয়ক, তাৰ পিছত প্ৰেচাৰ নিজে নিজে নামিবলৈ দিয়ক।
- কুকাৰ খুলি এটা টুকুৰা চাওক: মাংস কোমল হৈ চামুচেৰে সহজে হাড়ৰ পৰা এৰাই আহিলে সিজিল। নহ’লে আৰু 1–2টা চিটি দিয়ক।
- মাংস সিজি থাকোঁতে এখন পেনত মধ্যমীয়া জুইত 1 ডাঙৰ চামুচ তেল গৰম কৰক।
- অলপ তেলত কেঁচা জলকীয়াৰ সৈতে গোংগুৰা ভাজক যেতিয়ালৈকে গলি গাঢ় বটাৰ দৰে নহয়। 8–10 মিনিট লাগে; সঘনে লৰাওক আৰু পাত লেৰেলি গ’লে চামুচৰ পিছফালেৰে পিটিকি দিয়ক।
- গধুৰ কেৰাহীত মধ্যমীয়া জুইত 4 ডাঙৰ চামুচ তেল গৰম কৰি লং, ইলাচি আৰু দালচেনি দিয়ক।
- গোটা মছলাৰ সৈতে পিঁয়াজ সোণালী কৰি ভাজক। পিঁয়াজৰ সৈতে নৰসিংহ পাত দিয়ক, আৰু 10–12 মিনিট সময় দিয়ক, সঘনে লৰাই।
- ধনিয়া গুড়ি দি 30 ছেকেণ্ড ভাজক। মাংস আৰু তাৰ জোল দিয়ক, তাৰ পিছত গোংগুৰা।
- উতলাওক যেতিয়ালৈকে ডাঠ নহয় আৰু ওপৰত তেল ওপঙি নুঠে। জুই কম ৰাখক, মাজে মাজে লৰাওক, আৰু 12–15 মিনিট সময় দিয়ক। গোংগুৰাৰ টেঙা মিলি যোৱাৰ পিছত এতিয়া চাখি নিমখ ঠিক কৰক।
- গৰম মছলা মিহলাই দিয়ক। আৰু 2 মিনিট ৰান্ধক, তাৰ পিছত জুই নুমাই পৰিৱেশনৰ আগতে 10 মিনিট ৰাখি দিয়ক।
পৰামৰ্শ
- গোংগুৰা দিয়াৰ পিছত চাখি চাওক; এমুঠিৰ পৰা আন মুঠিলৈ টেঙা বেলেগ বেলেগ হয়।
- তেজা জলকীয়া গুড়ি অতি জ্বলা। মধ্যমীয়া জ্বলাৰ বাবে 1 চাহ চামুচ দিয়ক, নহ’লে ছান্নাম জলকীয়া গুড়ি; একেবাৰে বাদ নিদিব, নহ’লে গোংগুৰা সোৱাদহীন আৰু কেৱল টেঙা লাগে।
- গোংগুৰাৰ বাবে এলুমিনিয়ামৰ পাত্ৰ নল’ব; ইয়াৰ টেঙাই ধাতুৰ সৈতে বিক্ৰিয়া কৰি আঞ্জা ক’লা কৰি দিয়ে। ষ্টীল বা ঢলা লোৰ পাত্ৰ লওক।
- গোংগুৰা বৰ টেঙা হ’লে টেঙা সমান কৰিবলৈ মছলাত আৰু 1টা পিঁয়াজ দিয়ক।
আন ধৰণে
- গোংগুৰা চিকেন: 750 g হাড়সহ কুকুৰা মাংস লওক, প্ৰেচাৰ কুকাৰ বাদ দিয়ক আৰু গোংগুৰা দিয়াৰ আগতে মছলাত ঢাকি 20–25 মিনিট ৰান্ধক, যেতিয়ালৈকে হাড়ৰ কাষত অকণো গোলাপী ভাব নাথাকে।
- গোংগুৰা ৰয়্যালু: 500 g চাফা কৰা মিছামাছ লওক, পিঁয়াজৰ পিছত দি 5–6 মিনিট ৰান্ধক, ঠিক যেতিয়ালৈকে গোলাপী হৈ কোঁচ খাই নাযায়, তাৰ পিছত গোংগুৰা দিয়ক।
- শুকান জলকীয়াৰ গোংগুৰা: গোংগুৰাৰ সৈতে 6টা শুকান ৰঙা জলকীয়া ভাজি একেলগে বাটি লওক, আঞ্জা আৰু গাঢ় আৰু ঝাঁজাল হ’ব।
পৰিৱেশন
গৰম ভাত আৰু এচামুচ ঘিঁউৰ সৈতে, বা জোন্না ৰোট্টেৰ সৈতে গৰম গৰম পৰিৱেশন কৰক। কাষত এটা কেঁচা পিঁয়াজ, এয়াই গুণ্টুৰৰ ৰীতি।
সংৰক্ষণ
ঢাকি ফ্ৰীজত 3 দিনলৈকে ৰাখিব পাৰি; আকৌ গৰম কৰক যেতিয়ালৈকে গোটেইখিনি ভালকৈ ভাপ ওলোৱা গৰম নহয়। বেছিভাগ টেঙা আঞ্জাৰ দৰে এইটোও পিছদিনা বেছি ভাল লাগে।
প্ৰশ্ন
ইংৰাজীত গোংগুৰাক কি বোলে?
গোংগুৰা হৈছে চৰেল পাত, যাক ৰ’জেল বা ৰেড চৰেলো বোলে (মাৰাঠীত আম্বাড়ি, হিন্দীত পিতৱা; অসমীয়াত টেঙামৰা)। পাতবোৰ টেঙা আৰু ৰান্ধিলে গলি গাঢ় বটাৰ দৰে হৈ যায়।
গোংগুৰা পাতৰ সলনি গোংগুৰাৰ আচাৰ দিব পাৰিনে?
পাৰি, লাগিলে চলে। ভজা পাতৰ সলনি 3–4 ডাঙৰ চামুচ গোংগুৰাৰ আচাৰ মিহলাই দিয়ক আৰু নিমখ আৰু জলকীয়া গুড়ি কমাই দিয়ক, কিয়নো আচাৰত দুয়োটা আগৰে পৰা আছে।
গোংগুৰা মামচামৰ বাবে ছাগলীৰ মাংস প্ৰেচাৰ কুকাৰত কিমান সময় ৰান্ধিম?
হাড়সহ আঞ্জাৰ বাবে কটা ছাগলীৰ মাংসৰ বাবে মধ্যমীয়া জুইত প্ৰায় 5–6টা চিটি। মাংস সহজে হাড়ৰ পৰা এৰাই আহিলে সিজিল; বয়সীয়া ছাগলীৰ মাংসত আৰু 1–2টা চিটি লাগিব পাৰে।
গোংগুৰা মাটনৰ জ্বলা কেনেকৈ কমাম?
1 চাহ চামুচ তেজা জলকীয়া গুড়ি দিয়ক বা তাৰ সলনি ছান্নাম জলকীয়া গুড়ি লওক, আৰু 2টা কেঁচা জলকীয়া দিয়ক। অলপ জ্বলা ৰাখক, কিয়নো ই গোংগুৰাৰ টেঙাৰ সৈতে সমতা ৰাখে।
