গুন্টুরের নামকরা পদ · 4 জনের জন্য
গোঙ্গুরা মামসাম (মেস্তা পাতা দিয়ে খাসির মাংস)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · গোঙ্গুরা মামসাম · গোঙ্গুরা মাটন
গোঙ্গুরা মামসাম হল গোঙ্গুরা দিয়ে রান্না খাসির মাংস; গোঙ্গুরা সেই টক মেস্তা পাতা, যাকে অন্ধ্র, আর সবার আগে গুন্টুর, নিজের বলে মনে করে। মাংস লঙ্কা আর হলুদ দিয়ে নরম করে রান্না হয়, তারপর ভেজে গাঢ়, টক বাটার মতো করা গোঙ্গুরার সঙ্গে ফোটানো হয়, যতক্ষণ না তরকারি ঘন হয় আর ওপরে তেল ভেসে ওঠে।
গোঙ্গুরার ঝাঁঝালো টকের পাশে টিকতে কড়া ঝাল লাগে, আর সেটা আসে আমাদের তেজা লঙ্কা গুঁড়ো থেকে, গুন্টুরের খুব ঝাল লঙ্কা, সঙ্গে আমাদের হলুদ গুঁড়ো। ভাতের সঙ্গে 4 জনের জন্য।
- প্রস্তুতি20 মিনিট
- রান্না60 মিনিট
- মোট80 মিনিট
- কতজনের4 জন
সংক্ষেপে
খাসির মাংস তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো আর আদা-রসুন বাটা দিয়ে প্রেশার কুকারে রান্না করুন, তারপর পেঁয়াজের মশলা আর ভাজা গোঙ্গুরা পাতার সঙ্গে ফোটান যতক্ষণ না ঘন হয় আর ওপরে তেল ভাসে।
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
উপকরণ 4 জনের জন্য
মাংসের জন্য
- 750 g খাসির মাংস হাড়সুদ্ধ, কারির মাপে কাটা, ধুয়ে জল ঝরানো
- 2 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল; মাঝারি ঝালের জন্য 1 চা-চামচ
- ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- 1½ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
- 1 চা-চামচ নুন শেষে স্বাদমতো আরও
- 1½ কাপ জল
গোঙ্গুরার জন্য
- 4 কাপ গোঙ্গুরা পাতা প্রায় 2 আঁটি (150 g), ডাঁটা থেকে ছাড়ানো, ধুয়ে ভালো করে জল ঝরানো
- 1 টেবিল চামচ তেল
- 4টি কাঁচা লঙ্কা চেরা
মশলার জন্য
- 4 টেবিল চামচ তেল সাধারণত চিনাবাদামের তেল
- 3টি লবঙ্গ, 2টি ছোট এলাচ, 1-ইঞ্চি দারচিনি গোটা
- 2টি বড় পেঁয়াজ মিহি কুচোনো
- 1 ডাল কারিপাতা
- 1 টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
- 1 চা-চামচ গরম মশলা
পদ্ধতি
- প্রেশার কুকারে মাংস রাখুন, সঙ্গে তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা আর নুন, ভালো করে মিশিয়ে 15 মিনিট রেখে দিন।
- তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, আদা-রসুন বাটা, নুন আর জল দিয়ে মাংস প্রেশার কুকারে রান্না করুন। 1½ কাপ জল দিয়ে মাঝারি আঁচে 5–6টি সিটি দিন, তারপর প্রেশার নিজে থেকে নামতে দিন।
- কুকার খুলে একটা টুকরো দেখে নিন: মাংস নরম হয়ে চামচ দিয়ে সহজে হাড় থেকে ছেড়ে এলে রান্না হয়ে গেছে। না হলে আরও 1–2টি সিটি দিন।
- মাংস রান্নার মধ্যে একটা প্যানে মাঝারি আঁচে 1 টেবিল চামচ তেল গরম করুন।
- অল্প তেলে কাঁচা লঙ্কা দিয়ে গোঙ্গুরা ভাজুন যতক্ষণ না গলে গাঢ় বাটার মতো হয়। 8–10 মিনিট লাগে; ঘন ঘন নাড়ুন আর পাতা নেতিয়ে এলে চামচের পেছন দিয়ে চটকে দিন।
- ভারী কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে 4 টেবিল চামচ তেল গরম করে লবঙ্গ, এলাচ আর দারচিনি দিন।
- গোটা মশলার সঙ্গে পেঁয়াজ সোনালি করে ভাজুন। পেঁয়াজের সঙ্গে কারিপাতা দিন, আর 10–12 মিনিট সময় দিন, ঘন ঘন নেড়ে।
- ধনে গুঁড়ো দিয়ে 30 সেকেন্ড ভাজুন। মাংস আর তার জল দিন, তারপর গোঙ্গুরা।
- ফোটান যতক্ষণ না ঘন হয় আর ওপরে তেল ভাসে। আঁচ কম রাখুন, মাঝে মাঝে নাড়ুন, আর 12–15 মিনিট সময় দিন। গোঙ্গুরার টক মিশে যাওয়ার পর এখন চেখে নুন ঠিক করে নিন।
- গরম মশলা মিশিয়ে দিন। আরও 2 মিনিট রান্না করুন, তারপর আঁচ বন্ধ করে পরিবেশনের আগে 10 মিনিট রেখে দিন।
টিপস
- গোঙ্গুরা দেওয়ার পর চেখে দেখুন; এক আঁটি থেকে আরেক আঁটিতে টক আলাদা হয়।
- তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল। মাঝারি ঝালের জন্য 1 চা-চামচ দিন, অথবা সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো; একেবারে বাদ দেবেন না, নইলে গোঙ্গুরা পানসে আর শুধু টক লাগে।
- গোঙ্গুরার জন্য অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র নেবেন না; এর টক ধাতুর সঙ্গে বিক্রিয়া করে তরকারি কালচে করে দেয়। স্টিল বা ঢালাই লোহার পাত্র নিন।
- গোঙ্গুরা খুব টক হলে টক সামলাতে মশলায় আরও 1টি পেঁয়াজ দিন।
অন্যভাবে বানাতে
- গোঙ্গুরা চিকেন: 750 g হাড়সুদ্ধ মুরগি নিন, প্রেশার কুকার বাদ দিন আর গোঙ্গুরা দেওয়ার আগে মশলায় ঢেকে 20–25 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না হাড়ের কাছে আর কোনো গোলাপি ভাব থাকে।
- গোঙ্গুরা রোয়্যালু: 500 g পরিষ্কার করা চিংড়ি নিন, পেঁয়াজের পরে দিয়ে 5–6 মিনিট রান্না করুন, ঠিক যতক্ষণ না গোলাপি হয়ে গুটিয়ে যায়, তারপর গোঙ্গুরা দিন।
- শুকনো লঙ্কার গোঙ্গুরা: গোঙ্গুরার সঙ্গে 6টি শুকনো লাল লঙ্কা ভেজে একসঙ্গে বেটে নিন, তরকারি আরও গাঢ় আর ঝাঁঝালো হবে।
পরিবেশন
গরম ভাত আর এক চামচ ঘি দিয়ে, বা জোন্না রোট্টের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন। পাশে একটা কাঁচা পেঁয়াজ, এটাই গুন্টুরের রীতি।
সংরক্ষণ
ঢেকে ফ্রিজে 3 দিন পর্যন্ত রাখা যায়; আবার গরম করুন যতক্ষণ না পুরোটা ভালো করে ধোঁয়া-ওঠা গরম হয়। বেশিরভাগ টক তরকারির মতো এটাও পরের দিন বেশি ভালো লাগে।
প্রশ্ন
ইংরেজিতে গোঙ্গুরাকে কী বলে?
গোঙ্গুরা হল সরেল পাতা, যাকে রোজেল বা রেড সরেলও বলে (মারাঠিতে আম্বাড়ি, হিন্দিতে পিতওয়া; বাংলায় মেস্তা পাতা)। পাতাগুলো টক আর রান্নায় গলে গাঢ় বাটার মতো হয়ে যায়।
গোঙ্গুরা পাতার বদলে কি গোঙ্গুরার আচার দিতে পারি?
হ্যাঁ, দরকারে চলে। ভাজা পাতার বদলে 3–4 টেবিল চামচ গোঙ্গুরার আচার মিশিয়ে দিন আর নুন ও লঙ্কা গুঁড়ো কমিয়ে দিন, কারণ আচারে দুটোই আগে থেকে আছে।
গোঙ্গুরা মামসামের জন্য খাসির মাংস প্রেশার কুকারে কতক্ষণ রান্না করব?
হাড়সুদ্ধ কারি-কাট খাসির মাংসের জন্য মাঝারি আঁচে প্রায় 5–6টি সিটি। মাংস সহজে হাড় থেকে ছেড়ে এলে রান্না হয়ে গেছে; বেশি বয়সের মাংসে আরও 1–2টি সিটি লাগতে পারে।
গোঙ্গুরা মাটনে ঝাল কীভাবে কমাব?
1 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো দিন বা তার বদলে সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো নিন, আর 2টি কাঁচা লঙ্কা দিন। কিছুটা ঝাল রাখুন, কারণ তা গোঙ্গুরার টকের সঙ্গে ভারসাম্য রাখে।
