রবিবারের তরকারি · 4 জনের জন্য
অন্ধ্র কোডি কুরা (অন্ধ্রের মুরগির ঝোল)
ఆంధ్రా కోడి కూర · आंध्रा चिकन करी · आन्ध्र-कुक्कुटमांसव्यञ्जनम् · অন্ধ্র কোডি কুরা · অন্ধ্রের মুরগির ঝোল
কোডি কুরা হল সেই মুরগির ঝোল, যা রবিবার দুপুরে অন্ধ্রের ঘরে ঘরে রান্না হয়: হাড়সুদ্ধ মুরগি লঙ্কা আর হলুদে মাখিয়ে রাখা, গাঢ় সোনালি পেঁয়াজ আর টমেটোর ঝোলে কষিয়ে রান্না, শেষে গরম মশলা। গরম ভাতের সঙ্গে পাতে আসে, আর বেঁচে যাওয়াটা রাতে দোসা বা চাপাটির সঙ্গে।
এখানে ঝালটা আসে আমাদের তেজা লঙ্কা গুঁড়ো থেকে, গুন্টুরের সেই খুব ঝাল লঙ্কা, যা অন্ধ্রের তরকারিকে ঝাঁঝ আর উজ্জ্বল লাল রং দেয়; মাখানোর মশলায় থাকে আমাদের হলুদ গুঁড়ো। এই রেসিপি 4 জনের জন্য, আর বেশ ঝাল; ঝাল কীভাবে কমাবেন, টিপসে বলা আছে।
- প্রস্তুতি15 মিনিট
- রান্না45 মিনিট
- মোট90 মিনিট
- কতজনের4 জন
মোট সময়ের মধ্যে মশলা মাখিয়ে রাখার 30 মিনিটও ধরা আছে।
সংক্ষেপে
মুরগি দই, তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো আর নুনে মাখিয়ে রাখুন, তারপর গাঢ় সোনালি পেঁয়াজ-টমেটোর ঝোলে রান্না করুন। শেষে গরম মশলা আর ধনেপাতা দিন।
చికెన్ను పెరుగు, తేజ కారం, పసుపు, ఉప్పుతో కలిపి 30 నిమిషాలు ఉంచండి. ఉల్లిపాయలు ఎర్రగా వేయించి, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, టమాటాలు, చికెన్ వేసి ఉడికించి, చివర్లో గరం మసాలా, కొత్తిమీర వేయండి. తేజ కారం చాలా ఘాటుగా ఉంటుంది; మధ్యస్థ కారం కావాలంటే 1 టీస్పూన్ మాత్రమే వేయండి.
चिकन को दही, तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक में 30 मिनट रखें। प्याज़ गहरा सुनहरा भूनें, अदरक-लहसुन पेस्ट, टमाटर और चिकन डालकर पकाएँ, आख़िर में गरम मसाला और धनिया पत्ती डालें। तेजा मिर्च बहुत तीखी होती है; मध्यम तीखेपन के लिए सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच डालें।
উপকরণ 4 জনের জন্য
মশলা মাখানোর জন্য
- 750 g মুরগি হাড়সুদ্ধ, কারির মাপে কাটা, ধুয়ে ভালো করে জল ঝরানো
- ½ কাপ দই ঘন, ফেটিয়ে মসৃণ করা
- 2 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল; মাঝারি ঝালের জন্য 1 চা-চামচ
- ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- 1 চা-চামচ নুন শেষে স্বাদমতো আরও
ঝোলের জন্য
- 3 টেবিল চামচ তেল অন্ধ্রে সাধারণত চিনাবাদামের তেল
- 3টি লবঙ্গ, 2টি ছোট এলাচ, 1-ইঞ্চি দারচিনি গোটা
- 2টি বড় পেঁয়াজ মিহি কুচোনো, প্রায় 2 কাপ
- 2টি কাঁচা লঙ্কা চেরা
- 1 ডাল কারিপাতা
- 1 টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
- 2টি টমেটো কুচোনো
- 1 টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
- 1 কাপ গরম জল পাতলা ঝোলের জন্য একটু বেশি
- 1 চা-চামচ গরম মশলা
- 2 টেবিল চামচ কুচোনো ধনেপাতা
পদ্ধতি
- মুরগিতে দই, তেজা লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো আর নুন মাখান। 30 মিনিট রেখে দিন। বাটি ঢেকে দিন, আর রেখে দেওয়ার পুরো সময়টা ফ্রিজে রাখুন।
- ভারী প্যান বা কড়াইয়ে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। লবঙ্গ, এলাচ আর দারচিনি দিয়ে কয়েক সেকেন্ড চড়বড় করতে দিন।
- পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা আর কারিপাতা দিন।
- পেঁয়াজ তেলে গাঢ় সোনালি করে ভাজুন। মাঝারি আঁচে 12–15 মিনিট লাগে; ঘন ঘন নাড়ুন, যাতে না পুড়ে সমানভাবে বাদামি হয়।
- আদা-রসুন বাটা দিন, তারপর টমেটো, আর নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। বাটা 1 মিনিট ভাজুন যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধ যায়, তারপর টমেটো চটকে 5–6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না গলে যায় আর ধারে তেল ভেসে ওঠে।
- ধনে গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে 30 সেকেন্ড ভাজুন।
- মুরগি দিন আর ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না হাড়ের কাছে আর কোনো গোলাপি ভাব থাকে। প্রথম 5 মিনিট ঢাকনা ছাড়া ভাজুন, যতক্ষণ না টুকরোগুলোর কাঁচা ভাব চলে গিয়ে অস্বচ্ছ সাদাটে হয়ে যায়, তারপর গরম জল ঢেলে ঢেকে প্রায় 20 মিনিট রান্না করুন, মাঝে মাঝে নেড়ে।
- একটা মোটা টুকরো দেখে নিন: হাড়ের কাছে আর কোনো গোলাপি ভাব না থাকলে আর রস স্বচ্ছ বেরোলে মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেছে। ঝোল চেখে দরকার হলে নুন দিন।
- গরম মশলা আর ধনেপাতা দিয়ে নেড়ে দিন। ঢাকনা ছাড়া 3 মিনিট ফোটান, যতক্ষণ না ঝোল আপনার পছন্দমতো ঘন হয় আর ওপরে লাল তেলের একটা পরত ভাসে।
- আঁচ বন্ধ করে পরিবেশনের আগে তরকারি 10 মিনিট রেখে দিন; ঝোল থিতিয়ে যায় আর স্বাদ মিলেমিশে যায়।
টিপস
- পেঁয়াজ গাঢ় সোনালি করে ভাজুন; ঝোলের রং আর ঘনত্ব আসে এখান থেকেই।
- তেজা লঙ্কা গুঁড়ো খুব ঝাল। মাঝারি ঝালের তরকারির জন্য 1 চা-চামচ দিন, অথবা লাল রং কিন্তু কম ঝালের জন্য সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো নিন।
- হাড়সুদ্ধ টুকরো নিন; হাড় থেকেই ঝোলের গভীর স্বাদ আসে।
- মুরগি দেওয়ার আগে টমেটোর মশলা থেকে তেল ছাড়তে দিন, নইলে ঝোলে কাঁচা স্বাদ থাকে।
অন্যভাবে বানাতে
- কোব্বারি কোডি কুরা: 3 টেবিল চামচ কোরানো নারকেল, 1 টেবিল চামচ পোস্ত আর একটু জল দিয়ে বেটে নিন, আর গরম মশলার সঙ্গে বাটাটা মিশিয়ে দিন, ঝোল আরও ঘন আর জমাটি হবে।
- বাটা মশলা: 1 টেবিল চামচ গোটা ধনে, 1 চা-চামচ মৌরি, 3টি লবঙ্গ আর ছোট এক টুকরো দারচিনি শুকনো খোলায় ভেজে বেটে নিন, আর ধনে গুঁড়ো ও গরম মশলার বদলে দিন।
- প্রেশার কুকার: মুরগি আর জল দেওয়ার পর 2টি সিটি দিন আর প্রেশার নিজে থেকে নামতে দিন।
পরিবেশন
রবিবারের মতো গরম গরম ভাত আর এক চামচ ঘি দিয়ে পরিবেশন করুন। চাপাটি, দোসা বা রাগি সঙ্গটির সঙ্গেও ভালো লাগে।
সংরক্ষণ
ঢেকে ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত রাখা যায়; আবার গরম করুন যতক্ষণ না পুরোটা ভালো করে ধোঁয়া-ওঠা গরম হয়। পরের দিন তরকারির স্বাদ আরও গাঢ় লাগে।
প্রশ্ন
অন্ধ্রের মুরগির ঝোলে ঝাল কীভাবে কমাব?
তেজা লঙ্কা গুঁড়ো কমিয়ে 1 চা-চামচ দিন, অথবা সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো নিন, তাতে একই লাল রং আসে কিন্তু ঝাল কম। শেষে এক চামচ দই মিশিয়ে দিলেও ঝাঁঝ কমে।
অন্ধ্রের মুরগির ঝোল এত ঝাল কেন?
অন্ধ্রের রান্নায় তেজার মতো গুন্টুরের লঙ্কা লাগে, যা অন্য বেশিরভাগ অঞ্চলের তরকারির লঙ্কা গুঁড়োর চেয়ে অনেক বেশি ঝাল। এই ঝাল পদটারই অংশ।
মুরগি পুরো সেদ্ধ হয়েছে কিনা কীভাবে বুঝব?
সবচেয়ে মোটা টুকরোটা হাড়ের কাছে কেটে দেখুন। হাড়ের কাছে আর কোনো গোলাপি ভাব না থাকলে আর রস স্বচ্ছ বেরোলে মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেছে।
দই ছাড়া কি কোডি কুরা বানানো যায়?
হ্যাঁ। মুরগি লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন আর 1 টেবিল চামচ লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রাখুন, আর ঝোলে আরও একটা টমেটো দিন।
