নিম্মকায়া পুলিহোরা (অন্ধ্রের লেবু ভাত)

পদ্ধতি

1. চাল ধুয়ে 2 কাপ জলে ঠিক সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, যাতে দানা ঝরঝরে থাকে। প্রায় 3 কাপ ভাত লাগবে।
2. ভাত ঠান্ডা করতে থালায় ছড়িয়ে দিন; নুন দিন। কাঁটাচামচ দিয়ে আলগা করে প্রায় 10 মিনিট রেখে দিন, যতক্ষণ না কুসুম গরম থাকে, বেশি গরম নয়, যাতে মেশানোর সময় দানা না ভাঙে।
3. তেল গরম করুন; চিনাবাদাম, ডাল, সর্ষে, লঙ্কা আর কারিপাতা ভাজুন। প্রথমে মাঝারি আঁচে চিনাবাদাম প্রায় 2 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না চড়বড় করে আর খোসা গাঢ় হয়।
4. ছোলার ডাল আর বিউলির ডাল দিয়ে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, প্রায় 1 মিনিট।
5. সর্ষে দিয়ে ফাটতে দিন, তারপর শুকনো লাল লঙ্কা, কাঁচা লঙ্কা, আদা আর কারিপাতা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন যতক্ষণ না পাতা মচমচে হয়।
6. হলুদ গুঁড়ো আর হিং দিয়ে নেড়ে আঁচ বন্ধ করুন। মাত্র 5–10 সেকেন্ড নাড়ুন, যাতে হলুদ গরম তেলে রান্না হয় কিন্তু না পোড়ে।
7. ভাতের ওপর ঢেলে লেবুর রস দিয়ে আলতো করে মেশান। আঙুল বা চ্যাপ্টা খুন্তি দিয়ে নিচ থেকে ভাত তুলে মেশান, যাতে প্রতিটা দানা হলুদ হয় কিন্তু গলে না যায়।
8. চেখে দরকার হলে আরও নুন বা লেবুর রস দিন। ভাতে স্পষ্ট টক আর নোনতা স্বাদ থাকা চাই, কারণ রেখে দিলে স্বাদ নরম হয়ে যায়।
9. পরিবেশনের আগে পুলিহোরা ঢেকে 15 মিনিট রেখে দিন, যাতে ভাত লেবু আর ফোড়নের স্বাদ টেনে নেয়।

টিপস

• আঁচ বন্ধ করে লেবুর রস দিন, যাতে টকটা ঝাঁঝালো থাকে। রান্না করা লেবুর রস তেতো হয়ে যায়।
• ভাত একটু শক্ত করে রান্না করুন আর মেশানোর আগে ঠান্ডা হতে দিন; গরম, নরম ভাত মণ্ড হয়ে যায়।
• হলুদ গুঁড়ো তেলে মাত্র কয়েক সেকেন্ড রাখুন; পোড়া হলুদে রং কালচে হয় আর স্বাদ তেতো।
• সকালের বেঁচে যাওয়া ভাত খুব ভালো চলে, কারণ দানা আগে থেকেই শক্ত আর ঝরঝরে।

অন্যভাবে বানাতে

• কাজু: উৎসবের পুলিহোরার জন্য চিনাবাদামের সঙ্গে 10টি আধখানা কাজু ভাজুন।
• মামিডিকায়া পুলিহোরা: লেবুর রসের বদলে ফোড়নের সঙ্গে 1 কাপ কোরানো কাঁচা আম মিশিয়ে দিন।
• কোরানো নারকেল: কম টক ভাতের জন্য লেবুর রসের সঙ্গে 2 টেবিল চামচ কোরানো নারকেল দিন।