দীপাবলির রেসিপি · 4 জনের জন্য
বেল্লাম পরমান্নম (গুড়ের পায়েস)
బెల్లం పరమాన్నం · गुड़ वाली खीर · गुडतण्डुलपायसम् · বেল্লাম পরমান্নম · গুড় ওয়ালি খীর
পরমান্নম হল চাল আর দুধের মিষ্টি, যা তেলুগু বাড়িতে উৎসব আর পুজোয় রান্না হয়: চাল দুধে ধীরে ধীরে ফুটিয়ে নরম আর ঘন করে, তারপর মিষ্টি দেওয়া হয়। গুড় দিয়ে বানানো বেল্লাম পরমান্নম দীপাবলি, সংক্রান্তি আর বরলক্ষ্মী ব্রতমে একটি চেনা নৈবেদ্য: পুজোয় নিবেদন করে তারপর উৎসবের খাওয়াদাওয়ায় সবাই মিলে খাওয়া হয়।
আখের গুড়ে এর রং হয় হালকা ক্যারামেলের মতো, আর মিষ্টিটা হয় ভরাট, টফির মতো। শেষে ঘিয়ে ভাজা কাজু আর একটু এলাচ। এই রেসিপি 4 জনের জন্য।
- প্রস্তুতি10 মিনিট
- রান্না40 মিনিট
- মোট55 মিনিট
- কতজনের4 জন
মোট সময়ের মধ্যে গুড় দেওয়ার আগের 5 মিনিট বিশ্রামও ধরা আছে।
সংক্ষেপে
দুধে চাল রান্না করুন যতক্ষণ না ঘন হয়, 5 মিনিট রেখে দিন, তারপর কোরানো আখের গুড় নেড়ে মেশান। শেষে ঘিয়ে ভাজা কাজু আর এলাচ দিন।
బియ్యాన్ని పాలలో మెత్తగా ఉడికించి, 5 నిమిషాలు ఆగి, తురిమిన చెరుకు బెల్లం కలపండి. నెయ్యిలో వేయించిన జీడిపప్పు, యాలకుల పొడి వేయండి. బెల్లం వేశాక మళ్ళీ స్టవ్ మీద పెట్టకండి, పాలు విరిగిపోతాయి.
चावल को दूध में गाढ़ा होने तक पकाएँ, 5 मिनट रुकें, फिर कसा हुआ गन्ने का गुड़ मिलाएँ। घी में भुने काजू और इलायची डालें। गुड़ डालने के बाद खीर को दोबारा आँच पर न रखें, वरना दूध फट सकता है।
উপকরণ 4 জনের জন্য
পরমান্নমের জন্য
- ½ কাপ চাল সোনা মাসুরি বা অন্য কোনো ছোট দানার চাল, প্রায় 100 g
- 4 কাপ দুধ প্রায় 1 লিটার; ফুল ক্রিম দুধে সবচেয়ে ঘন হয়
- ¾ কাপ কোরানো আখের গুড় হালকা চেপে মাপা; আরও মিষ্টি চাইলে 2 টেবিল চামচ পর্যন্ত বেশি
শেষে দেওয়ার জন্য
- 2 টেবিল চামচ ঘি
- 10টি কাজু আধখানা করা
- 1 টেবিল চামচ কিশমিশ (ইচ্ছেমতো)
- ½ চা-চামচ এলাচ গুঁড়ো বা 4–5টি এলাচের থেঁতো দানা
পদ্ধতি
- চাল 2–3 বার জল বদলে ধুয়ে নিন, যতক্ষণ না জল প্রায় পরিষ্কার হয়, তারপর ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন।
- ভারী তলার পাত্রে দুধ ঢেলে মাঝারি আঁচে ফুটিয়ে নিন, প্রায় 8–10 মিনিট। মাঝে মাঝে নাড়ুন, যাতে তলায় না লাগে।
- ফুটন্ত দুধে জল ঝরানো চাল দিন আর আঁচ কমিয়ে দিন।
- ধোয়া চাল দুধে কম আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না নরম আর ঘন হয়, প্রায় 30 মিনিট। ঘন ঘন নাড়ুন, প্রতিবার পাত্রের তলা আর গা চেঁছে নিন।
- চাল দেখে নিন: একটা দানা আঙুলে টিপলে সহজে গলে যাওয়া উচিত, আর দুধ একটু ঘন হওয়া উচিত। পরমান্নম আরও ঘন চাইলে কয়েকটা দানা পাত্রের গায়ে হালকা করে চটকে দিন।
- আঁচ বন্ধ করে 5 মিনিট রেখে দিন। এতে দুধের ফোটা থেমে যায়, তাই গুড় দিলে দুধ কাটবে না।
- পাত্র আঁচ থেকে দূরে রেখে গুড় নেড়ে মেশান যতক্ষণ না গলে যায়, প্রায় 1–2 মিনিট।
- চেখে দেখুন, আরও মিষ্টি চাইলে আর একটু কোরানো গুড় নেড়ে মেশান।
- একটা ছোট প্যানে মাঝারি-কম আঁচে ঘি গরম করুন।
- কাজু ঘিয়ে ভেজে এলাচের সঙ্গে দিন। কাজু নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সোনালি হয়, প্রায় 1 মিনিট, শেষ কয়েক সেকেন্ডে কিশমিশ দিন যতক্ষণ না ফুলে ওঠে। কাজু-কিশমিশ ঘি সমেত পরমান্নমে ঢেলে দিন, এলাচ গুঁড়ো ছড়িয়ে নেড়ে দিন।
- গরম গরম পরিবেশন করুন। রাখলে পরমান্নম ঘন হয়ে যায়; দরকার হলে আঁচ থেকে দূরে রেখে কয়েক চামচ গরম দুধ মিশিয়ে পাতলা করে নিন।
টিপস
- গুড় আঁচ থেকে নামিয়ে দেওয়া হয়, যাতে দুধ কেটে না যায়।
- ভারী তলার পাত্র নিন আর প্রতিবার নাড়ার সময় তলা চেঁছে নিন; অনেকক্ষণ ধরে ফোটানোর সময় দুধ সহজেই তলায় লেগে যায়।
- গুড় দেওয়ার আগে চাল পুরো নরম করে রান্না করুন; মিষ্টি দেওয়ার পরে দানা আর নরম হয় না।
- গুড় মিহি করে কুরে নিন, যাতে আবার উনুনে না বসিয়েই গরম দুধে গলে যায়।
অন্যভাবে বানাতে
- তালের গুড়: একই পরিমাণ কোরানো তালের গুড় দিন, রং হবে আরও গাঢ় আর মিষ্টি হবে আরও গভীর, ধোঁয়াটে।
- পেসারাপাপ্পু পরমান্নম: 2 টেবিল চামচ মুগ ডাল হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত শুকনো খোলায় ভেজে ধুয়ে নিন, তারপর চালের সঙ্গে রান্না করুন।
- নারকেল: কাজুর সঙ্গে ঘিয়ে 2 টেবিল চামচ শুকনো নারকেলের পাতলা ফালি ভেজে নিন।
পরিবেশন
দীপাবলি বা লক্ষ্মী পুজোয় গরম গরম নৈবেদ্য হিসেবে দিন, তারপর উৎসবের খাওয়ায় মিষ্টি হিসেবে। কেউ কেউ পরের দিন ঠান্ডা করে খেতে ভালোবাসেন।
সংরক্ষণ
বেঁচে যাওয়া পরমান্নম ঢেকে ফ্রিজে রাখুন আর 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। ঠান্ডায় ঘন হয়ে জমে যায়; খাওয়ার আগে আঁচ থেকে দূরে রেখে একটু গরম দুধ নেড়ে মিশিয়ে নিন।
প্রশ্ন
গুড় দেওয়ার পর আমার পরমান্নম কেটে গেল কেন?
দুধ আঁচে থাকা অবস্থায় বা ফুটন্ত অবস্থায় গুড় মেশালে দুধ কেটে যেতে পারে। আঁচ বন্ধ করে পরমান্নম প্রায় 5 মিনিট রেখে দিন, তারপর কোরানো গুড় নেড়ে মেশান।
আখের গুড়ের বদলে কি তালের গুড় দিতে পারি?
হ্যাঁ। একই পরিমাণ কোরানো তালের গুড় (তাটি বেল্লাম) দিন। পরমান্নমের রং হবে আরও গাঢ়, স্বাদ আরও গভীর আর একটু ধোঁয়াটে।
পরমান্নমের জন্য কোন চাল সবচেয়ে ভালো?
সোনা মাসুরির মতো ছোট দানার চাল দুধে নরম আর ঘন হয়ে রান্না হয়। লম্বা দানার বাসমতীর দানা আলাদা আলাদা থাকে, তাই পরমান্নম হয় পাতলা।
পরমান্নম খুব ঘন হয়ে গেলে কী করব?
আঁচ থেকে দূরে রেখে কয়েক চামচ গরম দুধ নেড়ে মেশান, যতক্ষণ না একটু পাতলা হয়। ঠান্ডা হলে আবার ঘন হয়, তাই যতটা চান তার চেয়ে একটু পাতলা থাকতেই থামুন।
