অন্ধ্রের চাটনি · 6 জনের জন্য
গোঙ্গুরা পাচ্চাডি (অন্ধ্রের মেস্তা পাতার চাটনি)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · গোঙ্গুরা পাচ্চাডি · গোঙ্গুরা চাটনি
গোঙ্গুরা পাচ্চাডি হল সেই চাটনি, যার জন্য অন্ধ্র সবচেয়ে বেশি পরিচিত: টক গোঙ্গুরা (মেস্তা) পাতা তেলে ভেজে, ভাজা মশলা, রসুন আর লাল লঙ্কার সঙ্গে বাটা। গুন্টুর আর পালনাড়ুর আশেপাশে প্রায় রোজই পাতে থাকে, গরম ভাতে এক চামচ ঘি দিয়ে মেখে, পাশে কাটা পেঁয়াজ।
তেজা লঙ্কা গুঁড়ো এতে দেয় গাঢ় লাল রং আর এমন ঝাঁঝালো ঝাল, যা পাতার টকের সঙ্গে টক্কর দেয়। এই রেসিপিতে প্রায় 1½ কাপ হয়, 6 জনের জন্য যথেষ্ট।
- প্রস্তুতি15 মিনিট
- রান্না20 মিনিট
- মোট45 মিনিট
- কতজনের6 জন
মোট সময়ের মধ্যে বাটার আগে পাতা আর মশলা ঠান্ডা করার সময়ও ধরা আছে।
সংক্ষেপে
গোঙ্গুরা পাতা তেলে ভাজুন যতক্ষণ না গাঢ় মণ্ডের মতো হয়, তারপর ভাজা ধনে, মেথি, রসুন, তেজা লঙ্কা গুঁড়ো আর নুন দিয়ে বেটে নিন। শেষে সর্ষে আর ডালের ফোড়ন দিন।
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
উপকরণ 6 জনের জন্য
পাচ্চাডির জন্য
- 4 কাপ গোঙ্গুরা পাতা 2টি বড় আঁটি থেকে ছাড়ানো, প্রায় 200 g
- 1 টেবিল চামচ তিলের তেল পাতা ভাজার জন্য
- 1 চা-চামচ গোটা ধনে
- ½ চা-চামচ জিরে
- ¼ চা-চামচ মেথি মেন্থুলু; এর বেশি নয়, নইলে পাচ্চাডি তেতো হয়ে যায়
- 6 কোয়া রসুন খোসা ছাড়ানো
- 2 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল; কম ঝালের পাচ্চাডির জন্য 1 চা-চামচ
- ¾ চা-চামচ নুন বা স্বাদমতো
ফোড়নের জন্য (পোপু)
- 2 টেবিল চামচ তিলের তেল
- 1 চা-চামচ সর্ষে
- 1 চা-চামচ ছোলার ডাল
- 1 চা-চামচ বিউলির ডাল
- 2টি শুকনো লাল লঙ্কা দু’টুকরো করা
- 4 কোয়া রসুন হালকা থেঁতো করা
- 1 ডাল কারিপাতা
- এক চিমটে হিং
পদ্ধতি
- গোঙ্গুরা পাতা ডাঁটা থেকে ছাড়িয়ে 2–3 বার জল বদলে ধুয়ে নিন। একটা কাপড়ে ছড়িয়ে চেপে চেপে পুরো শুকিয়ে নিন; পাতায় জল থেকে গেলে তেলে ছিটকোয় আর পাচ্চাডি কম দিন ভালো থাকে।
- ধনে, জিরে আর মেথি সুগন্ধ বেরোনো পর্যন্ত ভেজে ঠান্ডা হতে দিন। কম আঁচে শুকনো প্যান নিন আর সারাক্ষণ নাড়ুন: মেথি এক পোঁচ গাঢ় হওয়া চাই, প্রায় 2 মিনিট, কিন্তু বাদামি নয়।
- 1 টেবিল চামচ তেলে গোঙ্গুরা পাতা ভাজুন যতক্ষণ না নেতিয়ে গাঢ় মণ্ড হয়, 6–8 মিনিট। মাঝারি আঁচে চওড়া প্যান নিন আর ঘন ঘন নাড়ুন; পাতা তাড়াতাড়ি কমে যায়, সবুজ থেকে ম্যাটমেটে জলপাই-বাদামি হয়, আর প্রায় সব জল শুকিয়ে যায়।
- পাতাগুলো একটা থালায় ছড়িয়ে পুরো ঠান্ডা হতে দিন, প্রায় 10 মিনিট।
- রসুন, লঙ্কা গুঁড়ো আর নুনের সঙ্গে মশলা বেটে নিন, তারপর পাতা দিয়ে অল্প অল্প ঘুরিয়ে নিন। প্রথমে ভাজা মশলা, 6 কোয়া রসুন, তেজা লঙ্কা গুঁড়ো আর নুন দানাদার গুঁড়ো করে নিন।
- ঠান্ডা পাতা দিয়ে 3–4 বার অল্প করে ঘুরিয়ে দানাদার বাটা করুন, একটুও জল ছাড়া। অন্ধ্রের অনেক বাড়িতে এর বদলে পাথরের খলে (রোলু) থেঁতো করে।
- চেখে দেখুন: টক, ঝাল আর ঠিকঠাক নোনতা হওয়া চাই। টক খুব বেশি লাগলে আরও এক চিমটে নুন দিন।
- বাকি তেলে সর্ষে, ডাল, লাল লঙ্কা আর কারিপাতার ফোড়ন দিয়ে মিশিয়ে দিন। ছোট প্যানে 2 টেবিল চামচ তিলের তেল গরম করে সর্ষে ফাটতে দিন, ছোলার ডাল আর বিউলির ডাল সোনালি করে ভাজুন, তারপর লাল লঙ্কা, থেঁতো রসুন, কারিপাতা আর হিং দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন। পাচ্চাডির ওপর ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে দিন।
- পারলে পাচ্চাডি 30 মিনিট রেখে দিন, যাতে স্বাদ মিলেমিশে যায়, তারপর চামচে করে পরিষ্কার, শুকনো কাচের বয়ামে ভরুন।
টিপস
- ভাজার আগে পাতা পুরো শুকিয়ে নিন, তাহলে পাচ্চাডি বেশি দিন ভালো থাকে।
- তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল। কম ঝালের পাচ্চাডির জন্য 1 চা-চামচ দিন, অথবা অর্ধেক তেজা আর অর্ধেক সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো।
- মেথি ¼ চা-চামচেই রাখুন আর মাত্র এক পোঁচ গাঢ় করে ভাজুন; বেশি দিলে বা বেশি গাঢ় করলে পাচ্চাডি তেতো হয়।
- অল্প অল্প ঘোরান, মিহি বাটবেন না: গোঙ্গুরা পাচ্চাডি দানাদার হওয়া চাই, পাতার টুকরো চোখে পড়বে।
- তেলে কার্পণ্য করবেন না; ওপরের তেলের পরত পাচ্চাডিকে ভালো রাখতে সাহায্য করে।
অন্যভাবে বানাতে
- পেঁয়াজ দিয়ে: পরিবেশনের ঠিক আগে একটা অংশে 1টি ছোট পেঁয়াজ মিহি কুচিয়ে মিশিয়ে দিন, আর সেদিনই খেয়ে নিন।
- গোটা শুকনো লঙ্কা: লঙ্কা গুঁড়োর বদলে 12–15টি শুকনো লাল লঙ্কা অল্প তেলে ভেজে মশলার সঙ্গে বেটে নিন।
- কাঁচা লঙ্কার গোঙ্গুরা: পাতার সঙ্গে 6–8টি কাঁচা লঙ্কা ভাজুন আর লঙ্কা গুঁড়ো কমিয়ে 1 চা-চামচ করুন, ঝাল হবে আরও ঝাঁঝালো আর সবুজ স্বাদের।
পরিবেশন
গরম ভাতে ঘি দিয়ে এক চামচ মেখে নিন আর পাশে কাটা কাঁচা পেঁয়াজ দিয়ে খান। দোসা, ইডলির সঙ্গেও ভালো লাগে, আর অন্ধ্রের যেকোনো থালির পাশে।
সংরক্ষণ
পরিষ্কার, শুকনো কাচের বয়ামে ফ্রিজে 2 সপ্তাহ পর্যন্ত রাখা যায়, সবসময় শুকনো চামচ ব্যবহার করবেন। ওপরে তেলের পাতলা পরত থাকলে ভালো থাকে।
প্রশ্ন
ইংরেজিতে গোঙ্গুরাকে কী বলা হয়?
গোঙ্গুরা হল রোজেল গাছের পাতা, প্রায়ই সরেল পাতা বা রেড সরেল নামে বিক্রি হয়। হিন্দি আর মারাঠিভাষী এলাকায় একে আম্বাড়ি বলে; বাংলায় মেস্তা পাতা।
গোঙ্গুরা পাচ্চাডির টক কীভাবে কমাব?
আর একটু নুন আর লঙ্কা দিন, বা 1 চা-চামচ কোরানো গুড় মিশিয়ে দিন। পাতা ভালো করে ভাজলেও টক নরম হয়।
আমার গোঙ্গুরা পাচ্চাডি তেতো কেন?
সাধারণত মেথি বেশি হলে, বা মেথি বেশি গাঢ় করে ভাজলে। ¼ চা-চামচেই রাখুন আর এক পোঁচ গাঢ় হলেই ভাজা থামান।
গোঙ্গুরা পাচ্চাডি কতদিন ভালো থাকে?
শুকনো কাচের বয়ামে ফ্রিজে প্রায় 2 সপ্তাহ, যদি পাতা ভালো করে শুকানো হয়ে থাকে আর সবসময় শুকনো চামচ ব্যবহার করেন। ফ্রিজের বাইরে 2–3 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন।
