অন্ধ্রের ভাজা · 4 জনের জন্য
কোডি ভেপুডু (অন্ধ্রের চিকেন ফ্রাই)
కోడి వేపుడు · आंध्रा चिकन फ्राई · तलित-कुक्कुटमांसम् · কোডি ভেপুডু · অন্ধ্রের চিকেন ফ্রাই
কোডি ভেপুডু হল অন্ধ্রের শুকনো চিকেন ফ্রাই: মুরগির ছোট টুকরো নিজের রসে রান্না, তারপর কারিপাতা, কাঁচা লঙ্কা আর সদ্য ভাজা মশলার সঙ্গে তেলে কড়া করে ভাজা, যতক্ষণ না গাঢ় রং ধরে আর মশলা গায়ে চটচটে হয়ে লেগে থাকে। অন্ধ্রের বিয়েতে এটা স্টার্টার, আর বাড়িতে রসম-ভাত বা পাপ্পুর পাশের পদ।
আমাদের তেজা লঙ্কা গুঁড়ো এতে দেয় গাঢ় লাল রং আর সেই ঝাল, যার জন্য অন্ধ্রের ভাজা পরিচিত; আমাদের হলুদ গুঁড়ো যায় মাখানোর মশলায়, আর আমাদের গোটা কাজু সোনালি করে ভেজে শেষে দেওয়া হয়। পাশের পদ হিসেবে 4 জনের জন্য।
- প্রস্তুতি20 মিনিট
- রান্না35 মিনিট
- মোট85 মিনিট
- কতজনের4 জন
মোট সময়ের মধ্যে মশলা মাখিয়ে রাখার 30 মিনিটও ধরা আছে।
সংক্ষেপে
মুরগি তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা আর লেবুতে মাখিয়ে রাখুন, নিজের রসে রান্না করুন, তারপর কারিপাতা, কাঁচা লঙ্কা, ভাজা মশলা আর কাজুর সঙ্গে শুকনো করে ভাজুন।
చికెన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, నిమ్మరసం, ఉప్పుతో కలిపి, దాని నీళ్ళలోనే ఉడికించండి. తర్వాత నూనెలో జీడిపప్పు, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు, వేపుడు మసాలాతో పొడిగా వేయించండి. వేపుడు మసాలా: 1 టేబుల్స్పూన్ ధనియాలు, 1 టీస్పూన్ జీలకర్ర, 1 టీస్పూన్ సోంపు, 4 లవంగాలు, చిన్న దాల్చిన చెక్క వేయించి పొడి చేయండి.
चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू और नमक में मैरीनेट करके उसके अपने पानी में पकाएँ। फिर तेल में काजू, हरी मिर्च, करी पत्ता और भुने मसाले के साथ सूखा भूनें। भुना मसाला: 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच सौंफ़, 4 लौंग और थोड़ी दालचीनी भूनकर पीस लें।
উপকরণ 4 জনের জন্য
মশলা মাখানোর জন্য
- 500 g হাড় ছাড়া মুরগি 1-ইঞ্চি টুকরো করে কাটা; বা 600 g হাড়সুদ্ধ ছোট টুকরো
- 2 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল; মাঝারি ঝালের জন্য 1 চা-চামচ
- ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- 1 টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
- 1 টেবিল চামচ লেবুর রস
- 1 চা-চামচ নুন
ভাজার মশলার জন্য
- 1 টেবিল চামচ গোটা ধনে
- 1 চা-চামচ জিরে
- 1 চা-চামচ মৌরি
- 4টি লবঙ্গ
- 1-ইঞ্চি টুকরো দারচিনি
ভাজার জন্য
- 4 টেবিল চামচ তেল
- 15টি কাজু গোটা কাজু; বড়গুলো আধখানা করে নিন
- 1টি মাঝারি পেঁয়াজ (ইচ্ছেমতো) পাতলা করে কাটা
- 4টি কাঁচা লঙ্কা লম্বালম্বি চেরা
- 2 ডাল কারিপাতা পাতা ছাড়ানো, প্রায় 30টি
- 2 টেবিল চামচ কুচোনো ধনেপাতা
পদ্ধতি
- কাপড় দিয়ে চেপে মুরগি শুকিয়ে নিন, যাতে মশলা লেগে থাকে।
- মুরগি তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, আদা-রসুন বাটা, লেবুর রস আর নুনে 30 মিনিট মাখিয়ে রাখুন। হাত দিয়ে ভালো করে মেশান, যাতে প্রতিটা টুকরোয় মশলা লাগে।
- এর মধ্যে ছোট প্যানে কম আঁচে গোটা ধনে, জিরে, মৌরি, লবঙ্গ আর দারচিনি শুকনো ভাজুন যতক্ষণ না সুগন্ধ বেরোয় আর এক পোঁচ গাঢ় হয়, প্রায় 2 মিনিট। ঠান্ডা করে দানাদার গুঁড়ো করে নিন। এটাই ভাজার মশলা।
- মুরগি জল ছাড়া একটা ভারী কড়াইয়ে দিন, ঢেকে মাঝারি আঁচে বসান।
- ঢেকে নিজের রসে রান্না করুন যতক্ষণ না আর কোনো গোলাপি ভাব থাকে, প্রায় 12 মিনিট। এক-দুবার নাড়ুন; রান্নার সময় মুরগি থেকে জল বেরোয়।
- ঢাকনা খুলে বেশি আঁচে নাড়তে নাড়তে রান্না করুন যতক্ষণ না জল প্রায় শুকিয়ে যায়, 3–4 মিনিট। মুরগি একটা থালায় ঢেলে কড়াই মুছে নিন।
- কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন।
- তেলে কাজু সোনালি করে ভাজুন; তুলে নিন। এক মিনিটও লাগে না, তাই সারাক্ষণ নাড়ুন আর ঝাঁঝরি দিয়ে তুলে নিন।
- দিলে পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। কাঁচা লঙ্কা আর কারিপাতা ভাজুন। একটু সরে দাঁড়ান; পাতা চড়বড় করে ছিটকোয়।
- মুরগি আর ভাজার মশলা দিন। বেশি আঁচে শুকনো আর গাঢ় হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর কাজু দিয়ে নেড়ে দিন। 6–8 মিনিট নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না মশলা টুকরোর গায়ে লেগে যায় আর ধারগুলো গাঢ় আর মচমচে হয়।
- চেখে দরকার হলে নুন দিন, ধনেপাতা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
টিপস
- শেষে বেশি আঁচে ভাজুন, যাতে মশলা প্রতিটা টুকরোয় লেগে যায়।
- তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল। মাঝারি ঝালের জন্য 1 চা-চামচ দিন, অথবা লাল রং কিন্তু কম ঝালের জন্য তার বদলে সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো নিন।
- টুকরোগুলো ছোট আর সমান করে কাটুন, যাতে একসঙ্গে সেদ্ধ হয় আর ভাজায় ভালো মচমচে হয়।
- রান্নার ঠিক আগে ভাজার মশলা গুঁড়ো করুন; ভাজা মশলার গন্ধই ভালো ভেপুডুর প্রাণ।
অন্যভাবে বানাতে
- হাড়সুদ্ধ: 600 g হাড়সুদ্ধ ছোট টুকরো নিন আর নিজের রসে 18–20 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না হাড়ের কাছে আর কোনো গোলাপি ভাব থাকে।
- কোব্বারি ভেপুডু: মশলার সঙ্গে ভাজায় 3 টেবিল চামচ কোরানো শুকনো নারকেল দিন আর বাদামি হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
- মাটন ভেপুডু: 500 g হাড় ছাড়া খাসির মাংস মাখানোর মশলা আর ½ কাপ জল দিয়ে প্রেশার কুকারে 5–6টি সিটি দিন, নরম হওয়া পর্যন্ত, তারপর একইভাবে ভাজুন।
পরিবেশন
রসম-ভাত, পাপ্পু-ভাত বা সাম্বার-ভাতের পাশে গরম গরম পরিবেশন করুন, বা কাটা পেঁয়াজ আর লেবুর টুকরো দিয়ে শুধু স্টার্টার হিসেবে।
সংরক্ষণ
ঢেকে ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত রাখা যায়। গরম প্যানে কয়েক ফোঁটা তেল দিয়ে আবার গরম করুন যতক্ষণ না পুরোটা ভালো করে ধোঁয়া-ওঠা গরম হয়; আবার মচমচে হয়ে যায়।
প্রশ্ন
অন্ধ্রে চিকেন ফ্রাই আর মুরগির ঝোলের মধ্যে তফাত কী?
ভেপুডু শুকনো: মুরগি নিজের রসে রান্না হয়, তারপর ভাজা হয় যতক্ষণ না মশলা গায়ে লেগে যায়, কোনো ঝোল থাকে না। কোডি কুরা হল ভাতের সঙ্গে খাওয়ার পেঁয়াজ-টমেটোর ঝোলের তরকারি।
ভেপুডুর জন্য হাড় ছাড়া না হাড়সুদ্ধ মুরগি নেব?
দুটোই চলে। হাড় ছাড়া তাড়াতাড়ি রান্না হয় আর বেশি মচমচে হয়; হাড়সুদ্ধ ছোট টুকরোয় স্বাদ বেশি, কিন্তু নিজের রসে 6–8 মিনিট বেশি লাগে।
মুরগি পুরো সেদ্ধ হয়েছে কিনা কীভাবে বুঝব?
সবচেয়ে মোটা টুকরোটা কেটে দেখুন। মাঝখানে (বা হাড়ের কাছে) আর কোনো গোলাপি ভাব না থাকলে আর রস স্বচ্ছ বেরোলে মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেছে।
কোডি ভেপুডুতে ঝাল কীভাবে কমাব?
1 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো দিন, বা তার বদলে সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো নিন, আর মাত্র 2টি কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। কাজু আর কারিপাতা স্বাদ ভরপুর রাখে।
