आन्ध्रस्य अवलेहः · 6 जनेभ्यः
गोंगूर पच्चडि (आन्ध्रस्य गोंगूरपत्र-अवलेहः)
గోంగూర పచ్చడి · गोंगुरा चटनी · गोंगूर-चटनी · गोंगूर पच्चडि · गोंगूर चटनी
गोंगूर पच्चडि इति सः अवलेहः येन आन्ध्रं सर्वाधिकं प्रसिद्धम्: अम्लानि गोंगूर (सॉरेल्) पत्राणि तैले भर्जयित्वा भृष्टमसालाभिः, लशुनेन, रक्तमरिचेन च सह पिष्यन्ते। गुण्टूर-पल्नाडु-प्रदेशयोः प्रायः प्रतिदिनं भोजनपात्रे भवति, उष्णे ओदने चमसमात्रेण घृतेन सह मिश्रितः, पार्श्वे कर्तितपलाण्डुना सह।
तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अस्मै गाढरक्तवर्णं पत्राणाम् अम्लतां प्रतिरुन्धानां तीक्ष्णतां च ददाति। अनेन विधिना प्रायः 1½ चषकौ भवतः, 6 जनेभ्यः पर्याप्तम्।
- सज्जता15 निमेषाः
- पाकः20 निमेषाः
- आहत्य45 निमेषाः
- जनाः6
पेषणात् पूर्वं पत्राणां मसालानां च शीतलीकरणम् आहत्य-काले गणितम्।
सङ्क्षेपेण
गोंगूरपत्राणि तैले गाढमर्दितत्वपर्यन्तं भर्जयतु, ततः भृष्टधान्यकेन, मेथिकया, लशुनेन, तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, लवणेन च सह पिनष्टु। अन्ते सर्षप-दाल-संस्कारं ददातु।
గోంగూర ఆకులను నూనెలో మెత్తగా వేయించి, వేయించిన ధనియాలు, మెంతులు, వెల్లుల్లి, తేజ కారం, ఉప్పుతో కలిపి రుబ్బండి. ఆవాలు, పప్పులతో పోపు పెట్టండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా మాత్రమే వేయండి.
गोंगुरा के पत्तों को तेल में गलने तक भूनें, फिर भुने धनिया, मेथी, लहसुन, तेजा मिर्च पाउडर और नमक के साथ पीस लें। ऊपर से राई और दाल का तड़का लगाएँ। तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है; कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच ही डालें।
सामग्री 6 जनेभ्यः
पच्चडये
- 4 चषकाः गोंगूरपत्राणि 2 बृहद्गुच्छेभ्यः चितानि, प्रायः 200 g
- 1 महाचमसः तिलतैलम् पत्रभर्जनाय
- 1 लघुचमसः धान्यकबीजानि
- ½ लघुचमसः जीरकम्
- ¼ लघुचमसः मेथिकाबीजानि मेन्तुलु; न अधिकम्, अन्यथा पच्चडि तिक्ता भवति
- 6 लशुनकलिकाः त्वग्रहिताः
- 2 लघुचमसौ तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मृदुतरायै पच्चड्यै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्
- ¾ लघुचमसः लवणम् अथवा रुच्यनुसारम्
संस्काराय (पोपु)
- 2 महाचमसौ तिलतैलम्
- 1 लघुचमसः सर्षपाः
- 1 लघुचमसः चणकदालम्
- 1 लघुचमसः माषदालम्
- 2 शुष्करक्तमरिचौ अर्धं भग्नौ
- 4 लशुनकलिकाः लघु कुट्टिताः
- 1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
- हिङ्गोः चिमटिका
विधिः
- गोंगूरपत्राणि वृन्तेभ्यः चित्वा 2–3 वारं जलं परिवर्त्य प्रक्षालयतु। वस्त्रे प्रसार्य पूर्णतया शोषयतु; पत्रेषु अवशिष्टं जलं तैले स्फुटति, पच्चडि च अल्पकालं तिष्ठति।
- धान्यकं, जीरकं, मेथिकां च सुगन्धपर्यन्तं भर्जयतु; शीतलीभवितुं ददातु। मन्दाग्नौ शुष्कस्थालीं प्रयुज्य सततं चालयतु: मेथिका एकछायया गाढा भवेत्, प्रायः 2 निमेषाः, न तु पिङ्गला।
- गोंगूरपत्राणि 1 महाचमसे तैले म्लानि गाढमर्दितानि च यावत् भर्जयतु, 6–8 निमेषाः। मध्यमाग्नौ विस्तृतस्थालीं प्रयुज्य पुनः पुनः चालयतु; पत्राणि शीघ्रं सङ्कुचन्ति, हरितात् मलिन-जैतून-पिङ्गलवर्णं भवन्ति, प्रायः सर्वं जलं च शुष्यति।
- पत्राणि स्थाल्यां प्रसार्य पूर्णतया शीतलीभवितुं ददातु, प्रायः 10 निमेषाः।
- मसालाः लशुनेन, रक्तमरिचचूर्णेन, लवणेन च सह पिनष्टु, ततः पत्राणि योजयित्वा अल्पावर्तनैः पिनष्टु। प्रथमं भृष्टमसालाः, 6 लशुनकलिकाः, तेजा-रक्तमरिचचूर्णं, लवणं च स्थूलचूर्णं कुरुताम्।
- शीतलानि पत्राणि योजयित्वा जलं विना 3–4 वारम् अल्पावर्तनैः स्थूलपिष्टं कुरुताम्। बहुषु आन्ध्रगृहेषु तस्य स्थाने शिलाखले (रोलु) कुट्यते।
- आस्वादयतु: तत् अम्लं, तीक्ष्णं, सम्यक् लवणयुक्तं च भवेत्। अम्लता अतितीव्रा प्रतीयते चेत् लवणस्य चिमटिकाम् अधिकां योजयतु।
- अवशिष्टे तैले सर्षपाः, दाले, रक्तमरिचाः, कृष्णनिम्बपत्राणि च संस्कृत्य मिश्रयतु। लघुस्थाल्यां 2 महाचमसौ तिलतैलं तापयित्वा सर्षपान् स्फुटितुं ददातु, चणकदालं माषदालं च सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु, ततः रक्तमरिचान्, कुट्टितलशुनं, कृष्णनिम्बपत्राणि, हिङ्गु च कतिपयक्षणान् योजयतु। तत् पच्चड्याः उपरि पातयित्वा सम्यक् चालयतु।
- शक्यं चेत् पच्चडिं 30 निमेषान् स्थापयतु येन स्वादाः संयुज्यन्ते, ततः स्वच्छे शुष्के काचपात्रे चमसेन पूरयतु।
सूचनाः
- भर्जनात् पूर्वं पत्राणि पूर्णतया शोषयतु येन पच्चडि दीर्घकालं तिष्ठति।
- तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्। मृदुतरायै पच्चड्यै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा अर्धं तेजा अर्धं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं च।
- मेथिकां ¼ लघुचमसमात्रां रक्षतु एकछायया गाढां यावत् एव भर्जयतु च; अधिका गाढतरा वा पच्चडिं तिक्तां करोति।
- अल्पावर्तनैः पिनष्टु, मसृणं मा पिनष्टु: गोंगूर पच्चडि स्थूला भवेत्, दृश्यमानैः पत्रखण्डैः सह।
- तैले कार्पण्यं मा करोतु; उपरि तैलस्तरः पच्चडिं दीर्घकालं रक्षितुं साहाय्यं करोति।
प्रकारभेदाः
- पलाण्डुना सह: परिवेषणात् किञ्चित् पूर्वम् एकस्मिन् भागे 1 लघुं सूक्ष्मकर्तितं पलाण्डुं मिश्रयतु, तस्मिन्नेव दिने च भक्षयतु।
- अखण्डरक्तमरिचाः: रक्तमरिचचूर्णस्य स्थाने 12–15 शुष्करक्तमरिचान् स्वल्पे तैले भर्जयित्वा मसालाभिः सह पिनष्टु।
- हरितमरिच-गोंगूरम्: तीक्ष्णतरायै हरिततीक्ष्णतायै पत्रैः सह 6–8 हरितमरिचान् भर्जयतु रक्तमरिचचूर्णं च 1 लघुचमसं यावत् न्यूनीकरोतु।
परिवेषणम्
उष्णे ओदने घृतेन सह चमसमात्रं मिश्रयतु पार्श्वे कर्तितापक्वपलाण्डुना सह भक्षयतु। दोसया, इड्ल्या च सह, कस्मिन्नपि आन्ध्रभोजनपात्रे पार्श्वव्यञ्जनरूपेण च सम्यक् भवति।
संरक्षणम्
स्वच्छे शुष्के काचपात्रे शीतकपेटिकायां 2 सप्ताहान् यावत् रक्षतु, सर्वदा शुष्कं चमसं प्रयुङ्क्ताम्। उपरि तनुः तैलस्तरः तत् दीर्घकालं रक्षितुं साहाय्यं करोति।
प्रश्नाः
आङ्ग्लभाषायां गोंगूरं किं नाम्ना उच्यते?
गोंगूरं रोज़ेल्-वृक्षस्य पत्रम्, यत् प्रायः सॉरेल्-पत्राणि रेड्-सॉरेल् इति वा नाम्ना विक्रीयते। हिन्दी-मराठी-भाषिप्रदेशेषु अम्बाडी इति उच्यते।
गोंगूर पच्चडिं न्यूनाम्लां कथं करवाणि?
किञ्चित् अधिकं लवणं रक्तमरिचं च योजयतु, अथवा 1 लघुचमसं घृष्टगुडं मिश्रयतु। पत्राणां सम्यक् भर्जनेन अपि अम्लता मृदूभवति।
मम गोंगूर पच्चडि किमर्थं तिक्ता?
प्रायः अतिमात्रया मेथिकया, अतिगाढं भृष्टया मेथिकया वा। ¼ लघुचमसमात्रां रक्षतु एकछायया गाढायां सत्यां भर्जनं स्थगयतु च।
गोंगूर पच्चडि कियत्कालं तिष्ठति?
यदि पत्राणि सम्यक् शोषितानि सर्वदा शुष्कः चमसः च प्रयुज्यते, तर्हि शुष्के काचपात्रे शीतकपेटिकायां प्रायः 2 सप्ताहान्। शीतकपेटिकायाः बहिः 2–3 दिनेषु भक्षयतु।
