ఆంధ్రా పచ్చడి · 6 మందికి
గోంగూర పచ్చడి (ఆంధ్రా గోంగూర చట్నీ)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · Gongura Pachadi · Gongura Chutney
ఆంధ్రా అనగానే గుర్తొచ్చే పచ్చడి గోంగూర పచ్చడి: పుల్లని గోంగూర ఆకులను నూనెలో ముద్దగా వేయించి, వేయించిన మసాలా దినుసులు, వెల్లుల్లి, ఎర్ర కారంతో కలిపి రుబ్బుతారు. గుంటూరు, పల్నాడు చుట్టుపక్కల ఇది దాదాపు రోజూ భోజనంలో ఉంటుంది; వేడి అన్నంలో ఒక చెంచా నెయ్యితో కలిపి, పక్కన ఉల్లిపాయ ముక్కలతో తింటారు.
తేజ కారం దీనికి ముదురు ఎర్రటి రంగు, ఆకుల పులుపుకు నిలబడే గాఢమైన ఘాటు ఇస్తుంది. ఈ వంటకంతో సుమారు 1½ కప్పుల పచ్చడి వస్తుంది, 6 మందికి సరిపోతుంది.
- తయారీ15 నిమిషాలు
- వంట20 నిమిషాలు
- మొత్తం45 నిమిషాలు
- ఎంతమందికి6
రుబ్బే ముందు ఆకులు, మసాలా దినుసులు చల్లారే సమయం మొత్తంలో కలిపే ఉంది.
క్లుప్తంగా
గోంగూర ఆకులను నూనెలో ముదురు ముద్దగా అయ్యే వరకు వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. చివర్లో ఆవాలు, పప్పుల పోపు పెట్టండి.
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
కావలసినవి 6 మందికి
పచ్చడి కోసం
- 4 కప్పుల గోంగూర ఆకులు 2 పెద్ద కట్టల నుంచి ఒలిచినవి, సుమారు 200 g
- 1 టేబుల్ స్పూన్ నువ్వుల నూనె ఆకులు వేయించడానికి
- 1 టీస్పూన్ ధనియాలు
- ½ టీస్పూన్ జీలకర్ర
- ¼ టీస్పూన్ మెంతులు ఇంతకంటే ఎక్కువ వద్దు, లేకపోతే పచ్చడి చేదెక్కుతుంది
- 6 వెల్లుల్లి రెబ్బలు పొట్టు తీసినవి
- 2 టీస్పూన్ల తేజ కారం ఘాటు చాలా ఎక్కువ; తక్కువ ఘాటు పచ్చడికి 1 టీస్పూన్ వేయండి
- ¾ టీస్పూన్ ఉప్పు లేదా రుచికి తగినంత
పోపు కోసం
- 2 టేబుల్ స్పూన్ల నువ్వుల నూనె
- 1 టీస్పూన్ ఆవాలు
- 1 టీస్పూన్ శనగపప్పు
- 1 టీస్పూన్ మినప్పప్పు
- 2 ఎండు మిరపకాయలు రెండు ముక్కలుగా తుంచినవి
- 4 వెల్లుల్లి రెబ్బలు కొంచెం దంచినవి
- 1 రెమ్మ కరివేపాకు
- చిటికెడు ఇంగువ
చేసే విధానం
- గోంగూర ఆకులను కాడల నుంచి ఒలిచి, 2–3 సార్లు నీళ్లు మార్చి కడగండి. ఒక గుడ్డ మీద పరిచి పూర్తిగా తడి లేకుండా అద్దండి; ఆకుల మీద మిగిలిన నీళ్లు నూనెలో చిటపటలాడతాయి, పచ్చడి ఎక్కువ రోజులు నిలవదు.
- ధనియాలు, జీలకర్ర, మెంతులను మంచి వాసన వచ్చే వరకు వేయించి చల్లారనివ్వండి. నూనె లేని బాణలిలో సన్నని మంట మీద ఆపకుండా కలుపుతూ ఉండండి: మెంతులు ఒక షేడ్ ముదురుగా, సుమారు 2 నిమిషాల్లో మారాలి, కానీ గోధుమ రంగుకు కాదు.
- గోంగూర ఆకులను 1 టేబుల్ స్పూన్ నూనెలో, ముదురు ముద్దగా వాడిపోయే వరకు 6–8 నిమిషాలు వేయించండి. వెడల్పాటి బాణలిలో మీడియం మంట మీద తరచూ కలుపుతూ ఉండండి; ఆకులు త్వరగా ముడుచుకుపోయి, ఆకుపచ్చ నుంచి మసకబారిన ముదురు ఆలివ్-గోధుమ రంగుకు మారతాయి, వాటి నీరు దాదాపు అంతా ఇంకిపోతుంది.
- ఆకులను ఒక పళ్లెంలో పరిచి, సుమారు 10 నిమిషాలు పూర్తిగా చల్లారనివ్వండి.
- మసాలా దినుసులను వెల్లుల్లి, కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బి, తర్వాత ఆకులు వేసి ఆపి ఆపి తిప్పండి. ముందుగా వేయించిన దినుసులు, 6 వెల్లుల్లి రెబ్బలు, తేజ కారం, ఉప్పు కలిపి బరకగా పొడి చేయండి.
- చల్లారిన ఆకులు వేసి, నీళ్లు లేకుండా 3–4 సార్లు ఆపి ఆపి తిప్పి బరకగా ముద్ద చేయండి. చాలా ఆంధ్రా ఇళ్లలో దీనికి బదులు రాతి రోలులో దంచుతారు.
- రుచి చూడండి: పుల్లగా, ఘాటుగా, ఉప్పు సరిగ్గా ఉండాలి. పులుపు మరీ ఎక్కువగా అనిపిస్తే ఇంకో చిటికెడు ఉప్పు వేయండి.
- మిగిలిన నూనెలో ఆవాలు, పప్పులు, ఎండు మిర్చి, కరివేపాకుతో పోపు పెట్టి పచ్చడిలో కలపండి. చిన్న గిన్నెలో 2 టేబుల్ స్పూన్ల నువ్వుల నూనె వేడి చేసి, ఆవాలు చిటపటలాడనిచ్చి, శనగపప్పు, మినప్పప్పు బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించి, తర్వాత ఎండు మిర్చి, దంచిన వెల్లుల్లి, కరివేపాకు, ఇంగువ వేసి కొన్ని సెకన్లు వేయించండి. పచ్చడి మీద పోసి బాగా కలపండి.
- వీలైతే పచ్చడిని 30 నిమిషాలు అలాగే ఉంచండి, రుచులు బాగా కలుస్తాయి; తర్వాత శుభ్రమైన, తడి లేని గాజు సీసాలోకి తీయండి.
చిట్కాలు
- వేయించే ముందు ఆకులను పూర్తిగా ఆరబెట్టండి; అప్పుడు పచ్చడి ఎక్కువ రోజులు నిలుస్తుంది.
- తేజ కారం ఘాటు చాలా ఎక్కువ. తక్కువ ఘాటు పచ్చడికి 1 టీస్పూన్ వాడండి, లేదా సగం తేజ కారం, సగం సన్నం కారం వేయండి.
- మెంతులు ¼ టీస్పూన్‌కే పరిమితం చేసి, ఒక షేడ్ ముదురు అయ్యే వరకే వేయించండి; ఎక్కువ వేసినా, ఎక్కువ వేయించినా పచ్చడి చేదెక్కుతుంది.
- ఆపి ఆపి తిప్పండి, మెత్తగా రుబ్బకండి: గోంగూర పచ్చడి బరకగా, ఆకు ముక్కలు కనిపించేలా ఉండాలి.
- నూనె తగ్గించకండి; పైన ఉండే నూనె పొర పచ్చడి నిలవడానికి సాయపడుతుంది.
ఇలా కూడా చేయొచ్చు
- ఉల్లిపాయతో: వడ్డించే ముందే కొంచెం పచ్చడిలో 1 చిన్న ఉల్లిపాయ సన్నగా తరిగి కలిపి, అదే రోజు తినేయండి.
- ఎండు మిరపకాయలతో: కారానికి బదులు 12–15 ఎండు మిరపకాయలను కొంచెం నూనెలో వేయించి, మసాలా దినుసులతో కలిపి రుబ్బండి.
- పచ్చిమిర్చి గోంగూర: 6–8 పచ్చిమిరపకాయలను ఆకులతో వేయించి, కారం 1 టీస్పూన్‌కు తగ్గించండి; ఘాటు ఇంకా పదునుగా, పచ్చిమిర్చి రుచితో వస్తుంది.
వడ్డించడం
వేడి అన్నంలో ఒక చెంచా పచ్చడి, నెయ్యి కలిపి, పక్కన పచ్చి ఉల్లిపాయ ముక్కలతో తినండి. దోసె, ఇడ్లీతో, ఏ ఆంధ్రా భోజనంలోనైనా పక్కన కూడా బాగుంటుంది.
నిల్వ
శుభ్రమైన, తడి లేని గాజు సీసాలో ఫ్రిజ్‌లో 2 వారాల వరకు ఉంచవచ్చు; ఎప్పుడూ తడి లేని చెంచానే వాడండి. పైన పలచని నూనె పొర ఉంటే బాగా నిలుస్తుంది.
ప్రశ్నలు
గోంగూరను ఇంగ్లీషులో ఏమంటారు?
గోంగూర అనేది రోసెల్ (roselle) మొక్క ఆకు; చాలాసార్లు sorrel leaves లేదా red sorrel పేరుతో అమ్ముతారు. హిందీ, మరాఠీ మాట్లాడే ప్రాంతాల్లో దీన్ని అంబాడి అంటారు.
గోంగూర పచ్చడిలో పులుపు ఎలా తగ్గించాలి?
కొంచెం ఎక్కువ ఉప్పు, కారం వేయండి, లేదా 1 టీస్పూన్ తురిమిన బెల్లం కలపండి. ఆకులను బాగా వేయించినా పులుపు కొంచెం తగ్గుతుంది.
నా గోంగూర పచ్చడి ఎందుకు చేదుగా ఉంది?
సాధారణంగా మెంతులు ఎక్కువైనా, మరీ ముదురుగా వేయించినా అలా అవుతుంది. ¼ టీస్పూన్‌కే పరిమితం చేసి, ఒక షేడ్ ముదురు అవగానే వేయించడం ఆపండి.
గోంగూర పచ్చడి ఎన్ని రోజులు నిలుస్తుంది?
ఆకులు బాగా ఆరబెట్టి, ఎప్పుడూ తడి లేని చెంచా వాడితే, తడి లేని గాజు సీసాలో ఫ్రిజ్‌లో సుమారు 2 వారాలు. ఫ్రిజ్ బయట అయితే 2–3 రోజుల్లో తినేయండి.
