निम्मकाय पुलिहोरा (आन्ध्रस्य जम्बीरौदनम्)

विधिः

1. तण्डुलान् प्रक्षाल्य 2 चषकैः जलैः सह केवलं पक्वपर्यन्तं पचतु येन कणाः पृथक् तिष्ठन्ति। प्रायः 3 चषकाः पक्वौदनम् आवश्यकम्।
2. पक्वौदनं शीतलीकरणाय स्थाल्यां प्रसारयतु; लवणं योजयतु। कण्टकचमसेन विरलीकृत्य प्रायः 10 निमेषान् स्थापयतु यावत् कोष्णं भवति, न उष्णम्, येन मिश्रणसमये कणाः न भिद्यन्ते।
3. तैलं तापयतु; भूचणकान्, दालानि, सर्षपान्, मरिचान्, कृष्णनिम्बपत्राणि च भर्जयतु। मध्यमाग्नौ भूचणकैः आरभ्य प्रायः 2 निमेषान् भर्जयतु यावत् ते चटचटायन्ते त्वचः च गाढाः भवन्ति।
4. चणकदालं माषदालं च योजयित्वा लघुसुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु, प्रायः 1 निमेषम्।
5. सर्षपान् योजयित्वा स्फुटितुं ददातु, ततः शुष्करक्तमरिचान्, हरितमरिचान्, आर्द्रकं, कृष्णनिम्बपत्राणि च योजयित्वा पत्राणि यावत् खराणि भवन्ति तावत् कतिपयक्षणान् भर्जयतु।
6. हरिद्राचूर्णं हिङ्गु च मिश्रयतु; अग्निं निर्वापयतु। केवलं 5–10 क्षणान् चालयतु येन हरिद्रा उष्णतैले अदग्धा पच्यते।
7. ओदनस्य उपरि पातयतु, जम्बीररसं योजयित्वा मृदु मिश्रयतु। अङ्गुलीः समतलदर्वीं वा प्रयुज्य अधस्तात् ओदनम् उत्थापयतु येन प्रत्येकः कणः पीतः भवति न तु मर्दितः।
8. आस्वाद्य आवश्यकं चेत् अधिकं लवणं जम्बीररसं वा योजयतु। ओदनं स्पष्टम् अम्लं लवणयुक्तं च लगेत्, यतः स्थितौ स्वादः मृदूभवति।
9. परिवेषणात् पूर्वं पुलिहोराम् आच्छाद्य 15 निमेषान् स्थापयतु येन ओदनं जम्बीरस्य संस्कारस्य च स्वादं गृह्णाति।

सूचनाः

• जम्बीररसम् अग्नेः बहिः योजयतु येन अम्लता तीक्ष्णा तिष्ठति। पक्वः जम्बीररसः तिक्तः भवति।
• ओदनं किञ्चित् दृढं पचतु मिश्रणात् पूर्वं च शीतलीभवितुं ददातु; उष्णं मृदु ओदनं पिच्छिलं भवति।
• हरिद्राचूर्णं कतिपयक्षणान् एव तैले रक्षतु; दग्धा हरिद्रा गाढवर्णं तिक्तस्वादं च ददाति।
• प्रातःकालस्य अवशिष्टम् ओदनं सम्यक् उपयुज्यते, यतः कणाः पूर्वम् एव दृढाः पृथक् च।

प्रकारभेदाः

• काजूतकानि: उत्सवपुलिहोरायै भूचणकैः सह 10 अर्धकाजूतकानि भर्जयतु।
• मामिडिकाय पुलिहोरा: जम्बीररसस्य स्थाने संस्कारेण सह 1 चषकं घृष्टम् अपक्वाम्रं मिश्रयतु।
• घृष्टनारिकेलम्: मृदुतराय ओदनाय जम्बीररसेन सह 2 महाचमसौ घृष्टनारिकेलं योजयतु।