रविवासरस्य व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः
आन्ध्र चेपल पुलुसु (आन्ध्रस्य चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम्)
చేపల పులుసు · आंध्रा मछली करी · चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम् · चेपल पुलुसु · आन्ध्र मछली करी
चेपल पुलुसु इति तटीय-आन्ध्रस्य चिञ्चा-मत्स्यव्यञ्जनम्, गोदावरी-मण्डलेषु विशेषयत्नेन क्रियते: स्थूलाः मत्स्यखण्डाः पलाण्डुभिः हरितमरिचैः कृष्णनिम्बपत्रैः च सह अम्ले रक्ते चिञ्चारसे मन्दं क्वाथ्यन्ते। एतत् रविवासरस्य मध्याह्नभोजनस्य व्यञ्जनम्, बहुषु गृहेषु मृद्भाण्डे पक्त्वा परदिनाय रक्ष्यते, यदा रसः मत्स्येषु प्रविष्टः भवति।
अस्माकं हरिद्राचूर्णं लेपने रसे च उभयत्र योज्यते। सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं पुलुसवे गाढरक्तवर्णं स्थिरां तीक्ष्णतां च ददाति या चिञ्चायाः अम्लतां सन्तुलयति। अयं पाकविधिः 4 जनेभ्यः।
- सज्जता25 निमेषाः
- पाकः35 निमेषाः
- आहत्य60 निमेषाः
- जनाः4
सज्जताकाले 15 निमेषाणां लेपनम् अन्तर्भवति। कतिपयहोराः स्थापितं व्यञ्जनं ततोऽपि स्वादुतरं भवति।
सङ्क्षेपेण
मत्स्यान् लवणेन, हरिद्रया, रक्तमरिचचूर्णेन च लेपयतु, पलाण्डून् मसालाः च भर्जयित्वा चिञ्चाजले क्वाथयतु, ततः अचालयन् मत्स्यान् रसे मन्दं क्वाथयतु।
చేప ముక్కలకు ఉప్పు, పసుపు, కారం పట్టించండి. ఉల్లిపాయలు, మసాలా వేయించి చింతపండు రసంలో మరిగించి, చేప ముక్కలు వేసి కలపకుండా ఉడికించండి. పులుసు పొద్దున చేసి సాయంత్రం తింటే ఇంకా రుచిగా ఉంటుంది; ముక్కలు చెంచాతో కాకుండా గిన్నె తిప్పుతూ కలపండి.
मछली पर नमक, हल्दी और लाल मिर्च पाउडर लगाएँ। प्याज़ और मसाले भूनकर इमली के पानी में उबालें, फिर मछली डालकर बिना चलाए धीमी आँच पर पकाएँ। 500 ग्राम मछली के लिए नींबू जितनी इमली (लगभग 40 ग्राम) और 2 बड़े चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है।
सामग्री 4 जनेभ्यः
मत्स्याय
- 500 g मत्स्यखण्डाः दृढमांसः मत्स्यः स्थूलखण्डेषु कर्तितः: रोहितः, कतला (बोच्चा), कोरमीनु (मरेल्), सीर्-मत्स्यः (वंजरम्) वा
- 1 लघुचमसः लवणम् लेपनाय
पुलुसवे
- 40 g चिञ्चा प्रायः जम्बीरप्रमाणौ द्वौ गोलौ, 2 चषकेषु कोष्णजलेषु 15 निमेषान् आर्द्रीकृतौ
- 4 महाचमसाः तैलम्
- ¼ लघुचमसः मेथिकाबीजानि मेन्तुलु
- ½ लघुचमसः सर्षपाः
- ½ लघुचमसः जीरकम्
- 2 पलाण्डू तनुखण्डेषु कर्तितौ
- 3 हरितमरिचाः विदारिताः
- 2 शाखे कृष्णनिम्बपत्राणि
- 1 लघुचमसः आर्द्रक-लशुन-पिष्टम्
- 1 टमाटा कर्तिता (ऐच्छिकम्)
- ½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम् ¼ लघुचमसः लेपनाय, ¼ लघुचमसः रसाय
- 2 महाचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम् 1 लघुचमसः लेपनाय, शेषं रसाय
- 1 महाचमसः धान्यकचूर्णम्
- 1 लघुचमसः लवणम् रसाय, अथवा रुच्यनुसारम्
- 2 महाचमसौ कर्तितानि धान्यकपत्राणि
विधिः
- मत्स्यखण्डान् जले द्विः त्रिः वा मृदु प्रक्षाल्य सम्यक् जलं निःसारयतु।
- मत्स्येषु लवणं, हरिद्रां, 1 लघुचमसं रक्तमरिचचूर्णं च मर्दयतु; 15 निमेषान् स्थापयतु। लेपनाय 1 लघुचमसं लवणं ¼ लघुचमसं हरिद्राचूर्णं च प्रयुङ्क्ताम्।
- आर्द्रीकृतां चिञ्चां तस्याः जले सम्यक् निष्पीड्य गालयतु। प्रायः 2 चषकाः तनुचिञ्चाजलं भवेत्।
- विस्तृतस्थाल्यां मृद्भाण्डे वा मध्यमाग्नौ तैलं तापयतु। मेथिकाबीजानि, सर्षपान्, जीरकं च योजयित्वा स्फुटितुं ददातु, मेथिका कृष्णा न भवेत् इति अवधत्ताम्।
- पलाण्डून्, मरिचान्, कृष्णनिम्बपत्राणि च तैले मृदुत्वपर्यन्तं भर्जयतु; मसालाचूर्णानि योजयतु। पलाण्डून् प्रायः 6–8 निमेषान् मृदुत्वं लघुसुवर्णवर्णं च यावत् भर्जयतु, आर्द्रक-लशुन-पिष्टं टमाटां च योजयित्वा 2 निमेषान् पचतु, ततः अवशिष्टं हरिद्राचूर्णम्, अवशिष्टं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं, धान्यकचूर्णं च योजयित्वा 30 क्षणान् चालयतु।
- चिञ्चाजलं पातयित्वा तैलं यावत् उपरि उत्तिष्ठति तावत् 10 निमेषान् क्वाथयतु। रसाय लवणं योजयतु; चिञ्चायाः आमगन्धः गतः स्यात् रसः च किञ्चित् घनः।
- रसम् आस्वादयतु। सः स्पष्टम् अम्लः, लवणयुक्तः, तीक्ष्णः च भवेत्, यतः मत्स्याः तस्य किञ्चित् अवशोषयिष्यन्ति।
- मत्स्यान् मन्दं रसे निवेश्य आच्छाद्य 10–12 निमेषान् मन्दं क्वाथयतु; भाण्डं परिभ्रामयतु, मा चालयतु। खण्डान् एकस्मिन् स्तरे स्थापयतु, उपरि चमसेन रसं पातयतु, अग्निं मन्दं रक्षतु।
- एकस्य खण्डस्य स्थूलतमं भागं परीक्षताम्: यदा मांसम् अन्तः यावत् श्वेतम् अपारदर्शकं वा भवति कण्टकात् च सुलभं पृथक् भवति, तदा मत्स्यः पक्वः।
- धान्यकपत्राणि प्रकिरतु, अग्निं निर्वापयतु, परिवेषणात् पूर्वं च पुलुसुम् आच्छाद्य न्यूनातिन्यूनं 30 निमेषान् स्थापयतु।
सूचनाः
- चालनस्य स्थाने स्थालीं परिभ्रामयतु येन मत्स्याः अखण्डाः तिष्ठन्ति।
- स्थूलखण्डयुक्तं दृढमांसं मत्स्यं चिनोतु; तनुखण्डाः दीर्घक्वाथने भिद्यन्ते।
- सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं मध्यमां तीक्ष्णतां ददाति। मृदुतरस्य पुलुसोः कृते 1½ महाचमसान् प्रयुङ्क्ताम्, अथवा आन्ध्रस्य सामान्यतीक्ष्णतायै पूर्णौ 2 महाचमसौ।
- मत्स्ययोजनात् पूर्वं चिञ्चारसं सम्यक् क्वाथयतु; मत्स्येषु योजितेषु तान् अभित्त्वा दीर्घकालं पक्तुं न शक्यते।
प्रकारभेदाः
- तेजा-रक्तमरिचचूर्णम्: अधिकतीक्ष्णाय पुलुसवे रसे सन्नमस्य स्थाने 1 महाचमसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्। तेजा अतितीक्ष्णम्; संशये 2 लघुचमसैः आरभताम्।
- रोय्यल पुलुसु: 400 g शोधितान् चिङ्गटान् प्रयुज्य केवलं 5–6 निमेषान् मन्दं क्वाथयतु, यावत् ते पाटलवर्णाः भूत्वा कुञ्चिताः भवन्ति।
- मामिडिकाय पुलुसु: ग्रीष्मे गोदावरी-गृहेषु आम्रफलस्य अपक्वखण्डाः योज्यन्ते चिञ्चा च न्यूना प्रयुज्यते।
परिवेषणम्
उष्णेन बाष्पपक्वेन ओदनेन कर्तितपलाण्डुभिः च सह परिवेषयतु। बहुषु गोदावरी-गृहेषु परदिने परिवेष्यते, यदा स्वादाः स्थिराः भवन्ति।
संरक्षणम्
अवशिष्टम् आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु 2 दिनेषु च भक्षयतु। स्थाल्याम् अचालयन् मन्दं पुनः तापयतु, यावत् अन्तः अपि सर्वत्र बाष्पायमानम् उष्णं भवति।
प्रश्नाः
चेपल पुलुसवे कः मत्स्यः श्रेष्ठः?
स्थूलखण्डेषु कर्तिताः नदीसमुद्रयोः दृढमांसाः मत्स्याः: रोहितः, कतला (बोच्चा), मरेल् (कोरमीनु), सीर्-मत्स्यः वा। कण्टकयुक्ताः लघुमत्स्याः अपि उपयुज्यन्ते, किन्तु मृदु व्यवहर्तव्याः।
चेपल पुलुसु परदिने किमर्थं स्वादुतरं लगति?
स्थापनेन मत्स्याः चिञ्चा-रक्तमरिच-रसम् अवशोषयितुं कालं लभन्ते, अम्लता तीक्ष्णता च समीभवतः। अतः बहुषु गृहेषु प्रातः पच्यते रात्रिभोजनाय परदिनाय वा।
व्यञ्जने मत्स्याः न भिद्येरन् इति कथं करवाणि?
स्थूलखण्डान् प्रयुङ्क्ताम्, रसे क्वथिते एव योजयतु, अग्निं मन्दं रक्षतु, चमसेन चालनस्य स्थाने स्थालीं परिभ्रामयतु।
500 g मत्स्याय कियती चिञ्चा?
प्रायः 40 g, जम्बीरप्रमाणः गोलः, 2 चषकेषु कोष्णजलेषु आर्द्रीकृतः। टमाटाम् अपक्वाम्रं वा योजयति चेत् किञ्चित् न्यूनां प्रयुङ्क्ताम्।
