ગુંટુરની જાણીતી વાનગી · 4 જણ માટે
ગોંગુરા મામસમ (અંબાડીનાં પાન સાથે મટન)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · ગોંગુરા મામસમ · ગોંગુરા મટન
ગોંગુરા મામસમ એ ગોંગુરા સાથે રાંધેલું મટન છે; ગોંગુરા એટલે ખાટાં અંબાડીનાં પાન, જેને આંધ્ર, અને સૌથી વધુ ગુંટુર, પોતાનાં માને છે. મટનને મરચું અને હળદર સાથે નરમ રાંધીને, પછી સાંતળીને ઘેરી, ખાટી પેસ્ટ બનાવેલા ગોંગુરા સાથે ધીમે ઉકાળાય છે, જ્યાં સુધી કરી ઘટ્ટ થાય અને તેલ ઉપર આવે.
ગોંગુરાની તેજ ખટાશ સામે ટકવા માટે જોરદાર તીખાશ જોઈએ, અને તે અમારા તેજા મરચું પાવડરમાંથી આવે છે, ગુંટુરનું ખૂબ તીખું મરચું, સાથે અમારો હળદર પાવડર. ભાત સાથે 4 જણ માટે.
- તૈયારી20 મિનિટ
- રાંધવાનો સમય60 મિનિટ
- કુલ80 મિનિટ
- કેટલા જણ માટે4
ટૂંકમાં
મટનને તેજા મરચું પાવડર, હળદર પાવડર અને આદુ-લસણની પેસ્ટ સાથે પ્રેશર કૂકરમાં રાંધો, પછી ડુંગળીના મસાલા અને સાંતળેલાં ગોંગુરાનાં પાન સાથે ઘટ્ટ થાય અને તેલ ઉપર તરે ત્યાં સુધી ધીમે ઉકાળો.
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
સામગ્રી 4 જણ માટે
મટન માટે
- 750 g મટન હાડકાંવાળું કરી-કટ, ધોઈને નિતારેલું
- 2 ચમચી તેજા મરચું પાવડર ખૂબ તીખો; મધ્યમ તીખાશ માટે 1 ચમચી વાપરો
- ½ ચમચી હળદર પાવડર
- 1½ મોટી ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- 1 ચમચી મીઠું અને છેલ્લે સ્વાદ મુજબ વધુ
- 1½ કપ પાણી
ગોંગુરા માટે
- 4 કપ ગોંગુરાનાં પાન આશરે 2 ઝૂડી (150 g), ડાળીથી ચૂંટેલાં, ધોઈને સારી રીતે નિતારેલાં
- 1 મોટી ચમચી તેલ
- 4 લીલાં મરચાં ચીરા કરેલાં
મસાલા માટે
- 4 મોટી ચમચી તેલ સામાન્ય રીતે સીંગતેલ વપરાય છે
- 3 લવિંગ, 2 લીલી એલચી, 1-ઇંચનો તજનો ટુકડો આખા
- 2 મોટી ડુંગળી ઝીણી સમારેલી
- 1 ડાળી મીઠો લીમડો
- 1 મોટી ચમચી ધાણા પાવડર
- 1 ચમચી ગરમ મસાલો
રીત
- મટનને પ્રેશર કૂકરમાં તેજા મરચું પાવડર, હળદર પાવડર, આદુ-લસણની પેસ્ટ અને મીઠા સાથે મૂકો, સારી રીતે ભેળવો અને 15 મિનિટ રહેવા દો.
- મટનને તેજા મરચું પાવડર, હળદર, આદુ-લસણની પેસ્ટ, મીઠું અને પાણી સાથે પ્રેશર કૂકરમાં રાંધો. 1½ કપ પાણી નાખો અને મધ્યમ તાપે 5–6 સીટી વગાડો, પછી પ્રેશર જાતે ઊતરવા દો.
- કૂકર ખોલીને એક ટુકડો તપાસો: મટન નરમ થાય અને ચમચીથી હાડકાંથી સહેલાઈથી છૂટું પડે ત્યારે તૈયાર છે. ન થયું હોય તો 1–2 સીટી વધુ વગાડો.
- મટન રંધાય ત્યાં સુધીમાં, એક પેનમાં મધ્યમ તાપે 1 મોટી ચમચી તેલ ગરમ કરો.
- ગોંગુરાને લીલાં મરચાં સાથે થોડા તેલમાં સાંતળો, જ્યાં સુધી તે ઓગળીને ઘેરી પેસ્ટ બની જાય. આમાં 8–10 મિનિટ લાગે છે; વારંવાર હલાવો અને પાન કરમાય તેમ ચમચાના પાછળના ભાગથી છૂંદો.
- જાડી કડાઈમાં મધ્યમ તાપે 4 મોટી ચમચી તેલ ગરમ કરો અને લવિંગ, એલચી અને તજ નાખો.
- ડુંગળીને આખા મસાલા સાથે સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. ડુંગળી સાથે મીઠો લીમડો નાખો, અને વારંવાર હલાવતાં 10–12 મિનિટ આપો.
- ધાણા પાવડર નાખીને 30 સેકન્ડ સાંતળો. મટન અને તેનો રસો નાખો, પછી ગોંગુરા.
- ઘટ્ટ થાય અને તેલ ઉપર તરે ત્યાં સુધી ધીમે ઉકાળો. તાપ ધીમો રાખો, વચ્ચે વચ્ચે હલાવો, અને 12–15 મિનિટ આપો. ગોંગુરાની ખટાશ ભળી જાય પછી હવે ચાખીને મીઠું સરખું કરો.
- ગરમ મસાલો ભેળવો. 2 મિનિટ વધુ રાંધો, પછી ગેસ બંધ કરીને પીરસતાં પહેલાં 10 મિનિટ રહેવા દો.
ટિપ્સ
- ગોંગુરા નાખ્યા પછી ચાખો; તેની ખટાશ દરેક ઝૂડીમાં જુદી હોય છે.
- તેજા મરચું પાવડર ખૂબ તીખો છે. મધ્યમ તીખાશ માટે 1 ચમચી વાપરો, કે સન્નમ મરચું પાવડર; તેને સાવ કાઢી ન નાખો, નહીં તો ગોંગુરા ફિક્કું અને ખાટું લાગે છે.
- ગોંગુરા માટે એલ્યુમિનિયમનું પેન ન વાપરો; તેની ખટાશ ધાતુ સાથે પ્રતિક્રિયા કરે છે અને કરી કાળી પડે છે. સ્ટીલ કે લોખંડનું વાસણ વાપરો.
- ગોંગુરા બહુ ખાટું હોય તો સંતુલન માટે મસાલામાં 1 ડુંગળી વધુ નાખો.
બીજી રીતો
- ગોંગુરા ચિકન: 750 g હાડકાંવાળું ચિકન વાપરો, પ્રેશર કૂકર ન વાપરો અને ગોંગુરા નાખતાં પહેલાં તેને મસાલામાં ઢાંકીને 20–25 મિનિટ રાંધો, જ્યાં સુધી હાડકાં પાસે જરાય ગુલાબી ન રહે.
- ગોંગુરા રોય્યાલુ: 500 g સાફ કરેલાં ઝીંગા વાપરો, ડુંગળી પછી નાખો અને 5–6 મિનિટ રાંધો, બસ ગુલાબી થઈને વળી જાય ત્યાં સુધી, પછી ગોંગુરા નાખો.
- લાલ મરચાંવાળું ગોંગુરા: ઘેરી અને વધુ તીખી કરી માટે 6 સૂકાં લાલ મરચાં ગોંગુરા સાથે સાંતળીને સાથે પીસો.
કેવી રીતે પીરસવું
બાફેલા ભાત અને એક ચમચી ઘી સાથે, કે જોન્ના રોટ્ટે સાથે ગરમ પીરસો. સાથે કાચી ડુંગળી એ ગુંટુરની રીત છે.
કેવી રીતે રાખવું
ઢાંકીને ફ્રિજમાં 3 દિવસ સુધી રાખો; અંદર સુધી વરાળ નીકળે એટલું ગરમ કરો. મોટા ભાગની ખાટી કરીની જેમ, બીજા દિવસે વધુ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
પ્રશ્નો
ગોંગુરાને અંગ્રેજીમાં શું કહે છે?
ગોંગુરા એટલે અંગ્રેજીમાં સૉરેલ પાન, જેને રોઝેલ કે રેડ સૉરેલ પણ કહે છે (મરાઠીમાં અંબાડી, હિન્દીમાં પિટવા). પાન ખાટાં હોય છે અને રંધાઈને ઘેરી પેસ્ટ બને છે.
શું ગોંગુરાનાં પાનને બદલે ગોંગુરાનું અથાણું વાપરી શકાય?
હા, જરૂર પડે તો. સાંતળેલાં પાનને બદલે 3–4 મોટી ચમચી ગોંગુરાનું અથાણું ભેળવો અને મીઠું તથા મરચું પાવડર ઓછાં કરો, કારણ કે અથાણામાં બંને હોય છે.
ગોંગુરા મામસમ માટે મટનને પ્રેશર કૂકરમાં કેટલો સમય રાંધવું?
હાડકાંવાળા કરી-કટ મટન માટે મધ્યમ તાપે આશરે 5–6 સીટી. માંસ હાડકાંથી સહેલાઈથી છૂટું પડે ત્યારે તૈયાર છે; મોટી ઉંમરના બકરાના મટનને 1–2 સીટી વધુ જોઈએ.
ગોંગુરા મટન ઓછું તીખું કેવી રીતે બનાવવું?
1 ચમચી તેજા મરચું પાવડર વાપરો કે તેને બદલે સન્નમ મરચું પાવડર લો, અને 2 લીલાં મરચાં વાપરો. થોડી તીખાશ રાખો, કારણ કે તે ગોંગુરાની ખટાશને સંતુલિત કરે છે.
