পাসুপু অন্নম (অন্ধ্রের হলুদ ভাত)

পদ্ধতি

1. চাল 2–3 বার জল বদলে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
2. ভাত এমনভাবে রান্না করুন যাতে দানা ঝরঝরে থাকে, তারপর ঠান্ডা করতে থালায় ছড়িয়ে দিন। হাঁড়ি বা প্রেশার কুকারে (2টি সিটি) 1 কাপ চালে 2 কাপ জল দিন, আর ছড়ানোর আগে কাঁটাচামচ দিয়ে আলগা করে নিন।
3. ভাত প্রায় 15 মিনিট ঠান্ডা হতে দিন, যতক্ষণ না সামান্য গরম থাকে। ওপরে নুন ছড়িয়ে দিন।
4. চওড়া কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন।
5. তেলে কাজু সোনালি করে ভাজুন; তুলে নিন। সর্ষে আর ছোলার ডাল দিন। কাজু একটা থালায় রাখুন; প্রায় 1 মিনিটে সোনালি হয়।
6. সর্ষে ফাটলে বিউলির ডাল আর শুকনো লাল লঙ্কা দিয়ে নাড়ুন।
7. ডাল সোনালি হলে লঙ্কা আর কারিপাতা দিন, তারপর কম আঁচে হলুদ। কারিপাতার সঙ্গে আদা আর হিং দিন, আর হলুদ মাত্র 5–10 সেকেন্ড নাড়ুন।
8. সঙ্গে সঙ্গে আঁচ বন্ধ করুন, যাতে হলুদ না পোড়ে।
9. ভাত, কাজু আর নুন দিয়ে আলতো করে নাড়ুন যতক্ষণ না সমানভাবে হলুদ হয়। চ্যাপ্টা খুন্তি দিয়ে চেপে না দিয়ে তুলে তুলে উল্টে মেশান, যাতে দানা গোটা থাকে।
10. নুন চেখে দেখুন, দিলে ঘি মিশিয়ে দিন, ঢেকে পরিবেশনের আগে 5 মিনিট রেখে দিন, যাতে ভাত ফোড়নের স্বাদ টেনে নেয়।

টিপস

• আগে ভাত ছড়িয়ে ঠান্ডা করুন, যাতে দানা না ভাঙে।
• কম আঁচে হলুদ দিন আর মাত্র কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন; পোড়া হলুদে ভাত তেতো হয়ে যায়।
• পাহাড়ি হলুদ গুঁড়োয় রং খুব গাঢ় হয়; 1 কাপ চালের জন্য ½ চা-চামচ দিয়ে শুরু করুন আর আরও গাঢ় হলুদ চাইলে তবেই এক চিমটে বেশি দিন।
• সকালের বেঁচে যাওয়া ভাত ভালো চলে, যদি দানা ঝরঝরে থাকে।

অন্যভাবে বানাতে

• হলুদ গুঁড়ো: আমাদের রোজকার পাসুপু হলুদ গুঁড়োও একইভাবে চলে; একই ½ চা-চামচ দিন।
• চিনাবাদাম: বাড়তি মচমচে ভাবের জন্য কাজুর আগে তেলে 2 টেবিল চামচ কাঁচা চিনাবাদাম ভাজুন।
• লেবু: ভাতের সঙ্গে আধখানা লেবুর রস চিপে দিন, টক-টক পুলিহোরার মতো ভাত হবে।
• নারকেল: ভাতের সঙ্গে 2 টেবিল চামচ কোরানো নারকেল মিশিয়ে দিন।