आंध्र की चटनी · 6 लोगों के लिए
गोंगुरा पच्चडी (आंध्र की गोंगुरा पत्तों की चटनी)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · गोंगुरा पच्चडी · गोंगुरा चटनी
गोंगुरा पच्चडी वह चटनी है जिसके लिए आंध्र सबसे ज़्यादा जाना जाता है: खट्टे गोंगुरा (पटवा) पत्ते तेल में भूनकर भुने मसालों, लहसुन और लाल मिर्च के साथ पीसे जाते हैं। गुंटूर और पलनाडु में यह लगभग रोज़ खाने पर होती है, गरम चावल में एक चम्मच घी के साथ मिलाकर, और साथ में कटा प्याज़।
तेजा मिर्च पाउडर इसे गहरा लाल रंग और वह तेज़ तीखापन देता है जो पत्तों की खटास के आगे टिकता है। इस रेसिपी से लगभग 1½ कप बनती है, 6 लोगों के लिए काफ़ी।
- तैयारी15 मिनट
- पकाना20 मिनट
- कुल45 मिनट
- कितने लोगों के लिए6
कुल समय में पीसने से पहले पत्तों और मसालों को ठंडा करने का समय भी शामिल है।
संक्षेप में
गोंगुरा पत्तों को तेल में तब तक भूनें जब तक वे गहरे रंग के गूदे में न बदल जाएँ, फिर उन्हें भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीसें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ।
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
सामग्री 6 लोगों के लिए
पच्चडी के लिए
- 4 कप गोंगुरा पत्ते 2 बड़ी गड्डियों से तोड़े, लगभग 200 g
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल पत्ते भूनने के लिए
- 1 छोटा चम्मच साबुत धनिया
- ½ छोटा चम्मच जीरा
- ¼ छोटा चम्मच मेथी दाना मेंतुलु; इससे ज़्यादा नहीं, वरना पच्चडी कड़वी हो जाती है
- 6 लहसुन की कलियाँ छिली हुई
- 2 छोटे चम्मच तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा; कम तीखी पच्चडी के लिए 1 छोटा चम्मच लें
- ¾ छोटा चम्मच नमक या स्वाद के अनुसार
तड़के (पोपु) के लिए
- 2 बड़े चम्मच तिल का तेल
- 1 छोटा चम्मच राई
- 1 छोटा चम्मच चना दाल
- 1 छोटा चम्मच उड़द दाल
- 2 सूखी लाल मिर्च आधी तोड़ी हुई
- 4 लहसुन की कलियाँ हल्की कुचली हुई
- 1 डंठल करी पत्ता
- एक चुटकी हींग
बनाने का तरीका
- गोंगुरा के पत्ते डंठल से तोड़ें और 2–3 पानी बदलकर धोएँ। उन्हें कपड़े पर फैलाकर थपथपाकर पूरी तरह सुखा लें; पत्तों पर बचा पानी तेल में छिटकता है और पच्चडी जल्दी ख़राब होती है।
- धनिया, जीरा और मेथी को महक आने तक भूनें; ठंडा होने दें। धीमी आँच पर सूखा पैन लें और लगातार चलाएँ: मेथी का रंग बस एक शेड गहरा होना चाहिए, लगभग 2 मिनट, भूरा नहीं।
- गोंगुरा पत्तों को 1 बड़ा चम्मच तेल में तब तक भूनें जब तक वे मुरझाकर गहरे रंग का गूदा न बन जाएँ, 6–8 मिनट। मध्यम आँच पर चौड़ा पैन लें और बार-बार चलाएँ; पत्ते जल्दी सिकुड़ते हैं, हरे से फीके जैतूनी-भूरे हो जाते हैं, और उनका लगभग सारा पानी सूख जाता है।
- पत्तों को एक प्लेट में फैलाएँ और पूरी तरह ठंडा होने दें, लगभग 10 मिनट।
- मसालों को लहसुन, मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीसें, फिर पत्ते डालकर रुक-रुककर चलाएँ। पहले भुने मसाले, 6 लहसुन की कलियाँ, तेजा मिर्च पाउडर और नमक को दरदरा पाउडर बना लें।
- ठंडे पत्ते डालें और बिना पानी के 3–4 बार रुक-रुककर चलाकर दरदरा पेस्ट बनाएँ। आंध्र के कई घरों में इसकी जगह पत्थर की ओखली (रोलु) में कूटा जाता है।
- चखें: यह खट्टी, तीखी और अच्छे नमक वाली होनी चाहिए। अगर खटास बहुत तेज़ लगे तो एक चुटकी नमक और डालें।
- बचे तेल में राई, दालें, लाल मिर्च और करी पत्ते का तड़का लगाएँ; इसे मिला दें। एक छोटे पैन में 2 बड़े चम्मच तिल का तेल गरम करें, राई चटकने दें, चना दाल और उड़द दाल सुनहरी होने तक भूनें, फिर लाल मिर्च, कुचला लहसुन, करी पत्ता और हींग कुछ सेकंड के लिए डालें। इसे पच्चडी पर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
- हो सके तो पच्चडी को 30 मिनट रखा रहने दें ताकि स्वाद आपस में मिल जाएँ, फिर चम्मच से साफ़, सूखे काँच के जार में भर लें।
टिप्स
- भूनने से पहले पत्तों को पूरी तरह सुखा लें ताकि पच्चडी ज़्यादा दिन चले।
- तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा है। कम तीखी पच्चडी के लिए 1 छोटा चम्मच लें, या आधा तेजा और आधा सन्नम मिर्च पाउडर।
- मेथी ¼ छोटा चम्मच ही रखें और उसे बस एक शेड गहरा भूनें; ज़्यादा मेथी, या ज़्यादा गहरी भुनी मेथी, पच्चडी को कड़वा कर देती है।
- रुक-रुककर चलाएँ, बारीक न पीसें: गोंगुरा पच्चडी दरदरी होनी चाहिए, जिसमें पत्तों के टुकड़े दिखें।
- तेल में कंजूसी न करें; ऊपर की तेल की परत पच्चडी को ज़्यादा दिन चलाने में मदद करती है।
दूसरे तरीके
- प्याज़ के साथ: परोसने से ठीक पहले एक हिस्से में 1 छोटा बारीक कटा प्याज़ मिलाएँ, और उसे उसी दिन खा लें।
- साबुत लाल मिर्च: मिर्च पाउडर की जगह 12–15 सूखी लाल मिर्च थोड़े तेल में भूनें और मसालों के साथ पीस लें।
- हरी मिर्च वाला गोंगुरा: 6–8 हरी मिर्च पत्तों के साथ भूनें और मिर्च पाउडर 1 छोटा चम्मच कर दें; तीखापन ज़्यादा तेज़ और हरी मिर्च वाला होगा।
कैसे परोसें
एक चम्मच गरम चावल में घी के साथ मिलाएँ और साथ में कटा कच्चा प्याज़ लेकर खाएँ। यह डोसा, इडली के साथ और आंध्र की किसी भी थाली में साइड के तौर पर भी अच्छी लगती है।
कैसे रखें
इसे साफ़, सूखे काँच के जार में फ़्रिज में 2 हफ़्ते तक रखें, और हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करें। ऊपर तेल की पतली परत इसे ज़्यादा दिन चलाने में मदद करती है।
सवाल
अंग्रेज़ी में गोंगुरा को क्या कहते हैं?
गोंगुरा रोज़ेल पौधे का पत्ता है, जो अक्सर सॉरेल लीव्स या रेड सॉरेल के नाम से बिकता है। हिंदी और मराठी बोलने वाले इलाकों में इसे अंबाडी कहते हैं।
गोंगुरा पच्चडी को कम खट्टा कैसे बनाएँ?
थोड़ा और नमक और मिर्च डालें, या 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया गुड़ मिलाएँ। पत्तों को अच्छी तरह भूनने से भी उनकी खटास कम हो जाती है।
मेरी गोंगुरा पच्चडी कड़वी क्यों है?
आमतौर पर ज़्यादा मेथी की वजह से, या मेथी बहुत गहरी भुनने से। मेथी ¼ छोटा चम्मच रखें और एक शेड गहरी होते ही भूनना बंद कर दें।
गोंगुरा पच्चडी कितने दिन चलती है?
सूखे काँच के जार में फ़्रिज में लगभग 2 हफ़्ते, अगर पत्ते अच्छी तरह सुखाए गए थे और आप हमेशा सूखा चम्मच इस्तेमाल करते हैं। फ़्रिज के बाहर, 2–3 दिन में खा लें।
