നിമ്മകായ പുളിഹോര (ആന്ധ്ര നാരങ്ങാച്ചോറ്)

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

1. അരി കഴുകി, 2 കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ, വറ്റ് വേറിട്ടുനിൽക്കാൻ, കൃത്യമായി വേവുന്നതുവരെ മാത്രം വേവിക്കൂ. ഏകദേശം 3 കപ്പ് ചോറ് വേണം.
2. വേവിച്ച ചോറ് ഒരു പ്ലേറ്റിൽ നിരത്തി തണുക്കാൻ വച്ച്, ഉപ്പ് ചേർക്കൂ. ഫോർക്ക് കൊണ്ട് ഇളക്കി അയച്ച്, ഇളക്കുമ്പോൾ വറ്റ് പൊട്ടാതിരിക്കാൻ, ചൂടല്ലാതെ ഇളംചൂടാകുന്നതുവരെ ഏകദേശം 10 മിനിറ്റ് വയ്ക്കൂ.
3. എണ്ണ ചൂടാക്കി, നിലക്കടല, പരിപ്പുകൾ, കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുക്കൂ. ആദ്യം നിലക്കടല ഇടത്തരം തീയിൽ, അവ പൊട്ടി തൊലി ഇരുണ്ടുവരുന്നതുവരെ ഏകദേശം 2 മിനിറ്റ് വറുക്കൂ.
4. കടലപ്പരിപ്പും ഉഴുന്നുപരിപ്പും ചേർത്ത്, ഇളം സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതുവരെ ഏകദേശം 1 മിനിറ്റ് വറുക്കൂ.
5. കടുക് ഇട്ട് പൊട്ടിച്ച്, പിന്നെ ഉണക്കമുളക്, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്ത്, ഇലകൾ കറുമുറെയാകുന്നതുവരെ ഏതാനും സെക്കൻഡ് വറുക്കൂ.
6. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കായവും ഇളക്കിച്ചേർത്ത് തീ ഓഫ് ചെയ്യൂ. മഞ്ഞൾ കരിയാതെ ചൂടെണ്ണയിൽ വേവാൻ, 5–10 സെക്കൻഡ് മാത്രം ഇളക്കൂ.
7. ചോറിന്റെ മുകളിൽ ഒഴിച്ച്, നാരങ്ങാനീര് ചേർത്ത്, പതുക്കെ ഇളക്കൂ. വിരലുകളോ പരന്ന ചട്ടുകമോ ഉപയോഗിച്ച് ചോറ് അടിയിൽ നിന്ന് ഉയർത്തി ഇളക്കിയാൽ, ഓരോ വറ്റും കുഴയാതെ മഞ്ഞയാകും.
8. രുചിച്ചുനോക്കി, വേണമെങ്കിൽ കൂടുതൽ ഉപ്പോ നാരങ്ങാനീരോ ചേർക്കൂ. വച്ചിരിക്കുമ്പോൾ രുചി മയപ്പെടും എന്നതിനാൽ, ചോറിന് വ്യക്തമായ പുളിയും ഉപ്പും വേണം.
9. ചോറിൽ നാരങ്ങയും താളിപ്പും പിടിക്കാൻ, വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് പുളിഹോര മൂടി 15 മിനിറ്റ് വയ്ക്കൂ.

ടിപ്പുകൾ

• പുളി കടുപ്പത്തോടെ നിൽക്കാൻ, നാരങ്ങാനീര് തീയിൽ നിന്ന് മാറ്റിയശേഷം ചേർക്കൂ. ചൂടായ നാരങ്ങാനീര് കയ്ക്കും.
• ചോറ് അല്പം ഉറപ്പോടെ വേവിച്ച്, ഇളക്കുന്നതിന് മുമ്പ് തണുക്കാൻ വിടൂ; ചൂടുള്ള, മൃദുവായ ചോറ് കുഴഞ്ഞുപോകും.
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി എണ്ണയിൽ ഏതാനും സെക്കൻഡ് മാത്രം വയ്ക്കൂ; കരിഞ്ഞ മഞ്ഞൾ ഇരുണ്ട നിറവും കയ്പ്പും നൽകും.
• രാവിലെ ബാക്കിവന്ന ചോറ് നന്നായി ചേരും; അതിന്റെ വറ്റുകൾ നേരത്തേതന്നെ ഉറച്ചതും വേറിട്ടതുമായിരിക്കും.

വകഭേദങ്ങൾ

• കശുവണ്ടി: ഉത്സവത്തിനുള്ള പുളിഹോരയ്ക്ക്, നിലക്കടലയോടൊപ്പം 10 കശുവണ്ടിപ്പാതികൾ വറുക്കൂ.
• മാമിഡികായ പുളിഹോര (മാങ്ങാച്ചോറ്): നാരങ്ങാനീരിന് പകരം, താളിപ്പിനോടൊപ്പം 1 കപ്പ് ചുരണ്ടിയ പച്ചമാങ്ങ ഇളക്കിച്ചേർക്കൂ.
• ചുരണ്ടിയ തേങ്ങ: മിതമായ രുചിയുള്ള ചോറിന്, നാരങ്ങാനീരിനൊപ്പം 2 ടേബിൾസ്പൂൺ ചുരണ്ടിയ തേങ്ങ ചേർക്കൂ.