آندھرا کی چٹنی · 6 لوگوں کے لیے
گونگورا پچّڑی (آندھرا گونگورا پتوں کی چٹنی)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · گونگورا پچّڑی · گونگورا چٹنی
گونگورا پچّڑی وہ چٹنی ہے جس کے لیے آندھرا سب سے زیادہ مشہور ہے: کھٹے گونگورا پتے تیل میں بھون کر بھنے ہوئے مسالوں، لہسن اور لال مرچ کے ساتھ پیسے جاتے ہیں۔ گنٹور اور پلناڈو کے آس پاس یہ تقریباً روز دسترخوان پر ہوتی ہے، گرم چاول میں ایک چمچ گھی کے ساتھ ملا کر، ساتھ میں کٹی ہوئی پیاز۔
تیجا مرچ پاؤڈر اسے گہرا لال رنگ اور وہ تیز تیکھا پن دیتا ہے جو پتوں کی کھٹاس کا مقابلہ کرتا ہے۔ اس ترکیب سے تقریباً 1½ کپ بنتی ہے، 6 لوگوں کے لیے کافی۔
- تیاری15 منٹ
- پکانا20 منٹ
- کل وقت45 منٹ
- کتنے لوگوں کے لیے6
کل وقت میں پیسنے سے پہلے پتوں اور مسالوں کو ٹھنڈا کرنا شامل ہے۔
مختصر میں
گونگورا پتوں کو تیل میں گہرے رنگ کا گودا بننے تک بھونیں، پھر بھنے ہوئے دھنیے، میتھی، لہسن، تیجا مرچ پاؤڈر اور نمک کے ساتھ پیس لیں۔ آخر میں رائی اور دال کا تڑکا لگائیں۔
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
اجزا 6 لوگوں کے لیے
پچّڑی کے لیے
- 4 کپ گونگورا پتے 2 بڑی گڈیوں سے توڑے ہوئے، تقریباً 200 g
- 1 بڑا چمچ تل کا تیل پتے بھوننے کے لیے
- 1 چھوٹا چمچ ثابت دھنیا
- ½ چھوٹا چمچ زیرہ
- ¼ چھوٹا چمچ میتھی دانہ مینتھولو؛ اس سے زیادہ نہیں، ورنہ پچّڑی کڑوی ہو جاتی ہے
- 6 لہسن کے جوے چھیلے ہوئے
- 2 چھوٹے چمچ تیجا مرچ پاؤڈر بہت تیز؛ ہلکی پچّڑی کے لیے 1 چھوٹا چمچ لیں
- ¾ چھوٹا چمچ نمک یا ذائقے کے مطابق
تڑکے (پوپو) کے لیے
- 2 بڑے چمچ تل کا تیل
- 1 چھوٹا چمچ رائی
- 1 چھوٹا چمچ چنے کی دال
- 1 چھوٹا چمچ اڑد کی دال
- 2 سوکھی لال مرچیں بیچ سے توڑی ہوئی
- 4 لہسن کے جوے ہلکے سے کچلے ہوئے
- 1 ٹہنی کڑی پتہ
- ایک چٹکی ہینگ
طریقہ
- گونگورا کے پتے ڈنٹھل سے توڑیں اور 2–3 پانیوں میں دھوئیں۔ انہیں کپڑے پر پھیلا کر تھپتھپا کر پوری طرح سکھا لیں؛ پتوں پر رہ جانے والا پانی تیل میں چھینٹے اڑاتا ہے اور پچّڑی کے چلنے کی مدت کم کر دیتا ہے۔
- دھنیا، زیرہ اور میتھی خوشبو آنے تک بھونیں؛ ٹھنڈا ہونے دیں۔ ہلکی آنچ پر سوکھا پین لیں اور مسلسل چلاتے رہیں: میتھی ایک درجہ گہری ہونی چاہیے، تقریباً 2 منٹ، لیکن بھوری نہیں۔
- گونگورا پتوں کو 1 بڑا چمچ تیل میں مرجھا کر گہرے رنگ کا گودا بننے تک بھونیں، 6–8 منٹ۔ درمیانی آنچ پر چوڑا پین لیں اور بار بار چلائیں؛ پتے جلدی سکڑتے ہیں، ہرے سے پھیکے زیتونی بھورے ہو جاتے ہیں، اور ان کا تقریباً سارا پانی اڑ جاتا ہے۔
- پتوں کو ایک پلیٹ میں پھیلا دیں اور پوری طرح ٹھنڈا ہونے دیں، تقریباً 10 منٹ۔
- مسالوں کو لہسن، مرچ پاؤڈر اور نمک کے ساتھ پیسیں، پھر پتے ڈال کر ہلکا ہلکا چلائیں۔ پہلے بھنے ہوئے مسالے، 6 لہسن کے جوے، تیجا مرچ پاؤڈر اور نمک کو موٹا پیس لیں۔
- ٹھنڈے پتے ڈالیں اور بغیر پانی کے 3–4 بار ہلکا چلا کر موٹا پیسٹ بنائیں۔ آندھرا کے بہت سے گھروں میں اس کی جگہ اسے پتھر کی اوکھلی (رولو) میں کوٹا جاتا ہے۔
- چکھیں: یہ کھٹی، تیز اور اچھی نمکین ہونی چاہیے۔ اگر کھٹاس بہت تیز لگے تو ایک چٹکی نمک اور ڈالیں۔
- باقی تیل میں رائی، دالوں، لال مرچوں اور کڑی پتے کا تڑکا لگائیں؛ اسے ملا دیں۔ چھوٹے پین میں 2 بڑے چمچ تل کا تیل گرم کریں، رائی چٹخنے دیں، چنے کی دال اور اڑد کی دال سنہری ہونے تک بھونیں، پھر لال مرچیں، کچلا ہوا لہسن، کڑی پتہ اور ہینگ چند سیکنڈ کے لیے ڈالیں۔ اسے پچّڑی پر ڈال کر اچھی طرح ملائیں۔
- ہو سکے تو پچّڑی کو 30 منٹ رکھا رہنے دیں تاکہ ذائقے گھل مل جائیں، پھر اسے صاف، سوکھے شیشے کے جار میں بھر لیں۔
کام کی باتیں
- بھوننے سے پہلے پتے پوری طرح سکھا لیں تاکہ پچّڑی زیادہ دن چلے۔
- تیجا مرچ پاؤڈر بہت تیز ہے۔ ہلکی پچّڑی کے لیے 1 چھوٹا چمچ لیں، یا آدھا تیجا اور آدھا سنّم مرچ پاؤڈر۔
- میتھی ¼ چھوٹا چمچ ہی رکھیں اور اسے صرف ایک درجہ گہرا بھونیں؛ زیادہ مقدار، یا زیادہ گہرا بھوننا، پچّڑی کو کڑوا کر دیتا ہے۔
- ہلکا ہلکا چلائیں، باریک نہ پیسیں: گونگورا پچّڑی موٹی ہونی چاہیے، جس میں پتوں کے ٹکڑے نظر آئیں۔
- تیل میں کنجوسی نہ کریں؛ اوپر تیل کی تہہ پچّڑی کو زیادہ دن چلنے میں مدد دیتی ہے۔
اور طریقے
- پیاز کے ساتھ: پیش کرنے سے ذرا پہلے 1 چھوٹی، باریک کٹی پیاز ایک حصے میں ملائیں، اور اسی دن کھا لیں۔
- ثابت لال مرچیں: مرچ پاؤڈر کی جگہ 12–15 سوکھی لال مرچیں تھوڑے تیل میں بھون کر مسالوں کے ساتھ پیس لیں۔
- ہری مرچ گونگورا: 6–8 ہری مرچیں پتوں کے ساتھ بھونیں اور مرچ پاؤڈر 1 چھوٹا چمچ کر دیں، تیزی زیادہ تیکھی اور ہری مرچ والی ہوگی۔
کیسے پیش کریں
ایک چمچ گرم چاول اور گھی میں ملائیں اور ساتھ کٹی ہوئی کچی پیاز کے ساتھ کھائیں۔ یہ ڈوسا، اِڈلی کے ساتھ اور آندھرا کی کسی بھی تھالی میں ساتھ میں بھی اچھی لگتی ہے۔
کیسے رکھیں
اسے صاف، سوکھے شیشے کے جار میں فریج میں 2 ہفتے تک رکھیں، ہمیشہ سوکھا چمچ استعمال کریں۔ اوپر تیل کی پتلی تہہ اسے زیادہ دن چلنے میں مدد دیتی ہے۔
سوالات
گونگورا کو انگریزی میں کیا کہا جاتا ہے؟
گونگورا روزیل پودے کا پتا ہے، جو اکثر سورل لیوز یا ریڈ سورل کے نام سے بکتا ہے۔ ہندی اور مراٹھی بولنے والے علاقوں میں اسے امباڑی کہتے ہیں۔
گونگورا پچّڑی کم کھٹی کیسے بنائیں؟
تھوڑا اور نمک اور مرچ ڈالیں، یا 1 چھوٹا چمچ کدوکش کیا ہوا گڑ ملائیں۔ پتوں کو اچھی طرح بھوننے سے بھی ان کی کھٹاس نرم ہو جاتی ہے۔
میری گونگورا پچّڑی کڑوی کیوں ہے؟
عام طور پر زیادہ میتھی کی وجہ سے، یا میتھی بہت گہری بھون دینے سے۔ اسے ¼ چھوٹا چمچ ہی رکھیں اور ایک درجہ گہری ہوتے ہی بھوننا بند کر دیں۔
گونگورا پچّڑی کتنے دن چلتی ہے؟
سوکھے شیشے کے جار میں فریج میں تقریباً 2 ہفتے، اگر پتے اچھی طرح سکھائے گئے ہوں اور آپ ہمیشہ سوکھا چمچ استعمال کریں۔ فریج سے باہر 2–3 دن کے اندر کھا لیں۔
