रोज़ की चटनी · 4 लोगों के लिए
टोमाटो पच्चडी (आंध्र की टमाटर चटनी)
టమాటా పచ్చడి · टमाटर की चटनी · टमाटा-चटनी · टोमाटो पच्चडी · टमाटर की चटनी
टोमाटो पच्चडी आंध्र की रसोई की रोज़ की चटनी है: पके टमाटर भुनी दालों के साथ तेल में गलाकर पकाए जाते हैं, फिर मिर्च, लहसुन और थोड़ी इमली के साथ दरदरे पीसे जाते हैं। कई घरों में आज भी इसे पत्थर की सिल (रोटि) पर पीसा जाता है ताकि यह दरदरी और चम्मच से लेने लायक बने, हालाँकि मिक्सर को रुक-रुककर चलाने से भी काम हो जाता है। यह गरम चावल और घी, डोसा, इडली और पेसरट्टू के साथ खाई जाती है।
हमारा सन्नम मिर्च पाउडर इसे गहरा लाल रंग और एक जैसा मध्यम तीखापन देता है, और टमाटर के साथ थोड़ा हल्दी पाउडर जाता है। इस रेसिपी से लगभग 1½ कप बनती है।
- तैयारी10 मिनट
- पकाना25 मिनट
- कुल40 मिनट
- मात्रालगभग 1½ कप
कुल समय में पीसने से पहले टमाटर को ठंडा होने के 5 मिनट भी शामिल हैं।
संक्षेप में
दालें और मेथी तेल में भूनें, टमाटर को हल्दी और नमक के साथ गलाकर पकाएँ, फिर सन्नम मिर्च पाउडर, लहसुन और इमली के साथ दरदरा पीसें। ऊपर से राई और करी पत्ते का तड़का लगाएँ।
నూనెలో మినప్పప్పు, శనగపప్పు, మెంతులు వేయించి, టమాటాలను పసుపు, ఉప్పుతో మెత్తగా మగ్గించండి. కారం, వెల్లుల్లి, చింతపండుతో కలిపి కచ్చాపచ్చాగా రుబ్బి, పోపు పెట్టండి. 500 గ్రాముల టమాటాలకు 2 చెంచాల సన్నం కారం సరిపోతుంది; ఇంకా కారంగా కావాలంటే అర చెంచా పెంచండి.
तेल में उड़द दाल, चना दाल और मेथी भूनें, फिर टमाटर को हल्दी और नमक के साथ गलने तक पकाएँ। मिर्च पाउडर, लहसुन और इमली के साथ दरदरा पीसें और तड़का लगाएँ। 500 ग्राम टमाटर के लिए 2 छोटे चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है; ज़्यादा तीखा चाहिए तो आधा चम्मच और डालें।
सामग्री लगभग 1½ कप बनती है
पच्चडी के लिए
- 2 बड़े चम्मच तेल मूंगफली या तिल का तेल
- 1 बड़ा चम्मच उड़द दाल
- 1 बड़ा चम्मच चना दाल
- ¼ छोटा चम्मच मेथी दाना मेथी के बीज; इससे ज़्यादा नहीं, वरना पच्चडी कड़वी हो जाती है
- 5 मध्यम टमाटर लगभग 500 g, पके और लाल, कटे हुए
- ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मच नमक या स्वाद के अनुसार
- 2 छोटे चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर ज़्यादा तीखी पच्चडी के लिए 1 बड़े चम्मच तक
- 4 लहसुन की कलियाँ छिली हुई
- कंचे के बराबर इमली लगभग 5 g, बीज निकाले हुए
- ¼ कप हरा धनिया (चाहें तो) मोटा कटा
तड़के के लिए
- 1 बड़ा चम्मच तेल
- ½ छोटा चम्मच राई
- ½ छोटा चम्मच उड़द दाल
- 2 सूखी लाल मिर्च आधी तोड़ी हुई
- 1 चुटकी हींग हिंग
- 1 डंठल करी पत्ता
बनाने का तरीका
- कड़ाही में मध्यम-धीमी आँच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें।
- उड़द दाल, चना दाल और मेथी को तेल में सुनहरा होने तक भूनें; निकाल लें। इसमें 2–3 मिनट लगते हैं; लगातार चलाएँ, क्योंकि मेथी जल्दी जलकर कड़वी हो जाती है।
- उसी तेल में कटे टमाटर डालें और मध्यम आँच पर एक मिनट चलाएँ।
- टमाटर को हल्दी और नमक के साथ नरम होने तक और रस सूखने तक पकाएँ। पहले 5 मिनट ढककर रखें, फिर बिना ढके बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ, कुल मिलाकर लगभग 12–15 मिनट, जब तक टमाटर गूदेदार न हो जाएँ और किनारों पर तेल न दिखने लगे।
- आँच बंद करें, इमली मिलाएँ ताकि वह गर्मी में नरम हो जाए, और सब कुछ लगभग 5 मिनट ठंडा होने दें।
- पत्थर की सिल (रोटि) या मिक्सर जार में पहले तली हुई दालें और मेथी दरदरा पाउडर होने तक पीसें।
- दालें, लहसुन, इमली, मिर्च पाउडर और टमाटर दरदरे पीसें। मिक्सर में दाल के पाउडर में लहसुन, मिर्च पाउडर और पके टमाटर डालें और बिना पानी के 4–5 बार रुक-रुककर चलाएँ; दरदरापन रहते ही रोक दें। हरा धनिया (अगर डाल रहे हैं) मिला दें।
- चखकर ठीक करें: एक चुटकी और नमक, या ज़्यादा तीखी चाहिए तो थोड़ा और मिर्च पाउडर डालकर एक बार चलाएँ।
- पच्चडी को एक कटोरे में निकालें। एक छोटे पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें और राई डालें; चटकने पर उड़द दाल डालें और सुनहरी होने तक भूनें।
- लाल मिर्च, हींग और करी पत्ता डालें और कुछ सेकंड चलाएँ।
- राई, लाल मिर्च और करी पत्ते का तड़का लगाकर ऊपर डालें। परोसने से ठीक पहले मिला दें।
टिप्स
- टमाटर को रस सूखने तक पकाएँ ताकि पच्चडी ज़्यादा दिन चले और कच्ची न लगे।
- पके, गहरे लाल टमाटर से सबसे अच्छा रंग आता है; अगर आपके टमाटर खट्टे हैं, तो इमली आधी कर दें।
- रुक-रुककर चलाएँ, मिक्सर लगातार न चलाएँ: आंध्र के घरों में दरदरी पच्चडी पसंद की जाती है, और चिकने पेस्ट में वह दरदरापन चला जाता है।
- सन्नम मिर्च पाउडर मध्यम तीखापन देता है। 2 छोटे चम्मच से शुरू करें और चखकर और डालें; पच्चडी रखी रहने पर तीखापन थोड़ा बैठ जाता है।
दूसरे तरीके
- हरी मिर्च: मिर्च पाउडर की जगह 4–5 हरी मिर्च लें, जिन्हें दालों के साथ भूना जाए।
- प्याज़-टमाटर: टमाटर डालने से पहले 1 कटा प्याज़ नरम होने तक भूनें।
- ज़्यादा तीखा: सन्नम के 1 छोटे चम्मच की जगह 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर लें; तेजा बहुत तीखा है, इसलिए धीरे-धीरे बढ़ाएँ।
- बिना लहसुन के: लहसुन छोड़ दें और तड़के में एक चुटकी हींग ज़्यादा डालें।
कैसे परोसें
एक चम्मच गरम चावल में थोड़े घी के साथ मिलाएँ, या डोसा, इडली, पेसरट्टू या उपमा के साथ परोसें।
कैसे रखें
इसे साफ़, सूखे काँच के जार में फ़्रिज में रखें और 4 दिन में खा लें। हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।
सवाल
आंध्र की टोमाटो पच्चडी कैसे बनाते हैं?
उड़द दाल, चना दाल और मेथी तेल में भूनें, कटे टमाटर हल्दी और नमक के साथ रस सूखने तक पकाएँ, फिर सब कुछ मिर्च पाउडर, लहसुन और इमली के साथ दरदरा पीसें। ऊपर से राई, लाल मिर्च और करी पत्ते का तड़का लगाएँ।
मेरी टोमाटो पच्चडी कड़वी क्यों है?
आमतौर पर मेथी दाना जल गया था या ज़्यादा पड़ गया था। 500 g टमाटर के लिए सिर्फ़ ¼ छोटा चम्मच लें और मध्यम-धीमी आँच पर भूनें, सुनहरा होते ही निकाल लें।
क्या टोमाटो पच्चडी बिना इमली के बना सकते हैं?
हाँ, अगर आपके टमाटर काफ़ी खट्टे हैं। पकाने के बाद चखें; पके, मीठे टमाटरों में संतुलन के लिए इमली का छोटा टुकड़ा चाहिए।
टोमाटो पच्चडी कितने दिन चलती है?
साफ़, सूखे जार में फ़्रिज में लगभग 4 दिन, बशर्ते टमाटर अच्छी तरह गलाकर पकाए गए हों और आप सूखा चम्मच इस्तेमाल करें।
