തീരദേശക്കറി · 4 പേർക്ക്
റൊയ്യല ഇഗുരു (ആന്ധ്ര ചെമ്മീൻ റോസ്റ്റ്)
రొయ్యల ఇగురు · झींगा मसाला · चिङ्गट-व्यञ्जनम् · റൊയ്യല ഇഗുരു · ഝിംഗ മസാല
ഇറച്ചിയോ ചെമ്മീനോ കട്ടിയുള്ള സവാള മസാലയിൽ, മിക്കവാറും ഉണങ്ങുന്നതുവരെ വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന ആന്ധ്ര രീതിയാണ് ഇഗുരു; അതിനാൽ മസാല ഓരോ കഷണത്തിലും പറ്റിപ്പിടിക്കും. റൊയ്യല ഇഗുരു തീരദേശ ജില്ലകളിൽ നിന്നാണ്; നെല്ലൂർ മുതൽ ഗോദാവരി, ശ്രീകാകുളം വരെ, കായലിലും കടലിലും നിന്നുള്ള ചെമ്മീൻ അവിടെ ചോറിനൊപ്പം ഞായറാഴ്ച ഉച്ചയൂണാണ്.
ഞങ്ങളുടെ മലയോര മഞ്ഞൾപ്പൊടി (കൊണ്ട പസുപു) ആദ്യം ചെമ്മീനിലും പിന്നെ മസാലയിലും ചേരുന്നു. തീരദേശ വീടുകൾക്കിഷ്ടമുള്ള കടുംചുവപ്പുനിറവും ശക്തമായ എരിവും തേജ മുളകുപൊടി നൽകുന്നു; അതിനാൽ നിങ്ങളുടെ വീട്ടുകാർക്കനുസരിച്ച് അളവ് ക്രമീകരിക്കൂ.
- തയ്യാറാക്കൽ20 മിനിറ്റ്
- പാചകം25 മിനിറ്റ്
- ആകെ45 മിനിറ്റ്
- എത്ര പേർക്ക്4
ചെമ്മീൻ വൃത്തിയാക്കുന്നതും മഞ്ഞളിൽ 10 മിനിറ്റ് വയ്ക്കുന്നതും തയ്യാറാക്കൽ സമയത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.
ചുരുക്കത്തിൽ
ചെമ്മീനിൽ മഞ്ഞളും ഉപ്പും പുരട്ടൂ. സവാളയും ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും വഴറ്റി, തേജ മുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും ചേർത്ത്, പിന്നെ മസാല പൊതിയുന്നതുവരെ ചെമ്മീൻ അതിൽ വേവിക്കൂ.
రొయ్యలకు పసుపు, ఉప్పు పట్టించండి. నూనెలో ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేయించి, తేజ కారం, ధనియాల పొడి వేసి, రొయ్యలు వేసి మసాలా పట్టేవరకు వేయించండి. రొయ్యలు గులాబీ రంగులోకి మారి వంగగానే ఉడికినట్టు; ఎక్కువసేపు ఉడికిస్తే గట్టిపడతాయి. తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా తేజ కారం చాలు.
झींगों पर हल्दी और नमक लगाएँ। तेल में प्याज़ और अदरक-लहसुन पेस्ट भूनें, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें, फिर झींगे डालकर मसाला लिपटने तक पकाएँ। झींगे गुलाबी होकर मुड़ जाएँ तो पक गए; ज़्यादा पकाने से सख़्त हो जाते हैं। कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर काफ़ी है।
ചേരുവകൾ 4 പേർക്ക്
ചെമ്മീനിന്
- 500 g ചെമ്മീൻ ഇടത്തരം വലുപ്പം, തോടും നാരും കളഞ്ഞത്, വൃത്തിയാക്കിയശേഷം തൂക്കിയത്
- ¾ ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് ഭാഗിച്ചത്, അല്ലെങ്കിൽ രുചിക്കനുസരിച്ച്
മസാലയ്ക്ക്
- 3 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ സാധാരണ നിലക്കടലയെണ്ണ
- ½ ടീസ്പൂൺ കടുക്
- 2 സവാള ഇടത്തരം, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
- 2 പച്ചമുളക് കീറിയത്
- 1 തണ്ട് കറിവേപ്പില
- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്
- 1 തക്കാളി (വേണമെങ്കിൽ) ചെറുത്, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
- ½ ടീസ്പൂൺ മലയോര മഞ്ഞൾപ്പൊടി കൊണ്ട പസുപു; ചെമ്മീനിന് ¼ ടീസ്പൂൺ, മസാലയ്ക്ക് ¼ ടീസ്പൂൺ
- 1½ ടീസ്പൂൺ തേജ മുളകുപൊടി വളരെ എരിവുള്ളത്; ഇടത്തരം എരിവിന് 1 ടീസ്പൂൺ, കുറഞ്ഞ എരിവിന് ½ ടീസ്പൂൺ
- 1 ടീസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി
- ½ ടീസ്പൂൺ ഗരം മസാല
- ¼ കപ്പ് വെള്ളം
- 2 ടേബിൾസ്പൂൺ അരിഞ്ഞ മല്ലിയില
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
- ചെമ്മീനിന്റെ തോടും നാരും കളഞ്ഞ്, നന്നായി കഴുകി, അരിപ്പയിൽ വെള്ളം വാർക്കൂ.
- ചെമ്മീനിൽ പകുതി മഞ്ഞളും അല്പം ഉപ്പും പുരട്ടി 10 മിനിറ്റ് മാറ്റിവയ്ക്കൂ. ¼ ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞളും ¼ ടീസ്പൂൺ ഉപ്പും ഉപയോഗിക്കൂ.
- കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയിൽ ഇടത്തരം തീയിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് ഇടൂ. അത് പൊട്ടുമ്പോൾ പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കൂ.
- സവാള എണ്ണയിൽ സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റി, പിന്നെ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് വെന്ത മണം വരുന്നതുവരെ വഴറ്റൂ. സവാളയ്ക്ക് ഏകദേശം 8–10 മിനിറ്റ്; പേസ്റ്റിന്, പച്ചമണം പോകുന്നതുവരെ ഏകദേശം 1 മിനിറ്റ്.
- തക്കാളി ചേർക്കുന്നെങ്കിൽ, ഇപ്പോൾ ചേർത്ത്, മൃദുവായി കുഴയുന്നതുവരെ ഏകദേശം 4 മിനിറ്റ് വേവിക്കൂ.
- തീ കുറയ്ക്കൂ. ബാക്കി മഞ്ഞൾ, തേജ മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് 1 മിനിറ്റ് വഴറ്റൂ. ബാക്കി ഉപ്പ് ചേർത്ത്, മസാല അടിയിൽ പിടിക്കാതെ ഇളക്കൂ.
- വെള്ളമൊഴിച്ച്, അരികുകളിൽ എണ്ണ തെളിയാൻ തുടങ്ങുന്നതുവരെ, ഇടത്തരം തീയിൽ ഏകദേശം 3–4 മിനിറ്റ് മസാല വേവിക്കൂ.
- ചെമ്മീൻ ചേർത്ത്, അവ ചുരുണ്ട് പിങ്ക് നിറമാകുന്നതുവരെ 5–6 മിനിറ്റ് വേവിക്കൂ. ഗരം മസാല ചേർത്ത് പൂർത്തിയാക്കൂ. മസാല ഉണങ്ങി ചെമ്മീനിൽ പൊതിയാൻ ഇടത്തരം-കൂടിയ തീയിൽ ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കൂ.
- വെന്തോ എന്ന് നോക്കൂ: ചെമ്മീൻ ഉള്ളുവരെ പിങ്കും അതാര്യവുമായി മാറി, അയഞ്ഞ C ആകൃതിയിൽ ചുരുളുമ്പോൾ വെന്തു. ഉറപ്പില്ലെങ്കിൽ ഒന്ന് മുറിച്ചുനോക്കൂ; നടുവിൽ ചാരനിറമോ, കണ്ണാടിപോലെ ഉള്ളിലൂടെ കാണുന്ന ഭാഗമോ ഉണ്ടാകരുത്.
- ഉപ്പ് നോക്കി, മല്ലിയില വിതറി തീ ഓഫ് ചെയ്യൂ. ചെമ്മീൻ വെന്തശേഷം തുടർന്ന് വേവിക്കരുത്, ഇല്ലെങ്കിൽ റബ്ബർ പോലെയാകും.
ടിപ്പുകൾ
- തേജ വളരെ എരിവുള്ളതാണ്: 1½ ടീസ്പൂൺ ചേർത്താൽ തീരദേശ വീടുകൾക്കിഷ്ടമുള്ള കടുത്ത എരിവുള്ള ഇഗുരു കിട്ടും; ഇടത്തരം എരിവിന് 1 ടീസ്പൂൺ, കുറഞ്ഞ എരിവിന് ½ ടീസ്പൂൺ ഉപയോഗിക്കൂ.
- സവാള നന്നായി സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റൂ; ഇഗുരുവിന്റെ നിറവും കട്ടിയും നന്നായി വഴന്ന സവാളയിൽ നിന്നാണ്.
- ചെമ്മീൻ വേഗം വേവും. അയഞ്ഞ C ആകൃതിയെങ്കിൽ വെന്തു; മുറുകിയ O ആകൃതിയെങ്കിൽ കൂടുതൽ വെന്ത് ചവയ്ക്കാൻ കട്ടിയായി.
- ചെമ്മീൻ വെള്ളത്തിൽ വേവാതെ മസാലയിൽ വറുക്കപ്പെടാൻ, കഴുകിയശേഷം ഒപ്പി ഉണക്കൂ.
വകഭേദങ്ങൾ
- ഗോംഗൂര റൊയ്യലു: അല്പം എണ്ണയിൽ വാട്ടി ഉടച്ച ½ കപ്പ് ഗോംഗൂര ഇല ചെമ്മീനിനൊപ്പം ഇളക്കിച്ചേർക്കൂ.
- തേങ്ങ: മൃദുവായ, കൊഴുപ്പുള്ള മസാലയ്ക്ക്, അവസാന 2 മിനിറ്റിൽ 2 ടേബിൾസ്പൂൺ ചുരണ്ടിയ തേങ്ങയോ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ കട്ടിത്തേങ്ങാപ്പാലോ ചേർക്കൂ.
- ചാറുള്ള രീതി: ചോറിലൊഴിക്കാൻ അയവുള്ള റൊയ്യല കൂരയ്ക്ക്, ചെമ്മീനിന് ശേഷം ¾ കപ്പ് വെള്ളം ചേർക്കൂ.
വിളമ്പുന്ന വിധം
ആവിയിൽ വേവിച്ച ചോറും ഒരു സ്പൂൺ നെയ്യും, അല്ലെങ്കിൽ രസംചോറോ സാമ്പാർ ചോറോ ചേർത്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പൂ. ചപ്പാത്തിയോടൊപ്പവും നന്നായി ചേരും.
സൂക്ഷിക്കുന്ന വിധം
ബാക്കിയുള്ളത് മൂടി ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച് 1 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ കഴിക്കൂ. പാനിൽ ഉള്ളുവരെ മുഴുവൻ ആവി പറക്കുന്ന ചൂടാകുന്നതുവരെ മാത്രം ചൂടാക്കൂ; കൂടുതൽ നേരം ചൂടാക്കിയാൽ ചെമ്മീൻ കട്ടിയാകും.
ചോദ്യങ്ങൾ
ചെമ്മീൻ വെന്തോ എന്ന് എങ്ങനെ അറിയാം?
അവ ഉള്ളുവരെ പിങ്കും അതാര്യവുമായി മാറി, അയഞ്ഞ C ആകൃതിയിൽ ചുരുളും; ചൂടുള്ള മസാലയിൽ സാധാരണ 5–6 മിനിറ്റിൽ. നടുവിൽ ചാരനിറവും കണ്ണാടിപോലെ ഉള്ളിലൂടെ കാണുന്നതുമാണെങ്കിൽ അല്പം കൂടി വേവിക്കണം.
ഇഗുരുവും വേപുഡുവും തമ്മിൽ എന്താണ് വ്യത്യാസം?
ഇഗുരു സവാള മസാലയിൽ കുറുകി മിക്കവാറും ഉണങ്ങുന്നതുവരെ വറ്റിക്കുന്നതാണ്; മസാല ചെമ്മീനിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കും. വേപുഡു ഫ്രൈയാണ്; സവാള ഗ്രേവി കുറച്ചോ ഇല്ലാതെയോ, ചെമ്മീനിന്റെ അരികുകൾ കറുമുറെയാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുന്നത്.
റൊയ്യല ഇഗുരുവിന്റെ എരിവ് എങ്ങനെ കുറയ്ക്കാം?
ഇടത്തരം എരിവിന് 1 ടീസ്പൂൺ, കുറഞ്ഞ എരിവിന് ½ ടീസ്പൂൺ തേജ മുളകുപൊടി ഉപയോഗിച്ച്, പച്ചമുളക് ഒഴിവാക്കൂ. ഒടുവിൽ ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ തൈരോ തേങ്ങാപ്പാലോ ചേർത്താലും എരിവ് മയപ്പെടും.
ഫ്രോസൺ ചെമ്മീൻ ഉപയോഗിക്കാമോ?
അതെ. അവ ഫ്രിഡ്ജിൽത്തന്നെ വച്ച് അലിയിച്ച്, നന്നായി വെള്ളം വാർത്ത്, മഞ്ഞളും ഉപ്പും പുരട്ടുന്നതിന് മുമ്പ് ഒപ്പി ഉണക്കൂ. ഫ്രോസൺ ചെമ്മീൻ കൂടുതൽ വെള്ളം വിടും എന്നതിനാൽ, മസാല അല്പം കൂടുതൽ നേരം വേവിക്കൂ.
