सङ्क्रान्तेः मिष्टान्नम् · 4 जनेभ्यः
बेल्लम पोंगलि (गुडमधुरं पोंगलम्)
బెల్లం పొంగలి · गुड़ वाला मीठा पोंगल · गुडमधुरं पोंगलम् · बेल्लम पोंगलि · गुड़ वाला मीठा पोंगल
बेल्लम पोंगलि इति तत् मधुरं पोंगलं यत् तेलुगुगृहेषु सङ्क्रान्तेः प्रातः पच्यते: तण्डुलाः भृष्टमुद्गदालं च अतिमृदु पच्यन्ते, ततः गुडेन मधुरीक्रियन्ते घृतेन च समृद्धाः क्रियन्ते। उत्सवभोजनात् पूर्वं नैवेद्यरूपेण अर्प्यते, बहुषु देवालयेषु शुक्रवासरपूजासु च प्रसादः अपि भवति।
इक्षुगुडः अस्मै लघुपिङ्गलवर्णं टॉफी-सदृशं पूर्णं माधुर्यं च ददाति, अस्माकं जीडिपप्पु-पुटकस्य घृतभृष्टानि अखण्डकाजूतकानि च खरस्पर्शं योजयन्ति। अयं पाकविधिः 4 जनेभ्यः।
- सज्जता10 निमेषाः
- पाकः35 निमेषाः
- आहत्य45 निमेषाः
- जनाः4
पाककालः प्रेशर-कुकराय; भाण्डे प्रायः 15 निमेषाः अधिकाः लगन्ति।
सङ्क्षेपेण
भृष्टमुद्गदालं तण्डुलान् च अतिमृदुत्वपर्यन्तं पचतु, द्रवीकृतम् इक्षुगुडं मिश्रयित्वा चिक्कणत्वपर्यन्तं मन्दं क्वाथयतु। अन्ते घृतभृष्टानि काजूतकानि, शुष्कद्राक्षाः, एलाः च योजयतु।
వేయించిన పెసరపప్పు, బియ్యం మెత్తగా ఉడికించి, కరిగించిన చెరుకు బెల్లం కలిపి చిక్కబడే వరకు ఉడికించండి. నెయ్యిలో వేయించిన జీడిపప్పు, కిస్మిస్, యాలకుల పొడి వేయండి. ½ కప్పు బియ్యానికి ¼ కప్పు పెసరపప్పు, 1 కప్పు బెల్లం సరిపోతాయి; తీపి ఎక్కువ కావాలంటే బెల్లం కొంచెం పెంచండి.
भुनी मूंग दाल और चावल को बहुत नरम पकाएँ, फिर पिघला हुआ गन्ने का गुड़ मिलाकर गाढ़ा होने तक पकाएँ। ऊपर से घी में भुने काजू, किशमिश और इलायची डालें। गुड़ डालने से पहले चावल और दाल पूरी तरह गल जाने चाहिए; गुड़ के बाद वे और नरम नहीं होते।
सामग्री 4 जनेभ्यः
पोंगलये
- ½ चषकं तण्डुलाः सोना मसूरी अथवा अन्ये ह्रस्वकणतण्डुलाः, प्रायः 100 g
- ¼ चषकं मुद्गदालम् विभक्तपीतमुद्गाः (पेसरपप्पु), प्रायः 50 g
- 3 चषकाः जलम्
- 1 चषकं घृष्टः इक्षुगुडः लघु निपीड्य, प्रायः 150 g; अधिकमाधुर्याय किञ्चित् अधिकः
- ¼ चषकं जलम् गुडद्रवीकरणाय
समापनाय
- 4 महाचमसाः घृतम् द्विधा विभक्तम्
- 15 काजूतकानि अखण्डानि अर्धितानि वा
- 1 महाचमसः शुष्कद्राक्षाः
- ½ लघुचमसः एलाचूर्णम् अथवा 4–5 एलाफलानां कुट्टितबीजानि
- भक्ष्यकर्पूरस्य (पच्च कर्पूरम्) चिमटिका ऐच्छिकम्; अतिस्वल्पा चिमटिका
विधिः
- मुद्गदालं लघुसुवर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयतु, ततः तण्डुलैः सह अतिमृदु मर्दनीयं च यावत् पचतु। प्रथमं प्रेशर-कुकरे स्थूलतलभाण्डे वा मन्दाग्नौ दालं तैलं विना चालयन् भर्जयतु, यावत् बीजगन्धः आगच्छति लघुसुवर्णवर्णं च भवति, प्रायः 3–4 निमेषाः।
- भृष्टदाले तण्डुलान् योजयतु, उभौ सह 2–3 वारं जलं परिवर्त्य प्रक्षालयतु, जलं च निःसारयतु।
- 3 चषकान् जलं योजयतु। मध्यमाग्नौ 4–5 सीत्कारपर्यन्तं पचतु, दाबः स्वयं न्यूनीभवितुं ददातु, अथवा भाण्डे आच्छाद्य 25–30 निमेषान् मन्दं क्वाथयतु, शुष्कं भवति चेत् किञ्चित् उष्णजलं योजयतु।
- उद्घाट्य तण्डुलान् दालं च दर्व्याः पृष्ठभागेन लघु मर्दयतु। तत् मृदु यवागूसदृशं च भवेत्, न शुष्कम्।
- गुडं ¼ चषके जले द्रवीकृत्य तण्डुलेषु पातयतु। लघुस्थाल्यां मन्दाग्नौ गुडं जलं च चालयन् केवलं विलयपर्यन्तं तापयतु, प्रायः 2–3 निमेषाः; क्वथनस्य आवश्यकता नास्ति।
- चालयन् घनत्वं चिक्कणत्वं च यावत् मन्दं क्वाथयतु, 5–7 निमेषाः; 2 महाचमसौ घृतं मिश्रयतु। अग्निं मन्दं रक्षतु तलपर्यन्तं च चालयतु, यतः गुडयोजनात् परं पोंगलिः सुलभं तले लगति।
- आस्वादयतु, अधिकमाधुर्यम् इच्छति चेत् किञ्चित् अधिकं द्रवगुडं मिश्रयतु।
- अवशिष्टे घृते काजूतकानि भर्जयतु; एलाभिः सह योजयतु। लघुस्थाल्यां अवशिष्टौ 2 महाचमसौ घृतं मध्यम-मन्दाग्नौ तापयित्वा काजूतकानि सुवर्णवर्णपर्यन्तं चालयतु, प्रायः 1 निमेषम्, अन्तिमेषु कतिपयक्षणेषु शुष्कद्राक्षाः योजयतु यावत् ताः स्फीताः भवन्ति।
- काजूतकानि, शुष्कद्राक्षाः, घृतं च पोंगल्याः उपरि पातयतु, एलाचूर्णं प्रयुज्यते चेत् कर्पूरं च प्रकीर्य सम्यक् चालयतु।
- अग्निं निर्वाप्य कोष्णं परिवेषयतु। स्थिता पोंगलिः घना भवति; आवश्यकं चेत् कतिपयचमसैः उष्णजलैः तनूकरोतु।
सूचनाः
- तण्डुलान् दालं च पूर्णमृदुत्वपर्यन्तं पचतु; गुडयोजनात् परं ते अधिकं न मृदूभवन्ति।
- मुद्गदालस्य भर्जनेन पोंगल्यै बीजसदृशः गन्धः लभ्यते; अग्निं मन्दं रक्षतु येन सुवर्णवर्णं भवति, न पिङ्गलम्।
- स्थूलतलस्थालीं प्रयुङ्क्ताम् गुडयोजनात् परं च चालयन् तिष्ठतु; सा शीघ्रं तले लगति दह्यते च।
- पोंगलिः किञ्चित् तरला सती एव अग्नेः अवतारयतु; शीतला सती सा घनीभवति।
प्रकारभेदाः
- तालगुडः: तावत्प्रमाणं घृष्टं तालगुडं प्रयुज्य गाढवर्णा पोंगलिः गभीरं धूमसदृशं माधुर्यं च लभ्यते।
- चक्केर पोंगलि: पाण्डुवर्णायै शर्करामधुरायै पोंगल्यै गुडस्य स्थाने ¾ चषकं शर्करां प्रयुङ्क्ताम्।
- नारिकेलम्: काजूतकैः सह घृते 2 महाचमसान् शुष्कनारिकेलस्य तनुखण्डान् भर्जयतु।
परिवेषणम्
सङ्क्रान्तेः प्रातः नैवेद्यरूपेण अर्पयतु, ततः उत्सवभोजने पुलिहोरया गारेलुभिः च सह कोष्णां परिवेषयतु।
संरक्षणम्
अवशिष्टाम् आच्छाद्य शीतकपेटिकायां स्थापयतु 2 दिनेषु च भक्षयतु। परिवेषणात् पूर्वं किञ्चित् उष्णजलं स्वल्पं घृतं च योजयित्वा चालयन् तापयतु।
प्रश्नाः
पोंगल्याः चक्केर-पोंगल्याः च कः भेदः?
केवलं पोंगलिः इति प्रायः मरिचेन जीरकेण च कृतः लवणयुक्तः प्रकारः। चक्केर पोंगलिः बेल्लम पोंगलिः च मधुरौ प्रकारौ, शर्करया गुडेन वा कृतौ।
प्रेशर-कुकरे बेल्लम पोंगलिं कर्तुं शक्नोमि किम्?
आम्। भृष्टदालं तण्डुलान् च 3 चषकैः जलैः सह 4–5 सीत्कारपर्यन्तं पचतु, दाबः स्वयं न्यूनीभवितुं ददातु, ततः द्रवगुडं योजयित्वा अनाच्छादिते कुकरे मन्दं क्वाथयतु।
शीतलीभवनानन्तरं मम पोंगलिः किमर्थं कठिना जाता?
पोंगलिः शीतला सती घनीभवति, गुडयोजनात् परं दीर्घकालं क्वाथनेन च कठिनतरा भवति। किञ्चित् तरला सती एव अवतारयतु, अवशिष्टां च उष्णजलेन तनूकरोतु।
पोंगल्यै तालगुडं प्रयोक्तुं शक्नोमि किम्?
आम्। तावत्प्रमाणं घृष्टं तालगुडं (ताटि बेल्लम) प्रयुङ्क्ताम्। पोंगलिः गाढवर्णा भवति, तस्याः स्वादः गभीरः किञ्चित् धूमसदृशः च।
