ആന്ധ്ര ചമ്മന്തി · 6 പേർക്ക്
ഗോംഗൂര പച്ചടി (ആന്ധ്ര പുളിവെണ്ടയില ചമ്മന്തി)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · ഗോംഗൂര പച്ചടി · ഗോംഗൂര ചട്ണി
ആന്ധ്രയ്ക്ക് ഏറ്റവും പേരുകേട്ട ചമ്മന്തിയാണ് ഗോംഗൂര പച്ചടി: പുളിയുള്ള ഗോംഗൂര (പുളിവെണ്ട) ഇലകൾ എണ്ണയിൽ വഴറ്റി, വറുത്ത മസാലകൾ, വെളുത്തുള്ളി, ചുവന്ന മുളക് എന്നിവയോടൊപ്പം അരയ്ക്കുന്നു. ഗുണ്ടൂർ, പൽനാട് ഭാഗങ്ങളിൽ ഇത് മിക്കവാറും എല്ലാ ദിവസവും ഊണിനുണ്ടാകും; ചൂടുചോറിൽ ഒരു സ്പൂൺ നെയ്യോടൊപ്പം കുഴച്ച്, ഒപ്പം അരിഞ്ഞ സവാളയുമായി.
തേജ മുളകുപൊടി ഇതിന് കടുംചുവപ്പുനിറവും ഇലകളുടെ പുളിക്ക് പിടിച്ചുനിൽക്കുന്ന കടുത്ത എരിവും നൽകുന്നു. ഈ പാചകക്കുറിപ്പിൽ ഏകദേശം 1½ കപ്പ് കിട്ടും, 6 പേർക്ക് മതി.
- തയ്യാറാക്കൽ15 മിനിറ്റ്
- പാചകം20 മിനിറ്റ്
- ആകെ45 മിനിറ്റ്
- എത്ര പേർക്ക്6
അരയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ഇലകളും മസാലകളും തണുക്കാനുള്ള സമയവും ആകെ സമയത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.
ചുരുക്കത്തിൽ
ഗോംഗൂര ഇലകൾ എണ്ണയിൽ ഇരുണ്ട നിറത്തിൽ കുഴയുന്നതുവരെ വഴറ്റി, വറുത്ത മല്ലി, ഉലുവ, വെളുത്തുള്ളി, തേജ മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവയോടൊപ്പം അരയ്ക്കൂ. കടുകും പരിപ്പും താളിച്ച് പൂർത്തിയാക്കൂ.
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
ചേരുവകൾ 6 പേർക്ക്
പച്ചടിക്ക്
- 4 കപ്പ് ഗോംഗൂര ഇല 2 വലിയ കെട്ടിൽ നിന്ന് നുള്ളിയെടുത്തത്, ഏകദേശം 200 g
- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ എള്ളെണ്ണ, ഇലകൾ വഴറ്റാൻ
- 1 ടീസ്പൂൺ മല്ലി
- ½ ടീസ്പൂൺ ജീരകം
- ¼ ടീസ്പൂൺ ഉലുവ മെന്തുലു; ഇതിൽ കൂടരുത്, ഇല്ലെങ്കിൽ പച്ചടി കയ്ക്കും
- 6 വെളുത്തുള്ളി അല്ലി തൊലി കളഞ്ഞത്
- 2 ടീസ്പൂൺ തേജ മുളകുപൊടി വളരെ എരിവുള്ളത്; എരിവ് കുറഞ്ഞ പച്ചടിക്ക് 1 ടീസ്പൂൺ
- ¾ ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ രുചിക്കനുസരിച്ച്
താളിക്കാൻ (പോപ്പു)
- 2 ടേബിൾസ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ
- 1 ടീസ്പൂൺ കടുക്
- 1 ടീസ്പൂൺ കടലപ്പരിപ്പ്
- 1 ടീസ്പൂൺ ഉഴുന്നുപരിപ്പ്
- 2 ഉണക്കമുളക് രണ്ടായി മുറിച്ചത്
- 4 വെളുത്തുള്ളി അല്ലി ചെറുതായി ചതച്ചത്
- 1 തണ്ട് കറിവേപ്പില
- ഒരു നുള്ള് കായം
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
- ഗോംഗൂര ഇലകൾ തണ്ടിൽ നിന്ന് നുള്ളിയെടുത്ത്, 2–3 തവണ വെള്ളം മാറ്റി കഴുകൂ. ഒരു തുണിയിൽ നിരത്തി പൂർണ്ണമായി ഒപ്പി ഉണക്കൂ; ഇലകളിൽ ബാക്കിയാകുന്ന വെള്ളം എണ്ണയിൽ തെറിക്കും, പച്ചടി കേടാകാതിരിക്കുന്ന ദിവസങ്ങളും കുറയ്ക്കും.
- മല്ലി, ജീരകം, ഉലുവ എന്നിവ മണം വരുന്നതുവരെ വറുത്ത് തണുക്കാൻ വയ്ക്കൂ. ചെറുതീയിൽ ഉണങ്ങിയ പാനിൽ തുടർച്ചയായി ഇളക്കൂ: ഉലുവ ഒരു പടി ഇരുണ്ട നിറമാകണം, ഏകദേശം 2 മിനിറ്റ്, പക്ഷേ തവിട്ടാകരുത്.
- ഗോംഗൂര ഇലകൾ 1 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണയിൽ വാടി ഇരുണ്ട നിറത്തിൽ കുഴയുന്നതുവരെ 6–8 മിനിറ്റ് വഴറ്റൂ. ഇടത്തരം തീയിൽ വീതിയുള്ള പാനിൽ ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കൂ; ഇലകൾ വേഗം ചുരുങ്ങി, പച്ചയിൽ നിന്ന് മങ്ങിയ ഒലിവ്-തവിട്ടുനിറമായി മാറി, അവയിലെ വെള്ളം മിക്കവാറും മുഴുവൻ വറ്റിപ്പോകും.
- ഇലകൾ ഒരു പ്ലേറ്റിൽ നിരത്തി, പൂർണ്ണമായി തണുക്കുന്നതുവരെ ഏകദേശം 10 മിനിറ്റ് വയ്ക്കൂ.
- മസാലകൾ വെളുത്തുള്ളി, മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവയോടൊപ്പം പൊടിച്ച്, പിന്നെ ഇലകൾ ചേർത്ത് ഒന്ന് കറക്കൂ. ആദ്യം വറുത്ത മസാലകൾ, 6 വെളുത്തുള്ളി അല്ലി, തേജ മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ തരുതരുപ്പായി പൊടിക്കൂ.
- തണുത്ത ഇലകൾ ചേർത്ത്, വെള്ളം ചേർക്കാതെ, 3–4 തവണ കറക്കി തരുതരുപ്പുള്ള അരപ്പാക്കൂ. പല ആന്ധ്ര വീടുകളിലും ഇതിനു പകരം അമ്മിക്കല്ലിൽ (രോലു) ഇടിച്ചെടുക്കും.
- രുചിച്ചുനോക്കൂ: പുളിയും എരിവും നല്ല ഉപ്പും വേണം. പുളി വളരെ കടുത്തതായി തോന്നിയാൽ ഒരു നുള്ള് ഉപ്പ് കൂടി ചേർക്കൂ.
- ബാക്കി എണ്ണയിൽ കടുക്, പരിപ്പുകൾ, ഉണക്കമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ താളിച്ച് ചേർത്തിളക്കൂ. ഒരു ചെറിയ പാനിൽ 2 ടേബിൾസ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുക് പൊട്ടിച്ച്, കടലപ്പരിപ്പും ഉഴുന്നുപരിപ്പും സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്ത്, പിന്നെ ഉണക്കമുളക്, ചതച്ച വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില, കായം എന്നിവ ചേർത്ത് ഏതാനും സെക്കൻഡ് വറുക്കൂ. അത് പച്ചടിയുടെ മുകളിൽ ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കൂ.
- കഴിയുമെങ്കിൽ, രുചികൾ ഒന്നിച്ചുചേരാൻ പച്ചടി 30 മിനിറ്റ് വച്ചശേഷം, വൃത്തിയുള്ള, ഉണങ്ങിയ ഗ്ലാസ് ഭരണിയിലേക്ക് സ്പൂൺ കൊണ്ട് മാറ്റൂ.
ടിപ്പുകൾ
- പച്ചടി കൂടുതൽ നാൾ കേടാകാതിരിക്കാൻ, വഴറ്റുന്നതിന് മുമ്പ് ഇലകൾ പൂർണ്ണമായി ഉണക്കൂ.
- തേജ മുളകുപൊടി വളരെ എരിവുള്ളതാണ്. എരിവ് കുറഞ്ഞ പച്ചടിക്ക് 1 ടീസ്പൂൺ, അല്ലെങ്കിൽ പകുതി തേജയും പകുതി സന്നം മുളകുപൊടിയും ഉപയോഗിക്കൂ.
- ഉലുവ ¼ ടീസ്പൂണിൽ ഒതുക്കി, ഒരു പടി ഇരുണ്ട നിറമാകുന്നതുവരെ മാത്രം വറുക്കൂ; കൂടുതലായാലോ കൂടുതൽ വറുത്താലോ പച്ചടി കയ്ക്കും.
- ഒന്ന് കറക്കൂ, മിനുസമായി അരയ്ക്കരുത്: ഗോംഗൂര പച്ചടി കാണാവുന്ന ഇലക്കഷണങ്ങളോടെ തരുതരുപ്പായിരിക്കണം.
- എണ്ണ കുറയ്ക്കരുത്; മുകളിലെ എണ്ണപ്പാട പച്ചടി കേടാകാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കും.
വകഭേദങ്ങൾ
- സവാളയോടൊപ്പം: വിളമ്പുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് ഒരു ഭാഗത്തിൽ പൊടിയായി അരിഞ്ഞ 1 ചെറിയ സവാള ഇളക്കിച്ചേർത്ത്, അന്നുതന്നെ കഴിക്കൂ.
- മുഴുവൻ ഉണക്കമുളക്: മുളകുപൊടിക്ക് പകരം 12–15 ഉണക്കമുളക് അല്പം എണ്ണയിൽ വറുത്ത് മസാലകളോടൊപ്പം അരയ്ക്കൂ.
- പച്ചമുളക് ഗോംഗൂര: കൂടുതൽ കടുത്ത, പച്ചമുളകിന്റെ എരിവിന്, 6–8 പച്ചമുളക് ഇലകളോടൊപ്പം വഴറ്റി, മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂണായി കുറയ്ക്കൂ.
വിളമ്പുന്ന വിധം
ചൂടുചോറിൽ ഒരു സ്പൂൺ ഇട്ട് നെയ്യോടൊപ്പം കുഴച്ച്, ഒപ്പം അരിഞ്ഞ പച്ച സവാളയുമായി കഴിക്കൂ. ദോശ, ഇഡ്ഡലി എന്നിവയോടൊപ്പവും, ഏത് ആന്ധ്ര ഊൺതാലത്തിലും ഒരു കൂട്ടായും നന്നായി ചേരും.
സൂക്ഷിക്കുന്ന വിധം
വൃത്തിയുള്ള, ഉണങ്ങിയ ഗ്ലാസ് ഭരണിയിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ 2 ആഴ്ച വരെ സൂക്ഷിക്കാം; എപ്പോഴും ഉണങ്ങിയ സ്പൂൺ തന്നെ ഉപയോഗിക്കൂ. മുകളിൽ നേർത്ത എണ്ണപ്പാടയുണ്ടെങ്കിൽ കേടാകാതിരിക്കും.
ചോദ്യങ്ങൾ
ഗോംഗൂരയെ ഇംഗ്ലീഷിൽ എന്താണ് വിളിക്കുന്നത്?
roselle ചെടിയുടെ ഇലയാണ് ഗോംഗൂര; മിക്കപ്പോഴും sorrel leaves അല്ലെങ്കിൽ red sorrel എന്ന പേരിൽ വിൽക്കുന്നു. ഹിന്ദിയും മറാഠിയും സംസാരിക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ അംബാഡി എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
ഗോംഗൂര പച്ചടിയുടെ പുളി എങ്ങനെ കുറയ്ക്കാം?
അല്പം കൂടി ഉപ്പും മുളകും ചേർക്കൂ, അല്ലെങ്കിൽ 1 ടീസ്പൂൺ ചുരണ്ടിയ ശർക്കര ഇളക്കിച്ചേർക്കൂ. ഇലകൾ നന്നായി വഴറ്റിയാലും പുളി മയപ്പെടും.
എന്റെ ഗോംഗൂര പച്ചടിക്ക് എന്തുകൊണ്ടാണ് കയ്പ്പ്?
മിക്കപ്പോഴും ഉലുവ കൂടിയതുകൊണ്ടോ, ഉലുവ കൂടുതൽ വറുത്തതുകൊണ്ടോ. ¼ ടീസ്പൂണിൽ ഒതുക്കി, ഒരു പടി ഇരുണ്ട നിറമാകുമ്പോൾ വറുക്കുന്നത് നിർത്തൂ.
ഗോംഗൂര പച്ചടി എത്ര നാൾ ഇരിക്കും?
ഇലകൾ നന്നായി ഉണക്കുകയും എപ്പോഴും ഉണങ്ങിയ സ്പൂൺ ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്താൽ, ഉണങ്ങിയ ഗ്ലാസ് ഭരണിയിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ ഏകദേശം 2 ആഴ്ച. ഫ്രിഡ്ജിന് പുറത്താണെങ്കിൽ 2–3 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ കഴിക്കൂ.
