रविवासरस्य व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः

आन्ध्र कोडि कूरा (आन्ध्र-कुक्कुटमांसव्यञ्जनम्)

ఆంధ్రా కోడి కూర · आंध्रा चिकन करी · आन्ध्र-कुक्कुटमांसव्यञ्जनम् · आन्ध्र कोडि कूरा · आन्ध्र चिकन करी

कोडि कूरा इति तत् कुक्कुटमांसव्यञ्जनं यत् रविवासरस्य अपराह्णे आन्ध्रगृहेषु पच्यते: सास्थि कुक्कुटमांसं रक्तमरिचेन हरिद्रया च लिप्त्वा, गाढसुवर्णवर्णैः पलाण्डुभिः टमाटाभिः च कृते रसे पक्त्वा, अन्ते गरम-मसाला योज्यते। उष्णेन ओदनेन सह परिवेष्यते, अवशिष्टं च रात्रौ दोसया चपात्या वा सह।

अत्र तीक्ष्णता अस्माकं तेजा-रक्तमरिचचूर्णात् आगच्छति, गुण्टूरस्य अतितीक्ष्णः रक्तमरिचः यः आन्ध्रव्यञ्जनेभ्यः तीक्ष्णतां दीप्तरक्तवर्णं च ददाति; लेपने अस्माकं हरिद्राचूर्णम् अपि अस्ति। अयं पाकविधिः 4 जनेभ्यः, सम्यक् तीक्ष्णः च; तीक्ष्णतां कथं न्यूनीकुर्यात् इति सूचनासु उक्तम्।

सज्जता15 निमेषाः
पाकः45 निमेषाः
आहत्य90 निमेषाः
जनाः4

लेपनाय 30 निमेषाः अपि आहत्य-काले गणिताः।

पाकविधिपत्रम्एतत् रक्षतु अथवा कुटुम्बाय प्रेषयतु। पूर्णाकारे उद्घाटयतु

सङ्क्षेपेण

कुक्कुटमांसं दध्ना, तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, लवणेन च लेपयतु, ततः गाढसुवर्णवर्णे पलाण्डु-टमाटा-रसे पचतु। अन्ते गरम-मसालां धान्यकपत्राणि च योजयतु।

చికెన్‌ను పెరుగు, తేజ కారం, పసుపు, ఉప్పుతో కలిపి 30 నిమిషాలు ఉంచండి. ఉల్లిపాయలు ఎర్రగా వేయించి, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, టమాటాలు, చికెన్ వేసి ఉడికించి, చివర్లో గరం మసాలా, కొత్తిమీర వేయండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; మధ్యస్థ కారం కావాలంటే 1 టీస్పూన్ మాత్రమే వేయండి.

चिकन को दही, तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक में 30 मिनट रखें। प्याज़ गहरा सुनहरा भूनें, अदरक-लहसुन पेस्ट, टमाटर और चिकन डालकर पकाएँ, आख़िर में गरम मसाला और धनिया पत्ती डालें। तेजा मिर्च बहुत तीखी होती है; मध्यम तीखेपन के लिए सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच डालें।

सामग्री 4 जनेभ्यः

लेपनाय

750 g कुक्कुटमांसम् सास्थि, व्यञ्जनखण्डाः, प्रक्षाल्य सम्यक् जलं निःसार्य
½ चषकं दधि घनम्, मथित्वा मसृणीकृतम्
2 लघुचमसौ तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्
½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम्
1 लघुचमसः लवणम् अन्ते रुच्यनुसारम् अधिकम्

व्यञ्जनाय

3 महाचमसाः तैलम् आन्ध्रे प्रायः भूचणकतैलम्
3 लवङ्गानि, 2 हरितैलाः, 1 अङ्गुलप्रमाणं त्वक्खण्डम् अखण्डानि
2 बृहन्तौ पलाण्डू सूक्ष्मं कर्तितौ, प्रायः 2 चषकौ
2 हरितमरिचौ विदारितौ
1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
1 महाचमसः आर्द्रक-लशुन-पिष्टम्
2 टमाटे कर्तिते
1 महाचमसः धान्यकचूर्णम्
1 चषकम् उष्णजलम् तनुरसाय किञ्चित् अधिकम्
1 लघुचमसः गरम-मसाला
2 महाचमसौ कर्तितानि धान्यकपत्राणि

विधिः

कुक्कुटमांसे दधि, तेजा-रक्तमरिचचूर्णं, हरिद्राचूर्णं, लवणं च मर्दयतु। 30 निमेषान् स्थापयतु। तावत्कालं पात्रम् आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु।
स्थूलस्थाल्यां कटाहे वा मध्यमाग्नौ तैलं तापयतु। लवङ्गानि, एलाः, त्वचं च योजयित्वा कतिचन क्षणान् चटचटायितुं ददातु।
पलाण्डून्, हरितमरिचान्, कृष्णनिम्बपत्राणि च योजयतु।
पलाण्डून् तैले गाढसुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु। मध्यमाग्नौ अस्मै 12–15 निमेषाः लगन्ति; पुनः पुनः चालयतु येन ते अदग्धाः समं रक्तीभवन्ति।
आर्द्रक-लशुन-पिष्टं, ततः टमाटाः योजयित्वा मृदुत्वपर्यन्तं पचतु। आमगन्धः यावत् न गच्छति तावत् पिष्टं 1 निमेषं भर्जयतु, ततः टमाटाः मर्दयन् 5–6 निमेषान् पचतु, यावत् ताः विलीय पार्श्वेषु तैलं न दृश्यते।
धान्यकचूर्णं मिश्रयित्वा 30 क्षणान् भर्जयतु।
कुक्कुटमांसं योजयित्वा आच्छाद्य मध्यमाग्नौ पचतु, यावत् अस्थिसमीपे पाटलवर्णः किञ्चिदपि न अवशिष्यते। प्रथमान् 5 निमेषान् अनाच्छाद्य भर्जयतु यावत् खण्डाः अपारदर्शकाः भवन्ति, ततः उष्णजलं पातयित्वा, आच्छाद्य प्रायः 20 निमेषान् पचतु, मध्ये मध्ये चालयन्।
एकं स्थूलखण्डं परीक्षताम्: यदा अस्थिसमीपे पाटलवर्णः न अवशिष्यते रसः च स्वच्छः निर्गच्छति, तदा कुक्कुटमांसं पक्वम्। रसम् आस्वाद्य आवश्यकं चेत् लवणं योजयतु।
गरम-मसालां धान्यकपत्राणि च मिश्रयतु। अनाच्छाद्य 3 निमेषान् मन्दं क्वाथयतु, यावत् रसः भवतः रुच्यनुसारं घनः भवति उपरि च तैलस्य रक्तस्तरः प्लवते।
अग्निं निर्वाप्य परिवेषणात् पूर्वं व्यञ्जनं 10 निमेषान् स्थापयतु; रसः स्थिरीभवति स्वादः च संयुज्यते।

सूचनाः

पलाण्डून् गाढसुवर्णवर्णं भर्जयतु; रसस्य वर्णः घनत्वं च तेभ्यः एव आगच्छतः।
तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्। मध्यमव्यञ्जनाय 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा रक्तवर्णाय मृदुतीक्ष्णतायै च सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्।
सास्थिखण्डान् प्रयुङ्क्ताम्; अस्थीनि रसाय गभीरतां ददति।
कुक्कुटमांसयोजनात् पूर्वं टमाटा-मसालातः तैलं पृथक् भवितुं ददातु, अन्यथा रसः आमः इव लगति।

प्रकारभेदाः

कोब्बरि कोडि कूरा: 3 महाचमसान् घृष्टनारिकेलं 1 महाचमसेन खसखसेन किञ्चित् जलेन च सह पिनष्टु, अधिकसमृद्धाय रसाय च तत् पिष्टं गरम-मसालया सह मिश्रयतु।
पिष्टमसाला: 1 महाचमसं धान्यकबीजानि, 1 लघुचमसं शतपुष्पाबीजानि, 3 लवङ्गानि, लघु त्वक्खण्डं च तैलं विना भर्जयित्वा पिनष्टु, धान्यकचूर्णस्य गरम-मसालायाः च स्थाने प्रयुङ्क्ताम्।
प्रेशर-कुकर: कुक्कुटमांसं जलं च योजयित्वा 2 सीत्कारपर्यन्तं पचतु, दाबः स्वयं न्यूनीभवितुं ददातु।

परिवेषणम्

उष्णं परिवेषयतु, बाष्पपक्वेन ओदनेन चमसमात्रेण घृतेन च सह, रविवासरस्य रीत्या। चपात्या, दोसया, रागि-सङ्गट्या वा सह अपि सम्यक् भवति।

संरक्षणम्

आच्छाद्य शीतकपेटिकायां 2 दिनानि यावत् स्थापयतु; अन्तः यावत् सम्पूर्णतया बाष्पोष्णं न भवति तावत् पुनः तापयतु। परदिने व्यञ्जनस्य स्वादः गभीरतरः भवति।

प्रश्नाः

आन्ध्र-कुक्कुटमांसव्यञ्जनं न्यूनतीक्ष्णं कथं करवाणि?

तेजा-रक्तमरिचचूर्णं 1 लघुचमसं यावत् न्यूनीकरोतु, अथवा सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्, यत् तमेव रक्तवर्णं मृदुतीक्ष्णतया सह ददाति। अन्ते चमसमात्रं दधि मिश्रितम् अपि तीक्ष्णतां मृदूकरोति।

आन्ध्र-कुक्कुटमांसव्यञ्जनम् एतावत् तीक्ष्णं किमर्थम्?

आन्ध्रपाके तेजा इत्यादयः गुण्टूर-रक्तमरिचाः प्रयुज्यन्ते, ये अन्येषु बहुषु प्रादेशिकव्यञ्जनेषु प्रयुक्तात् रक्तमरिचचूर्णात् बहु अधिकतीक्ष्णाः। तीक्ष्णता अस्य व्यञ्जनस्य अङ्गम्।