આંધ્રની ચટણી · 6 જણ માટે
ગોંગુરા પચ્ચડી (આંધ્રની અંબાડીનાં પાનની ચટણી)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · ગોંગુરા પચ્ચડી · ગોંગુરા ચટણી
ગોંગુરા પચ્ચડી એ આંધ્રની સૌથી જાણીતી ચટણી છે: ખાટાં ગોંગુરા (અંબાડી) પાન તેલમાં સાંતળીને શેકેલા મસાલા, લસણ અને લાલ મરચા સાથે પીસેલાં. ગુંટુર અને પલનાડુની આસપાસ તે લગભગ રોજ જમવામાં હોય છે, ગરમ ભાતમાં એક ચમચી ઘી સાથે ભેળવીને, બાજુમાં સમારેલી ડુંગળી સાથે.
તેજા મરચું પાવડર તેને ઘેરો લાલ રંગ અને તેજ તીખાશ આપે છે, જે પાનની ખટાશ સામે ટકે છે. આ રેસિપીથી આશરે 1½ કપ બને છે, 6 જણ માટે પૂરતું.
- તૈયારી15 મિનિટ
- રાંધવાનો સમય20 મિનિટ
- કુલ45 મિનિટ
- કેટલા જણ માટે6
કુલ સમયમાં પીસતાં પહેલાં પાન અને મસાલા ઠંડા થવાનો સમય પણ ગણેલો છે.
ટૂંકમાં
ગોંગુરાનાં પાન તેલમાં ઘેરો માવો બને ત્યાં સુધી સાંતળો, પછી શેકેલા ધાણા, મેથી, લસણ, તેજા મરચું પાવડર અને મીઠા સાથે પીસો. છેલ્લે રાઈ અને દાળનો વઘાર કરો.
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
સામગ્રી 6 જણ માટે
પચ્ચડી માટે
- 4 કપ ગોંગુરાનાં પાન 2 મોટી ઝૂડીમાંથી ચૂંટેલાં, આશરે 200 g
- 1 મોટી ચમચી તલનું તેલ પાન સાંતળવા માટે
- 1 ચમચી આખા ધાણા
- ½ ચમચી જીરું
- ¼ ચમચી મેથીના દાણા મેન્થુલુ; આનાથી વધુ નહીં, નહીં તો પચ્ચડી કડવી થાય છે
- 6 લસણની કળી ફોલેલી
- 2 ચમચી તેજા મરચું પાવડર ખૂબ તીખો; હળવી પચ્ચડી માટે 1 ચમચી વાપરો
- ¾ ચમચી મીઠું કે સ્વાદ મુજબ
વઘાર માટે (પોપુ)
- 2 મોટી ચમચી તલનું તેલ
- 1 ચમચી રાઈ
- 1 ચમચી ચણાની દાળ
- 1 ચમચી અડદની દાળ
- 2 સૂકાં લાલ મરચાં બે ટુકડા કરેલાં
- 4 લસણની કળી હળવેથી કચરેલી
- 1 ડાળી મીઠો લીમડો
- એક ચપટી હિંગ
રીત
- ગોંગુરાનાં પાન ડાળીથી ચૂંટીને 2–3 પાણીએ ધોઈ લો. કપડા પર ફેલાવીને પૂરેપૂરાં કોરાં કરો; પાન પર રહેલું પાણી તેલમાં ઊડે છે અને પચ્ચડી ઓછો સમય ટકે છે.
- ધાણા, જીરું અને મેથીને સુગંધ આવે ત્યાં સુધી શેકો; ઠંડા થવા દો. ધીમા તાપે કોરું પેન વાપરો અને સતત હલાવો: મેથી એક શેડ ઘેરી થવી જોઈએ, આશરે 2 મિનિટ, પણ બ્રાઉન નહીં.
- ગોંગુરાનાં પાન 1 મોટી ચમચી તેલમાં કરમાઈને ઘેરો માવો બને ત્યાં સુધી સાંતળો, 6–8 મિનિટ. મધ્યમ તાપે પહોળું પેન વાપરો અને વારંવાર હલાવો; પાન ઝડપથી સંકોચાય છે, લીલામાંથી ઝાંખાં ઓલિવ-બ્રાઉન થાય છે, અને લગભગ બધું પાણી બળી જાય છે.
- પાન થાળીમાં ફેલાવીને પૂરાં ઠંડાં થવા દો, આશરે 10 મિનિટ.
- મસાલાને લસણ, મરચું પાવડર અને મીઠા સાથે પીસો, પછી પાન નાખીને થોડું ચલાવો. પહેલાં શેકેલા મસાલા, 6 લસણની કળી, તેજા મરચું પાવડર અને મીઠું કરકરો પાવડર થાય ત્યાં સુધી પીસો.
- ઠંડાં પાન નાખો અને પાણી વગર 3–4 વાર ચલાવીને કરકરી પેસ્ટ બનાવો. આંધ્રનાં ઘણાં ઘરોમાં તેને બદલે પથ્થરના ખાંડણિયામાં (રોલુ) ખાંડવામાં આવે છે.
- ચાખો: તે ખાટી, તીખી અને પૂરતા મીઠાવાળી હોવી જોઈએ. ખટાશ બહુ તેજ લાગે તો એક ચપટી મીઠું વધુ નાખો.
- બાકીના તેલમાં રાઈ, દાળ, લાલ મરચાં અને મીઠા લીમડાનો વઘાર કરો; ભેળવી દો. નાના પેનમાં 2 મોટી ચમચી તલનું તેલ ગરમ કરો, રાઈ તતડવા દો, ચણાની દાળ અને અડદની દાળ સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો, પછી લાલ મરચાં, કચરેલું લસણ, મીઠો લીમડો અને હિંગ થોડી સેકન્ડ માટે નાખો. પચ્ચડી પર રેડીને સારી રીતે હલાવો.
- શક્ય હોય તો પચ્ચડીને 30 મિનિટ રહેવા દો, જેથી સ્વાદ ભળી જાય, પછી ચોખ્ખી, કોરી કાચની બરણીમાં ભરો.
ટિપ્સ
- સાંતળતાં પહેલાં પાન પૂરાં કોરાં કરો, જેથી પચ્ચડી વધુ સમય ટકે.
- તેજા મરચું પાવડર ખૂબ તીખો છે. હળવી પચ્ચડી માટે 1 ચમચી વાપરો, કે અડધો તેજા અને અડધો સન્નમ મરચું પાવડર.
- મેથી ¼ ચમચી જ રાખો અને ફક્ત એક શેડ ઘેરી થાય એટલી શેકો; વધુ મેથી, કે વધુ ઘેરી શેકેલી, પચ્ચડીને કડવી બનાવે છે.
- થોડું થોડું ચલાવો, સાવ લીસું ન પીસો: ગોંગુરા પચ્ચડી કરકરી હોવી જોઈએ, જેમાં પાનના ટુકડા દેખાય.
- તેલમાં કંજૂસાઈ ન કરો; ઉપરની તેલની પરત પચ્ચડીને ટકાવવામાં મદદ કરે છે.
બીજી રીતો
- ડુંગળી સાથે: પીરસતાં પહેલાં એક ભાગમાં 1 નાની ઝીણી સમારેલી ડુંગળી ભેળવો, અને તે જ દિવસે ખાઈ લો.
- આખાં લાલ મરચાં: મરચું પાવડરને બદલે 12–15 સૂકાં લાલ મરચાં થોડા તેલમાં સાંતળીને મસાલા સાથે પીસો.
- લીલાં મરચાંવાળું ગોંગુરા: વધુ તેજ, લીલી તીખાશ માટે પાન સાથે 6–8 લીલાં મરચાં સાંતળો અને મરચું પાવડર ઘટાડીને 1 ચમચી કરો.
કેવી રીતે પીરસવું
ગરમ ભાતમાં ઘી સાથે એક ચમચી ભેળવો અને બાજુમાં સમારેલી કાચી ડુંગળી સાથે ખાઓ. ઢોસા, ઇડલી સાથે અને આંધ્રની કોઈ પણ થાળીમાં સાઇડમાં પણ સરસ લાગે છે.
કેવી રીતે રાખવું
ચોખ્ખી, કોરી કાચની બરણીમાં ફ્રિજમાં 2 અઠવાડિયાં સુધી રાખો, હંમેશાં કોરી ચમચી વાપરો. ઉપર તેલની પાતળી પરત તેને ટકાવવામાં મદદ કરે છે.
પ્રશ્નો
ગોંગુરાને અંગ્રેજીમાં શું કહેવાય?
ગોંગુરા એ રોઝેલ છોડનું પાન છે, જે ઘણી વાર સૉરેલ પાન કે રેડ સૉરેલ નામે વેચાય છે. હિન્દી અને મરાઠી બોલતા વિસ્તારોમાં તેને અંબાડી કહે છે.
ગોંગુરા પચ્ચડી ઓછી ખાટી કેવી રીતે બનાવવી?
થોડું વધુ મીઠું અને મરચું નાખો, કે 1 ચમચી ખમણેલો ગોળ ભેળવો. પાનને સારી રીતે સાંતળવાથી પણ તેની ખટાશ હળવી થાય છે.
મારી ગોંગુરા પચ્ચડી કડવી કેમ છે?
સામાન્ય રીતે વધુ પડતી મેથી, કે બહુ ઘેરી શેકેલી મેથીને કારણે. ¼ ચમચી જ રાખો અને એક શેડ ઘેરી થાય ત્યારે શેકવાનું બંધ કરો.
ગોંગુરા પચ્ચડી કેટલા દિવસ ટકે?
પાન સારી રીતે કોરાં કર્યાં હોય અને હંમેશાં કોરી ચમચી વાપરો, તો કોરી કાચની બરણીમાં ફ્રિજમાં આશરે 2 અઠવાડિયાં. ફ્રિજની બહાર 2–3 દિવસમાં ખાઈ લો.
