সংক্রান্তির মিষ্টি · 4 জনের জন্য
বেল্লাম পোঙ্গালি (গুড়ের মিষ্টি পোঙ্গল)
బెల్లం పొంగలి · गुड़ वाला मीठा पोंगल · गुडमधुरं पोंगलम् · বেল্লাম পোঙ্গালি · গুড় ওয়ালা মিঠা পোঙ্গল
বেল্লাম পোঙ্গালি হল সেই মিষ্টি পোঙ্গল, যা তেলুগু ঘরে সংক্রান্তির সকালে রান্না হয়: চাল আর ভাজা মুগ ডাল খুব নরম করে রান্না, তারপর গুড়ে মিষ্টি আর ঘিয়ে জমাটি করা। উৎসবের খাওয়ার আগে নৈবেদ্য হিসেবে দেওয়া হয়, আর অনেক মন্দিরে আর শুক্রবারের পুজোয় এটাই প্রসাদ।
আখের গুড়ে এর রং হালকা বাদামি হয় আর মিষ্টিটা হয় গোল, টফির মতো; আমাদের জিডিপাপ্পু প্যাকের ঘিয়ে ভাজা গোটা কাজু দেয় মচমচে ভাব। এই রেসিপি 4 জনের জন্য।
- প্রস্তুতি10 মিনিট
- রান্না35 মিনিট
- মোট45 মিনিট
- কতজনের4 জন
রান্নার সময় প্রেশার কুকারের হিসেবে; হাঁড়িতে আরও প্রায় 15 মিনিট ধরুন।
সংক্ষেপে
ভাজা মুগ ডাল আর চাল খুব নরম করে রান্না করুন, গলানো আখের গুড় মিশিয়ে চকচকে না হওয়া পর্যন্ত ফোটান। শেষে ঘিয়ে ভাজা কাজু, কিশমিশ আর এলাচ দিন।
వేయించిన పెసరపప్పు, బియ్యం మెత్తగా ఉడికించి, కరిగించిన చెరుకు బెల్లం కలిపి చిక్కబడే వరకు ఉడికించండి. నెయ్యిలో వేయించిన జీడిపప్పు, కిస్మిస్, యాలకుల పొడి వేయండి. ½ కప్పు బియ్యానికి ¼ కప్పు పెసరపప్పు, 1 కప్పు బెల్లం సరిపోతాయి; తీపి ఎక్కువ కావాలంటే బెల్లం కొంచెం పెంచండి.
भुनी मूंग दाल और चावल को बहुत नरम पकाएँ, फिर पिघला हुआ गन्ने का गुड़ मिलाकर गाढ़ा होने तक पकाएँ। ऊपर से घी में भुने काजू, किशमिश और इलायची डालें। गुड़ डालने से पहले चावल और दाल पूरी तरह गल जाने चाहिए; गुड़ के बाद वे और नरम नहीं होते।
উপকরণ 4 জনের জন্য
পোঙ্গালির জন্য
- ½ কাপ চাল সোনা মাসুরি বা অন্য কোনো ছোট দানার চাল, প্রায় 100 g
- ¼ কাপ মুগ ডাল হলুদ ভাঙা মুগ ডাল (পেসারাপাপ্পু), প্রায় 50 g
- 3 কাপ জল
- 1 কাপ কোরানো আখের গুড় হালকা চেপে মাপা, প্রায় 150 g; আরও মিষ্টি চাইলে একটু বেশি
- ¼ কাপ জল গুড় গলানোর জন্য
শেষে দেওয়ার জন্য
- 4 টেবিল চামচ ঘি দু’ভাগে ভাগ করা
- 15টি কাজু গোটা বা আধখানা
- 1 টেবিল চামচ কিশমিশ
- ½ চা-চামচ এলাচ গুঁড়ো বা 4–5টি এলাচের থেঁতো দানা
- এক চিমটে খাওয়ার কর্পূর (পচ্চা কর্পূরম) ইচ্ছেমতো; খুব সামান্য এক চিমটে
পদ্ধতি
- মুগ ডাল হালকা সোনালি করে ভেজে নিন, তারপর চালের সঙ্গে খুব নরম আর গলা গলা করে রান্না করুন। প্রথমে প্রেশার কুকার বা ভারী তলার হাঁড়িতে কম আঁচে ডাল শুকনো ভাজুন, নাড়তে নাড়তে, যতক্ষণ না বাদামের মতো গন্ধ আসে আর হালকা সোনালি হয়, প্রায় 3–4 মিনিট।
- ভাজা ডালে চাল দিন, 2–3 বার জল বদলে দুটো একসঙ্গে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
- 3 কাপ জল দিন। মাঝারি আঁচে 4–5টি সিটি দিন আর প্রেশার নিজে থেকে নামতে দিন, অথবা হাঁড়িতে ঢেকে 25–30 মিনিট ফোটান, শুকিয়ে গেলে একটু গরম জল দিন।
- খুলে হাতার পেছন দিয়ে চাল-ডাল হালকা চটকে নিন। নরম আর জাউয়ের মতো হওয়া চাই, শুকনো নয়।
- ¼ কাপ জলে গুড় গলিয়ে চালে ঢেলে দিন। ছোট প্যানে কম আঁচে গুড় আর জল গরম করুন, নাড়তে নাড়তে, ঠিক গলে যাওয়া পর্যন্ত, প্রায় 2–3 মিনিট; ফোটানোর দরকার নেই।
- নাড়তে নাড়তে ফোটান যতক্ষণ না ঘন আর চকচকে হয়, 5–7 মিনিট; 2 টেবিল চামচ ঘি মিশিয়ে দিন। আঁচ কম রাখুন আর একেবারে তলা পর্যন্ত নাড়ুন, কারণ গুড় দেওয়ার পর পোঙ্গালি সহজেই তলায় লেগে যায়।
- চেখে দেখুন, আরও মিষ্টি চাইলে আর একটু গলানো গুড় মিশিয়ে দিন।
- বাকি ঘিয়ে কাজু ভাজুন; এলাচের সঙ্গে দিন। ছোট প্যানে বাকি 2 টেবিল চামচ ঘি মাঝারি-কম আঁচে গরম করে কাজু নাড়ুন যতক্ষণ না সোনালি হয়, প্রায় 1 মিনিট, শেষ কয়েক সেকেন্ডে কিশমিশ দিন যতক্ষণ না ফুলে ওঠে।
- কাজু, কিশমিশ আর ঘি পোঙ্গালির ওপর ঢেলে দিন, এলাচ গুঁড়ো আর দিলে কর্পূর ছড়িয়ে ভালো করে নেড়ে দিন।
- আঁচ বন্ধ করে গরম গরম পরিবেশন করুন। রেখে দিলে পোঙ্গালি ঘন হয়ে যায়; দরকার হলে কয়েক চামচ গরম জল দিয়ে পাতলা করে নিন।
টিপস
- চাল আর ডাল পুরো নরম করে রান্না করুন; গুড় দেওয়ার পর আর নরম হয় না।
- মুগ ডাল ভাজলে পোঙ্গালিতে বাদামের মতো গন্ধ আসে; আঁচ কম রাখুন, যাতে সোনালি হয়, বাদামি নয়।
- ভারী তলার পাত্র নিন আর গুড় দেওয়ার পর নাড়তে থাকুন; তাড়াতাড়ি তলায় লেগে পুড়ে যায়।
- পোঙ্গালি একটু পাতলা থাকতেই আঁচ থেকে নামিয়ে নিন; ঠান্ডা হলে জমে যায়।
অন্যভাবে বানাতে
- তালের গুড়: একই পরিমাণ কোরানো তালের গুড় দিন, পোঙ্গালি হবে আরও গাঢ় রঙের, মিষ্টিটা আরও গভীর আর হালকা ধোঁয়াটে।
- চক্কেরা পোঙ্গালি: গুড়ের বদলে ¾ কাপ চিনি দিন, ফ্যাকাশে রঙের, চিনির মিষ্টির পোঙ্গালি হবে।
- নারকেল: কাজুর সঙ্গে ঘিয়ে 2 টেবিল চামচ শুকনো নারকেলের পাতলা ফালি ভেজে নিন।
পরিবেশন
সংক্রান্তির সকালে নৈবেদ্য হিসেবে দিন, তারপর উৎসবের খাওয়ার সঙ্গে পুলিহোরা আর গারেলুর পাশে গরম গরম পরিবেশন করুন।
সংরক্ষণ
বেঁচে যাওয়া পোঙ্গালি ঢেকে ফ্রিজে রাখুন আর 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। পরিবেশনের আগে একটু গরম জল আর সামান্য ঘি দিয়ে নাড়তে নাড়তে গরম করুন।
প্রশ্ন
পোঙ্গালি আর চক্কেরা পোঙ্গালির মধ্যে তফাত কী?
শুধু পোঙ্গালি বললে অনেক সময় গোলমরিচ আর জিরে দেওয়া নোনতাটাকে বোঝায়। চক্কেরা পোঙ্গালি আর বেল্লাম পোঙ্গালি হল মিষ্টি ধরনের, চিনি বা গুড় দিয়ে বানানো।
প্রেশার কুকারে কি বেল্লাম পোঙ্গালি বানানো যায়?
হ্যাঁ। ভাজা ডাল আর চাল 3 কাপ জলে 4–5টি সিটি দিয়ে রান্না করুন, প্রেশার নিজে থেকে নামতে দিন, তারপর গলানো গুড় দিয়ে খোলা কুকারে ফোটান।
ঠান্ডা হওয়ার পর আমার পোঙ্গালি শক্ত হয়ে গেল কেন?
ঠান্ডা হলে পোঙ্গালি জমে যায়, আর গুড় দেওয়ার পর বেশিক্ষণ ফোটালে আরও শক্ত হয়। একটু পাতলা থাকতেই নামিয়ে নিন, আর বেঁচে যাওয়াটা গরম জল দিয়ে পাতলা করে নিন।
পোঙ্গালিতে কি তালের গুড় দিতে পারি?
হ্যাঁ। একই পরিমাণ কোরানো তালের গুড় (তাটি বেল্লাম) দিন। পোঙ্গালির রং আরও গাঢ় হয় আর স্বাদ আরও গভীর, হালকা ধোঁয়াটে।
