রবিবারের তরকারি · 4 জনের জন্য
গুত্তি ভঙ্কায়া কুরা (অন্ধ্রের পুর-ভরা বেগুনের তরকারি)
గుత్తి వంకాయ కూర · भरवां बैंगन · पूरितवृन्ताकव्यञ्जनम् · গুত্তি ভঙ্কায়া কুরা · ভরওয়াঁ বৈঙ্গন
গুত্তি ভঙ্কায়া কুরা হল পুর-ভরা বেগুনের তরকারি, যা অন্ধ্রের বাড়িতে রবিবার দুপুরে, বিয়েতে আর অতিথি এলে রান্না হয়। ছোট, গোল বেগুনি বেগুন চিরে তাতে ভাজা চিনাবাদাম, তিল আর নারকেলের মশলা ভরে তেলে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, যতক্ষণ না নরম হয় আর মশলা গায়ে লেগে থাকে।
আমাদের সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো পুরকে দেয় লাল রং আর মাঝারি ঝাল, আর হলুদ গুঁড়ো স্বাদটা পূর্ণ করে। গরম ভাত বা চাপাটির সঙ্গে পরিবেশন করুন। এই রেসিপি 4 জনের জন্য।
- প্রস্তুতি20 মিনিট
- রান্না35 মিনিট
- মোট55 মিনিট
- কতজনের4 জন
সংক্ষেপে
চিনাবাদাম, তিল, শুকনো নারকেল আর গোটা ধনে ভাজুন, সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো আর নুন দিয়ে বেটে ছোট বেগুনে ভরুন আর তেলে ধীরে ধীরে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
వేరుశనగపప్పు, నువ్వులు, ఎండు కొబ్బరి, ధనియాలు వేయించి కారం, పసుపు, ఉప్పుతో పొడి చేసి వంకాయల్లో కూరండి. నూనెలో మూత పెట్టి సన్నని మంటపై మెత్తగా మగ్గించండి. వంకాయ తొడిమ తీయకండి, అప్పుడు ఉడికేటప్పుడు వంకాయలు విడిపోకుండా ఉంటాయి.
मूँगफली, तिल, सूखा नारियल और धनिया भूनकर मिर्च पाउडर, हल्दी और नमक के साथ पीस लें और छोटे बैंगनों में भरें। तेल में ढककर धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ। बैंगन का डंठल न हटाएँ, इससे पकते समय बैंगन टूटते नहीं।
উপকরণ 4 জনের জন্য
পুরের জন্য
- 3 টেবিল চামচ চিনাবাদাম কাঁচা, খোসাসহ বা খোসা ছাড়া
- 2 টেবিল চামচ তিল সাদা
- 3 টেবিল চামচ কোরানো শুকনো নারকেল কোপরা
- 1 টেবিল চামচ গোটা ধনে
- 1 চা-চামচ জিরে
- 4 কোয়া রসুন খোসা ছাড়ানো
- 2 চা-চামচ সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো আরও ঝাল তরকারির জন্য 1 টেবিল চামচ পর্যন্ত
- ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- 1 চা-চামচ নুন বা স্বাদমতো
- মার্বেলের মাপের তেঁতুল বিচি ছাড়ানো
ঝোলের জন্য
- 12টি ছোট বেগুন প্রায় 500 g, ছোট গোল বেগুনিগুলো
- 4 টেবিল চামচ তেল চিনাবাদামের তেল
- ½ চা-চামচ সর্ষে
- 1 ডাল কারিপাতা
- 1টি ছোট পেঁয়াজ (ইচ্ছেমতো) মিহি কুচোনো
- ½ কাপ জল
- 2 টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচোনো, শেষে দেওয়ার জন্য
পদ্ধতি
- চিনাবাদাম, তিল, নারকেল আর গোটা ধনে শুকনো খোলায় ভেজে মশলার সঙ্গে বেটে নিন। প্রথমে মাঝারি-কম আঁচে চিনাবাদাম 3–4 মিনিট ভাজুন, তারপর গোটা ধনে, জিরে আর তিল দিয়ে 1 মিনিট, আর শেষ 30 সেকেন্ডে নারকেল, যতক্ষণ না হালকা সোনালি হয়। ঠান্ডা হতে দিন।
- মিক্সিতে ভাজা মিশ্রণটা রসুন, সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন আর তেঁতুলের সঙ্গে জল ছাড়া দানাদার গুঁড়ো করে নিন। চাপ দিলে দলা পাকানো চাই।
- বেগুন ধুয়ে সবুজ বোঁটার ঢাকনাটা একটু ছেঁটে নিন, বোঁটা রেখে দিন।
- প্রতিটা বেগুন নিচ থেকে যোগচিহ্নের মতো চিরে নিন, বোঁটা রেখে, আর পুর ভরে দিন। প্রায় তিন-চতুর্থাংশ পর্যন্ত কাটুন, যাতে চারটে ভাগ ওপরে জোড়া থাকে। কাটার সঙ্গে সঙ্গে প্রতিটা নুন-জলের বাটিতে ফেলে দিন, তারপর জল ঝরিয়ে নিন।
- প্রতিটা বেগুনে প্রায় 1 চা-চামচ ভরা ভরা পুর চেপে ভরে দিন। বাকি পুর সরিয়ে রাখুন।
- চওড়া, ভারী প্যানে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। সর্ষে দিন, ফাটলে কারিপাতা আর দিলে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, প্রায় 3 মিনিট।
- পুর-ভরা বেগুনগুলো প্যানে এক স্তরে সাজিয়ে দিন।
- গরম তেলে বেগুন ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন, প্রতি 4–5 মিনিটে আলতো করে উল্টে দিন। চামচ বা চিমটে দিয়ে উল্টান, যাতে পুর ভেতরে থাকে, আর 15–18 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না খোসা কুঁচকে যায়।
- বাকি পুর ½ কাপ জলের সঙ্গে দিন; বেগুন নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটান। ঢেকে কম আঁচে আরও 8–10 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মশলা ঘন হয় আর ধারে তেল দেখা যায়।
- রান্না হয়েছে কিনা দেখুন: সবচেয়ে মোটা বেগুনে ছুরি কোনো বাধা ছাড়াই ঢুকে যাওয়া চাই। ধনেপাতা ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করুন।
টিপস
- বোঁটা রেখে দিন, যাতে রান্না আর ওল্টানোর সময় বেগুন জোড়া থাকে।
- একই মাপের ছোট, চকচকে বেগুন নিন, যাতে সমানভাবে রান্না হয়; বড় বেগুনের মাঝখান শক্ত থেকে যায়।
- চিনাবাদাম আর তিল মাঝারি-কম আঁচে ভাজুন; পোড়া তিলে পুরো মশলা তেতো হয়ে যায়।
- কম ঝালের তরকারির জন্য 1½ চা-চামচ সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো দিন; বেশি ঝালের জন্য 1 টেবিল চামচ পর্যন্ত।
অন্যভাবে বানাতে
- পেঁয়াজের মশলা দিয়ে: পুরের সঙ্গে 1টি ছোট পেঁয়াজ বেটে নিন, ঝোল হবে নরম আর একটু মিষ্টি।
- নারকেল ছাড়া: নারকেল বাদ দিন আর চিনাবাদাম আর তিল 1 টেবিল চামচ করে বেশি দিন।
- ঝোল-ঝোল করে: শেষ ধাপে ½ কাপের বদলে 1 কাপ জল দিন, ভাতে মাখার মতো পাতলা তরকারি হবে।
পরিবেশন
গরম ভাত আর এক চামচ ঘি দিয়ে, বা চাপাটি বা জোন্না রোট্টের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।
সংরক্ষণ
ঢেকে ফ্রিজে রাখুন আর 2 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। একটু জল দিয়ে আস্তে আস্তে গরম করুন।
প্রশ্ন
গুত্তি ভঙ্কায়ার জন্য কোন বেগুন সবচেয়ে ভালো?
ডিমের মাপের ছোট, গোল বেগুনি বেগুন, চকচকে খোসা আর সবুজ বোঁটা। মশলা রান্না হতে যতক্ষণ লাগে, তার মধ্যেই এগুলো পুরো সেদ্ধ হয় আর পুর ভালো ধরে রাখে।
বেগুন রান্না হয়েছে কিনা কীভাবে বুঝব?
খোসা কুঁচকে নরম হয়ে যায়, আর সবচেয়ে মোটা বেগুনে ছুরি কোনো বাধা ছাড়াই ঢুকে যায়। কম রান্না হওয়া বেগুনের মাঝখান শক্ত আর স্পঞ্জের মতো লাগে।
নারকেল ছাড়া কি গুত্তি ভঙ্কায়া বানানো যায়?
হ্যাঁ। নারকেলের বদলে 1 টেবিল চামচ বেশি চিনাবাদাম আর 1 টেবিল চামচ বেশি তিল দিন; মশলায় বাদামের স্বাদ বেশি আসে।
আমার বেগুন ভেঙে যায় কেন?
বোঁটা বাদ দেওয়া হয়েছিল বা যোগচিহ্নের চেরা পুরোটা কেটে ফেলা হয়েছিল। বোঁটা রাখুন, ওপর থেকে প্রায় এক-চতুর্থাংশ বাকি থাকতে চেরা থামান আর আলতো করে উল্টান।
