রোজকার চাটনি · 4 জনের জন্য
টমেটো পাচ্চাডি (অন্ধ্রের টমেটোর চাটনি)
టమాటా పచ్చడి · टमाटर की चटनी · टमाटा-चटनी · টমেটো পাচ্চাডি · টমাটর কি চাটনি
টমেটো পাচ্চাডি হল অন্ধ্রের রান্নাঘরের রোজকার চাটনি: পাকা টমেটো তেলে ভাজা ডালের সঙ্গে কষিয়ে, তারপর লঙ্কা, রসুন আর একটু তেঁতুল দিয়ে দানাদার করে বাটা। অনেক বাড়িতে এখনও শিলনোড়ায় (রোট্টি) বাটে, তাতে দানাদার, চামচে তোলার মতো হয়, যদিও মিক্সিতে অল্প অল্প ঘোরালেও কাজ হয়ে যায়। গরম ভাত আর ঘি, দোসা, ইডলি আর পেসারাট্টুর সঙ্গে চলে।
আমাদের সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো এতে দেয় গাঢ় লাল রং আর একটানা মাঝারি ঝাল, আর টমেটোর সঙ্গে যায় একটু হলুদ গুঁড়ো। এই রেসিপিতে প্রায় 1½ কাপ হয়।
- প্রস্তুতি10 মিনিট
- রান্না25 মিনিট
- মোট40 মিনিট
- পরিমাণপ্রায় 1½ কাপ
মোট সময়ের মধ্যে বাটার আগে টমেটো ঠান্ডা হওয়ার 5 মিনিটও ধরা আছে।
সংক্ষেপে
তেলে ডাল আর মেথি ভাজুন, হলুদ আর নুন দিয়ে টমেটো কষান, তারপর সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন আর তেঁতুল দিয়ে দানাদার করে বেটে নিন। শেষে সর্ষে আর কারিপাতার ফোড়ন দিন।
నూనెలో మినప్పప్పు, శనగపప్పు, మెంతులు వేయించి, టమాటాలను పసుపు, ఉప్పుతో మెత్తగా మగ్గించండి. కారం, వెల్లుల్లి, చింతపండుతో కలిపి కచ్చాపచ్చాగా రుబ్బి, పోపు పెట్టండి. 500 గ్రాముల టమాటాలకు 2 చెంచాల సన్నం కారం సరిపోతుంది; ఇంకా కారంగా కావాలంటే అర చెంచా పెంచండి.
तेल में उड़द दाल, चना दाल और मेथी भूनें, फिर टमाटर को हल्दी और नमक के साथ गलने तक पकाएँ। मिर्च पाउडर, लहसुन और इमली के साथ दरदरा पीसें और तड़का लगाएँ। 500 ग्राम टमाटर के लिए 2 छोटे चम्मच सन्नम मिर्च पाउडर काफ़ी है; ज़्यादा तीखा चाहिए तो आधा चम्मच और डालें।
উপকরণ প্রায় 1½ কাপের জন্য
পাচ্চাডির জন্য
- 2 টেবিল চামচ তেল চিনাবাদাম বা তিলের তেল
- 1 টেবিল চামচ বিউলির ডাল
- 1 টেবিল চামচ ছোলার ডাল
- ¼ চা-চামচ মেথি এর বেশি নয়, নইলে পাচ্চাডি তেতো হয়ে যায়
- 5টি মাঝারি টমেটো প্রায় 500 g, পাকা আর লাল, কুচোনো
- ½ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো
- 1 চা-চামচ নুন বা স্বাদমতো
- 2 চা-চামচ সান্নাম লঙ্কা গুঁড়ো আরও ঝাল পাচ্চাডির জন্য 1 টেবিল চামচ পর্যন্ত
- 4 কোয়া রসুন খোসা ছাড়ানো
- মার্বেলের মাপের তেঁতুল প্রায় 5 g, বিচি ছাড়ানো
- ¼ কাপ ধনেপাতা (ইচ্ছেমতো) মোটা করে কুচোনো
ফোড়নের জন্য
- 1 টেবিল চামচ তেল
- ½ চা-চামচ সর্ষে
- ½ চা-চামচ বিউলির ডাল
- 2টি শুকনো লাল লঙ্কা দু’টুকরো করা
- 1 চিমটে হিং অ্যাসাফেটিডা
- 1 ডাল কারিপাতা
পদ্ধতি
- কড়াইয়ে মাঝারি-কম আঁচে 2 টেবিল চামচ তেল গরম করুন।
- তেলে বিউলির ডাল, ছোলার ডাল আর মেথি সোনালি করে ভাজুন; তুলে নিন। 2–3 মিনিট লাগে; সারাক্ষণ নাড়ুন, কারণ মেথি তাড়াতাড়ি পুড়ে তেতো হয়ে যায়।
- সেই তেলেই কুচোনো টমেটো দিয়ে মাঝারি আঁচে এক মিনিট নাড়ুন।
- হলুদ আর নুন দিয়ে টমেটো রান্না করুন যতক্ষণ না নরম হয় আর রস শুকিয়ে যায়। প্রথম 5 মিনিট ঢেকে রাখুন, তারপর ঢাকনা ছাড়া মাঝে মাঝে নেড়ে রান্না করুন, সব মিলিয়ে প্রায় 12–15 মিনিট, যতক্ষণ না টমেটো গলে যায় আর ধারে তেল দেখা যায়।
- আঁচ বন্ধ করে তেঁতুল মিশিয়ে দিন, যাতে গরমে নরম হয়, আর সবটা প্রায় 5 মিনিট ঠান্ডা হতে দিন।
- শিলনোড়ায় (রোট্টি) বা মিক্সির জারে প্রথমে ভাজা ডাল আর মেথি দানাদার গুঁড়ো করে নিন।
- ডাল, রসুন, তেঁতুল, লঙ্কা গুঁড়ো আর টমেটো দানাদার করে বেটে নিন। মিক্সিতে ডালের গুঁড়োয় রসুন, লঙ্কা গুঁড়ো আর রান্না করা টমেটো দিয়ে জল ছাড়া 4–5 বার অল্প করে ঘোরান; দানা দানা থাকতেই থামুন। দিলে ধনেপাতা মিশিয়ে দিন।
- চেখে ঠিক করে নিন: আরও এক চিমটে নুন, বা আরও ঝাল চাইলে একটু বেশি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে একবার ঘুরিয়ে নিন।
- পাচ্চাডি একটা বাটিতে তুলে নিন। ছোট প্যানে 1 টেবিল চামচ তেল গরম করে সর্ষে দিন; ফাটলে বিউলির ডাল দিয়ে সোনালি করে ভাজুন।
- লাল লঙ্কা, হিং আর কারিপাতা দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন।
- সর্ষে, লাল লঙ্কা আর কারিপাতার ফোড়ন দিয়ে ওপরে ঢেলে দিন। পরিবেশনের ঠিক আগে মিশিয়ে দিন।
টিপস
- রস শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত টমেটো রান্না করুন, তাহলে পাচ্চাডি বেশিদিন ভালো থাকে আর কাঁচা স্বাদ লাগে না।
- পাকা, গাঢ় লাল টমেটোয় রং সবচেয়ে ভালো হয়; আপনার টমেটো টক হলে তেঁতুল অর্ধেক করে দিন।
- অল্প অল্প ঘোরান, একটানা মিক্সি চালাবেন না: অন্ধ্রের বাড়িতে দানাদার পাচ্চাডিই পছন্দ, আর মিহি বাটায় সেই ভাবটা চলে যায়।
- সান্নাম লঙ্কা গুঁড়োয় মাঝারি ঝাল হয়। 2 চা-চামচ দিয়ে শুরু করুন আর চেখে আরও দিন; রেখে দিলে ঝাল একটু থিতিয়ে যায়।
অন্যভাবে বানাতে
- কাঁচা লঙ্কা: লঙ্কা গুঁড়োর বদলে 4–5টি কাঁচা লঙ্কা ডালের সঙ্গে ভেজে দিন।
- পেঁয়াজ-টমেটো: টমেটো দেওয়ার আগে 1টি কাটা পেঁয়াজ নরম করে ভেজে নিন।
- আরও ঝাল: সান্নামের 1 চা-চামচের বদলে 1 চা-চামচ তেজা লঙ্কা গুঁড়ো দিন; তেজা খুব ঝাল, তাই আস্তে আস্তে বাড়ান।
- রসুন ছাড়া: রসুন বাদ দিন আর ফোড়নে এক চিমটে বেশি হিং দিন।
পরিবেশন
গরম ভাতে একটু ঘি দিয়ে এক চামচ মেখে নিন, বা দোসা, ইডলি, পেসারাট্টু বা উপমার পাশে পরিবেশন করুন।
সংরক্ষণ
পরিষ্কার, শুকনো কাচের বয়ামে ফ্রিজে রাখুন আর 4 দিনের মধ্যে খেয়ে নিন। সবসময় শুকনো চামচ ব্যবহার করুন।
প্রশ্ন
অন্ধ্রের টমেটো পাচ্চাডি কীভাবে বানাবেন?
তেলে বিউলির ডাল, ছোলার ডাল আর মেথি ভাজুন, কুচোনো টমেটো হলুদ আর নুন দিয়ে রস শুকানো পর্যন্ত রান্না করুন, তারপর লঙ্কা গুঁড়ো, রসুন আর তেঁতুলের সঙ্গে সবটা দানাদার করে বেটে নিন। শেষে সর্ষে, লাল লঙ্কা আর কারিপাতার ফোড়ন দিন।
আমার টমেটো পাচ্চাডি তেতো কেন?
সাধারণত মেথি পুড়ে গেছে বা বেশি পড়েছে। 500 g টমেটোর জন্য মাত্র ¼ চা-চামচ নিন আর মাঝারি-কম আঁচে ভাজুন, সোনালি হতেই তুলে নিন।
তেঁতুল ছাড়া কি টমেটো পাচ্চাডি বানানো যায়?
হ্যাঁ, যদি আপনার টমেটো যথেষ্ট টক হয়। রান্নার পর চেখে দেখুন; পাকা, মিষ্টি টমেটোয় ভারসাম্যের জন্য ছোট্ট টুকরো তেঁতুলটা লাগে।
টমেটো পাচ্চাডি কতদিন ভালো থাকে?
পরিষ্কার, শুকনো বয়ামে ফ্রিজে প্রায় 4 দিন, যদি টমেটো ভালো করে কষানো হয়ে থাকে আর শুকনো চামচ ব্যবহার করেন।
