রবিবারের তরকারি · 4 জনের জন্য

অন্ধ্র চেপালা পুলুসু (অন্ধ্রের তেঁতুল দিয়ে মাছের ঝোল)

చేపల పులుసు · आंध्रा मछली करी · चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम् · চেপালা পুলুসু · অন্ধ্র মছলি কারি

চেপালা পুলুসু হল উপকূলের অন্ধ্রের তেঁতুল দিয়ে মাছের ঝোল, গোদাবরী জেলাগুলোতে বিশেষ যত্ন নিয়ে রান্না হয়: মোটা মোটা মাছের টুকরো টক, লাল তেঁতুলের ঝোলে পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা আর কারিপাতা দিয়ে ফোটানো। এটা রবিবার দুপুরের পদ, আর অনেক বাড়িতে মাটির হাঁড়িতে রান্না করে পরের দিনের জন্য রেখে দেয়, তখন ঝোল মাছের ভেতরে ঢুকে যায়।

মাছ মাখাতে আর ঝোলে যায় আমাদের হলুদ গুঁড়ো। সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো পুলুসুকে দেয় গাঢ় লাল রং আর এমন একটানা ঝাল, যা তেঁতুলের টকের সঙ্গে মানিয়ে যায়। এই রেসিপি 4 জনের জন্য।

প্রস্তুতি25 মিনিট
রান্না35 মিনিট
মোট60 মিনিট
কতজনের4 জন

প্রস্তুতির মধ্যে 15 মিনিট মশলা মাখিয়ে রাখাও ধরা আছে। কয়েক ঘণ্টা রেখে দিলে ঝোলের স্বাদ আরও ভালো হয়।

রেসিপি কার্ডসেভ করে রাখুন বা পরিবারের লোকদের পাঠান। পুরো মাপে খুলুন

সংক্ষেপে

মাছে নুন, হলুদ আর লঙ্কা গুঁড়ো মাখান, পেঁয়াজ আর মশলা ভাজুন, তেঁতুল জলে ফোটান, তারপর না নেড়ে ঝোলে আস্তে আস্তে মাছ সেদ্ধ করুন।

చేప ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు, కారం పట్టించండి. ఉల్లిపాయలు, మసాలా వేయించి చింతపండు రసంలో మరిగించి, చేప ముక్కలు వేసి కలపకుండా ఉడికించండి. పులుసు పొద్దున చేసి సాయంత్రం తింటే ఇంకా రుచిగా ఉంటుంది; ముక్కలు చెంచాతో కాకుండా గిన్నె తిప్పుతూ కలపండి.

मछली पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर लगाएँ। प्याज़ और मसाले भूनकर इमली के पानी में उबालें, फिर मछली डालकर बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ। 500 ग्राम मछली के लिए नींबू जितनी इमली (लगभग 40 ग्राम) और 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है।

উপকরণ 4 জনের জন্য

মাছের জন্য

500 g মাছের টুকরো শক্ত মাছ, মোটা টুকরো করে কাটা: রুই, কাতলা (বোচ্চা), কোরামিনু (শোল) বা সুরমাই (ভাঞ্জারাম)
1 চা-চামচ নুন মাখানোর জন্য

পুলুসুর জন্য

40 g তেঁতুল লেবুর মাপের মোটামুটি দুটো গোলা, 2 কাপ গরম জলে 15 মিনিট ভেজানো
4 টেবিল চামচ তেল
¼ চা-চামচ মেথি মেন্থুলু
½ চা-চামচ সর্ষে
½ চা-চামচ জিরে
2টি পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা
3টি কাঁচা লঙ্কা চেরা
2 ডাল কারিপাতা
1 চা-চামচ আদা-রসুন বাটা
1টি টমেটো কুচোনো (ইচ্ছেমতো)
½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো ¼ চা-চামচ মাখানোর জন্য, ¼ চা-চামচ ঝোলের জন্য
2 টেবিল চামচ সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো 1 চা-চামচ মাখানোর জন্য, বাকিটা ঝোলের জন্য
1 টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
1 চা-চামচ নুন ঝোলের জন্য, বা স্বাদমতো
2 টেবিল চামচ কুচোনো ধনেপাতা

পদ্ধতি

মাছের টুকরোগুলো আলতো করে দু-তিনবার জলে ধুয়ে ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন।
মাছে নুন, হলুদ আর 1 চা-চামচ লঙ্কা গুঁড়ো মাখান; 15 মিনিট রেখে দিন। মাখানোর জন্য 1 চা-চামচ নুন আর ¼ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো নিন।
ভেজানো তেঁতুল তার জলেই ভালো করে চটকে ছেঁকে নিন। প্রায় 2 কাপ পাতলা তেঁতুল জল হওয়া উচিত।
চওড়া প্যান বা মাটির হাঁড়িতে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। মেথি, সর্ষে আর জিরে দিয়ে ফাটতে দিন, খেয়াল রাখুন মেথি যেন কালচে না হয়।
পেঁয়াজ, লঙ্কা আর কারিপাতা তেলে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন; গুঁড়ো মশলা দিন। পেঁয়াজ প্রায় 6–8 মিনিট ভাজুন যতক্ষণ না নরম আর হালকা সোনালি হয়, আদা-রসুন বাটা আর টমেটো দিয়ে 2 মিনিট রান্না করুন, তারপর বাকি হলুদ গুঁড়ো, বাকি সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো আর ধনে গুঁড়ো দিয়ে 30 সেকেন্ড নাড়ুন।
তেঁতুল জল ঢেলে 10 মিনিট ফোটান যতক্ষণ না তেল ওপরে ভেসে ওঠে। ঝোলের নুন দিন; তেঁতুলের কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া চাই আর ঝোল একটু ঘন হওয়া চাই।
ঝোল চেখে দেখুন। স্পষ্ট টক, নোনতা আর ঝাল হওয়া চাই, কারণ মাছ তার কিছুটা টেনে নেবে।
মাছ আস্তে করে ছেড়ে দিন আর ঢেকে 10–12 মিনিট ফোটান; পাত্র ঘোরান, নাড়বেন না। টুকরোগুলো এক স্তরে সাজান, ওপরে চামচে করে ঝোল দিন আর আঁচ কম রাখুন।
একটা টুকরো সবচেয়ে মোটা জায়গায় দেখে নিন: মাংস ভেতর পর্যন্ত সাদা বা অস্বচ্ছ হয়ে গেলে আর কাঁটা থেকে সহজে ছেড়ে এলে মাছ রান্না হয়ে গেছে।
ধনেপাতা ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করুন, আর পরিবেশনের আগে পুলুসু ঢেকে অন্তত 30 মিনিট রেখে দিন।

টিপস

নাড়ার বদলে পাত্রটা ঘোরান, যাতে মাছ গোটা থাকে।
মোটা টুকরোর শক্ত মাছ নিন; লম্বা সময় ফোটালে পাতলা ফিলে ভেঙে যায়।
সান্নাম লঙ্কা গুঁড়োয় মাঝারি ঝাল হয়। কম ঝালের পুলুসুর জন্য 1½ টেবিল চামচ দিন, অথবা অন্ধ্রের সাধারণ ঝালের জন্য পুরো 2 টেবিল চামচ।
মাছ দেওয়ার আগে তেঁতুলের ঝোল ভালো করে ফুটিয়ে নিন; মাছ দেওয়ার পর আর বেশিক্ষণ রান্না করা যায় না, ভেঙে যায়।

অন্যভাবে বানাতে

তেজা লঙ্কা গুঁড়ো: আরও ঝাল পুলুসুর জন্য ঝোলে সান্নামের বদলে 1 টেবিল চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো দিন। তেজা খুব ঝাল; নিশ্চিত না হলে 2 চা-চামচ দিয়ে শুরু করুন।
রোয়্যালা পুলুসু: 400 g পরিষ্কার করা চিংড়ি নিন আর মাত্র 5–6 মিনিট ফোটান, যতক্ষণ না গোলাপি হয়ে গুটিয়ে যায়।
মামিডিকায়া পুলুসু: গরমকালে গোদাবরীর বাড়িতে কাঁচা আমের ফালি দেয় আর তেঁতুল কম দেয়।

পরিবেশন

গরম ভাত আর কাটা পেঁয়াজের সঙ্গে পরিবেশন করুন। গোদাবরীর অনেক বাড়িতে পরের দিন খাওয়ানো হয়, যখন স্বাদ থিতিয়ে যায়।

সংরক্ষণ

বেঁচে যাওয়াটা ঢেকে ফ্রিজে রাখুন আর 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। প্যানে আস্তে আস্তে, না নেড়ে, গরম করুন, যতক্ষণ না ভেতর পর্যন্ত পুরোটা ভাপ-ওঠা গরম হয়।

প্রশ্ন

চেপালা পুলুসুর জন্য কোন মাছ সবচেয়ে ভালো?

মোটা টুকরো করে কাটা শক্ত নদীর বা সমুদ্রের মাছ: রুই, কাতলা (বোচ্চা), শোল (কোরামিনু) বা সুরমাই। কাঁটাওয়ালা ছোট মাছও চলে, তবে আলতো হাতে সামলাতে হয়।

চেপালা পুলুসু পরের দিন বেশি ভালো লাগে কেন?

রেখে দিলে মাছ তেঁতুল আর লঙ্কার ঝোল টেনে নেওয়ার সময় পায়, আর টক আর ঝাল সমান হয়ে যায়। তাই অনেক বাড়িতে সকালে রান্না করে রাতের খাবার বা পরের দিনের জন্য রাখে।