सप्ताहदिनस्य व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः
कोडि गुड्डु पुलुसु (चिञ्चारसे आन्ध्रस्य अण्डव्यञ्जनम्)
కోడి గుడ్డు పులుసు · अंडा करी · चिञ्चा-अण्डव्यञ्जनम् · कोडि गुड्डु पुलुसु · अंडा करी
कोडि गुड्डु पुलुसु इति आन्ध्रस्य तत् अण्डव्यञ्जनं यत् गृहे मांसे असति बहूनि कुटुम्बानि कुर्वन्ति: क्वथितानि अण्डानि चिञ्चायाः मन्दभृष्टपलाण्डूनां च अम्ले रसे मन्दं क्वाथ्यन्ते। एतत् उत्तरभारतीयात् अण्डव्यञ्जनात् तनुतरम् अम्लतरं च, प्रचुरे उष्णे ओदने मिश्रणाय कृतम्।
अस्माकं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं पुलुसवे रक्तवर्णं स्थिरां मध्यमतीक्ष्णतां च ददाति, अस्माकं हरिद्राचूर्णं (पसुपु) सुवर्णम् आधारं ददाति। स्वल्पः गुडः अम्लतां समीकरोति।
- सज्जता15 निमेषाः
- पाकः35 निमेषाः
- आहत्य50 निमेषाः
- जनाः4
सङ्क्षेपेण
अण्डानि क्वथयित्वा विदारयतु। पलाण्डून् भर्जयित्वा हरिद्रां, सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं, चिञ्चाजलं च योजयतु, मन्दं क्वाथयतु, ततः अण्डानि रसे घनत्वपर्यन्तं पचतु।
గుడ్లు ఉడికించి, పొట్టు తీసి గాట్లు పెట్టండి. ఉల్లిపాయలు వేయించి, పసుపు, సన్నం కారం, చింతపండు రసం వేసి మరిగించి, గుడ్లు వేసి చిక్కబడేవరకు ఉడికించండి. 6 గుడ్లకు నిమ్మకాయంత చింతపండు, 2 చెంచాల సన్నం కారం సరిపోతాయి; చిటికెడు బెల్లం వేస్తే పులుపు సమంగా ఉంటుంది.
अंडे उबालकर छीलें और चीरे लगाएँ। प्याज़ भूनें, हल्दी, सन्नम मिर्च पाउडर और इमली का पानी डालकर उबालें, फिर अंडे डालकर ग्रेवी गाढ़ी होने तक पकाएँ। 6 अंडों के लिए नींबू जितनी इमली और 2 छोटे चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी हैं; चुटकी भर गुड़ खटास को संतुलित करता है।
सामग्री 4 जनेभ्यः
अण्डेभ्यः
- 6 अण्डानि
- हरिद्राचूर्णस्य चिमटिका अण्डभर्जनाय (ऐच्छिकम्)
पुलुसवे
- 20 g चिञ्चा जम्बीरप्रमाणः गोलः, 1½ चषकयोः कोष्णजलयोः आर्द्रीकृतः
- 3 महाचमसाः तैलम् भूचणकतैलं तिलतैलं वा
- 1 लघुचमसः सर्षपाः
- ¼ लघुचमसः मेथिकाबीजानि
- 2 शाखे कृष्णनिम्बपत्राणि
- 2 हरितमरिचौ विदारितौ
- 2 पलाण्डू मध्यमौ, तनुखण्डेषु कर्तितौ
- हिङ्गोः चिमटिका
- ½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम् पसुपु
- 2 लघुचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम् मध्यमतीक्ष्णम्; मृदुतरस्य कृते 1½ लघुचमसौ
- 1 लघुचमसः धान्यकचूर्णम्
- 1 लघुचमसः लवणम् अथवा रुच्यनुसारम्
- 1 लघुचमसः घृष्टगुडः ऐच्छिकम्
- 2 महाचमसौ कर्तितानि धान्यकपत्राणि
विधिः
- चिञ्चां कोष्णजले 15 निमेषान् आर्द्रीकरोतु। सम्यक् निष्पीड्य गालयित्वा चिञ्चाजलं रक्षतु; तन्तून् बीजानि च त्यजतु।
- अण्डानि 10 निमेषान् क्वथयतु, त्वचं निष्कास्य प्रत्येकस्मिन् 3–4 अगभीराः विदारणाः कुरुताम्। कक्षतापमानस्य जले आरभताम्, क्वथनात् 10 निमेषान् गणयतु, ततः त्वग्निष्कासनात् पूर्वं जले शीतलीकरोतु। पीतकः अन्तः यावत् दृढः पाण्डुपीतः च भवेत्।
- ऐच्छिकम्: 1 लघुचमसं तैलं हरिद्राचिमटिकया सह तापयित्वा अण्डानि 2 निमेषान् तस्मिन् परिवर्तयतु यावत् लघुस्फोटाः दृश्यन्ते। पृथक् स्थापयतु।
- अवशिष्टं तैलं कटाहे मध्यमाग्नौ तापयतु। मेथिकाबीजानि योजयित्वा लघुपिङ्गलानि भवितुं ददातु; गाढानि चेत् तिक्तानि भवन्ति।
- सर्षपान्, कृष्णनिम्बपत्राणि, पलाण्डून् च तैले मृदुत्वं सुवर्णवर्णं च यावत् भर्जयतु। प्रथमं सर्षपान् योजयित्वा स्फुटितुं ददातु, ततः कृष्णनिम्बपत्राणि, हरितमरिचान्, हिङ्गु च, ततः पलाण्डून् प्रायः 8 निमेषान्।
- अग्निं मन्दं करोतु। हरिद्रां, सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं, लवणं च योजयतु, ततः चिञ्चाजलम्; 10 निमेषान् मन्दं क्वाथयतु। रक्तमरिचचूर्णेन सह धान्यकचूर्णम् अपि मिश्रयतु येन तत् प्रथमं कतिपयक्षणान् भृज्यते।
- चिञ्चायाः आमगन्धः गतः स्यात् रसः च चिक्कणः दृश्येत। अतिशीघ्रं घनीभवति चेत् ½ चषकं जलं योजयतु।
- अण्डानि मन्दं निवेश्य रसः यावत् घनीभवति तावत् 5 निमेषान् अधिकं मन्दं क्वाथयतु। मध्ये मध्ये अण्डानाम् उपरि चमसेन रसं पातयतु।
- गुडं मिश्रयतु, आस्वाद्य लवणम् अम्लतां वा समीकरोतु, धान्यकपत्राणि च प्रकिरतु।
- अग्निं निर्वाप्य परिवेषणात् पूर्वं पुलुसुं 10 निमेषान् स्थापयतु येन अण्डानि रसस्वादं गृह्णन्ति।
सूचनाः
- विदारणाः अम्लं रसम् अण्डेषु प्रवेशयन्ति।
- क्वथितानि अण्डानि त्वग्निष्कासनात् पूर्वं जले शीतलीकरोतु; त्वचः स्वच्छं निर्गच्छन्ति।
- सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं मध्यमां तीक्ष्णतां ददाति; अधिकतीक्ष्णाय पुलुसवे तेन सह ½ लघुचमसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णं योजयतु।
- स्थापितः पुलुसुः स्वादुतरः भवति, परदिने ततोऽपि अधिकः, यतः अण्डानि चिञ्चाम् अवशोषयन्ति।
प्रकारभेदाः
- टमाटा: मृदुतराय न्यूनाम्लाय रसाय पलाण्डूनाम् अनन्तरं 1 कर्तितां टमाटां योजयतु।
- तिलाः: घनतराय बीजसदृशस्वादाय रसाय अन्तिमेषु 5 निमेषेषु 1 महाचमसं भृष्टतिलचूर्णं मिश्रयतु।
- मामिडिकाय: ग्रीष्मे अर्धचिञ्चायाः स्थाने कतिपयान् अपक्वाम्रखण्डान् रसे पचतु।
परिवेषणम्
उष्णं परिवेषयतु, बाष्पपक्वेन ओदनेन चमसमात्रेण घृतेन च सह, पार्श्वे खरभृष्टव्यञ्जनेन अप्पडालु (पर्पटैः) वा सह। चपात्या दोसया वा सह अपि उपयुक्तम्।
संरक्षणम्
अवशिष्टम् आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु 2 दिनेषु च भक्षयतु। पुलुसुं स्थाल्यां स्वल्पेन जलेन सह तापयतु, यावत् अन्तः अपि सर्वत्र बाष्पायमानम् उष्णं भवति।
प्रश्नाः
अण्डव्यञ्जनाय अण्डानि कियत्कालं क्वथयेयम्?
जलक्वथनात् प्रायः 10 निमेषाः। रसे योजनात् पूर्वं पीतकः अन्तः यावत् दृढः पाण्डुपीतः च भवेत्, मध्ये द्रवं विना।
पुलुसवे अण्डेषु विदारणाः किमर्थं क्रियन्ते?
अगभीराः विदारणाः चिञ्चारसम् अण्डस्य श्वेतभागे प्रवेशयन्ति। ताभिः विना रसः पृष्ठे एव तिष्ठति अण्डं च नीरसं लगति।
पुलुसोः अम्लतां कथं न्यूनीकुर्याम्?
कतिपयनिमेषान् अधिकं मन्दं क्वाथयतु, एकं लघुचमसं घृष्टगुडं योजयतु, अथवा किञ्चित् जलं मिश्रयतु। अग्रिमवारं चिञ्चायाः लघुतरं गोलं प्रयुङ्क्ताम्।
अण्ड-पुलुसोः अण्डव्यञ्जनस्य च कः भेदः?
पुलुसु इति ओदनेन सह मिश्रणाय कृतः तनुः अम्लः चिञ्चारसः। सामान्यम् अण्डव्यञ्जनं प्रायः पलाण्डु-टमाटा-आधारितम्, चिञ्चां विना घनमसालया च सह।
