आंध्रची चटणी · 6 जणांसाठी
गोंगुरा पच्चडी (आंध्रची अंबाडीच्या पानांची चटणी)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · गोंगुरा पच्चडी · गोंगुरा चटणी
गोंगुरा पच्चडी ही आंध्रची सर्वात प्रसिद्ध चटणी: आंबट गोंगुराची (अंबाडीची) पाने तेलात परतून भाजलेले मसाले, लसूण आणि लाल मिरचीसोबत वाटलेली. गुंटूर आणि पलनाडू भागात ती जवळजवळ रोज ताटात असते, गरम भातात एक चमचा तुपासोबत कालवून, बाजूला चिरलेला कांदा.
तेजा मिरची पावडरमुळे तिला गडद लाल रंग आणि पानांच्या आंबटपणाला तोडीस तोड असा तीव्र तिखटपणा येतो. या पाककृतीने सुमारे 1½ कप होते, 6 जणांना पुरेल इतकी.
- तयारी15 मिनिटे
- शिजवणे20 मिनिटे
- एकूण45 मिनिटे
- किती जणांसाठी6
एकूण वेळेत वाटण्याआधी पाने आणि मसाले थंड होण्याचा वेळही धरला आहे.
थोडक्यात
गोंगुराची पाने तेलात गडद लगदा होईपर्यंत परता, मग भाजलेले धणे, मेथी, लसूण, तेजा मिरची पावडर आणि मिठासोबत वाटा. शेवटी मोहरी आणि डाळीची फोडणी द्या.
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
साहित्य 6 जणांसाठी
पच्चडीसाठी
- 4 कप गोंगुराची (अंबाडीची) पाने 2 मोठ्या जुड्यांतून खुडलेली, सुमारे 200 g
- 1 मोठा चमचा तिळाचे तेल पाने परतण्यासाठी
- 1 छोटा चमचा धणे
- ½ छोटा चमचा जिरे
- ¼ छोटा चमचा मेथी दाणे मेंतुलु; यापेक्षा जास्त नको, नाहीतर पच्चडी कडू होते
- लसणाच्या 6 पाकळ्या सोललेल्या
- 2 छोटे चमचे तेजा मिरची पावडर खूप तिखट; कमी तिखट पच्चडीसाठी 1 छोटा चमचा वापरा
- ¾ छोटा चमचा मीठ किंवा चवीनुसार
फोडणीसाठी (पोपु)
- 2 मोठे चमचे तिळाचे तेल
- 1 छोटा चमचा मोहरी
- 1 छोटा चमचा चणा डाळ
- 1 छोटा चमचा उडीद डाळ
- 2 सुक्या लाल मिरच्या अर्ध्या तोडलेल्या
- लसणाच्या 4 पाकळ्या हलक्या ठेचलेल्या
- कढीपत्त्याची 1 डहाळी
- चिमूटभर हिंग
कृती
- गोंगुराची पाने देठांपासून खुडा आणि 2–3 पाण्यांत धुवा. ती कापडावर पसरा आणि पूर्ण कोरडी होईपर्यंत टिपून घ्या; पानांवर राहिलेले पाणी तेलात तडतडते आणि पच्चडी कमी दिवस टिकते.
- धणे, जिरे आणि मेथी खमंग वास येईपर्यंत भाजा; थंड होऊ द्या. मंद आचेवर कोरडे पॅन वापरा आणि सतत ढवळा: मेथी एका छटेने गडद व्हायला हवी, सुमारे 2 मिनिटे, पण तपकिरी नाही.
- गोंगुराची पाने 1 मोठा चमचा तेलात मलूल होऊन गडद लगदा होईपर्यंत परता, 6–8 मिनिटे. मध्यम आचेवर रुंद पॅन वापरा आणि वारंवार ढवळा; पाने पटकन आकसतात, हिरव्यावरून फिकट ऑलिव्ह-तपकिरी होतात, आणि त्यांचे जवळजवळ सगळे पाणी आटते.
- पाने ताटात पसरा आणि पूर्ण थंड होऊ द्या, सुमारे 10 मिनिटे.
- मसाले लसूण, मिरची पावडर आणि मिठासोबत वाटा, मग पाने घालून थांबून थांबून फिरवा. आधी भाजलेले मसाले, लसणाच्या 6 पाकळ्या, तेजा मिरची पावडर आणि मीठ जाडसर पूड होईपर्यंत वाटा.
- थंड झालेली पाने घाला आणि पाणी न घालता 3–4 वेळा थांबून थांबून फिरवून जाडसर पेस्ट करा. आंध्रातली अनेक घरे त्याऐवजी ती दगडी खलबत्त्यात (रोलु) कुटतात.
- चाखून पाहा: ती आंबट, तिखट आणि चांगली खारट असावी. आंबटपणा जास्तच तीव्र वाटला तर आणखी चिमूटभर मीठ घाला.
- उरलेल्या तेलात मोहरी, डाळी, लाल मिरच्या आणि कढीपत्त्याची फोडणी करा; ती मिसळा. छोट्या पॅनमध्ये 2 मोठे चमचे तिळाचे तेल गरम करा, मोहरी तडतडू द्या, चणा डाळ आणि उडीद डाळ सोनेरी होईपर्यंत परता, मग लाल मिरच्या, ठेचलेला लसूण, कढीपत्ता आणि हिंग घालून काही सेकंद परता. ही फोडणी पच्चडीवर ओता आणि नीट ढवळा.
- जमल्यास पच्चडी 30 मिनिटे तशीच ठेवा, म्हणजे चवी एकत्र मुरतील, मग ती स्वच्छ, कोरड्या काचेच्या बरणीत भरा.
टिप्स
- परतण्याआधी पाने पूर्ण कोरडी करा, म्हणजे पच्चडी जास्त दिवस टिकते.
- तेजा मिरची पावडर खूप तिखट असते. कमी तिखट पच्चडीसाठी 1 छोटा चमचा वापरा, किंवा अर्धी तेजा आणि अर्धी सन्नम मिरची पावडर.
- मेथी ¼ छोटा चमचाच ठेवा आणि ती फक्त एका छटेने गडद होईपर्यंत भाजा; जास्त घेतली किंवा जास्त गडद भाजली तर पच्चडी कडू होते.
- थांबून थांबून फिरवा, गुळगुळीत वाटू नका: गोंगुरा पच्चडी जाडसर असावी, पानांचे तुकडे दिसतील अशी.
- तेलात कंजुषी करू नका; वरच्या तेलाच्या थरामुळे पच्चडी टिकायला मदत होते.
इतर प्रकार
- कांद्यासह: वाढण्याच्या अगदी आधी एका भागात 1 छोटा बारीक चिरलेला कांदा मिसळा, आणि तो त्याच दिवशी खा.
- अख्ख्या लाल मिरच्या: मिरची पावडरऐवजी 12–15 सुक्या लाल मिरच्या थोड्या तेलात परता आणि मसाल्यांसोबत वाटा.
- हिरव्या मिरचीचा गोंगुरा: जास्त तीव्र, हिरव्या मिरचीच्या तिखटपणासाठी 6–8 हिरव्या मिरच्या पानांसोबत परता आणि मिरची पावडर कमी करून 1 छोटा चमचा घाला.
कसे वाढावे
गरम भातात तुपासोबत एक चमचा कालवा आणि बाजूला चिरलेल्या कच्च्या कांद्यासोबत खा. डोसा, इडलीसोबत आणि कोणत्याही आंध्र जेवणाच्या ताटात तोंडीलावणी म्हणूनही छान लागते.
कसे साठवावे
स्वच्छ, कोरड्या काचेच्या बरणीत फ्रिजमध्ये 2 आठवड्यांपर्यंत ठेवा, नेहमी कोरडा चमचा वापरा. वर तेलाचा पातळ थर असल्याने ती टिकायला मदत होते.
प्रश्न
गोंगुराला इंग्रजीत काय म्हणतात?
गोंगुरा म्हणजे रोझेल वनस्पतीची पाने, ती अनेकदा सॉरेलची पाने किंवा रेड सॉरेल म्हणून विकली जातात. हिंदी आणि मराठी भाषिक भागांत तिला अंबाडी म्हणतात.
गोंगुरा पच्चडी कमी आंबट कशी करावी?
थोडे जास्त मीठ आणि मिरची घाला, किंवा 1 छोटा चमचा किसलेला गूळ ढवळून घाला. पाने चांगली परतल्यानेही त्यांचा आंबटपणा सौम्य होतो.
माझी गोंगुरा पच्चडी कडू का झाली?
बहुतेक वेळा मेथी जास्त झाल्यामुळे, किंवा मेथी जास्त गडद भाजल्यामुळे. ती ¼ छोटा चमचाच ठेवा आणि एका छटेने गडद झाली की भाजणे थांबवा.
गोंगुरा पच्चडी किती दिवस टिकते?
पाने नीट कोरडी केली असतील आणि तुम्ही नेहमी कोरडा चमचा वापरत असाल, तर कोरड्या काचेच्या बरणीत फ्रिजमध्ये सुमारे 2 आठवडे. फ्रिजबाहेर, 2–3 दिवसांत खा.
