दैनिकः अवलेहः · 4 जनेभ्यः
टमाटा पच्चडि (आन्ध्रस्य टमाटा-अवलेहः)
టమాటా పచ్చడి · टमाटर की चटनी · टमाटा-चटनी · टमाटा पच्चडि · टमाटर की चटनी
टमाटा पच्चडि आन्ध्रपाकशालानां दैनिकः अवलेहः: पक्वाः टमाटाः भृष्टदालैः सह तैले विलाप्य, ततः रक्तमरिचेन, लशुनेन, स्वल्पया चिञ्चया च सह स्थूलं पिष्यन्ते। बहुषु गृहेषु अद्यापि स्थूलस्य चमसग्राह्यस्य रूपस्य कृते शिलापेषण्यां (रोलु) पिष्यते, यद्यपि अल्पावर्तनैः मिश्रकयन्त्रम् अपि कार्यं करोति। उष्णौदनेन घृतेन, दोसया, इड्ल्या, पेसरट्टुना च सह भक्ष्यते।
अस्माकं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम् अस्मै गाढरक्तवर्णं स्थिरां मध्यमतीक्ष्णतां च ददाति, टमाटाभिः सह स्वल्पं हरिद्राचूर्णं च योज्यते। अनेन विधिना प्रायः 1½ चषकौ भवतः।
- सज्जता10 निमेषाः
- पाकः25 निमेषाः
- आहत्य40 निमेषाः
- परिमाणम्प्रायः 1½ चषकौ
पेषणात् पूर्वं टमाटानां शीतलीभवनाय 5 निमेषाः अपि आहत्य-काले गणिताः।
सङ्क्षेपेण
दालानि मेथिकां च तैले भर्जयतु, टमाटाः हरिद्रया लवणेन च सह विलापयतु, ततः सन्नम-रक्तमरिचचूर्णेन, लशुनेन, चिञ्चया च सह स्थूलं पिनष्टु। अन्ते सर्षप-कृष्णनिम्बपत्र-संस्कारं ददातु।
నూనెలో మినప్పప్పు, శనగపప్పు, మెంతులు వేయించి, టమాటాలను పసుపు, ఉప్పుతో మెత్తగా మగ్గించండి. కారం, వెల్లుల్లి, చింతపండుతో కలిపి కచ్చాపచ్చాగా రుబ్బి, పోపు పెట్టండి. 500 గ్రాముల టమాటాలకు 2 చెంచాల సన్నం కారం సరిపోతుంది; ఇంకా కారంగా కావాలంటే అర చెంచా పెంచండి.
तेल में उड़द दाल, चना दाल और मेथी भूनें, फिर टमाटर को हल्दी और नमक के साथ गलने तक पकाएँ। मिर्च पाउडर, लहसुन और इमली के साथ दरदरा पीसें और तड़का लगाएँ। 500 ग्राम टमाटर के लिए 2 छोटे चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है; ज़्यादा तीखा चाहिए तो आधा चम्मच और डालें।
सामग्री प्रायः 1½ चषकौ भवतः
पच्चडये
- 2 महाचमसौ तैलम् भूचणकतैलं तिलतैलं वा
- 1 महाचमसः माषदालम्
- 1 महाचमसः चणकदालम्
- ¼ लघुचमसः मेथिकाबीजानि न अधिकम्, अन्यथा पच्चडि तिक्ता भवति
- 5 मध्यमाः टमाटाः प्रायः 500 g, पक्वाः रक्ताः च, कर्तिताः
- ½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम्
- 1 लघुचमसः लवणम् अथवा रुच्यनुसारम्
- 2 लघुचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम् अधिकतीक्ष्णायै पच्चड्यै 1 महाचमसं यावत्
- 4 लशुनकलिकाः त्वग्रहिताः
- गुलिकाप्रमाणा चिञ्चा प्रायः 5 g, बीजरहिता
- ¼ चषकं धान्यकपत्राणि (ऐच्छिकम्) स्थूलं कर्तितानि
संस्काराय
- 1 महाचमसः तैलम्
- ½ लघुचमसः सर्षपाः
- ½ लघुचमसः माषदालम्
- 2 शुष्करक्तमरिचौ अर्धं भग्नौ
- 1 चिमटिका हिङ्गु हींग
- 1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
विधिः
- कटाहे मध्यम-मन्दाग्नौ 2 महाचमसौ तैलं तापयतु।
- माषदालं, चणकदालं, मेथिकां च तैले सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु; उद्धरतु। अस्मै 2–3 निमेषाः लगन्ति; सततं चालयतु, यतः मेथिका शीघ्रं दह्यते तिक्ता च भवति।
- तस्मिन्नेव तैले कर्तिताः टमाटाः योजयित्वा मध्यमाग्नौ एकं निमेषं चालयतु।
- टमाटाः हरिद्रया लवणेन च सह मृदुत्वपर्यन्तं रसः यावत् शुष्यति तावत् पचतु। प्रथमान् 5 निमेषान् आच्छादयतु, ततः अनाच्छाद्य मध्ये मध्ये चालयन् पचतु, आहत्य प्रायः 12–15 निमेषाः, यावत् टमाटाः मर्दिताः पार्श्वेषु तैलं च दृश्यते।
- अग्निं निर्वाप्य चिञ्चां मिश्रयतु येन उष्णतया मृदूभवति, सर्वं च प्रायः 5 निमेषान् शीतलीभवितुं ददातु।
- शिलापेषण्यां मिश्रकपात्रे वा प्रथमं भृष्टदालानि मेथिकां च स्थूलचूर्णं पिनष्टु।
- दालानि, लशुनं, चिञ्चां, रक्तमरिचचूर्णं, टमाटाः च स्थूलं पिनष्टु। मिश्रकयन्त्रे दालचूर्णे लशुनं, रक्तमरिचचूर्णं, पक्वटमाटाः च योजयित्वा जलं विना 4–5 वारम् अल्पावर्तनैः पिनष्टु; रूपे अवशिष्टे एव स्थगयतु। प्रयुज्यन्ते चेत् धान्यकपत्राणि मिश्रयतु।
- आस्वाद्य समीकरोतु: लवणस्य चिमटिकाम् अधिकाम्, अधिकतीक्ष्णताम् इच्छति चेत् किञ्चित् अधिकं रक्तमरिचचूर्णं योजयित्वा पिनष्टु।
- पच्चडिं पात्रे चमसेन स्थापयतु। लघुस्थाल्यां 1 महाचमसं तैलं तापयित्वा सर्षपान् योजयतु; स्फुटितेषु माषदालं योजयित्वा सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु।
- रक्तमरिचान्, हिङ्गु, कृष्णनिम्बपत्राणि च योजयित्वा कतिपयक्षणान् चालयतु।
- सर्षपैः रक्तमरिचैः कृष्णनिम्बपत्रैः च संस्कृत्य उपरि पातयतु। परिवेषणात् किञ्चित् पूर्वं मिश्रयतु।
सूचनाः
- टमाटानां रसः यावत् शुष्यति तावत् पचतु येन पच्चडि दीर्घकालं तिष्ठति आमा च न लगति।
- पक्वाः गाढरक्ताः टमाटाः उत्तमं वर्णं ददति; भवतः टमाटाः अम्लाः चेत् चिञ्चाम् अर्धां करोतु।
- अल्पावर्तनैः पिनष्टु, मिश्रकयन्त्रं सततं मा चालयतु: आन्ध्रगृहेषु स्थूला पच्चडि प्रिया, मसृणपिष्टे च तत् रूपं नश्यति।
- सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं मध्यमां तीक्ष्णतां ददाति। 2 लघुचमसाभ्याम् आरभ्य आस्वादनानन्तरम् अधिकं योजयतु; स्थितायां पच्चड्यां तीक्ष्णता किञ्चित् शाम्यति।
प्रकारभेदाः
- हरितमरिचः: रक्तमरिचचूर्णस्य स्थाने दालैः सह भृष्टान् 4–5 हरितमरिचान् प्रयुङ्क्ताम्।
- पलाण्डु-टमाटा: टमाटायोजनात् पूर्वं 1 कर्तितं पलाण्डुं मृदुत्वपर्यन्तं भर्जयतु।
- अधिकतीक्ष्णम्: सन्नमस्य 1 लघुचमसस्य स्थाने 1 लघुचमसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्; तेजा अतितीक्ष्णम्, अतः मन्दं वर्धयतु।
- लशुनं विना: लशुनं त्यक्त्वा संस्कारे हिङ्गोः चिमटिकाम् अधिकां योजयतु।
परिवेषणम्
उष्णौदने स्वल्पेन घृतेन सह चमसमात्रं मिश्रयतु, अथवा दोसया, इड्ल्या, पेसरट्टुना, उप्मया वा सह परिवेषयतु।
संरक्षणम्
स्वच्छे शुष्के काचपात्रे शीतकपेटिकायां रक्षतु 4 दिनेषु च भक्षयतु। सर्वदा शुष्कं चमसं प्रयुङ्क्ताम्।
प्रश्नाः
आन्ध्रस्य टमाटा पच्चडि कथं क्रियते?
माषदालं, चणकदालं, मेथिकां च तैले भर्जयतु, कर्तिताः टमाटाः हरिद्रया लवणेन च सह रसः यावत् शुष्यति तावत् पचतु, ततः सर्वं रक्तमरिचचूर्णेन, लशुनेन, चिञ्चया च सह स्थूलं पिनष्टु। अन्ते सर्षप-रक्तमरिच-कृष्णनिम्बपत्र-संस्कारं ददातु।
मम टमाटा पच्चडि किमर्थं तिक्ता?
प्रायः मेथिकाबीजानि दग्धानि अतिमात्राणि वा आसन्। 500 g टमाटाभ्यः केवलं ¼ लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्, मध्यम-मन्दाग्नौ भर्जयित्वा सुवर्णवर्णानि भवन्ति एव उद्धरतु।
चिञ्चां विना टमाटा पच्चडिं कर्तुं शक्नोमि किम्?
आम्, यदि भवतः टमाटाः पर्याप्तम् अम्लाः। पाकानन्तरम् आस्वादयतु; पक्वाः मधुराः टमाटाः सन्तुलनाय तं लघुचिञ्चाखण्डम् अपेक्षन्ते।
टमाटा पच्चडि कियत्कालं तिष्ठति?
यदि टमाटाः सम्यक् विलापिताः शुष्कः चमसः च प्रयुज्यते, तर्हि स्वच्छे शुष्के पात्रे शीतकपेटिकायां प्रायः 4 दिनानि।
