गुंटूरचा खास पदार्थ · 4 जणांसाठी
गोंगुरा मांसम (अंबाडीच्या पानांसह मटण)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · गोंगुरा मांसम · गोंगुरा मटण
गोंगुरा मांसम म्हणजे गोंगुरा घालून केलेले मटण; गोंगुरा म्हणजे आंबट अंबाडीची पाने, जी आंध्र, आणि त्यातही खास करून गुंटूर, आपलीच मानतो. मटण मिरची आणि हळदीसोबत मऊ शिजवले जाते, मग परतून गडद, आंबट पेस्ट झालेल्या गोंगुरासोबत मंद उकळले जाते, करी घट्ट होईपर्यंत आणि तेल वर येईपर्यंत.
गोंगुराच्या तीव्र आंबटपणाला तोडीस तोड तिखटपणा लागतो, आणि तो येतो आमच्या तेजा मिरची पावडरमधून, गुंटूरची ही खूप तिखट मिरची; सोबत आमची हळद पावडरही. भातासोबत 4 जणांसाठी.
- तयारी20 मिनिटे
- शिजवणे60 मिनिटे
- एकूण80 मिनिटे
- किती जणांसाठी4
थोडक्यात
मटण तेजा मिरची पावडर, हळद पावडर आणि आलं-लसूण पेस्टसोबत प्रेशर कुकरमध्ये शिजवा, मग कांद्याचा मसाला आणि परतलेल्या गोंगुराच्या पानांसोबत घट्ट होईपर्यंत आणि वर तेल तरंगेपर्यंत मंद उकळा.
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
साहित्य 4 जणांसाठी
मटणासाठी
- 750 g मटण हाडासकट करी कट, धुऊन निथळलेले
- 2 छोटे चमचे तेजा मिरची पावडर खूप तिखट; मध्यम तिखटपणासाठी 1 छोटा चमचा वापरा
- ½ छोटा चमचा हळद पावडर
- 1½ मोठा चमचा आलं-लसूण पेस्ट
- 1 छोटा चमचा मीठ आणि शेवटी चवीनुसार आणखी
- 1½ कप पाणी
गोंगुरासाठी
- 4 कप गोंगुराची (अंबाडीची) पाने सुमारे 2 जुड्या (150 g), देठांपासून खुडलेली, धुऊन नीट निथळलेली
- 1 मोठा चमचा तेल
- 4 हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरलेल्या
मसाल्यासाठी
- 4 मोठे चमचे तेल सहसा शेंगदाणा तेल वापरतात
- 3 लवंगा, 2 हिरव्या वेलच्या, 1 इंच दालचिनीचा तुकडा अख्खे
- 2 मोठे कांदे बारीक चिरलेले
- कढीपत्त्याची 1 डहाळी
- 1 मोठा चमचा धणे पूड
- 1 छोटा चमचा गरम मसाला
कृती
- मटण प्रेशर कुकरमध्ये घाला, त्यात तेजा मिरची पावडर, हळद पावडर, आलं-लसूण पेस्ट आणि मीठ घाला, नीट मिसळा आणि 15 मिनिटे ठेवा.
- मटण तेजा मिरची पावडर, हळद, आलं-लसूण पेस्ट, मीठ आणि पाण्यासोबत प्रेशर कुकरमध्ये शिजवा. 1½ कप पाणी घाला आणि मध्यम आचेवर 5–6 शिट्ट्या करा, मग प्रेशर आपोआप उतरू द्या.
- कुकर उघडा आणि एक तुकडा तपासा: मटण मऊ झाले असेल आणि चमच्याने हाडापासून सहज सुटत असेल, तर शिजले आहे. नसेल तर आणखी 1–2 शिट्ट्या करा.
- मटण शिजत असताना एका पॅनमध्ये मध्यम आचेवर 1 मोठा चमचा तेल गरम करा.
- गोंगुरा हिरव्या मिरच्यांसोबत थोड्या तेलात, विरघळून गडद पेस्ट होईपर्यंत परता. यासाठी 8–10 मिनिटे लागतात; वारंवार ढवळा आणि पाने मलूल होतील तशी चमच्याच्या पाठीने चेचा.
- जाड कढईत मध्यम आचेवर 4 मोठे चमचे तेल गरम करा आणि लवंगा, वेलच्या आणि दालचिनी घाला.
- कांदा अख्ख्या मसाल्यांसोबत सोनेरी होईपर्यंत परता. कांद्यासोबत कढीपत्ता घाला, आणि 10–12 मिनिटे वारंवार ढवळत परता.
- धणे पूड ढवळून घाला आणि 30 सेकंद परता. मटण आणि त्याचा रस्सा घाला, मग गोंगुरा.
- घट्ट होईपर्यंत आणि वर तेल तरंगेपर्यंत मंद उकळा. आच मंद ठेवा, मधूनमधून ढवळा, आणि 12–15 मिनिटे द्या. गोंगुराचा आंबटपणा आल्यावर आता चाखून मीठ बरोबर करा.
- गरम मसाला ढवळून घाला. आणखी 2 मिनिटे शिजवा, मग आच बंद करा आणि वाढण्याआधी 10 मिनिटे तसेच ठेवा.
टिप्स
- गोंगुरा घातल्यानंतर चाखून पाहा; त्याचा आंबटपणा जुडीनुसार बदलतो.
- तेजा मिरची पावडर खूप तिखट असते. मध्यम तिखटपणासाठी 1 छोटा चमचा वापरा, किंवा सन्नम मिरची पावडर; ती पूर्ण वगळू नका, नाहीतर गोंगुरा फिका आणि नुसताच आंबट लागतो.
- गोंगुरासाठी ॲल्युमिनियमचे पॅन वापरू नका; त्याच्या आंबटपणाची धातूशी क्रिया होऊन करी काळपट होते. स्टील किंवा लोखंडी कढई वापरा.
- गोंगुरा खूप आंबट असेल तर तोल साधण्यासाठी मसाल्यात आणखी 1 कांदा घाला.
इतर प्रकार
- गोंगुरा चिकन: 750 g हाडासकट चिकन वापरा, प्रेशर कुकर वगळा आणि गोंगुरा घालण्याआधी ते मसाल्यात झाकून 20–25 मिनिटे शिजवा, हाडाजवळ अजिबात गुलाबी रंग उरत नाही तोपर्यंत.
- गोंगुरा रोय्यालु: 500 g साफ केलेली कोळंबी वापरा, कांद्यानंतर घाला आणि 5–6 मिनिटे शिजवा, ती गुलाबी होऊन वळेपर्यंतच, मग गोंगुरा घाला.
- लाल मिरची गोंगुरा: जास्त गडद आणि तिखट-तीव्र करीसाठी 6 सुक्या लाल मिरच्या गोंगुरासोबत परता आणि एकत्र वाटा.
कसे वाढावे
वाफवलेला भात आणि एक चमचा तुपासोबत, किंवा ज्वारीच्या भाकरीसोबत (जोन्ना रोट्टे) गरम वाढा. बाजूला साधा कच्चा कांदा, ही गुंटूरची पद्धत.
कसे साठवावे
झाकून फ्रिजमध्ये 3 दिवसांपर्यंत ठेवा; आतपर्यंत चांगले वाफाळते गरम होईपर्यंत पुन्हा गरम करा. बहुतेक आंबट करींप्रमाणे, दुसऱ्या दिवशी ते जास्त छान लागते.
प्रश्न
गोंगुराला इंग्रजीत काय म्हणतात?
गोंगुरा म्हणजे सॉरेलची पाने, ज्यांना रोझेल किंवा रेड सॉरेलही म्हणतात (मराठीत अंबाडी, हिंदीत पितवा). ही पाने आंबट असतात आणि शिजून गडद पेस्ट होतात.
गोंगुराच्या पानांऐवजी गोंगुराचे लोणचे वापरू शकतो का?
हो, अडचणीच्या वेळी. परतलेल्या पानांऐवजी 3–4 मोठे चमचे गोंगुराचे लोणचे ढवळून घाला आणि मीठ व मिरची पावडर कमी करा, कारण लोणच्यात दोन्ही आधीच असतात.
गोंगुरा मांसमसाठी मटण प्रेशर कुकरमध्ये किती वेळ शिजवावे?
हाडासकट करी-कट मटणासाठी मध्यम आचेवर सुमारे 5–6 शिट्ट्या. मांस हाडापासून सहज सुटले की शिजले; जून मटणाला आणखी 1–2 शिट्ट्या लागू शकतात.
गोंगुरा मटण कमी तिखट कसे करावे?
1 छोटा चमचा तेजा मिरची पावडर वापरा किंवा त्याऐवजी सन्नम मिरची पावडर घाला, आणि 2 हिरव्या मिरच्या वापरा. थोडा तिखटपणा ठेवा, कारण तो गोंगुराच्या आंबटपणाला तोल देतो.
