बेल्लम परमान्नम् (गुडतण्डुलपायसम्)

विधिः

1. तण्डुलान् 2–3 वारं जलं परिवर्त्य प्रक्षालयतु यावत् जलं प्रायः पारदर्शकं भवति, ततः सम्यक् जलं निःसारयतु।
2. दुग्धं स्थूलतलायां स्थाल्यां पातयित्वा मध्यमाग्नौ क्वाथयतु, प्रायः 8–10 निमेषान्। मध्ये मध्ये चालयतु येन तत् तले न लगेत्।
3. जलनिःसारितान् तण्डुलान् क्वथमाने दुग्धे योजयित्वा अग्निं मन्दं करोतु।
4. प्रक्षालितान् तण्डुलान् दुग्धे मन्दाग्नौ पचतु यावत् ते मृदवः घनाः च भवन्ति, प्रायः 30 निमेषान्। पुनः पुनः चालयतु, प्रतिवारं स्थाल्याः तलं पार्श्वान् च चमसेन कर्षन्।
5. तण्डुलान् परीक्षताम्: एकः कणः अङ्गुलिभ्यां सुकरं मर्दनीयः स्यात्, दुग्धं च किञ्चित् घनीभूतं स्यात्। अधिकघनाय परमान्नाय कतिपयान् कणान् स्थाल्याः पार्श्वे लघु मर्दयतु।
6. अग्निं निर्वाप्य 5 निमेषान् विश्रमयतु। अनेन दुग्धं क्वथनात् न्यूनतापं भवति, अतः गुडः तत् न भेत्स्यति।
7. स्थालीम् अग्नेः दूरे धृत्वा गुडं मिश्रयतु यावत् सः विलीयते, प्रायः 1–2 निमेषान्।
8. आस्वाद्य, अधिकं मधुरम् इच्छति चेत् किञ्चित् अधिकं घृष्टगुडं मिश्रयतु।
9. लघुस्थाल्यां घृतं मध्यम-मन्दाग्नौ तापयतु।
10. काजूतकानि घृते भर्जयतु; एलया सह योजयतु। काजूतकानि स्वर्णवर्णपर्यन्तं चालयतु, प्रायः 1 निमेषम्, अन्तिमेषु कतिपयक्षणेषु शुष्कद्राक्षाः योजयतु यावत् ताः स्फीताः भवन्ति। काजूतकानि घृतं च परमान्ने पातयतु, एलाचूर्णं प्रकिरतु, चालयतु च।
11. उष्णं परिवेषयतु। स्थितं परमान्नं घनीभवति; आवश्यकं चेत् अग्नेः दूरे कतिपयचमसमितेन उष्णदुग्धेन तत् तरलीकरोतु।

सूचनाः

• गुडः अग्नेः दूरे योज्यते येन दुग्धं न भिद्येत।
• स्थूलतलां स्थालीम् उपयोजयतु, प्रतिचालनं तलं च कर्षतु; दीर्घपाके दुग्धं सुकरं तले लगति।
• गुडयोजनात् पूर्वं तण्डुलान् पूर्णतया मृदून् पचतु; मधुरीकरणात् परं कणाः अधिकं न मृदूभवन्ति।
• गुडं सूक्ष्मं घर्षयतु येन सः पुनः चुल्ल्यां न स्थापिते अपि उष्णदुग्धे विलीयेत।

प्रकारभेदाः

• तालगुडः: श्यामतरवर्णाय गभीरतर-धूमस्वादयुक्त-माधुर्याय च तावन्तम् एव घृष्टतालगुडम् उपयोजयतु।
• पेसरपप्पु परमान्नम्: 2 महाचमसान् विभक्तमुद्गान् (मुद्गदालम्) तैलं विना ईषत्-स्वर्णवर्णपर्यन्तं भर्जयित्वा प्रक्षाल्य तण्डुलैः सह पचतु।
• नारिकेलम्: काजूतकैः सह घृते 2 महाचमसान् शुष्कनारिकेलस्य तनुखण्डान् भर्जयतु।