रविवासरस्य व्यञ्जनम् · 4 जनेभ्यः

गुत्ति वंकाय कूरा (आन्ध्रस्य पूरितवृन्ताकव्यञ्जनम्)

గుత్తి వంకాయ కూర · भरवां बैंगन · पूरितवृन्ताकव्यञ्जनम् · गुत्ति वंकाय कूरा · भरवाँ बैंगन

गुत्ति वंकाय कूरा इति तत् पूरितवृन्ताकव्यञ्जनं यत् आन्ध्रगृहेषु रविवासरस्य मध्याह्नभोजनाय, विवाहेषु, अतिथीनाम् आगमने च क्रियते। लघूनि वर्तुलानि नीललोहितानि वृन्ताकानि विदार्य भृष्टभूचणक-तिल-नारिकेल-मसालया पूर्यन्ते, मृदूनि भवन्ति मसाला च लगति यावत् तैले मन्दं पच्यन्ते।

अस्माकं सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं पूरणाय रक्तवर्णं मध्यमतीक्ष्णतां च ददाति, हरिद्राचूर्णं च स्वादं पूरयति। उष्णेन ओदनेन चपात्या वा सह परिवेषयतु। अयं पाकविधिः 4 जनेभ्यः।

सज्जता20 निमेषाः
पाकः35 निमेषाः
आहत्य55 निमेषाः
जनाः4

पाकविधिपत्रम्एतत् रक्षतु अथवा कुटुम्बाय प्रेषयतु। पूर्णाकारे उद्घाटयतु

सङ्क्षेपेण

भूचणकान्, तिलान्, शुष्कनारिकेलं, धान्यकबीजानि च भर्जयित्वा सन्नम-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, लवणेन च सह पिनष्टु, लघुवृन्ताकेषु पूरयित्वा तैले मृदुत्वपर्यन्तं मन्दं पचतु।

వేరుశనగపప్పు, నువ్వులు, ఎండు కొబ్బరి, ధనియాలు వేయించి కారం, పసుపు, ఉప్పుతో పొడి చేసి వంకాయల్లో కూరండి. నూనెలో మూత పెట్టి సన్నని మంటపై మెత్తగా మగ్గించండి. వంకాయ తొడిమ తీయకండి, అప్పుడు ఉడికేటప్పుడు వంకాయలు విడిపోకుండా ఉంటాయి.

मूँगफली, तिल, सूखा नारियल और धनिया भूनकर मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक के साथ पीस लें और छोटे बैंगनों में भरें। तेल में ढककर धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ। बैंगन का डंठल न हटाएँ, इससे पकते समय बैंगन टूटते नहीं।

सामग्री 4 जनेभ्यः

पूरणाय

3 महाचमसाः भूचणकाः अपक्वाः, त्वक्सहिताः त्वग्रहिताः वा
2 महाचमसौ तिलाः श्वेताः
3 महाचमसाः घृष्टशुष्कनारिकेलम् कोप्रा
1 महाचमसः धान्यकबीजानि
1 लघुचमसः जीरकम्
4 लशुनकलिकाः त्वग्रहिताः
2 लघुचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णम् अधिकतीक्ष्णाय व्यञ्जनाय 1 महाचमसं यावत्
½ लघुचमसः हरिद्राचूर्णम्
1 लघुचमसः लवणम् अथवा रुच्यनुसारम्
गुलिकाप्रमाणा चिञ्चा बीजरहिता

व्यञ्जनाय

12 लघुवृन्ताकानि प्रायः 500 g, लघूनि वर्तुलानि नीललोहितानि
4 महाचमसाः तैलम् भूचणकतैलम्
½ लघुचमसः सर्षपाः
1 शाखा कृष्णनिम्बपत्राणि
1 लघुपलाण्डुः (ऐच्छिकम्) सूक्ष्मं कर्तितः
½ चषकं जलम्
2 महाचमसौ धान्यकपत्राणि कर्तितानि, अन्ते योजनाय

विधिः

भूचणकान्, तिलान्, नारिकेलं, धान्यकबीजानि च तैलं विना भर्जयतु; मसालाभिः सह पिनष्टु। प्रथमं भूचणकान् मध्यम-मन्दाग्नौ 3–4 निमेषान् भर्जयतु, ततः धान्यकबीजानि, जीरकं, तिलान् च 1 निमेषं, अन्तिमेषु 30 क्षणेषु नारिकेलं च, यावत् तत् लघुसुवर्णवर्णं भवति। शीतलीभवितुं ददातु।
मिश्रकयन्त्रे भृष्टमिश्रणं लशुनेन, सन्नम-रक्तमरिचचूर्णेन, हरिद्राचूर्णेन, लवणेन, चिञ्चया च सह जलं विना स्थूलचूर्णं पिनष्टु। निपीडितं सत् पिण्डीभवेत्।
वृन्ताकानि प्रक्षाल्य हरितशिखां किञ्चित् कर्तयतु, वृन्तं रक्षतु।
प्रत्येकं वृन्ताकम् अधोभागात् स्वस्तिकाकारेण विदारयतु, वृन्तं रक्षन्, पूरणं च पूरयतु। प्रायः त्रिपादपर्यन्तम् ऊर्ध्वं कर्तयतु येन चत्वारः भागाः उपरि संयुक्ताः तिष्ठन्ति। कर्तनसमये प्रत्येकं लवणजलपात्रे निक्षिपतु, ततः जलं निःसारयतु।
प्रत्येकस्मिन् वृन्ताके प्रायः 1 पूर्णं लघुचमसं पूरणं निपीड्य पूरयतु। अवशिष्टं पूरणं पृथक् स्थापयतु।
विस्तृतस्थूलस्थाल्यां मध्यमाग्नौ तैलं तापयतु। सर्षपान् योजयतु, स्फुटितेषु कृष्णनिम्बपत्राणि, प्रयुज्यते चेत् पलाण्डुं च। पलाण्डुं मृदुत्वपर्यन्तं भर्जयतु, प्रायः 3 निमेषाः।
पूरितवृन्ताकानि स्थाल्याम् एकस्मिन् स्तरे स्थापयतु।
उष्णतैले वृन्ताकानि आच्छाद्य मन्दाग्नौ पचतु, प्रति 4–5 निमेषान् मृदु परिवर्तयन्। पूरणं अन्तः तिष्ठेत् इति चमसं सन्दंशं वा प्रयुङ्क्ताम्, त्वचः यावत् सङ्कुचिताः भवन्ति तावत् 15–18 निमेषान् पचतु।
अवशिष्टं पूरणं ½ चषकेण जलेन सह योजयतु; वृन्ताकानि यावत् मृदूनि भवन्ति तावत् मन्दं क्वाथयतु। आच्छाद्य मन्दाग्नौ 8–10 निमेषान् अधिकं पचतु, यावत् मसाला घनीभवति पार्श्वेषु तैलं च दृश्यते।
पक्वतां परीक्षताम्: स्थूलतमे वृन्ताके छुरिका निर्विरोधं प्रविशेत्। धान्यकपत्राणि प्रकीर्य अग्निं निर्वापयतु।

सूचनाः

वृन्तानि रक्षतु येन पाकसमये परिवर्तनसमये च वृन्ताकानि संयुक्तानि तिष्ठन्ति।
समानप्रमाणानि लघूनि चिक्कणानि वृन्ताकानि चिनोतु येन समं पच्यन्ते; बृहन्ति मध्ये कठिनानि तिष्ठन्ति।
भूचणकान् तिलान् च मध्यम-मन्दाग्नौ भर्जयतु; दग्धाः तिलाः सम्पूर्णां मसालां तिक्तां कुर्वन्ति।
मृदुतराय व्यञ्जनाय 1½ लघुचमसौ सन्नम-रक्तमरिचचूर्णं प्रयुङ्क्ताम्; अधिकतीक्ष्णतायै 1 महाचमसं यावत् वर्धयतु।

प्रकारभेदाः

पलाण्डु-मसालया सह: मृदुतराय किञ्चित् मधुराय रसाय पूरणे 1 लघुपलाण्डुं पिनष्टु।
नारिकेलं विना: नारिकेलं त्यक्त्वा 1 महाचमसं अधिकान् भूचणकान् तिलान् च प्रयुङ्क्ताम्।
रसशैली: ओदने मिश्रणाय तनुतराय व्यञ्जनाय अन्तिमे सोपाने ½ चषकस्य स्थाने 1 चषकं जलं योजयतु।

परिवेषणम्

उष्णं परिवेषयतु, बाष्पपक्वेन ओदनेन चमसमात्रेण घृतेन च सह, अथवा चपात्या जोन्न रोट्टे वा सह।

संरक्षणम्

आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु 2 दिनेषु च भक्षयतु। स्वल्पेन जलेन सह मन्दं तापयतु।

प्रश्नाः

गुत्ति वंकायाय कानि वृन्ताकानि श्रेष्ठानि?

अण्डप्रमाणानि लघूनि वर्तुलानि नीललोहितानि वृन्ताकानि, चिक्कणत्वचा हरितवृन्तेन च सह। यावता कालेन मसाला पच्यते तावता एतानि अन्तः यावत् पच्यन्ते पूरणं च सम्यक् धारयन्ति।