तटप्रदेशस्य व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः
रोय्यल इगुरु (आन्ध्रस्य भृष्टचिङ्गटाः)
రొయ్యల ఇగురు · झींगा मसाला · चिङ्गट-व्यञ्जनम् · रोय्यल इगुरु · झींगा मसाला
इगुरु इति मांसस्य चिङ्गटानां वा घने पलाण्डु-मसालायां प्रायः शुष्कत्वपर्यन्तं पाकस्य आन्ध्ररीतिः, येन मसालाः प्रत्येकस्मिन् खण्डे लगन्ति। रोय्यल इगुरु तटीयमण्डलेभ्यः आगतम्, नेल्लूरतः गोदावरीं श्रीकाकुलं यावत्, यत्र पश्चज्जलानां समुद्रस्य च चिङ्गटाः ओदनेन सह रविवासरस्य मध्याह्नभोजनम्।
अस्माकं गिरिहरिद्राचूर्णं (कोण्डा पसुपु) प्रथमं चिङ्गटेषु लिप्यते मसालायां च योज्यते। तेजा-रक्तमरिचचूर्णं गाढरक्तवर्णं तटीयगृहाणां प्रियां प्रबलतीक्ष्णतां च आनयति, अतः भवतः कुटुम्बस्य रुच्यनुसारं प्रमाणं निश्चिनोतु।
- सज्जता20 निमेषाः
- पाकः25 निमेषाः
- आहत्य45 निमेषाः
- जनाः4
सज्जताकाले चिङ्गटशोधनं हरिद्रया सह 10 निमेषाणां स्थापनं च अन्तर्भवतः।
सङ्क्षेपेण
चिङ्गटेषु हरिद्रां लवणं च मर्दयतु। पलाण्डून् आर्द्रक-लशुन-पिष्टं च भर्जयित्वा तेजा-रक्तमरिचचूर्णं धान्यकचूर्णं च योजयतु, ततः मसाला यावत् तान् आवृणोति तावत् चिङ्गटान् मसालायां पचतु।
రొయ్యలకు పసుపు, ఉప్పు పట్టించండి. నూనెలో ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేయించి, తేజ కారం, ధనియాల పొడి వేసి, రొయ్యలు వేసి మసాలా పట్టేవరకు వేయించండి. రొయ్యలు గులాబీ రంగులోకి మారి వంగగానే ఉడికినట్టు; ఎక్కువసేపు ఉడికిస్తే గట్టిపడతాయి. తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా తేజ కారం చాలు.
झींगों पर हल्दी और नमक लगाएँ। तेल में प्याज़ और अदरक-लहसुन पेस्ट भूनें, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें, फिर झींगे डालकर मसाला लिपटने तक पकाएँ। झींगे गुलाबी होकर मुड़ जाएँ तो पक गए; ज़्यादा पकाने से सख़्त हो जाते हैं। कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर काफ़ी है।
सामग्री 4 जनेभ्यः
चिङ्गटेभ्यः
- 500 g चिङ्गटाः मध्यमप्रमाणाः, कवचरहिताः कृष्णसिरारहिताः च, शोधनानन्तरं तुलिताः
- ¾ लघुचमसः लवणम् द्विधा विभक्तम्, अथवा रुच्यनुसारम्
मसालायै
- 3 महाचमसाः तैलम् प्रायः भूचणकतैलम्
- ½ लघुचमसः सर्षपाः
- 2 पलाण्डू मध्यमौ, सूक्ष्मं कर्तितौ
- 2 हरितमरिचौ विदारितौ
- 1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
- 1 महाचमसः आर्द्रक-लशुन-पिष्टम्
- 1 टमाटा (ऐच्छिकम्) लघ्वी, सूक्ष्मं कर्तिता
- ½ लघुचमसः गिरिहरिद्राचूर्णम् कोण्डा पसुपु; ¼ लघुचमसः चिङ्गटेभ्यः, ¼ लघुचमसः मसालायै
- 1½ लघुचमसौ तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसः, मृदुतायै ½ लघुचमसः
- 1 लघुचमसः धान्यकचूर्णम्
- ½ लघुचमसः गरम-मसाला
- ¼ चषकं जलम्
- 2 महाचमसौ कर्तितानि धान्यकपत्राणि
विधिः
- चिङ्गटानां कवचं कृष्णसिरां च निष्कास्य सम्यक् प्रक्षाल्य चालन्यां जलं निःसारयतु।
- चिङ्गटेषु अर्धां हरिद्रां किञ्चित् लवणं च मर्दयतु; 10 निमेषान् पृथक् स्थापयतु। ¼ लघुचमसं हरिद्रां लवणात् ¼ लघुचमसं च प्रयुङ्क्ताम्।
- स्थूलकटाहे मध्यमाग्नौ तैलं तापयित्वा सर्षपान् योजयतु। स्फुटितेषु हरितमरिचान् कृष्णनिम्बपत्राणि च योजयतु।
- पलाण्डून् तैले सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु, ततः आर्द्रक-लशुन-पिष्टं पक्वगन्धपर्यन्तम्। पलाण्डुभ्यः प्रायः 8–10 निमेषाः; पिष्टाय प्रायः 1 निमेषः, आमगन्धः यावत् गच्छति।
- टमाटा प्रयुज्यते चेत् इदानीं योजयित्वा मृदुत्वं मर्दनीयत्वं च यावत् पचतु, प्रायः 4 निमेषाः।
- अग्निं मन्दं करोतु। अवशिष्टां हरिद्रां, तेजा-रक्तमरिचचूर्णं, धान्यकचूर्णं च योजयतु; 1 निमेषं भर्जयतु। अवशिष्टं लवणं योजयित्वा चालयतु येन मसालाः तले न लगन्ति।
- जलं पातयित्वा मध्यमाग्नौ मसालां पचतु यावत् पार्श्वेषु तैलं पृथक् भवितुम् आरभते, प्रायः 3–4 निमेषाः।
- चिङ्गटान् योजयित्वा कुञ्चिताः पाटलवर्णाः च यावत् पचतु, 5–6 निमेषाः। अन्ते गरम-मसालां योजयतु। मध्यम-तीव्राग्नौ पुनः पुनः चालयतु येन मसाला शुष्यति चिङ्गटान् च आवृणोति।
- पक्वतां परीक्षताम्: यदा चिङ्गटाः अन्तः यावत् पाटलाः अपारदर्शकाः च भूत्वा शिथिल-C-आकारेण कुञ्चिताः भवन्ति, तदा पक्वाः। संशये एकं छित्त्वा पश्यतु; मध्ये धूसरः पारदर्शकः भागः न भवेत्।
- लवणम् आस्वाद्य धान्यकपत्राणि प्रकीर्य अग्निं निर्वापयतु। चिङ्गटेषु पक्वेषु पाकं मा अनुवर्तयतु, अन्यथा ते रबर-सदृशाः कठिनाः भवन्ति।
सूचनाः
- तेजा अतितीक्ष्णम्: 1½ लघुचमसाभ्यां तटीयगृहाणां प्रियम् अतितीक्ष्णम् इगुरु भवति; मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं, मृदुतायै ½ लघुचमसं वा प्रयुङ्क्ताम्।
- पलाण्डून् सम्यक् सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु; इगुरोः वर्णः घनत्वं च सुभृष्टपलाण्डुभ्यः एव आगच्छतः।
- चिङ्गटाः शीघ्रं पच्यन्ते। शिथिलः C-आकारः पक्वतां सूचयति; दृढः O-आकारः अतिपाकं कठिनत्वं च सूचयति।
- प्रक्षालनानन्तरं चिङ्गटान् शोषयतु येन ते जले स्विद्यमानाः न, मसालायां भृज्यन्ते।
प्रकारभेदाः
- गोंगूर रोय्यलु: स्वल्पे तैले म्लापितानि मर्दितानि च ½ चषकं गोंगूरपत्राणि चिङ्गटैः सह मिश्रयतु।
- नारिकेलम्: मृदुतरायै समृद्धतरायै मसालायै अन्तिमयोः 2 निमेषयोः 2 महाचमसौ घृष्टनारिकेलं 3 महाचमसान् घननारिकेलदुग्धं वा योजयतु।
- रसशैली: ओदनस्य उपरि पातनाय तनुतराय रोय्यल कूरा इत्यस्मै चिङ्गटानाम् अनन्तरं ¾ चषकं जलं योजयतु।
परिवेषणम्
उष्णं परिवेषयतु, बाष्पपक्वेन ओदनेन चमसमात्रेण घृतेन च सह, अथवा रसम्-ओदनेन साम्बार्-ओदनेन वा सह। चपात्या सह अपि सम्यक् भवति।
संरक्षणम्
अवशिष्टम् आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु 1 दिने च भक्षयतु। स्थाल्यां केवलं तावत् तापयतु यावत् अन्तः अपि सर्वत्र बाष्पायमानम् उष्णं भवति; ततः अधिकेन पुनस्तापनेन चिङ्गटाः कठिनाः भवन्ति।
प्रश्नाः
चिङ्गटाः पक्वाः इति कथं जानीयाम्?
ते अन्तः यावत् पाटलाः अपारदर्शकाः च भूत्वा शिथिल-C-आकारेण कुञ्चन्ति, उष्णमसालायां प्रायः 5–6 निमेषेषु। मध्ये धूसरः पारदर्शकः भागः चेत् किञ्चित् अधिकः कालः आवश्यकः।
इगुरोः वेपुडोः च कः भेदः?
इगुरु पलाण्डु-मसालायां घनत्वं प्रायः शुष्कत्वं च यावत् पच्यते, मसाला चिङ्गटेषु लग्ना तिष्ठति। वेपुडु भर्जितव्यञ्जनम्, न्यूनेन पलाण्डुरसेन विना वा, चिङ्गटानां प्रान्ताः यावत् खराः भवन्ति तावत् पक्वम्।
रोय्यल इगुरु न्यूनतीक्ष्णं कथं करवाणि?
मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं मृदुतायै ½ लघुचमसं वा तेजा-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्, हरितमरिचान् च त्यजतु। अन्ते महाचमसमात्रं दधि नारिकेलदुग्धं वा अपि तीक्ष्णतां मृदूकरोति।
हिमीकृतान् चिङ्गटान् प्रयोक्तुं शक्नोमि किम्?
आम्। शीतकपेटिकायां हिमं द्रावयतु, सम्यक् जलं निःसार्य हरिद्रा-लवण-मर्दनात् पूर्वं शोषयतु। हिमीकृताः चिङ्गटाः अधिकं जलं मुञ्चन्ति, अतः मसालां किञ्चित् अधिककालं पचतु।
