गुंटूर दा मशहूर पकवान · 4 जनें आस्तै
गोंगुरा मामसम (खट्टे गोंगुरा पत्तें आह्ला मटन)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · गोंगुरा मामसम · गोंगुरा मटन
गोंगुरा मामसम गोंगुरा कन्नै पकाया दा मटन ऐ; गोंगुरा ओह् खट्टा पत्ता ऐ जिसी आंध्र, ते सारें शा बद्ध गुंटूर, अपना मनदा ऐ. मटन गी मिर्च ते हल्दी कन्नै नरम पकाया जंदा ऐ, फ्ही उस गोंगुरा कन्नै रिज्झाया जंदा ऐ जेह्ड़ा भुन्नी-भुन्नी गूढ़ा, चटपटा पेस्ट बनी गेदा होंदा ऐ, जिच्चर करी गाढ़ी नेईं होई जंदी ते तेल उप्पर नेईं आई जंदा.
गोंगुरा दे तेज़ खट्टेपन दा मकाबला करने आस्तै तगड़ी तिखास चाहिदी ऐ, ते ओह् साढ़े तेजा मिर्च पाउडर थमां औंदी ऐ, गुंटूर दी बड़ी तेज़ मिर्च, कन्नै साढ़ा हल्दी पाउडर बी. चौलें कन्नै 4 जनें आस्तै.
- त्यारी20 मिंट
- पकाना60 मिंट
- कुल80 मिंट
- जनें आस्तै4
थोढ़े च
मटन गी तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर ते अदरक-लसन दे पेस्ट कन्नै प्रेशर कुकर च पकाओ, फ्ही प्याज दे मसाले ते भुन्ने दे गोंगुरा पत्तें कन्नै गाढ़ा होने तगर ते उप्पर तेल तरने तगर रिज्झन देओ.
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
सामान 4 जनें आस्तै
मटन आस्तै
- 750 g मटन हड्डी आह्ला करी कट, धोइयै पानी नचोड़ी दा
- 2 निक्के चमचे तेजा मिर्च पाउडर बड़ा तिक्खा; दरम्यानी तिखास आस्तै 1 निक्का चमचा बरतो
- ½ निक्का चमचा हल्दी पाउडर
- 1½ बड्डा चमचा अदरक-लसन दा पेस्ट
- 1 निक्का चमचा लूण अखीर च सुआद मताबक होर
- 1½ कप पानी
गोंगुरा आस्तै
- 4 कप गोंगुरा पत्ते तकरीबन 2 गुच्छे (150 g), डंडियें थमां तोड़े दे, धोइयै पानी चंगी चाल्ली नचोड़ी दा
- 1 बड्डा चमचा तेल
- 4 हरी मिर्चां चीरियां दियां
मसाले आस्तै
- 4 बड्डे चमचे तेल आमतौर पर मूंगफली दा तेल बरतेआ जंदा ऐ
- 3 लौंग, 2 हरी लाचियां, 1 इंच दालचीनी दा टुकड़ा साबत
- 2 बड्डे प्याज बारीक कट्टे दे
- 1 टैह्नी कड़ी पत्ता
- 1 बड्डा चमचा धनिया पाउडर
- 1 निक्का चमचा गरम मसाला
तरीका
- मटन गी प्रेशर कुकर च पाओ, कन्नै तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, अदरक-लसन दा पेस्ट ते लूण, चंगी चाल्ली रलाओ ते 15 मिंट रक्खी देओ.
- मटन गी तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लसन दे पेस्ट, लूण ते पानी कन्नै प्रेशर कुकर च पकाओ. 1½ कप पानी पाओ ते मध्धम अग्गी पर 5–6 सीटियां लाओ, फ्ही प्रेशर अपने आप उतरन देओ.
- कुकर खोलो ते इक टुकड़ा जांचो: मटन तां पक्का ऐ जिसलै ओह् नरम होऐ ते चमचे कन्नै सौखा गै हड्डी थमां बक्खरा होई जा. जेकर नेईं, तां 1–2 सीटियां होर लाओ.
- जिच्चर मटन पकदा ऐ, इक पैन च मध्धम अग्गी पर 1 बड्डा चमचा तेल गर्म करो.
- गोंगुरा गी हरी मिर्चें कन्नै थोढ़े तेलै च भुन्नो जिच्चर ओह् गली-गली गूढ़ा पेस्ट नेईं बनी जंदा. इस च 8–10 मिंट लगदे न; बार-बार हलाओ ते पत्ते मुरझांदे होई चमचे दी पिट्ठ कन्नै मसलदे रवो.
- इक भारी कड़ाही च मध्धम अग्गी पर 4 बड्डे चमचे तेल गर्म करो ते लौंग, लाचियां ते दालचीनी पाओ.
- प्याजें गी साबत मसालें कन्नै सुनैह्री होने तगर भुन्नो. प्याजें कन्नै कड़ी पत्ता बी पाओ, ते बार-बार हलांदे होई 10–12 मिंट देओ.
- धनिया पाउडर पाइयै हलाओ ते 30 सकिंट भुन्नो. मटन ते उसदा शोरबा पाओ, फ्ही गोंगुरा.
- गाढ़ा होने ते उप्पर तेल तरने तगर मट्ठा-मट्ठा रिज्झन देओ. अग्ग मट्ठी रक्खो, बिच-बिच च हलाओ, ते 12–15 मिंट देओ. गोंगुरा दा खट्टापन रली जाने दे बाद हुन चक्खियै लूण ठीक करो.
- गरम मसाला पाइयै हलाओ. 2 मिंट होर पकाओ, फ्ही अग्ग बंद करो ते परोसने शा पैह्लें 10 मिंट रक्खी देओ.
कम्मै दे नुक्ते
- गोंगुरा पाने दे बाद चक्खो; उसदा खट्टापन हर गुच्छे च बक्खरा होंदा ऐ.
- तेजा मिर्च पाउडर बड़ा तिक्खा ऐ. दरम्यानी तिखास आस्तै 1 निक्का चमचा बरतो, जां सन्नम मिर्च पाउडर; इसी पूरी चाल्ली नेईं छोड़ो, नेईं तां गोंगुरा फिक्का ते सिर्फ खट्टा लगदा ऐ.
- गोंगुरा आस्तै एल्यूमीनियम दा पैन नेईं बरतो; उसदा खट्टापन धातु कन्नै रलियै करी गी काला करी दिंदा ऐ. स्टील जां ढलवें लोहे दा बर्तन बरतो.
- जेकर गोंगुरा बड़ा खट्टा ऐ, तां तोल बनाने आस्तै मसाले च 1 प्याज होर पाओ.
होर तरीके
- गोंगुरा चिकन: 750 g हड्डी आह्ला चिकन बरतो, प्रेशर कुकर नेईं बरतो ते गोंगुरा पाने शा पैह्लें उसी मसाले च ढक्कियै 20–25 मिंट पकाओ, जिच्चर हड्डी कोल कोई गुलाबीपन नेईं बचदा.
- गोंगुरा रोय्यालु: 500 g साफ कीते दे झींगे बरतो, उनेंगी प्याजें दे बाद पाओ ते 5–6 मिंट पकाओ, बस जिच्चर ओह् गुलाबी होइयै मुड़ी नेईं जंदे, फ्ही गोंगुरा पाओ.
- लाल मिर्च गोंगुरा: 6 सुक्कियां लाल मिर्चां गोंगुरा कन्नै भुन्नो ते इक्कठे पीसो; करी होर गूढ़ी ते तेज़ बनग.
परोसना
गर्म उबले दे चौलें ते इक चमचा घ्यो कन्नै परोसो, जां जोन्ना रोट्टे (ज्वार दी रोटी) कन्नै. कन्नै इक सादा कच्चा प्याज, एह् गुंटूर दा तरीका ऐ.
संभालना
ढक्कियै फ्रिज च 3 दिनें तगर रक्खो; दबारा गर्म करदे बेल्लै अंदर तगर भाप निकलने तगर गर्म करो. मतियें खट्टियें करियें आंगर, अगले दिन एह् होर बधिया लगदी ऐ.
सुआल
गोंगुरा गी अंग्रेज़ी च के आखदे न?
गोंगुरा गी अंग्रेज़ी च सॉरेल (sorrel) आखदे न, इसी रोज़ेल जां रेड सॉरेल बी आखदे न (मराठी च अंबाडी, हिंदी च पितवा). पत्ते खट्टे होंदे न ते पकियै गूढ़ा पेस्ट बनी जंदे न.
के अ'ऊं गोंगुरा पत्तें दी थाह्र गोंगुरा दा अचार बरती सकनां?
हां, लोड़ पौने पर. भुन्ने दे पत्तें दी थाह्र 3–4 बड्डे चमचे गोंगुरा दा अचार रलाओ ते लूण ते मिर्च पाउडर घट्ट करो, कीजे अचार च पैह्लें गै दोऐ होंदे न.
गोंगुरा मामसम आस्तै मटन गी प्रेशर कुकर च किन्ना चिर पकाना चाहिदा ऐ?
हड्डी आह्ले करी कट मटन आस्तै मध्धम अग्गी पर तकरीबन 5–6 सीटियां. मटन तां पक्का ऐ जिसलै मास सौखा गै हड्डी थमां बक्खरा होई जा; बड्डी उमरी दे बकरे दे मटन गी 1–2 सीटियां होर लग्गी सकदियां न.
गोंगुरा मटन गी घट्ट तिक्खा कि'यां बनाचै?
1 निक्का चमचा तेजा मिर्च पाउडर बरतो जां उसदी थाह्र सन्नम मिर्च पाउडर पाओ, ते 2 हरी मिर्चां बरतो. किश तिखास रक्खो, कीजे एह् गोंगुरा दे खट्टेपन कन्नै तोल बनांदी ऐ.
