ഗൈഡ് · മഞ്ഞൾ
മലയോര മഞ്ഞൾ (കൊണ്ട പസുപു) അല്ലെങ്കിൽ മഞ്ഞൾ: എന്താണ് വ്യത്യാസം
కొండ పసుపు · పసుపు · पहाड़ी हल्दी · हल्दी · गिरिहरिद्राचूर्णम् · हरिद्राचूर्णम् · കൊണ്ട പസുപു · പസുപു
കൊണ്ട പസുപു എന്നാൽ മലയോര മഞ്ഞൾ: മലമ്പ്രദേശത്ത് വിളയുന്ന മഞ്ഞൾ. ആന്ധ്രാപ്രദേശിൽ ഇതിൽ അരക്കു താഴ്വര, ചിന്തപ്പള്ളെ, പാഡേരു എന്നിവയ്ക്ക് ചുറ്റുമുള്ള പൂർവഘട്ടത്തിലെ ഏജൻസി മലകളും ഉൾപ്പെടുന്നു; അവിടെ ആദിവാസി കർഷകരിൽ ഭൂരിഭാഗവും മഞ്ഞൾ കൃഷി ചെയ്യുന്നു. സമതല മഞ്ഞൾ ഗുണ്ടൂർ പോലുള്ള ജില്ലകളിലെ കൃഷിഭൂമിയിൽ വിളയുന്നു.
മഞ്ഞൾപ്പൊടിക്കുള്ള FSSAI നിലവാരമാനദണ്ഡം, അത് എവിടെ വിളഞ്ഞാലും ഒന്നുതന്നെ. മാറുന്നത് സ്ഥലം, ഇനം, കൃഷി ചെയ്യുന്നതും ഉണക്കുന്നതുമായ രീതി എന്നിവയാണ്. ഈ ഗൈഡ് ഇവ ഓരോന്നും, കുർക്കുമിൻ എന്താണ്, ഓരോന്നും കൊണ്ട് എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യാം, രണ്ട് മഞ്ഞളുകളെ എങ്ങനെ ന്യായമായി താരതമ്യം ചെയ്യാം എന്നിവയും പറയുന്നു. താഴെ ഒരു തെലുങ്ക് ഭാഗമുണ്ട്.
ചുരുക്കത്തിൽ
മലയോര മഞ്ഞൾ (കൊണ്ട പസുപു) അരക്കുവിന് ചുറ്റുമുള്ള പൂർവഘട്ടം പോലുള്ള മലമ്പ്രദേശങ്ങളിൽ വിളയുന്നു; അവിടെ ആദിവാസി കർഷകരിൽ ഭൂരിഭാഗവും അത് കൃഷി ചെയ്യുന്നു. സമതല മഞ്ഞൾ ഗുണ്ടൂർ പോലുള്ള ജില്ലകളിലെ കൃഷിഭൂമിയിൽ വിളയുന്നു. രണ്ടും പുഴുങ്ങി, ഉണക്കി, പൊടിക്കുന്നു; FSSAI രണ്ടിനും ഒരേ നിലവാരമാനദണ്ഡമാണ് വച്ചിരിക്കുന്നത്. മഞ്ഞളിലെ മഞ്ഞ നിറവസ്തുവായ കുർക്കുമിൻ ഇനം, മണ്ണ്, കാലാവസ്ഥ, സംസ്കരണം എന്നിവയനുസരിച്ച് മാറുന്നു; അതിനാൽ മലയോരം എന്നോ സമതലം എന്നോ ഉള്ള വാക്ക് ഒരു മഞ്ഞളിൽ അത് എത്രയുണ്ടെന്ന് പറയുന്നില്ല. രണ്ടും ഒരേ രീതിയിൽ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കൂ.
కొండ పసుపు తూర్పు కనుమల కొండల్లో, అరకు చుట్టుపక్కల పండుతుంది; అక్కడి గిరిజన రైతుల్లో ఎక్కువమంది పసుపు పండిస్తారు. మైదాన పసుపు గుంటూరు లాంటి జిల్లాల్లోని పొలాల్లో పండుతుంది. రెండింటినీ ఉడకబెట్టి, ఎండబెట్టి, పొడి చేస్తారు; FSSAI ప్రమాణం రెండింటికీ ఒకటే. పసుపుకు రంగు ఇచ్చే కర్కుమిన్ శాతం పసుపు రకం, నేల, వాతావరణం, తయారీ విధానాన్ని బట్టి మారుతుంది, కాబట్టి "కొండ" లేదా "మైదానం" అనే మాట అది ఎంత ఉందో చెప్పదు. రెండింటినీ వంటల్లో ఒకేలా వాడండి.
पहाड़ी हल्दी पूर्वी घाट की पहाड़ियों में, अरकू के आसपास उगती है, जहाँ के ज़्यादातर आदिवासी किसान हल्दी उगाते हैं। मैदानी हल्दी गुंटूर जैसे ज़िलों के खेतों में उगती है। दोनों को उबालकर, सुखाकर पीसा जाता है, और FSSAI का मानक दोनों के लिए एक ही है। हल्दी को पीला रंग देने वाले करक्यूमिन की मात्रा किस्म, मिट्टी, जलवायु और प्रोसेसिंग से बदलती है, इसलिए सिर्फ़ "पहाड़ी" या "मैदानी" शब्द से पता नहीं चलता कि उसमें कितना है। दोनों को खाने में एक ही तरह इस्तेमाल करें।
ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ
| മലയോര മഞ്ഞൾకొండ పసుపుगिरिहरिद्राचूर्णम् | സമതല മഞ്ഞൾమైదాన పసుపుहरिद्राचूर्णम् | |
|---|---|---|
| എവിടെ വിളയുന്നു | മലമ്പ്രദേശം, ഉദാഹരണത്തിന് പൂർവഘട്ടത്തിലെ പാഡേരു ഏജൻസി മലകൾ: അരക്കു താഴ്വര, ചിന്തപ്പള്ളെ, പാഡേരു | ഗുണ്ടൂർ പോലുള്ള ജില്ലകളിലെ കൃഷിഭൂമി |
| ആരാണ് കൃഷി ചെയ്യുന്നത് | പാഡേരു ഏജൻസിയിലെ ആദിവാസി കർഷകരിൽ ഭൂരിഭാഗവും | ഗുണ്ടൂർ ജില്ലയിലെ കൃഷിയിടങ്ങൾ; അവിടെ പരുത്തി, മുളക്, പുകയില എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം മഞ്ഞളും ഒരു വാണിജ്യവിളയാണ് |
| മണ്ണിൽ കിടക്കുന്ന കാലം | പഴയ നാടൻ ഇനം പലപ്പോഴും 2 മുതൽ 3 സീസൺ വരെ, അതായത് പരമാവധി 18 മുതൽ 24 മാസം വരെ, മണ്ണിൽ തന്നെ വിട്ടിരുന്നു; റോമ പോലുള്ള പുതിയ ഇനങ്ങൾ ഒരു സീസണിനുശേഷം പറിച്ചെടുക്കുന്നു | ICAR-IISR-ന്റെ പൊതുവായ ഗൈഡ്: നന്നായി പരിപാലിച്ച വിള 7 മുതൽ 9 മാസത്തിനുള്ളിൽ തയ്യാറാകും; സാധാരണയായി ജനുവരിക്കും മാർച്ചിനും ഇടയിൽ പറിച്ചെടുക്കുന്നു |
| പറിച്ചെടുത്ത ശേഷം | കൈകൊണ്ട് പുഴുങ്ങി ഉണക്കുന്നു; ഇതിന് ധാരാളം അധ്വാനവും വിറകും വേണം | സാധാരണ ഘട്ടങ്ങൾ: പുഴുങ്ങൽ, വെയിലത്ത് ഉണക്കൽ, പിന്നെ കൈകൊണ്ടോ യന്ത്രം കൊണ്ടോ പോളിഷ് ചെയ്യൽ |
| FSSAI നിലവാരമാനദണ്ഡം | രണ്ടിനും ഒന്നുതന്നെ: ഉണക്ക അടിസ്ഥാനത്തിൽ കുറഞ്ഞത് 2% കുർക്കുമിനോയിഡുകൾ; നിറം ചേർക്കാൻ അനുവാദമില്ല | |
| ഞങ്ങളുടെ പാക്കറ്റിൽ പറയുന്നത് | അരക്കു, മാരേഡുമില്ലി മലകൾ. മുഴുവൻ മലയോര മഞ്ഞൾ വിരലുകൾ, നേർത്ത പൊടിയായി പാക്ക് ചെയ്തത് | പൽനാട്ടിലും ഗുണ്ടൂരിലും വിളഞ്ഞത്. വെയിലത്ത് ഉണക്കി, കല്ലിൽ പൊടിച്ചത് |
മുകളിലെ വരികൾ ഓരോ പ്രദേശത്തെയും പൊതുവായി വിവരിക്കുന്നു; ഈ പേജിന്റെ അവസാനമുള്ള സ്രോതസ്സുകളിൽ നിന്ന് എടുത്തവയാണ് അവ. അവസാനത്തെ വരി മാത്രമാണ് ഞങ്ങളുടെ പാക്കറ്റുകളെക്കുറിച്ചുള്ളത്.
ഓരോന്നും എവിടെ വിളയുന്നു
മലയോര മഞ്ഞൾ. അരക്കു താഴ്വര, ചിന്തപ്പള്ളെ, പാഡേരു എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന, പൂർവഘട്ടത്തിലെ ആദിവാസി മലമ്പ്രദേശമായ പാഡേരു ഏജൻസിയെക്കുറിച്ചുള്ള ICAR-IISR റിപ്പോർട്ട്, അവിടെ ആദിവാസി കർഷകരിൽ ഭൂരിഭാഗവും മഞ്ഞൾ കൃഷി ചെയ്യുന്നുവെന്ന് പറയുന്നു.
സമതല മഞ്ഞൾ. ഗുണ്ടൂർ ജില്ല അതിന്റെ വാണിജ്യവിളകളിൽ പരുത്തി, മുളക്, പുകയില എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം മഞ്ഞളും പട്ടികപ്പെടുത്തുന്നു. ഗുണ്ടൂരിലെ ദുഗ്ഗിരാലയിൽ, സംസ്കരിച്ച മഞ്ഞളും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു മഞ്ഞൾ സംസ്കരണ ക്ലസ്റ്റർ ഉണ്ട്. 2022-ൽ ഗുണ്ടൂർ ജില്ല ഗുണ്ടൂർ, പൽനാട്, ബാപട്ല എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് ജില്ലകളായി വിഭജിച്ചു.
മഞ്ഞൾ രണ്ട് രീതിയിലും കൃഷി ചെയ്യാം: മഴയെ ആശ്രയിച്ചോ ജലസേചനത്തോടെയോ, സമുദ്രനിരപ്പ് മുതൽ 1,500 m ഉയരം വരെ കൃഷി ചെയ്യാമെന്ന് ICAR-IISR പറയുന്നു.
ഞങ്ങളുടെ മലയോര മഞ്ഞൾ അരക്കു, മാരേഡുമില്ലി മലകളിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്; ഞങ്ങളുടെ മഞ്ഞൾ പൽനാട്ടിലും ഗുണ്ടൂരിലും വിളയുന്നു. രണ്ടും നരസറാവുപേട്ടയിൽ പാക്ക് ചെയ്യുന്നു.
ഓരോന്നും എങ്ങനെ കൃഷി ചെയ്ത് ഉണക്കുന്നു
മലകളിൽ. അവിടത്തെ ആദിവാസി കർഷകർ ഛായാപസുപു അഥവാ ചിന്തപ്പള്ളെ ലോക്കൽ എന്ന നാടൻ ഇനം വളരെക്കാലമായി കൃഷി ചെയ്തുവരുന്നുവെന്ന് ICAR-IISR-ന്റെ പാഡേരു റിപ്പോർട്ട് പറയുന്നു. പറിച്ചെടുക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അത് രണ്ടോ മൂന്നോ സീസൺ, അതായത് പരമാവധി 18 മുതൽ 24 മാസം വരെ, മണ്ണിൽ തന്നെ വിടുന്നത് പതിവായിരുന്നു. 2011-12 മുതൽ ICAR-IISR-ഉം ചിന്തപ്പള്ളെയിലെ ഹോർട്ടികൾച്ചറൽ റിസർച്ച് സ്റ്റേഷനും മലമേഖലയ്ക്കായി ഇനങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ച്, ഒരു സീസണിനുശേഷം പറിച്ചെടുക്കുന്ന റോമ, IISR പ്രഗതി എന്നീ ഇനങ്ങൾ കൊണ്ടുവന്നു. ആദിവാസി കർഷകർ അവരുടെ മഞ്ഞൾ കൈകൊണ്ട് പുഴുങ്ങി ഉണക്കുന്നുവെന്നും, ഇതിന് ധാരാളം അധ്വാനവും വിറകും വേണമെന്നും റിപ്പോർട്ട് പറയുന്നു; ഈ പദ്ധതി നാല് കർഷക ഉൽപ്പാദക സംഘടനകൾക്ക് മഞ്ഞൾ പുഴുങ്ങാനുള്ള ബോയിലറുകളും പോളിഷറുകളും നൽകി.
സാധാരണ ഘട്ടങ്ങൾ. പറിച്ചെടുത്ത ശേഷം വിള എങ്ങനെ കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നുവെന്ന് ICAR-IISR-ന്റെ മഞ്ഞൾ ഗൈഡ് ഇങ്ങനെ വിവരിക്കുന്നു:
- ഇലകൾ ഉണങ്ങി ഇളം തവിട്ട് മുതൽ മഞ്ഞ കലർന്ന നിറം വരെ ആകുമ്പോൾ പറിച്ചെടുക്കൂ. നന്നായി പരിപാലിച്ച വിള നട്ട് ഏഴ് മുതൽ ഒമ്പത് മാസത്തിനുള്ളിൽ, സാധാരണയായി ജനുവരിക്കും മാർച്ചിനും ഇടയിൽ, തയ്യാറാകും.
- വിരലുകൾ നടുവിലെ മുഴകളിൽ (ബൾബുകൾ) നിന്ന് വേർപെടുത്തി, പറിച്ചെടുത്ത് 3 അല്ലെങ്കിൽ 4 ദിവസത്തിനുള്ളിൽ, മൃദുവാകുന്നതുവരെ വെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങൂ: വിരലുകൾക്ക് 45 മുതൽ 60 മിനിറ്റ്, മുഴകൾക്ക് 90 മിനിറ്റ്. പുഴുങ്ങുന്നത് പച്ചമണം മാറ്റുകയും, ഉണങ്ങാനുള്ള സമയം കുറയ്ക്കുകയും, ഒരേപോലുള്ള നിറം നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു.
- 5 മുതൽ 7 cm കനമുള്ള അടുക്കുകളായി വെയിലത്ത് ഉണക്കൂ; രാത്രിയിൽ കൂട്ടിവച്ച് മൂടിവയ്ക്കൂ. ഈർപ്പം 12%-ൽ താഴെയാകാൻ 10 മുതൽ 12 ദിവസം വരെ എടുത്തേക്കാം.
- പരുക്കനും മങ്ങിയതും ചെതുമ്പൽ പോലുള്ളതുമായ തൊലി കൈകൊണ്ടോ കറങ്ങുന്ന ഡ്രമ്മിലോ ഉരച്ച് പോളിഷ് ചെയ്ത് നീക്കൂ.
- ഉണങ്ങിയ മഞ്ഞൾ പൊടിക്കൂ. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയിൽ 10% വരെ ഈർപ്പം FSSAI അനുവദിക്കുന്നു.
മഞ്ഞളിന്റെ മണ്ണിനടിയിലെ തണ്ടാണ് (കിഴങ്ങ്) നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വിരലുകൾ അതിന്റെ വശങ്ങളിലേക്ക് പിരിയുന്ന ശാഖകളാണ്, സാധാരണയായി 2.5 മുതൽ 7.5 cm വരെ നീളം; മുഴകൾ (ബൾബുകൾ) നടുവിലുള്ള, നീളം കുറഞ്ഞ, തടിച്ച പ്രധാന ഭാഗമാണ്. ഞങ്ങളുടെ മലയോര മഞ്ഞൾ പാക്കറ്റിൽ, മുഴുവൻ മലയോര മഞ്ഞൾ വിരലുകൾ, നേർത്ത പൊടിയായി പാക്ക് ചെയ്തത് എന്ന് പറയുന്നു. ഞങ്ങളുടെ മഞ്ഞൾ പാക്കറ്റിൽ, വെയിലത്ത് ഉണക്കി, കല്ലിൽ പൊടിച്ചത് എന്ന് പറയുന്നു.
കുർക്കുമിനും, അവ കാഴ്ചയിൽ എങ്ങനെയെന്നും
കുർക്കുമിൻ മഞ്ഞളിലെ മഞ്ഞ നിറവസ്തുവാണെന്ന് ICAR-IISR പറയുന്നു. FSSAI ഒരു മഞ്ഞൾപ്പൊടിയുടെ നിറം നൽകാനുള്ള ശേഷി അതിലെ കുർക്കുമിനോയിഡ് അളവായി അളക്കുന്നു; ഉണക്ക അടിസ്ഥാനത്തിൽ കുറഞ്ഞത് 2% വേണമെന്ന് ആവശ്യപ്പെടുന്നു. ആ നിലവാരമാനദണ്ഡം മലയോര മഞ്ഞളിനും സമതല മഞ്ഞളിനും ഒന്നുതന്നെ.
കുർക്കുമിൻ ഒരു മഞ്ഞളിൽ നിന്ന് അടുത്തതിലേക്ക് മാറുന്നു:
- ഇനം. ICAR-IISR-ന്റെ 2022-ലെ മഞ്ഞൾ ഗൈഡ് അതിന്റെ സ്വന്തം ഇനങ്ങളെ 4.3% കുർക്കുമിൻ (സുവർണ) മുതൽ 6.5% (IISR പ്രഭ) വരെ പട്ടികപ്പെടുത്തുന്നു.
- മണ്ണും കാലാവസ്ഥയും. മണ്ണ്, കാലാവസ്ഥ, കൃഷിരീതി എന്നിവ കാരണം വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിലെ മഞ്ഞൾ ഗുണനിലവാരത്തിൽ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നുവെന്ന് ICAR-IISR രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. വളരുന്ന ചുറ്റുപാട് മാറിയാൽ കുർക്കുമിൻ അളവ് വളരെ എളുപ്പം മാറുമെന്ന് അതിന്റെ പാഡേരു റിപ്പോർട്ട് പറയുന്നു.
- സംസ്കരണം. വിളവെടുപ്പിനുശേഷമുള്ള കൈകാര്യവും സംസ്കരണവും വ്യത്യാസങ്ങൾ കൂട്ടുന്നു; അധികനേരമോ കുറഞ്ഞനേരമോ പുഴുങ്ങുന്നത് ഉണങ്ങിയ മഞ്ഞളിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ ബാധിക്കുന്നു.
അതിനാൽ പാക്കറ്റിലെ മലയോരം എന്നോ സമതലം എന്നോ ഉള്ള വാക്ക് ഒരു മഞ്ഞളിലെ കുർക്കുമിൻ അളവ് പറയുന്നില്ല. ഒരു ഭക്ഷ്യ പരിശോധനാ ലാബിന് ഒരു ബാച്ചിലെ കുർക്കുമിനോയിഡ് അളവ് അളക്കാനാകും.
കാഴ്ചയിൽ എങ്ങനെ. നിറവും വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. ICAR-IISR അതിന്റെ ഇനങ്ങളുടെ കിഴങ്ങുകൾ ചുവപ്പ് കലർന്ന മഞ്ഞ മുതൽ കടും ഓറഞ്ച് വരെയാണെന്ന് വിവരിക്കുന്നു. സംസ്കരണത്തിനും പങ്കുണ്ട്: പുഴുങ്ങുന്നത് നിറം ഒരേപോലെയാക്കുന്നു, വളരെ നേർത്ത അടുക്കായി ഉണക്കുന്നത് നിറം കേടാക്കിയേക്കാം, കൈകൊണ്ട് പോളിഷ് ചെയ്യുന്നത് പരുക്കനും മങ്ങിയതുമായ പുറംഭാഗം ബാക്കിവയ്ക്കുന്നു.
ഓരോന്നും കൊണ്ടുള്ള പാചകവും സൂക്ഷിപ്പും
- നിങ്ങൾ മഞ്ഞൾ ഉപയോഗിക്കുന്നിടത്തെല്ലാം ഇവയിൽ ഏതും ഉപയോഗിക്കാം: പരിപ്പ്, സാമ്പാർ, രസം, കറികൾ, പുളിഹോര.
- കരിഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാൻ ചെറുതീയിൽ ചേർക്കൂ.
- ഒന്നിന് പകരം മറ്റൊന്ന് ഉപയോഗിക്കാൻ, സാധാരണ ചേർക്കുന്ന അളവിൽ തുടങ്ങി, രുചിക്കനുസരിച്ച് മാറ്റൂ.
- പസുപു അന്നം, നിമ്മകായ പുളിഹോര, ടൊമാറ്റോ പപ്പു അല്ലെങ്കിൽ പസുപു പാലു എന്നിവയിൽ ഇവയിൽ ഏതെങ്കിലും ഉപയോഗിച്ചുനോക്കൂ.
നന്നായി സൂക്ഷിക്കാൻ.
- പാക്കറ്റിന്റെ സിപ്പ് അടച്ചുവയ്ക്കൂ, അല്ലെങ്കിൽ പൊടി ഈർപ്പമില്ലാത്ത, വായു കടക്കാത്ത ഭരണിയിലേക്ക് മാറ്റൂ.
- ഓരോ തവണയും ഉണങ്ങിയ സ്പൂൺ ഉപയോഗിക്കൂ.
- വെളിച്ചം തട്ടാതെ, തണുത്ത, ഉണങ്ങിയ സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കൂ.
- പാക്കറ്റിലെ 'ബെസ്റ്റ് ബിഫോർ' തീയതിക്കുള്ളിൽ ഉപയോഗിക്കൂ.
രണ്ട് മഞ്ഞളുകളെ എങ്ങനെ ന്യായമായി താരതമ്യം ചെയ്യാം
- പൊടിയെ പൊടിയുമായി താരതമ്യം ചെയ്യൂ. മുഴുവൻ മഞ്ഞളിൽ 12% വരെയും പൊടിയിൽ 10% വരെയും ഈർപ്പം FSSAI അനുവദിക്കുന്നു; അതിനാൽ രണ്ടിനും വ്യത്യസ്ത പരിധികളാണ്.
- രണ്ട് പാക്കറ്റുകളും വായിക്കൂ: എവിടെ വിളഞ്ഞത്, ബാച്ച് അല്ലെങ്കിൽ ലോട്ട് നമ്പർ, 'ബെസ്റ്റ് ബിഫോർ' തീയതി, FSSAI ലൈസൻസ് അല്ലെങ്കിൽ രജിസ്ട്രേഷൻ നമ്പർ. ഏതൊക്കെ ലോട്ടുകളാണ് താരതമ്യം ചെയ്തതെന്ന് അറിയാൻ, ബാച്ച് നമ്പറുകൾ കുറിച്ചുവയ്ക്കൂ.
- രണ്ടിലും അടുത്തടുത്തായി, ഒരേ അളവിൽ, ഒരേതരം ഗ്ലാസിൽ വെള്ളം കൊണ്ടുള്ള പരിശോധന ചെയ്യൂ. ഘട്ടങ്ങൾ വീട്ടിൽ മഞ്ഞൾപ്പൊടി എങ്ങനെ പരിശോധിക്കാം എന്നതിലുണ്ട്.
- ഓരോന്നും കൊണ്ട്, ഒരേ അളവിൽ, ഒരേ വിഭവം പാകം ചെയ്ത്, നിറവും രുചിയും താരതമ്യം ചെയ്യൂ.
- കുർക്കുമിൻ നിറം മാത്രം നോക്കി വിലയിരുത്തരുത്. കൂടുതൽ തെളിഞ്ഞ മഞ്ഞ ഒരു അളവെടുപ്പല്ല; ഒരു ഭക്ഷ്യ പരിശോധനാ ലാബിന് കുർക്കുമിനോയിഡ് അളവ് അളക്കാനാകും.
తెలుగులో: తేడా ఏమిటి?
కొండ పసుపు गिरिहरिद्राचूर्णम् · మైదాన పసుపు हरिद्राचूर्णम्
కొండ పసుపు అంటే కొండ ప్రాంతాల్లో పండే పసుపు. తూర్పు కనుమల్లోని పాడేరు ఏజెన్సీలో (అరకు లోయ, చింతపల్లి, పాడేరు) గిరిజన రైతుల్లో ఎక్కువమంది పసుపు పండిస్తారు. అక్కడి రైతులు చాలా కాలంగా ఛాయ పసుపు (చింతపల్లి లోకల్) అనే పాత రకాన్ని పండిస్తున్నారు. దాన్ని రెండు మూడు సీజన్లు, 18 నుంచి 24 నెలల వరకు, తవ్వకుండా భూమిలోనే ఉంచడం అక్కడ మామూలు. 2011-12 నుంచి ICAR-IISR, చింతపల్లి ఉద్యాన పరిశోధన స్థానం రెండూ కలిసి కొండ ప్రాంతానికి తగిన రకాలను పరీక్షించి, రోమా, IISR ప్రగతి అనే కొత్త రకాలను ప్రవేశపెట్టాయి; ఇవి ఒక్క సీజన్లోనే తవ్వకానికి వస్తాయి.
మైదాన ప్రాంతాల పసుపు గుంటూరు లాంటి జిల్లాల్లో పండుతుంది. గుంటూరు జిల్లాలో పత్తి, మిరప, పొగాకుతో పాటు పసుపు కూడా ఒక వాణిజ్య పంట. గుంటూరు జిల్లా దుగ్గిరాలలో పసుపు ప్రాసెసింగ్ క్లస్టర్ ఉంది. 2022లో గుంటూరు జిల్లాను గుంటూరు, పల్నాడు, బాపట్ల అనే మూడు జిల్లాలుగా విభజించారు.
తవ్విన పసుపు కొమ్ములను, దుంపలను వేరు చేసి, మెత్తబడే వరకు నీటిలో ఉడకబెడతారు. తర్వాత 10 నుంచి 12 రోజులు ఎండలో ఆరబెట్టి, పాలిష్ చేసి, పొడి చేస్తారు. ఉడకబెట్టడం వల్ల పచ్చి వాసన పోతుంది, త్వరగా ఆరుతుంది, రంగు అంతటా ఒకేలా వస్తుంది. పాడేరు ఏజెన్సీలో గిరిజన రైతులు ఉడకబెట్టడం, ఆరబెట్టడం చేతితోనే చేస్తారు; దానికి శ్రమ, కట్టెలు ఎక్కువగా పడతాయి.
FSSAI ప్రమాణం ప్రకారం పసుపు పొడిలో తేమ లేని బరువు లెక్కన కర్కుమినాయిడ్లు కనీసం 2% ఉండాలి, ఏ రంగూ కలపకూడదు, తేమ 10% మించకూడదు. ఈ ప్రమాణం కొండ పసుపుకు, మైదాన పసుపుకు ఒకటే.
కర్కుమిన్ పసుపులో ఉండే పసుపు రంగు పదార్థం. దీని శాతం రకం, నేల, వాతావరణం, సాగు, తయారీ పద్ధతులను బట్టి మారుతుంది. ICAR-IISR రకాల్లోనే కర్కుమిన్ 4.3% నుంచి 6.5% వరకు ఉంది. కాబట్టి ప్యాక్ మీద "కొండ" లేదా "మైదానం" అనే మాట కర్కుమిన్ ఎంతో చెప్పదు. రంగును బట్టి మాత్రమే దాన్ని అంచనా వేయకండి; ఒక బ్యాచ్లో ఎంత ఉందో ఫుడ్ టెస్టింగ్ ల్యాబ్ కొలవగలదు.
- పసుపు వేసే ప్రతి వంటలో రెండింటినీ వాడొచ్చు: పప్పు, సాంబారు, రసం, కూరలు, పులిహోర.
- మాడిపోకుండా సన్నని మంటపై వేయండి.
- రెండింటినీ పోల్చాలంటే: పొడిని పొడితోనే పోల్చండి. ప్యాక్ మీద పండిన ప్రాంతం, బ్యాచ్ నంబర్, బెస్ట్ బిఫోర్ తేదీ, FSSAI నంబర్ చూడండి. రెండింటికీ పక్కపక్కనే నీటి పరీక్ష చేయండి.
- తడి లేని చెంచా వాడండి, ప్యాక్ జిప్ మూసి ఉంచండి. చల్లని, పొడి చోట, వెలుతురు తగలకుండా ఉంచండి.
మా కొండ పసుపు అరకు, మారేడుమిల్లి కొండల నుంచి వస్తుంది. మా మైదాన ప్రాంత పసుపు పల్నాడు, గుంటూరులో పండినది. రెండూ నరసరావుపేటలో ప్యాక్ చేసినవి.
ചോദ്യങ്ങൾ
കൊണ്ട പസുപു എന്നാൽ എന്താണ്?
കൊണ്ട പസുപു എന്നത് മലയോര മഞ്ഞളിന്റെ തെലുങ്ക് പേരാണ്: മലമ്പ്രദേശത്ത് വിളയുന്ന മഞ്ഞൾ. ആന്ധ്രാപ്രദേശിൽ ഇത് പൂർവഘട്ടത്തിൽ വിളയുന്നു, ഉദാഹരണത്തിന് അരക്കു താഴ്വരയ്ക്കും ചിന്തപ്പള്ളെയ്ക്കും ചുറ്റുമുള്ള പാഡേരു ഏജൻസിയിൽ; അവിടെ ആദിവാസി കർഷകരിൽ ഭൂരിഭാഗവും മഞ്ഞൾ കൃഷി ചെയ്യുന്നു.
മലയോര മഞ്ഞൾ സാധാരണ മഞ്ഞളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണോ?
എവിടെ വിളഞ്ഞാലും, എല്ലാ മഞ്ഞൾപ്പൊടിക്കും FSSAI ഒരേ നിലവാരമാനദണ്ഡമാണ് വച്ചിരിക്കുന്നത്. മലയോര മഞ്ഞളും സമതല മഞ്ഞളും വിളയുന്ന സ്ഥലം, കൃഷി ചെയ്യുന്ന ഇനങ്ങൾ, കൃഷി ചെയ്യുന്നതും ഉണക്കുന്നതുമായ രീതി എന്നിവയിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടേക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്, പാഡേരു മലകളിൽ ഒരു പഴയ നാടൻ ഇനം പലപ്പോഴും രണ്ട് വർഷം വരെ മണ്ണിൽ തന്നെ വിട്ടിരുന്നു.
മലയോര മഞ്ഞളിൽ കുർക്കുമിൻ കൂടുതലുണ്ടോ?
മലയോരം എന്ന വാക്ക് മാത്രം അത് പറയുന്നില്ല. ഇനം, മണ്ണ്, കാലാവസ്ഥ, മഞ്ഞൾ എങ്ങനെ പുഴുങ്ങി ഉണക്കി എന്നിവയനുസരിച്ച് കുർക്കുമിൻ മാറുന്നു. ഒരു ഭക്ഷ്യ പരിശോധനാ ലാബിന് ഒരു ബാച്ചിലെ കുർക്കുമിനോയിഡ് അളവ് അളക്കാനാകും.
ഇന്ത്യയിലെ മഞ്ഞളിന്റെ (ഹൽദി) തരങ്ങൾ ഏതൊക്കെ?
ഇന്ത്യയിൽ ധാരാളം മഞ്ഞൾ ഇനങ്ങൾ കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ടെന്നും, അവ മിക്കതും ദുഗ്ഗിരാല, മൈദുകൂർ, തെക്കൂർപേട്ട്, അമലാപുരം എന്നിങ്ങനെ അവ വിളയുന്ന സ്ഥലത്തിന്റെ പേരിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നതെന്നും ICAR-IISR പറയുന്നു. IISR പ്രഭ, IISR പ്രതിഭ, IISR പ്രഗതി പോലുള്ള മെച്ചപ്പെടുത്തിയ ഇനങ്ങളും അത് പുറത്തിറക്കിയിട്ടുണ്ട്.
സാധാരണ മഞ്ഞളിന് പകരം മലയോര മഞ്ഞൾ ഉപയോഗിക്കാമോ?
ഉവ്വ്. നിങ്ങൾ മഞ്ഞൾ ഉപയോഗിക്കുന്നിടത്തെല്ലാം ഇത് ഉപയോഗിക്കൂ; സാധാരണ ചേർക്കുന്ന അളവിൽ തുടങ്ങൂ; കരിഞ്ഞുപോകാതിരിക്കാൻ ചെറുതീയിൽ ചേർക്കൂ.
Sources
- FSSAI: Food Products Standards regulations, chapter 2.9 (Version 4, 01.08.2025), 2.9.18 Turmeric (Haldi)
- ICAR-Indian Institute of Spices Research: Turmeric, extension pamphlet (March 2022), on the Spices Board India website
- ICAR-Indian Institute of Spices Research: Spices Varieties of ICAR-IISR (2022), preface
- ICAR-Indian Institute of Spices Research: Value chain model for promotion of spice farming systems in Paderu tribal agency area, Visakhapatnam
- Guntur district, Government of Andhra Pradesh: about the district