ഗുണ്ടൂർ സ്പെഷ്യൽ · 4 പേർക്ക്
ഗോംഗൂര മാംസം (പുളിവെണ്ടയില ചേർത്ത മട്ടൺ)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · ഗോംഗൂര മാംസം · ഗോംഗൂര മട്ടൺ
ഗോംഗൂരയോടൊപ്പം (പുളിവെണ്ടയില) വേവിക്കുന്ന മട്ടനാണ് ഗോംഗൂര മാംസം; ഈ പുളിയുള്ള ഇലയെ ആന്ധ്ര, അതിൽത്തന്നെ ഗുണ്ടൂർ, സ്വന്തമായി കാണുന്നു. മട്ടൺ മുളകും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് മൃദുവായി വേവിച്ച്, പിന്നെ ഇരുണ്ട, പുളിയുള്ള പേസ്റ്റായി വഴറ്റിയെടുത്ത ഗോംഗൂരയോടൊപ്പം, കറി കുറുകി എണ്ണ മുകളിൽ തെളിയുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കുന്നു.
ഗോംഗൂരയുടെ കടുത്ത പുളിക്ക് പിടിച്ചുനിൽക്കാൻ ശക്തമായ എരിവ് വേണം; അത് ഞങ്ങളുടെ തേജ മുളകുപൊടിയിൽ നിന്നാണ്, അത്യധികം എരിവുള്ള ഗുണ്ടൂർ മുളക്; ഒപ്പം ഞങ്ങളുടെ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും. ചോറിനൊപ്പം 4 പേർക്ക്.
- തയ്യാറാക്കൽ20 മിനിറ്റ്
- പാചകം60 മിനിറ്റ്
- ആകെ80 മിനിറ്റ്
- എത്ര പേർക്ക്4
ചുരുക്കത്തിൽ
മട്ടൺ തേജ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവയോടൊപ്പം പ്രഷർ കുക്ക് ചെയ്ത്, പിന്നെ സവാള മസാലയും വഴറ്റിയ ഗോംഗൂര ഇലകളും ചേർത്ത്, കുറുകി എണ്ണ മുകളിൽ പൊങ്ങുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കൂ.
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
ചേരുവകൾ 4 പേർക്ക്
മട്ടണിന്
- 750 g മട്ടൺ എല്ലോടുകൂടി കറിക്ക് മുറിച്ചത്, കഴുകി വെള്ളം വാർത്തത്
- 2 ടീസ്പൂൺ തേജ മുളകുപൊടി വളരെ എരിവുള്ളത്; ഇടത്തരം എരിവിന് 1 ടീസ്പൂൺ മതി
- ½ ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി
- 1½ ടേബിൾസ്പൂൺ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്
- 1 ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് ഒടുവിൽ രുചിക്കനുസരിച്ച് കൂടുതൽ ചേർക്കാം
- 1½ കപ്പ് വെള്ളം
ഗോംഗൂരയ്ക്ക്
- 4 കപ്പ് ഗോംഗൂര ഇല ഏകദേശം 2 കെട്ട് (150 g), തണ്ടിൽ നിന്ന് നുള്ളിയെടുത്ത്, കഴുകി നന്നായി വെള്ളം വാർത്തത്
- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ
- 4 പച്ചമുളക് കീറിയത്
മസാലയ്ക്ക്
- 4 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ സാധാരണ നിലക്കടലയെണ്ണ
- 3 ഗ്രാമ്പൂ, 2 പച്ച ഏലക്ക, 1 ഇഞ്ച് കറുവപ്പട്ട മുഴുവനോടെ
- 2 വലിയ സവാള പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
- 1 തണ്ട് കറിവേപ്പില
- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടി
- 1 ടീസ്പൂൺ ഗരം മസാല
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
- മട്ടൺ പ്രഷർ കുക്കറിലിട്ട്, തേജ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി 15 മിനിറ്റ് വയ്ക്കൂ.
- മട്ടൺ തേജ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവയോടൊപ്പം പ്രഷർ കുക്ക് ചെയ്യൂ. 1½ കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത്, ഇടത്തരം തീയിൽ 5–6 വിസിൽ വരെ വേവിച്ച്, പ്രഷർ തനിയെ പോകാൻ വിടൂ.
- കുക്കർ തുറന്ന് ഒരു കഷണം നോക്കൂ: മട്ടൺ മൃദുവായി, സ്പൂൺ കൊണ്ട് എല്ലിൽ നിന്ന് എളുപ്പം വിട്ടുവരുമ്പോൾ വെന്തു. ഇല്ലെങ്കിൽ 1–2 വിസിൽ കൂടി വേവിക്കൂ.
- മട്ടൺ വേവുമ്പോൾ, ഒരു പാനിൽ ഇടത്തരം തീയിൽ 1 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കൂ.
- ഗോംഗൂര പച്ചമുളകിനൊപ്പം അല്പം എണ്ണയിൽ, ഇരുണ്ട പേസ്റ്റായി അലിയുന്നതുവരെ വഴറ്റൂ. ഇതിന് 8–10 മിനിറ്റ് എടുക്കും; ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കി, ഇലകൾ വാടുമ്പോൾ സ്പൂണിന്റെ പിൻഭാഗം കൊണ്ട് ഉടയ്ക്കൂ.
- കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയിൽ ഇടത്തരം തീയിൽ 4 ടേബിൾസ്പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കി, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, കറുവപ്പട്ട എന്നിവ ചേർക്കൂ.
- മുഴുവൻ മസാലകളോടൊപ്പം സവാള സ്വർണ്ണനിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റൂ. സവാളയോടൊപ്പം കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത്, ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കി 10–12 മിനിറ്റ് വഴറ്റൂ.
- മല്ലിപ്പൊടി ചേർത്ത് 30 സെക്കൻഡ് വഴറ്റൂ. മട്ടണും അതിന്റെ വേവിച്ച വെള്ളവും ചേർത്ത്, പിന്നെ ഗോംഗൂര ചേർക്കൂ.
- കുറുകി എണ്ണ മുകളിൽ പൊങ്ങുന്നതുവരെ തിളപ്പിക്കൂ. തീ കുറച്ചുവച്ച്, ഇടയ്ക്കിടെ ഇളക്കി, 12–15 മിനിറ്റ് വേവിക്കൂ. ഗോംഗൂരയുടെ പുളി ചേർന്നശേഷം, ഇപ്പോൾ രുചിച്ചുനോക്കി ഉപ്പ് ക്രമീകരിക്കൂ.
- ഗരം മസാല ഇളക്കിച്ചേർക്കൂ. 2 മിനിറ്റ് കൂടി വേവിച്ച്, തീ ഓഫ് ചെയ്ത്, വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് 10 മിനിറ്റ് വയ്ക്കൂ.
ടിപ്പുകൾ
- ഗോംഗൂര ചേർത്തശേഷം രുചിച്ചുനോക്കൂ; അതിന്റെ പുളി ഓരോ കെട്ടിലും വ്യത്യാസപ്പെടും.
- തേജ മുളകുപൊടി വളരെ എരിവുള്ളതാണ്. ഇടത്തരം എരിവിന് 1 ടീസ്പൂൺ, അല്ലെങ്കിൽ സന്നം മുളകുപൊടി ഉപയോഗിക്കൂ; പൂർണ്ണമായി ഒഴിവാക്കരുത്, ഇല്ലെങ്കിൽ ഗോംഗൂരയ്ക്ക് രുചിയില്ലാത്ത വെറും പുളി മാത്രമാകും.
- ഗോംഗൂരയ്ക്ക് അലുമിനിയം പാത്രം ഉപയോഗിക്കരുത്; അതിന്റെ പുളി ലോഹവുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിച്ച് കറി കറുപ്പിക്കും. സ്റ്റീലോ ഇരുമ്പോ ഉപയോഗിക്കൂ.
- ഗോംഗൂരയ്ക്ക് പുളി വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിൽ, സമതുലിതമാക്കാൻ മസാലയിൽ 1 സവാള കൂടി ചേർക്കൂ.
വകഭേദങ്ങൾ
- ഗോംഗൂര ചിക്കൻ: എല്ലോടുകൂടിയ 750 g ചിക്കൻ ഉപയോഗിക്കൂ; പ്രഷർ കുക്കർ വേണ്ട. ഗോംഗൂര ചേർക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, മസാലയിൽ മൂടിവച്ച് 20–25 മിനിറ്റ്, എല്ലിനടുത്ത് പിങ്ക് നിറം ഒട്ടും ബാക്കിയില്ലാതാകുന്നതുവരെ വേവിക്കൂ.
- ഗോംഗൂര റൊയ്യലു: വൃത്തിയാക്കിയ 500 g ചെമ്മീൻ ഉപയോഗിക്കൂ; സവാളയ്ക്ക് ശേഷം ചേർത്ത്, അവ പിങ്ക് നിറമായി ചുരുളുന്നതുവരെ മാത്രം 5–6 മിനിറ്റ് വേവിച്ച്, പിന്നെ ഗോംഗൂര ചേർക്കൂ.
- ഉണക്കമുളക് ഗോംഗൂര: കൂടുതൽ ഇരുണ്ട, കടുപ്പമുള്ള കറിക്ക്, 6 ഉണക്കമുളക് ഗോംഗൂരയോടൊപ്പം വഴറ്റി ഒന്നിച്ച് അരയ്ക്കൂ.
വിളമ്പുന്ന വിധം
ആവിയിൽ വേവിച്ച ചോറും ഒരു സ്പൂൺ നെയ്യും ചേർത്ത്, അല്ലെങ്കിൽ ജൊന്ന റൊട്ടെയോടൊപ്പം (ചോളം റൊട്ടി) ചൂടോടെ വിളമ്പൂ. ഒപ്പം ഒരു പച്ച സവാള വയ്ക്കുന്നതാണ് ഗുണ്ടൂർ രീതി.
സൂക്ഷിക്കുന്ന വിധം
മൂടി ഫ്രിഡ്ജിൽ 3 ദിവസം വരെ സൂക്ഷിക്കാം; ഉള്ളുവരെ ആവി പറക്കുന്ന ചൂടാകുന്നതുവരെ വീണ്ടും ചൂടാക്കൂ. മിക്ക പുളിക്കറികളെയും പോലെ, പിറ്റേന്ന് കൂടുതൽ രുചിയാകും.
ചോദ്യങ്ങൾ
ഗോംഗൂരയെ ഇംഗ്ലീഷിൽ എന്താണ് പറയുക?
ഗോംഗൂര (പുളിവെണ്ട) sorrel ഇലകളാണ്; roselle അല്ലെങ്കിൽ red sorrel എന്നും പറയും (മറാഠിയിൽ അംബാഡി, ഹിന്ദിയിൽ പിത്‌വ). ഇലകൾക്ക് പുളിയുണ്ട്, വഴറ്റുമ്പോൾ ഇരുണ്ട പേസ്റ്റാകും.
ഗോംഗൂര ഇലയ്ക്ക് പകരം ഗോംഗൂര അച്ചാർ ഉപയോഗിക്കാമോ?
അതെ, അത്യാവശ്യത്തിന്. വഴറ്റിയ ഇലകൾക്ക് പകരം 3–4 ടേബിൾസ്പൂൺ ഗോംഗൂര അച്ചാർ ഇളക്കിച്ചേർക്കൂ; അച്ചാറിൽ ഉപ്പും എരിവും നേരത്തേയുള്ളതിനാൽ ഉപ്പും മുളകുപൊടിയും കുറയ്ക്കൂ.
ഗോംഗൂര മാംസത്തിന് മട്ടൺ എത്രനേരം പ്രഷർ കുക്ക് ചെയ്യണം?
എല്ലോടുകൂടി കറിക്ക് മുറിച്ച മട്ടണിന് ഇടത്തരം തീയിൽ ഏകദേശം 5–6 വിസിൽ. ഇറച്ചി എല്ലിൽ നിന്ന് എളുപ്പം വിട്ടുവരുമ്പോൾ വെന്തു; മൂത്ത മട്ടണിന് 1–2 വിസിൽ കൂടി വേണ്ടിവരാം.
ഗോംഗൂര മട്ടണിന്റെ എരിവ് എങ്ങനെ കുറയ്ക്കാം?
1 ടീസ്പൂൺ തേജ മുളകുപൊടി ഉപയോഗിക്കൂ, അല്ലെങ്കിൽ സന്നം മുളകുപൊടിയിലേക്ക് മാറൂ; പച്ചമുളക് 2 മതി. കുറച്ച് എരിവ് നിലനിർത്തൂ, അത് ഗോംഗൂരയുടെ പുളിയെ സമതുലിതമാക്കും.
