पोडि · प्रायः ¾ चषकं भवति

वेल्लुल्लि कारम् (आन्ध्रस्य लशुन-रक्तमरिचचूर्णम्)

వెల్లుల్లి కారం · लहसुन की सूखी चटनी · लशुन-रक्तमरिचचूर्णम् · वेल्लुल्लि कारम् · लहसुन की सूखी चटनी

वेल्लुल्लि कारम् इति आन्ध्रभोजनपीठेषु स्थापितं लशुन-रक्तमरिच-पोडि: रक्तमरिचचूर्णं प्रचुरेण लशुनेन, भृष्टधान्यकेन जीरकेण च, लवणेन च सह कुट्यते। उष्णौदनस्य प्रथमग्रासे घृतेन सह मिश्रितम्, इड्ली-दोसयोः उपरि स्वल्पतैलेन सह प्रकीर्णं वा, व्यस्तदिनेषु शीघ्रभोजनं भोजनपेटिकासु नित्यवस्तु च भवति।

अस्माकं तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् एतत् गाढरक्तम् अतितीक्ष्णं च करोति, यथा गुण्टूरगृहेषु प्रियम्। न्यूनतीक्ष्णतायै अर्धं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्।

सज्जता15 निमेषाः
पाकः8 निमेषाः
आहत्य30 निमेषाः
परिमाणम्प्रायः ¾ चषकम्

पेषणात् पूर्वं बीजानां लशुनस्य च शीतलीकरणम् आहत्य-काले गणितम्।

पाकविधिपत्रम्एतत् रक्षतु अथवा कुटुम्बाय प्रेषयतु। पूर्णाकारे उद्घाटयतु

सङ्क्षेपेण

धान्यकं जीरकं च भर्जयित्वा पिनष्टु, ततः तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, लवणेन, लघूष्णीकृतेन लशुनेन च सह अल्पावर्तनैः स्थूलं पोडिं कुरुताम्। उष्णौदनेन घृतेन, इड्ल्या, दोसया वा सह भक्षयतु।

ధనియాలు, జీలకర్ర వేయించి పొడి చేసి, తేజా కారం, ఉప్పు కలపండి. వెల్లుల్లి రెబ్బలు వేసి కచ్చాపచ్చాగా దంచండి. తేజా కారం చాలా ఘాటు; తక్కువ ఘాటు కావాలంటే సగం సన్నం కారం కలపండి.

धनिया और जीरा भूनकर पीस लें, फिर तेजा मिर्च पाउडर और नमक मिलाएँ। लहसुन की कलियाँ डालकर दरदरा कूट लें। गरम चावल पर 1 छोटा चम्मच यह पाउडर और 1 छोटा चम्मच घी डालकर मिलाएँ।

सामग्री प्रायः ¾ चषकं भवति

1 महाचमसः धान्यकबीजानि
1 लघुचमसः जीरकम्
1 लघुचमसः तैलम् भूचणकतैलम्
25 लशुनकलिकाः प्रायः ½ चषकं, त्वग्रहिताः; अन्तःस्था तनुत्वक् तिष्ठेत्
¼ चषकं तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मृदूकरणाय सूचनाः पश्यतु
1 लघुचमसः लवणम् अथवा रुच्यनुसारम्
1 लघुगुलिकाप्रमाणा चिञ्चा (ऐच्छिकम्) शुष्का, बीजरहिता

परिवेषणाय

घृतं तैलं वा प्रतिभागं 1 लघुचमसः
उष्णौदनम्, इड्ली, दोसा वा

विधिः

लशुनस्य त्वचं निष्कास्य कलिकाः वस्त्रेण पूर्णतया शोषयतु; किञ्चिदपि जलं पोडेः स्थितिकालं न्यूनीकरोति।
धान्यकं जीरकं च तैलं विना सुगन्धपर्यन्तं भर्जयतु; शीतलीभवितुं ददातु। मध्यम-मन्दाग्नौ लघुस्थालीं प्रयुङ्क्ताम्; अस्मै 1–2 निमेषौ लगतः, धान्यकम् एकछायया गाढं भवेत्, न पिङ्गलम्।
लशुनं 1 लघुचमसे तैले 2 निमेषौ तापयतु। अग्निं मन्दं रक्षित्वा चालयतु; कलिकानां प्रान्ताः किञ्चित् मृदवः भवेयुः न तु पिङ्गलाः। शीतलीभवितुं ददातु।
बीजानि चूर्णं पिनष्टु, ततः रक्तमरिचचूर्णेन लवणेन च सह अल्पावर्तनैः पिनष्टु। प्रयुज्यते चेत् चिञ्चां बीजैः सह योजयतु, येन समं भिद्यते।
लशुनं योजयित्वा अल्पावर्तनैः स्थूलम् आर्द्रं चूर्णं कुरुताम्। प्रति 2–3 आवर्तनानि स्थगयित्वा पात्रस्य पार्श्वेभ्यः अवकर्षतु, यतः लशुनं पार्श्वेषु लगति।
शिलाखले प्रथमं बीजानि कुट्टयतु, ततः लवणेन सह लशुनम्, अन्ते रक्तमरिचचूर्णं मिश्रयतु।
स्वल्पेन ओदनेन घृतेन च सह चिमटिकाम् आस्वाद्य आवश्यकं चेत् लवणं योजयतु।
बाष्पनिर्गमनाय पोडिं स्थाल्यां 10 निमेषान् प्रसार्य स्थापयतु, ततः स्वच्छे शुष्के पात्रे पूरयतु।

सूचनाः

तेजा अतितीक्ष्णम्; मृदुतराय पोडये अर्धं सन्नमं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा तावता लशुनेन सह रक्तमरिचचूर्णं 3 महाचमसान् यावत् न्यूनीकरोतु।
लशुनं सम्यक् शोषयित्वा तैले तापयतु; आर्द्रं लशुनं पोडिं शीघ्रं दूषयति।
अल्पावर्तनैः पिनष्टु, मिश्रकयन्त्रं सततं मा चालयतु: दीर्घं चालितं चेत् लशुनं पिष्टं भवति।
एकस्मिन् चषके उष्णौदने 1 लघुचमसं पोडिं 1 लघुचमसं घृतं च मिश्रयतु; रुच्यनुसारं समीकरोतु।

प्रकारभेदाः

दालैः सह: अधिकबीजसदृशस्वादाय किञ्चित् मृदुतराय च पोडये बीजैः सह 1 महाचमसं चणकदालं 1 महाचमसं माषदालं च तैलं विना भर्जयतु।
अपक्वलशुनम्: तीक्ष्णतरस्वादाय लशुनतापनं त्यजतु; शीतकपेटिकायां स्थापयतु 3 दिनेषु च भक्षयतु।
मध्यमतीक्ष्णता: 2 महाचमसौ तेजा 2 महाचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं च प्रयुङ्क्ताम्।

परिवेषणम्

उष्णौदनस्य प्रथमग्रासेन घृतेन च सह मिश्रयतु, अथवा इड्ली-दोसा-पेसरट्टूनाम् उपरि स्वल्पेन तैलेन घृतेन वा सह प्रकिरतु।

संरक्षणम्

स्वच्छे शुष्के वायुरोधिपात्रे शीतकपेटिकायां रक्षतु 2 सप्ताहेषु च उपयुङ्क्ताम्। सर्वदा शुष्कं चमसं प्रयुङ्क्ताम्।

प्रश्नाः

वेल्लुल्लि कारम् कथं क्रियते?

धान्यकं जीरकं च भर्जयित्वा पिनष्टु, रक्तमरिचचूर्णं लवणं च योजयतु, ततः त्वग्रहिताः लशुनकलिकाः योजयित्वा अल्पावर्तनैः स्थूलम् आर्द्रं चूर्णं कुरुताम्। आन्ध्रगृहेषु प्रायः शिलाखले कुट्यते।

लशुन-पोडिं न्यूनतीक्ष्णं कथं करवाणि?

अर्धस्य तेजायाः स्थाने अर्धं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा आहत्य 3 महाचमसान् रक्तमरिचचूर्णम्। प्रचुरेण घृतेन सह भक्षणम् अपि तीक्ष्णतां शमयति।