गुण्टूरस्य प्रसिद्धं व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः
गोंगूर मांसम् (गोंगूर-पत्रैः सह अजमांसम्)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · गोंगूर मांसम् · गोंगूर मटन
गोंगूर मांसम् इति गोंगूरेण सह पक्वम् अजमांसम्; गोंगूरं तत् अम्लपत्रं यत् आन्ध्रं, विशेषतः गुण्टूरं, स्वकीयं मन्यते। अजमांसं रक्तमरिचेन हरिद्रया च सह मृदु पच्यते, ततः भर्जनेन गाढम् अम्लं पिष्टमिव कृतेन गोंगूरेण सह मन्दं क्वाथ्यते, यावत् व्यञ्जनं घनं भवति तैलं च उपरि उत्तिष्ठति।
गोंगूरस्य तीव्राम्लतायाः प्रतिरोधाय प्रबला तीक्ष्णता आवश्यकी, सा च अस्माकं तेजा-रक्तमरिचचूर्णात् आगच्छति, गुण्टूरस्य अतितीक्ष्णः रक्तमरिचः, सह अस्माकं हरिद्राचूर्णम्। ओदनेन सह 4 जनेभ्यः।
- सज्जता20 निमेषाः
- पाकः60 निमेषाः
- आहत्य80 निमेषाः
- जनाः4
सङ्क्षेपेण
अजमांसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, आर्द्रक-लशुन-पिष्टेन च सह प्रेशर-कुकरे पचतु, ततः पलाण्डु-मसालया भृष्टगोंगूरपत्रैः च सह घनत्वपर्यन्तं तैलं यावत् उपरि प्लवते तावत् मन्दं क्वाथयतु।
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
सामग्री 4 जनेभ्यः
अजमांसाय
- 750 g अजमांसम् सास्थि व्यञ्जनखण्डाः, प्रक्षाल्य जलं निःसार्य
- 2 लघुचमसौ तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्; मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्
- ½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम्
- 1½ महाचमसौ आर्द्रक-लशुन-पिष्टम्
- 1 लघुचमसः लवणम् अन्ते रुच्यनुसारम् अधिकम्
- 1½ चषकौ जलम्
गोंगूराय
- 4 चषकाः गोंगूरपत्राणि प्रायः 2 गुच्छौ (150 g), वृन्तेभ्यः चित्वा, प्रक्षाल्य सम्यक् जलं निःसार्य
- 1 महाचमसः तैलम्
- 4 हरितमरिचाः विदारिताः
मसालायै
- 4 महाचमसाः तैलम् प्रायः भूचणकतैलम्
- 3 लवङ्गानि, 2 हरितैलाः, 1 अङ्गुलप्रमाणं त्वक्खण्डम् अखण्डानि
- 2 बृहन्तौ पलाण्डू सूक्ष्मं कर्तितौ
- 1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
- 1 महाचमसः धान्यकचूर्णम्
- 1 लघुचमसः गरम-मसाला
विधिः
- अजमांसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, आर्द्रक-लशुन-पिष्टेन, लवणेन च सह प्रेशर-कुकरे स्थापयित्वा सम्यक् मिश्रयतु 15 निमेषान् च त्यजतु।
- अजमांसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्रया, आर्द्रक-लशुन-पिष्टेन, लवणेन, जलेन च सह प्रेशर-कुकरे पचतु। 1½ चषकौ जलं योजयित्वा मध्यमाग्नौ 5–6 सीत्कारपर्यन्तं पचतु, ततः दाबः स्वयं न्यूनीभवितुं ददातु।
- कुकरम् उद्घाट्य एकं खण्डं परीक्षताम्: यदा अजमांसं मृदु भवति चमसेन अस्थ्नः सुलभं पृथक् भवति, तदा पक्वम्। अन्यथा 1–2 अधिकसीत्कारपर्यन्तं पचतु।
- अजमांसे पच्यमाने स्थाल्यां मध्यमाग्नौ 1 महाचमसं तैलं तापयतु।
- गोंगूरं हरितमरिचैः सह स्वल्पे तैले भर्जयतु यावत् तत् विलीय गाढपिष्टं भवति। अस्मै 8–10 निमेषाः लगन्ति; पुनः पुनः चालयतु, म्लायमानानि पत्राणि चमसस्य पृष्ठभागेन मर्दयतु।
- स्थूलकटाहे मध्यमाग्नौ 4 महाचमसान् तैलं तापयित्वा लवङ्गानि, एलाः, त्वचं च योजयतु।
- अखण्डमसालाभिः सह पलाण्डून् सुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु। पलाण्डुभिः सह कृष्णनिम्बपत्राणि योजयतु, पुनः पुनः चालयन् 10–12 निमेषान् ददातु।
- धान्यकचूर्णं मिश्रयित्वा 30 क्षणान् भर्जयतु। अजमांसं तस्य यूषं च योजयतु, ततः गोंगूरम्।
- घनत्वपर्यन्तं तैलं यावत् उपरि प्लवते तावत् मन्दं क्वाथयतु। अग्निं मन्दं रक्षतु, मध्ये मध्ये चालयतु, 12–15 निमेषान् ददातु। गोंगूरस्य अम्लतायां मिलितायाम् इदानीम् आस्वाद्य लवणं समीकरोतु।
- गरम-मसालां मिश्रयतु। 2 निमेषान् अधिकं पचतु, ततः अग्निं निर्वाप्य परिवेषणात् पूर्वं 10 निमेषान् स्थापयतु।
सूचनाः
- गोंगूरयोजनात् परम् आस्वादयतु; तस्य अम्लता गुच्छात् गुच्छं भिद्यते।
- तेजा-रक्तमरिचचूर्णम् अतितीक्ष्णम्। मध्यमतीक्ष्णतायै 1 लघुचमसं प्रयुङ्क्ताम्, अथवा सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम्; सर्वथा मा त्यजतु, अन्यथा गोंगूरं नीरसं केवलाम्लं च लगति।
- गोंगूराय एल्युमिनियम-स्थालीं मा प्रयुङ्क्ताम्; तस्य अम्लता धातुना सह प्रतिक्रियां कृत्वा व्यञ्जनं कृष्णीकरोति। स्टील्-पात्रं ढालित-लोहपात्रं वा प्रयुङ्क्ताम्।
- यदि गोंगूरम् अत्यम्लं, सन्तुलनाय मसालायां 1 अधिकं पलाण्डुं योजयतु।
प्रकारभेदाः
- गोंगूर-कुक्कुटमांसम्: 750 g सास्थि कुक्कुटमांसं प्रयुङ्क्ताम्, प्रेशर-कुकरं त्यजतु, गोंगूरयोजनात् पूर्वं मसालायाम् आच्छाद्य 20–25 निमेषान् पचतु, यावत् अस्थिसमीपे पाटलवर्णः न अवशिष्यते।
- गोंगूर रोय्यलु: 500 g शोधितान् चिङ्गटान् प्रयुज्य पलाण्डूनाम् अनन्तरं योजयित्वा 5–6 निमेषान् पचतु, केवलं यावत् ते पाटलवर्णाः भूत्वा कुञ्चिताः भवन्ति, ततः गोंगूरं योजयतु।
- शुष्करक्तमरिच-गोंगूरम्: गाढतराय तीक्ष्णतराय च व्यञ्जनाय 6 शुष्करक्तमरिचान् गोंगूरेण सह भर्जयित्वा सह पिनष्टु।
परिवेषणम्
उष्णं परिवेषयतु, बाष्पपक्वेन ओदनेन चमसमात्रेण घृतेन च सह, अथवा जोन्न रोट्टे (यवनालरोटिका) सह। पार्श्वे एकः अपक्वः पलाण्डुः इति गुण्टूरस्य रीतिः।
संरक्षणम्
आच्छाद्य शीतकपेटिकायां 3 दिनानि यावत् स्थापयतु; अन्तः यावत् सम्पूर्णतया बाष्पोष्णं न भवति तावत् पुनः तापयतु। बहूनाम् अम्लव्यञ्जनानाम् इव परदिने स्वादुतरं लगति।
प्रश्नाः
आङ्ग्लभाषायां गोंगूरं किम् उच्यते?
गोंगूरं सॉरेल्-पत्राणि, यानि रोज़ेल् रेड्-सॉरेल् इति अपि उच्यन्ते (मराठीभाषायाम् अम्बाडी, हिन्दीभाषायां पित्वा)। पत्राणि अम्लानि, पक्वानि च गाढपिष्टं भवन्ति।
गोंगूरपत्राणां स्थाने गोंगूर-सन्धानं प्रयोक्तुं शक्नोमि किम्?
आम्, आवश्यकतायाम्। भृष्टपत्राणां स्थाने 3–4 महाचमसान् गोंगूर-सन्धानं मिश्रयतु लवणं रक्तमरिचचूर्णं च न्यूनीकरोतु, यतः सन्धाने उभे पूर्वम् एव स्तः।
गोंगूर मांसम् इत्यस्मै अजमांसं प्रेशर-कुकरे कियत्कालं पचेयम्?
सास्थि-व्यञ्जनखण्डाय अजमांसाय मध्यमाग्नौ प्रायः 5–6 सीत्काराः। यदा मांसम् अस्थ्नः सुलभं पृथक् भवति तदा पक्वम्; वृद्धाजमांसाय 1–2 अधिकसीत्काराः आवश्यकाः स्युः।
गोंगूर-अजमांसं न्यूनतीक्ष्णं कथं करवाणि?
1 लघुचमसं तेजा-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम् अथवा तस्य स्थाने सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम्, 2 हरितमरिचौ च प्रयुङ्क्ताम्। किञ्चित् तीक्ष्णतां रक्षतु, यतः सा गोंगूरस्य अम्लतां सन्तुलयति।
