રવિવારનું શાક · 4 જણ માટે
આંધ્ર ચેપલા પુલુસુ (આંધ્રની આમલીવાળી માછલીની કરી)
చేపల పులుసు · आंध्रा मछली करी · चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम् · ચેપલા પુલુસુ · આંધ્ર મચ્છી કરી
ચેપલા પુલુસુ એ દરિયાકાંઠાના આંધ્રની આમલીવાળી માછલીની કરી છે, જે ગોદાવરી જિલ્લાઓમાં ખાસ કાળજીથી બને છે: માછલીના જાડા ટુકડા ડુંગળી, લીલાં મરચાં અને મીઠા લીમડા સાથે ખાટી, લાલ આમલીની ગ્રેવીમાં ધીમે ઉકાળાય છે. આ રવિવારના બપોરના જમણની વાનગી છે, અને ઘણાં ઘરોમાં તે માટીના વાસણમાં બને છે અને બીજા દિવસ માટે રખાય છે, ત્યારે ગ્રેવી માછલીમાં ઊતરી ગઈ હોય છે.
અમારો હળદર પાવડર મેરીનેડમાં અને ગ્રેવીમાં પડે છે. સન્નમ મરચું પાવડર પુલુસુને ઘેરો લાલ રંગ અને એકસરખી તીખાશ આપે છે, જે આમલીની ખટાશને સંતુલિત કરે છે. આ રેસિપી 4 જણ માટે છે.
- તૈયારી25 મિનિટ
- રાંધવાનો સમય35 મિનિટ
- કુલ60 મિનિટ
- કેટલા જણ માટે4
તૈયારીમાં 15 મિનિટનું મેરીનેડ પણ ગણેલું છે. થોડા કલાક રહેવા દીધા પછી કરી વધુ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
ટૂંકમાં
માછલીને મીઠું, હળદર અને મરચું પાવડરમાં મેરીનેટ કરો, ડુંગળી અને મસાલા સાંતળો, તેને આમલીના પાણીમાં ઉકાળો, પછી માછલીને હલાવ્યા વગર ગ્રેવીમાં ધીમે ઉકાળો.
చేప ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు, కారం పట్టించండి. ఉల్లిపాయలు, మసాలా వేయించి చింతపండు రసంలో మరిగించి, చేప ముక్కలు వేసి కలపకుండా ఉడికించండి. పులుసు పొద్దున చేసి సాయంత్రం తింటే ఇంకా రుచిగా ఉంటుంది; ముక్కలు చెంచాతో కాకుండా గిన్నె తిప్పుతూ కలపండి.
मछली पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर लगाएँ। प्याज़ और मसाले भूनकर इमली के पानी में उबालें, फिर मछली डालकर बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ। 500 ग्राम मछली के लिए नींबू जितनी इमली (लगभग 40 ग्राम) और 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है।
સામગ્રી 4 જણ માટે
માછલી માટે
- 500 g માછલીના ટુકડા કડક માંસવાળી માછલીના જાડા ટુકડા: રોહુ, કતલા (બોચ્ચા), કોરમીનુ (મરલ) કે સુરમઈ (વંજરમ)
- 1 ચમચી મીઠું મેરીનેડ માટે
પુલુસુ માટે
- 40 g આમલી લીંબુ જેવડા આશરે બે ગોળા, 2 કપ હૂંફાળા પાણીમાં 15 મિનિટ પલાળેલા
- 4 મોટી ચમચી તેલ
- ¼ ચમચી મેથીના દાણા મેન્થુલુ
- ½ ચમચી રાઈ
- ½ ચમચી જીરું
- 2 ડુંગળી પાતળી લાંબી સમારેલી
- 3 લીલાં મરચાં ચીરા કરેલાં
- 2 ડાળી મીઠો લીમડો
- 1 ચમચી આદુ-લસણની પેસ્ટ
- 1 ટામેટું સમારેલું (મરજિયાત)
- ½ ચમચી હળદર પાવડર ¼ ચમચી મેરીનેડ માટે, ¼ ચમચી ગ્રેવી માટે
- 2 મોટી ચમચી સન્નમ મરચું પાવડર 1 ચમચી મેરીનેડ માટે, બાકીનો ગ્રેવી માટે
- 1 મોટી ચમચી ધાણા પાવડર
- 1 ચમચી મીઠું ગ્રેવી માટે, કે સ્વાદ મુજબ
- 2 મોટી ચમચી સમારેલી કોથમીર
રીત
- માછલીના ટુકડા પાણીમાં હળવેથી બે-ત્રણ વાર ધોઈને સારી રીતે નિતારો.
- માછલી પર મીઠું, હળદર અને 1 ચમચી મરચું પાવડર ઘસો; 15 મિનિટ રહેવા દો. મેરીનેડ માટે 1 ચમચી મીઠું અને ¼ ચમચી હળદર પાવડર વાપરો.
- પલાળેલી આમલીને તેના પાણીમાં સારી રીતે નિચોવીને ગાળી લો. આશરે 2 કપ પાતળું આમલીનું પાણી થવું જોઈએ.
- પહોળા પેન કે માટીના વાસણમાં મધ્યમ તાપે તેલ ગરમ કરો. મેથી, રાઈ અને જીરું નાખીને તતડવા દો, ધ્યાન રાખો કે મેથી કાળી ન પડે.
- ડુંગળી, મરચાં અને મીઠો લીમડો તેલમાં નરમ થાય ત્યાં સુધી સાંતળો; મસાલા પાવડર નાખો. ડુંગળીને આશરે 6–8 મિનિટ નરમ અને આછી સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો, આદુ-લસણની પેસ્ટ અને ટામેટું નાખીને 2 મિનિટ રાંધો, પછી બાકીનો હળદર પાવડર, બાકીનો સન્નમ મરચું પાવડર અને ધાણા પાવડર નાખીને 30 સેકન્ડ હલાવો.
- આમલીનું પાણી રેડો અને તેલ ઉપર આવે ત્યાં સુધી 10 મિનિટ ઉકાળો. ગ્રેવીનું મીઠું નાખો; આમલીની કાચી વાસ જતી રહેવી જોઈએ અને ગ્રેવી સહેજ ઘટ્ટ થવી જોઈએ.
- ગ્રેવી ચાખો. તે સ્પષ્ટ ખાટી, ખારી અને તીખી લાગવી જોઈએ, કારણ કે માછલી તેમાંથી થોડું શોષી લેશે.
- માછલી હળવેથી નાખો અને ઢાંકીને 10–12 મિનિટ ધીમે ઉકાળો; વાસણ ગોળ ફેરવો, ચમચાથી હલાવો નહીં. ટુકડા એક જ થરમાં ગોઠવો, ઉપર ગ્રેવી રેડો અને તાપ ધીમો રાખો.
- એક ટુકડો સૌથી જાડા ભાગે તપાસો: માંસ અંદર સુધી સફેદ કે અપારદર્શક થઈ જાય અને હાડકાંથી સહેલાઈથી છૂટું પડે ત્યારે માછલી રંધાઈ ગઈ છે.
- કોથમીર ભભરાવો, ગેસ બંધ કરો અને પીરસતાં પહેલાં પુલુસુને ઢાંકીને ઓછામાં ઓછી 30 મિનિટ રહેવા દો.
ટિપ્સ
- હલાવવાને બદલે વાસણ ગોળ ફેરવો, જેથી માછલી આખી રહે.
- જાડા ટુકડાવાળી કડક માંસની માછલી પસંદ કરો; પાતળી ફિલે લાંબા ઉકાળમાં તૂટી જાય છે.
- સન્નમ મરચું પાવડર મધ્યમ તીખાશ આપે છે. હળવા પુલુસુ માટે 1½ મોટી ચમચી વાપરો, કે આંધ્રની સામાન્ય તીખાશ માટે પૂરી 2 મોટી ચમચી.
- માછલી નાખતાં પહેલાં આમલીની ગ્રેવી સારી રીતે ઉકાળો; માછલી નાખ્યા પછી તેને તોડ્યા વગર બહુ લાંબો સમય રાંધી શકાતી નથી.
બીજી રીતો
- તેજા મરચું પાવડર: વધુ તીખા પુલુસુ માટે ગ્રેવીમાં સન્નમને બદલે 1 મોટી ચમચી તેજા મરચું પાવડર વાપરો. તેજા ખૂબ તીખો છે; ખાતરી ન હોય તો 2 ચમચીથી શરૂ કરો.
- રોય્યાલા પુલુસુ: 400 g સાફ કરેલાં ઝીંગા વાપરો અને ફક્ત 5–6 મિનિટ ધીમે ઉકાળો, જ્યાં સુધી તે ગુલાબી થઈને વળી જાય.
- મામિડિકાયા પુલુસુ: ઉનાળામાં ગોદાવરીનાં ઘરોમાં કાચી કેરીની ચીરીઓ નખાય છે અને આમલી ઓછી વપરાય છે.
કેવી રીતે પીરસવું
ગરમ બાફેલા ભાત અને સમારેલી ડુંગળી સાથે પીરસો. ગોદાવરીનાં ઘણાં ઘરોમાં તે બીજા દિવસે પીરસાય છે, જ્યારે સ્વાદ બેસી ગયો હોય.
કેવી રીતે રાખવું
વધેલું ઢાંકીને ફ્રિજમાં રાખો અને 2 દિવસમાં ખાઈ લો. પેનમાં હળવે તાપે, હલાવ્યા વગર, અંદર સુધી બધું વરાળ નીકળે એટલું ગરમ થાય ત્યાં સુધી ગરમ કરો.
પ્રશ્નો
ચેપલા પુલુસુ માટે કઈ માછલી સૌથી સારી?
જાડા ટુકડામાં કાપેલી કડક માંસવાળી નદી કે દરિયાની માછલી: રોહુ, કતલા (બોચ્ચા), મરલ (કોરમીનુ) કે સુરમઈ. કાંટાવાળી નાની માછલી પણ ચાલે, પણ હળવેથી સંભાળવી પડે.
ચેપલા પુલુસુ બીજા દિવસે વધુ સ્વાદિષ્ટ કેમ લાગે છે?
રહેવા દેવાથી માછલીને આમલી અને મરચાંની ગ્રેવી શોષવાનો સમય મળે છે, અને ખટાશ તથા તીખાશ એકસરખી થઈ જાય છે. એટલે જ ઘણાં ઘરોમાં તે સવારે રાત્રિના જમણ માટે કે બીજા દિવસ માટે બને છે.
કરીમાં માછલી તૂટે નહીં તે માટે શું કરવું?
જાડા ટુકડા વાપરો, ગ્રેવી ઉકળી જાય પછી જ નાખો, તાપ ધીમો રાખો અને ચમચાથી હલાવવાને બદલે વાસણ ગોળ ફેરવો.
500 g માછલી માટે કેટલી આમલી?
આશરે 40 g, લીંબુ જેવડો ગોળો, 2 કપ હૂંફાળા પાણીમાં પલાળેલો. ટામેટું કે કાચી કેરી નાખો તો થોડી ઓછી વાપરો.
