तालगुड-काफी (ताटि बेल्लम काफी)

विधिः

1. क्वाथं करोतु: दक्षिणभारतीय-काफी-फिल्टरस्य उपरिभागे 2 महाचमसौ फिल्टर-काफी-चूर्णं स्थापयतु, तस्य उपरि सच्छिद्रं निपीडकं निधाय क्वथनात् सद्यः अवतारितं ½ चषकं जलं पातयतु। आच्छाद्य 10–15 निमेषान् बिन्दुशः स्रवितुं त्यजतु।
2. यावत् तत् स्रवति, तावत् तालगुडं सूक्ष्मं घर्षयतु येन सः क्षणेषु विलीयेत।
3. दुग्धं लघुस्थाल्यां पातयित्वा मध्यमाग्नौ स्थापयतु।
4. दुग्धं क्वाथयतु। यदा एव तत् फेनायमानं स्थाल्याः पार्श्वेषु उद्गच्छति, तदा अग्निं निर्वापयतु।
5. क्वाथं टम्ब्लरे पातयित्वा उष्णदुग्धं योजयतु। मृदुचषकाय 2 महाचमसौ क्वाथं, तीव्रचषकाय च 3 महाचमसान् उपयोजयतु।
6. प्रायः एकं निमेषं तिष्ठतु, येन दुग्धं क्वथनात् किञ्चित् न्यूनतापं भवेत्।
7. अग्नेः दूरे तालगुडं मिश्रयतु। 20–30 क्षणान् यावत् चालयतु, यावत् टम्ब्लर-तले कणाः न अवशिष्यन्ते।
8. आस्वाद्य, यदि अधिकं मधुरम् इच्छति तर्हि किञ्चित् अधिकं गुडं योजयतु।
9. फेनाय टम्ब्लर-दवरयोः मध्ये पातयतु। टम्ब्लरम् उच्चैः धृत्वा दवरायां पातयतु, ततः पुनः प्रतिपातयतु, 3–4 वारं, यावत् उपरि लघुः फेनः तिष्ठति।
10. तत्क्षणं परिवेषयतु, दवरायां स्थापिते टम्ब्लरे।

सूचनाः

• दुग्धे क्वथनात् अवतारिते एव गुडं योजयतु, येन तत् न भिद्येत।
• गुडं सूक्ष्मं घर्षयतु: सूक्ष्मखण्डाः क्षणेषु विलीयन्ते, किन्तु पिण्डाः निमज्ज्य टम्ब्लर-तले तिष्ठन्ति।
• तालगुडस्य माधुर्यं गभीरम् ईषत्-धूमस्वादयुक्तं च, अतः 1 लघुचमसेन आरभ्य रुच्यनुसारम् अधिकं योजयतु।
• स्टील्-टम्ब्लरं दवरा च काफीम् उष्णां रक्षतः फेनकरणं च सुकरं कुरुतः; मग्-पात्रं जग्-पात्रं च अपि उपयुक्ते।

प्रकारभेदाः

• इक्षुगुडः: लघुतरस्य कैरमेल्-सदृशस्य माधुर्यस्य कृते तावन्तम् एव घृष्टम् इक्षुगुडम् उपयोजयतु।
• तालगुड-चायम्: भवतः सामान्यं दुग्धचायं कृत्वा अग्निं निर्वाप्य एकं निमेषं प्रतीक्ष्य, ततः तथैव तालगुडं मिश्रयतु।
• काफी-फिल्टरः नास्ति चेत्: 1 लघुचमसं तात्क्षणिक-काफी-चूर्णं 2 महाचमसमिते उष्णजले विलाप्य क्वाथस्य स्थाने उपयोजयतु।