आन्ध्रस्य भर्जितव्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः
कोडि वेपुडु (आन्ध्र-भृष्टकुक्कुटमांसम्)
కోడి వేపుడు · आंध्रा चिकन फ्राई · तलित-कुक्कुटमांसम् · कोडि वेपुडु · आन्ध्र चिकन फ्राई
कोडि वेपुडु इति शुष्कम् आन्ध्र-भृष्टकुक्कुटमांसम्: लघवः कुक्कुटमांसखण्डाः स्वरसे पक्त्वा, ततः कृष्णनिम्बपत्रैः, हरितमरिचैः, सद्यः भृष्टमसालया च सह तैले दृढं भृज्यन्ते, यावत् गाढवर्णाः मसालया लिप्ताः च भवन्ति। आन्ध्रविवाहेषु प्रथमं व्यञ्जनम्, गृहे च रसम्-ओदनस्य पप्पोः वा पार्श्वे भवति।
अस्माकं तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अस्मै गाढरक्तवर्णम् आन्ध्रभर्जितव्यञ्जनानां प्रसिद्धां तीक्ष्णतां च ददाति, अस्माकं हरिद्राचूर्णं लेपने योज्यते, अस्माकम् अखण्डकाजूतकानि सुवर्णवर्णं भृष्टानि अन्ते योज्यन्ते। पार्श्वव्यञ्जनरूपेण 4 जनेभ्यः।
- सज्जता20 निमेषाः
- पाकः35 निमेषाः
- आहत्य85 निमेषाः
- जनाः4
लेपनाय 30 निमेषाः अपि आहत्य-काले गणिताः।
सङ्क्षेपेण
कुक्कुटमांसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, आर्द्रक-लशुन-पिष्टेन, जम्बीरेण च लेपयतु, स्वरसे पचतु, ततः कृष्णनिम्बपत्रैः, हरितमरिचैः, भृष्टमसालया, काजूतकैः च सह शुष्कं भर्जयतु।
చికెన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, నిమ్మరసం, ఉప్పుతో కలిపి, దాని నీళ్ళలోనే ఉడికించండి. తర్వాత నూనెలో జీడిపప్పు, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు, వేపుడు మసాలాతో పొడిగా వేయించండి. వేపుడు మసాలా: 1 టేబుల్స్పూన్ ధనియాలు, 1 టీస్పూన్ జీలకర్ర, 1 టీస్పూన్ సోంపు, 4 లవంగాలు, చిన్న దాల్చిన చెక్క వేయించి పొడి చేయండి.
चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू और नमक में मैरीनेट करके उसके अपने पानी में पकाएँ। फिर तेल में काजू, हरी मिर्च, करी पत्ता और भुने मसाले के साथ सूखा भूनें। भुना मसाला: 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच सौंफ़, 4 लौंग और थोड़ी दालचीनी भूनकर पीस लें।
सामग्री 4 जनेभ्यः
लेपनाय
- 500 g अस्थिरहितं कुक्कुटमांसम् 1 अङ्गुलप्रमाणखण्डेषु कर्तितम्; अथवा 600 g सास्थि लघुखण्डाः
- 2 लघुचमसौ तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्
- ½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम्
- 1 महाचमसः आर्द्रक-लशुन-पिष्टम्
- 1 महाचमसः जम्बीररसः
- 1 लघुचमसः लवणम्
भर्जनमसालायै
- 1 महाचमसः धान्यकबीजानि
- 1 लघुचमसः जीरकम्
- 1 लघुचमसः शतपुष्पाबीजानि
- 4 लवङ्गानि
- 1 अङ्गुलप्रमाणं त्वक्खण्डम्
भर्जनाय
- 4 महाचमसाः तैलम्
- 15 काजूतकानि अखण्डकाजूतकानि; बृहन्ति अर्धं कुरुताम्
- 1 मध्यमः पलाण्डुः (ऐच्छिकम्) तनुखण्डेषु कर्तितः
- 4 हरितमरिचाः दैर्घ्येण विदारिताः
- 2 शाखे कृष्णनिम्बपत्राणि पत्राणि चितानि, प्रायः 30
- 2 महाचमसौ कर्तितानि धान्यकपत्राणि
विधिः
- लेपनं लगेत् इति कुक्कुटमांसं वस्त्रेण शोषयतु।
- कुक्कुटमांसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्रया, आर्द्रक-लशुन-पिष्टेन, जम्बीररसेन, लवणेन च 30 निमेषान् लेपयतु। हस्ताभ्यां सम्यक् मिश्रयतु येन प्रत्येकः खण्डः लिप्तः भवति।
- तावत् लघुस्थाल्यां मन्दाग्नौ धान्यकबीजानि, जीरकं, शतपुष्पाबीजानि, लवङ्गानि, त्वचं च तैलं विना सुगन्धपर्यन्तम् एकछायया गाढानि यावत् भर्जयतु, प्रायः 2 निमेषाः। शीतलीकृत्य स्थूलचूर्णं पिनष्टु। एषा भर्जनमसाला।
- कुक्कुटमांसं जलं विना स्थूलकटाहे स्थापयित्वा आच्छाद्य मध्यमाग्नौ स्थापयतु।
- आच्छाद्य स्वरसे पाटलवर्णः यावत् न अवशिष्यते तावत् पचतु, प्रायः 12 निमेषाः। एकवारं द्विवारं वा चालयतु; पच्यमानं कुक्कुटमांसं जलं मुञ्चति।
- अनाच्छाद्य तीव्राग्नौ चालयन् पचतु, यावत् द्रवः प्रायः शुष्यति, 3–4 निमेषाः। कुक्कुटमांसं स्थाल्यां पातयित्वा कटाहं मार्जयतु।
- कटाहे मध्यमाग्नौ तैलं तापयतु।
- काजूतकानि तैले सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु; उद्धरतु। तेभ्यः निमेषात् न्यूनः कालः लगति, अतः सततं चालयित्वा छिद्रचमसेन उद्धरतु।
- प्रयुज्यते चेत् पलाण्डुं योजयित्वा सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु। हरितमरिचान् कृष्णनिम्बपत्राणि च भर्जयतु। किञ्चित् दूरे तिष्ठतु; पत्राणि चटचटायन्ते तैलं च विक्षिपन्ति।
- कुक्कुटमांसं भर्जनमसालां च योजयतु। तीव्राग्नौ शुष्कं गाढं च यावत् भर्जयतु, ततः काजूतकानि मिश्रयतु। 6–8 निमेषान् परिवर्तयन् तिष्ठतु, यावत् मसाला खण्डेषु लगति प्रान्ताः च गाढाः खराः च भवन्ति।
- आस्वाद्य आवश्यकं चेत् लवणं योजयतु, धान्यकपत्राणि प्रकीर्य उष्णं परिवेषयतु।
सूचनाः
- अन्ते तीव्राग्नौ भर्जयतु येन मसाला प्रत्येकस्मिन् खण्डे लगति।
- तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्। मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा रक्तवर्णाय न्यूनतीक्ष्णतायै च तस्य स्थाने सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम्।
- खण्डान् लघून् समान् च कर्तयतु येन एककाले पच्यन्ते भर्जने च सम्यक् खराः भवन्ति।
- पाकात् किञ्चित् पूर्वम् एव भर्जनमसालां पिनष्टु; भृष्टमसालानां गन्धः एव उत्तमस्य वेपुडोः आत्मा।
प्रकारभेदाः
- सास्थि: 600 g सास्थि लघुखण्डान् प्रयुज्य स्वरसे 18–20 निमेषान् पचतु, यावत् अस्थिसमीपे पाटलवर्णः न अवशिष्यते।
- कोब्बरि वेपुडु: मसालया सह भर्जने 3 महाचमसान् घृष्टशुष्कनारिकेलं योजयित्वा पिङ्गलत्वपर्यन्तं परिवर्तयतु।
- अजमांस-वेपुडु: 500 g अस्थिरहितम् अजमांसं लेपनेन ½ चषकेण जलेन च सह प्रेशर-कुकरे 5–6 सीत्कारपर्यन्तं, मृदु यावत् भवति तावत् पचतु, ततः तथैव भर्जयतु।
परिवेषणम्
रसम्-ओदनेन, पप्पु-ओदनेन, साम्बार्-ओदनेन वा सह पार्श्वव्यञ्जनरूपेण, अथवा कर्तितपलाण्डुना जम्बीरखण्डैः च सह केवलं प्रथमव्यञ्जनरूपेण उष्णं परिवेषयतु।
संरक्षणम्
आच्छाद्य शीतकपेटिकायां 2 दिनानि यावत् स्थापयतु। उष्णस्थाल्यां कतिपयैः तैलबिन्दुभिः सह अन्तः यावत् सम्पूर्णतया बाष्पोष्णं न भवति तावत् पुनः तापयतु; पुनः खरं भवति।
प्रश्नाः
आन्ध्रे भृष्टकुक्कुटमांसस्य कुक्कुटमांसव्यञ्जनस्य च कः भेदः?
वेपुडु शुष्कम्: कुक्कुटमांसं स्वरसे पक्त्वा, ततः रसं विना मसाला यावत् आवृणोति तावत् भृज्यते। कोडि कूरा ओदनाय पलाण्डु-टमाटा-रसयुक्तं व्यञ्जनम्।
वेपुडवे अस्थिरहितं सास्थि वा कुक्कुटमांसं प्रयुञ्जीय?
उभयम् उपयुक्तम्। अस्थिरहितं शीघ्रं पच्यते अधिकं खरं च भवति; सास्थि लघुखण्डेषु अधिकः स्वादः, किन्तु स्वरसे 6–8 निमेषाः अधिकाः लगन्ति।
कुक्कुटमांसम् अन्तः यावत् पक्वम् इति कथं जानीयाम्?
स्थूलतमं खण्डं छित्त्वा पश्यतु। यदा मध्ये (अस्थिसमीपे वा) पाटलवर्णः न अवशिष्यते रसः च स्वच्छः निर्गच्छति, तदा कुक्कुटमांसं पक्वम्।
कोडि वेपुडुं न्यूनतीक्ष्णं कथं करवाणि?
1 लघुचमसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा तस्य स्थाने सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम्, केवलं 2 हरितमरिचौ च विदारयतु। काजूतकानि कृष्णनिम्बपत्राणि च स्वादं पूर्णं रक्षन्ति।
