గుంటూరు స్పెషల్ · 4 మందికి
గోంగూర మాంసం (గోంగూరతో మటన్)
గోంగూర మాంసం · गोंगुरा मटन · गोंगूर-अजमांसम् · Gongura Mamsam · Gongura Mutton
గోంగూర మాంసం అంటే గోంగూరతో వండిన మటన్; పుల్లని గోంగూరను ఆంధ్రా, అందులోనూ గుంటూరు తనదిగా చూసుకుంటుంది. మటన్ను కారం, పసుపుతో మెత్తగా ఉడికించి, తర్వాత ముదురు రంగుకు, పుల్లని ముద్దగా వేగిన గోంగూరతో కలిపి, కూర చిక్కబడి పైకి నూనె తేలే వరకు ఉడికిస్తారు.
గోంగూర గాఢమైన పులుపుకు నిలబడాలంటే గట్టి ఘాటు కావాలి; అది మా తేజ కారం నుంచి, బాగా ఘాటైన గుంటూరు మిరప నుంచి వస్తుంది, తోడుగా మా పసుపు. అన్నంతో 4 మందికి.
- తయారీ20 నిమిషాలు
- వంట60 నిమిషాలు
- మొత్తం80 నిమిషాలు
- ఎంతమందికి4
క్లుప్తంగా
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్దతో ప్రెషర్ కుక్ చేసి, ఉల్లిపాయ మసాలా, వేయించిన గోంగూరతో కలిపి చిక్కబడి పైకి నూనె తేలే వరకు ఉడికించండి.
మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పుతో కుక్కర్‌లో ఉడికించండి. ఉల్లిపాయ మసాలాలో మటన్, నూనెలో మగ్గించిన గోంగూర కలిపి, నూనె పైకి తేలేవరకు ఉడికించండి. గోంగూర పులుపు ఒక్కో కట్టకు ఒక్కోలా ఉంటుంది; కలిపిన తర్వాతే రుచి చూసి ఉప్పు, కారం సరిచేయండి.
मटन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक के साथ कुकर में पकाएँ। प्याज़ के मसाले में मटन और तेल में गलाए गोंगुरा पत्ते मिलाकर, तेल ऊपर आने तक पकाएँ। गोंगुरा की खटास हर गड्डी में अलग होती है; मिलाने के बाद ही चखकर नमक और मिर्च ठीक करें।
కావలసినవి 4 మందికి
మటన్ కోసం
- 750 g మటన్ ఎముకలతో కూర ముక్కలు, కడిగి నీళ్లు వడకట్టినవి
- 2 టీస్పూన్ల తేజ కారం ఘాటు చాలా ఎక్కువ; మధ్యస్థ ఘాటుకి 1 టీస్పూన్ వేయండి
- ½ టీస్పూన్ పసుపు
- 1½ టేబుల్ స్పూన్ల అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద
- 1 టీస్పూన్ ఉప్పు చివర్లో రుచికి తగినంత ఇంకా వేసుకోవచ్చు
- 1½ కప్పుల నీళ్లు
గోంగూర కోసం
- 4 కప్పుల గోంగూర ఆకులు సుమారు 2 కట్టలు (150 g), కాడల నుంచి ఒలిచి, కడిగి నీళ్లు బాగా వడకట్టినవి
- 1 టేబుల్ స్పూన్ నూనె
- 4 పచ్చిమిర్చి నిలువుగా చీల్చినవి
మసాలా కోసం
- 4 టేబుల్ స్పూన్ల నూనె మామూలుగా వేరుశనగ నూనె వాడతారు
- 3 లవంగాలు, 2 యాలకులు, 1 అంగుళం దాల్చిన చెక్క పూర్తిగా, పొడి చేయకుండా
- 2 పెద్ద ఉల్లిపాయలు సన్నగా తరిగినవి
- 1 రెమ్మ కరివేపాకు
- 1 టేబుల్ స్పూన్ ధనియాల పొడి
- 1 టీస్పూన్ గరం మసాలా
చేసే విధానం
- మటన్ను ప్రెషర్ కుక్కర్‌లో వేసి, తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పు వేసి బాగా కలిపి 15 నిమిషాలు ఉంచండి.
- మటన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, ఉప్పు, నీళ్లతో ప్రెషర్ కుక్ చేయండి. 1½ కప్పుల నీళ్లు పోసి మీడియం మంట మీద 5–6 విజిల్స్ వచ్చే వరకు ఉడికించి, ప్రెషర్ దానంతటదే పోనివ్వండి.
- కుక్కర్ తెరిచి ఒక ముక్క చూడండి: మటన్ మెత్తగా అయి, చెంచాతో ఎముక నుంచి సులువుగా విడిపోతే ఉడికినట్టు. లేకపోతే ఇంకో 1–2 విజిల్స్ ఉడికించండి.
- మటన్ ఉడుకుతుండగా, ఒక గిన్నెలో మీడియం మంట మీద 1 టేబుల్ స్పూన్ నూనె వేడి చేయండి.
- గోంగూరను పచ్చిమిర్చితో కొంచెం నూనెలో ముదురు ముద్దగా కరిగే వరకు వేయించండి. దీనికి 8–10 నిమిషాలు పడుతుంది; తరచూ కలుపుతూ, ఆకులు వాడిపోతుంటే చెంచా వెనక భాగంతో మెదపండి.
- బరువైన బాణలిలో మీడియం మంట మీద 4 టేబుల్ స్పూన్ల నూనె వేడి చేసి, లవంగాలు, యాలకులు, దాల్చిన చెక్క వేయండి.
- ఉల్లిపాయలను మసాలా దినుసులతో బంగారు రంగు వచ్చే వరకు వేయించండి. ఉల్లిపాయలతో పాటు కరివేపాకు వేసి, తరచూ కలుపుతూ 10–12 నిమిషాలు వేయించండి.
- ధనియాల పొడి వేసి కలిపి 30 సెకన్లు వేయించండి. మటన్, దాని నీళ్లు (స్టాక్) వేసి, తర్వాత గోంగూర వేయండి.
- చిక్కబడి పైకి నూనె తేలే వరకు ఉడకనివ్వండి. మంట సన్నగా ఉంచి, మధ్య మధ్యలో కలుపుతూ 12–15 నిమిషాలు ఉంచండి. గోంగూర పులుపు కలిశాక ఇప్పుడు రుచి చూసి ఉప్పు సరిచేయండి.
- గరం మసాలా వేసి కలపండి. ఇంకో 2 నిమిషాలు ఉడికించి, స్టవ్ ఆపి, వడ్డించే ముందు 10 నిమిషాలు అలాగే ఉంచండి.
చిట్కాలు
- గోంగూర వేశాక రుచి చూడండి; దాని పులుపు కట్ట కట్టకీ మారుతుంది.
- తేజ కారం ఘాటు చాలా ఎక్కువ. మధ్యస్థ ఘాటుకి 1 టీస్పూన్ లేదా సన్నం కారం వాడండి; కారం పూర్తిగా మానేయకండి, లేకపోతే గోంగూర చప్పగా, పుల్లగా మాత్రమే అనిపిస్తుంది.
- గోంగూరకు అల్యూమినియం గిన్నె వాడకండి; దాని పులుపు లోహంతో కలిసి కూర నల్లబడుతుంది. స్టీల్ లేదా ఇనుప బాణలి వాడండి.
- గోంగూర బాగా పుల్లగా ఉంటే, సరిచేయడానికి మసాలాలో ఇంకో 1 ఉల్లిపాయ వేయండి.
ఇలా కూడా చేయొచ్చు
- గోంగూర చికెన్: 750 g ఎముకలతో చికెన్ వాడండి, ప్రెషర్ కుక్కర్ అవసరం లేదు; గోంగూర వేసే ముందు మసాలాలో మూత పెట్టి, ఎముక దగ్గర గులాబీ రంగు కొంచెం కూడా లేకుండా అయ్యే వరకు 20–25 నిమిషాలు ఉడికించండి.
- గోంగూర రొయ్యలు: 500 g శుభ్రం చేసిన రొయ్యలు వాడండి; ఉల్లిపాయల తర్వాత వేసి, అవి గులాబీ రంగుకు మారి ముడుచుకునే వరకు మాత్రమే 5–6 నిమిషాలు ఉడికించి, తర్వాత గోంగూర వేయండి.
- ఎండు మిర్చి గోంగూర: 6 ఎండు మిరపకాయలను గోంగూరతో వేయించి, కలిపి రుబ్బితే కూర ఇంకా ముదురుగా, ఘాటుగా వస్తుంది.
వడ్డించడం
వేడి వేడి అన్నం, ఒక చెంచా నెయ్యితో, లేదా జొన్న రొట్టెతో వడ్డించండి. పక్కన పచ్చి ఉల్లిపాయ పెట్టడం గుంటూరు పద్ధతి.
నిల్వ
మూత పెట్టి ఫ్రిజ్‌లో 3 రోజుల వరకు ఉంచవచ్చు; మళ్లీ వేడి చేసేటప్పుడు లోపల దాకా ఆవిరి వచ్చేంత బాగా వేడి చేయండి. చాలా పుల్లని కూరల లాగే, ఇది కూడా మరుసటి రోజు ఇంకా బాగుంటుంది.
ప్రశ్నలు
గోంగూరను ఇంగ్లీషులో ఏమంటారు?
గోంగూరను ఇంగ్లీషులో sorrel leaves అంటారు; roselle లేదా red sorrel అని కూడా అంటారు (మరాఠీలో అంబాడి, హిందీలో పిత్వా). ఆకులు పుల్లగా ఉంటాయి, వండితే ముదురు ముద్దగా అవుతాయి.
గోంగూర ఆకులకు బదులు గోంగూర పచ్చడి వాడొచ్చా?
తప్పనిసరైతే వాడొచ్చు. వేయించిన ఆకులకు బదులు 3–4 టేబుల్ స్పూన్ల గోంగూర పచ్చడి కలిపి, ఉప్పు, కారం తగ్గించండి; పచ్చడిలో అవి రెండూ ఇప్పటికే ఉంటాయి.
గోంగూర మాంసానికి మటన్ను ఎంతసేపు ప్రెషర్ కుక్ చేయాలి?
ఎముకలతో ఉన్న కూర ముక్కల మటన్కు మీడియం మంట మీద సుమారు 5–6 విజిల్స్. మాంసం ఎముక నుంచి సులువుగా విడిపోతే ఉడికినట్టు; ముదురు మటన్కు ఇంకో 1–2 విజిల్స్ కావలసి రావచ్చు.
గోంగూర మటన్‌లో ఘాటు ఎలా తగ్గించాలి?
1 టీస్పూన్ తేజ కారం వాడండి, లేదా దానికి బదులు సన్నం కారం వేయండి, పచ్చిమిర్చి 2 వేయండి. కొంత ఘాటు ఉంచండి; అదే గోంగూర పులుపును సమం చేస్తుంది.
