கடலோரக் குழம்பு · 4 பேருக்கு
ரொய்யல இகுரு (ஆந்திர இறால் வறுவல்)
రొయ్యల ఇగురు · झींगा मसाला · चिङ्गट-व्यञ्जनम् · ரொய்யல இகுரு · ஜிங்கா மசாலா
இகுரு என்பது கறி அல்லது இறாலைக் கெட்டியான வெங்காய மசாலாவில், கிட்டத்தட்ட உலரும் வரை சுண்டவைக்கும் ஆந்திர முறை; அதனால் மசாலா ஒவ்வொரு துண்டிலும் ஒட்டிக்கொள்ளும். ரொய்யல இகுரு கடலோர மாவட்டங்களிலிருந்து வருகிறது; நெல்லூர் முதல் கோதாவரி, ஸ்ரீகாகுளம் வரை, காயல்களிலும் கடலிலும் கிடைக்கும் இறால் அங்கே சாதத்துடன் ஞாயிற்றுக்கிழமை மதிய உணவு.
எங்கள் மலை மஞ்சள் தூள் (கொண்ட பசுபு) முதலில் இறாலிலும், பிறகு மசாலாவிலும் சேர்கிறது. கடலோர வீடுகள் விரும்பும் அடர் சிவப்பு நிறத்தையும் வலுவான காரத்தையும் தேஜா மிளகாய் தூள் தருகிறது; அதனால் உங்கள் வீட்டுக்கு ஏற்ப அளவைக் கூட்டிக் குறையுங்கள்.
- தயாரிப்பு20 நிமிடம்
- சமைக்க25 நிமிடம்
- மொத்தம்45 நிமிடம்
- எத்தனை பேருக்கு4
இறாலைச் சுத்தம் செய்வதும் மஞ்சளுடன் 10 நிமிடம் வைப்பதும் தயாரிப்பு நேரத்தில் அடங்கும்.
சுருக்கமாக
இறாலில் மஞ்சளும் உப்பும் தடவுங்கள். வெங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு விழுதை வதக்கி, தேஜா மிளகாய் தூள், மல்லித் தூள் சேர்த்து, பிறகு மசாலா பூசும் வரை இறாலை அதில் சமையுங்கள்.
రొయ్యలకు పసుపు, ఉప్పు పట్టించండి. నూనెలో ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద వేయించి, తేజ కారం, ధనియాల పొడి వేసి, రొయ్యలు వేసి మసాలా పట్టేవరకు వేయించండి. రొయ్యలు గులాబీ రంగులోకి మారి వంగగానే ఉడికినట్టు; ఎక్కువసేపు ఉడికిస్తే గట్టిపడతాయి. తక్కువ కారం కావాలంటే 1 చెంచా తేజ కారం చాలు.
झींगों पर हल्दी और नमक लगाएँ। तेल में प्याज़ और अदरक-लहसुन पेस्ट भूनें, तेजा मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालें, फिर झींगे डालकर मसाला लिपटने तक पकाएँ। झींगे गुलाबी होकर मुड़ जाएँ तो पक गए; ज़्यादा पकाने से सख़्त हो जाते हैं। कम तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर काफ़ी है।
தேவையான பொருட்கள் 4 பேருக்கு
இறாலுக்கு
- 500 g இறால் நடுத்தர அளவு, ஓடும் நரம்பும் நீக்கியது, சுத்தம் செய்த பின் எடை போட்டது
- ¾ டீஸ்பூன் உப்பு பிரித்து வைத்தது, அல்லது சுவைக்கேற்ப
மசாலாவுக்கு
- 3 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் பொதுவாக கடலை எண்ணெய்
- ½ டீஸ்பூன் கடுகு
- 2 வெங்காயம் நடுத்தர அளவு, பொடியாக நறுக்கியது
- 2 பச்சை மிளகாய் கீறியது
- 1 கொத்து கறிவேப்பிலை
- 1 டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது
- 1 தக்காளி (விருப்பப்பட்டால்) சிறியது, பொடியாக நறுக்கியது
- ½ டீஸ்பூன் மலை மஞ்சள் தூள் கொண்ட பசுபு; இறாலுக்கு ¼ டீஸ்பூன், மசாலாவுக்கு ¼ டீஸ்பூன்
- 1½ டீஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் மிக அதிக காரம்; மிதமான காரத்துக்கு 1 டீஸ்பூன், குறைந்த காரத்துக்கு ½ டீஸ்பூன்
- 1 டீஸ்பூன் மல்லித் தூள்
- ½ டீஸ்பூன் கரம் மசாலா
- ¼ கப் தண்ணீர்
- 2 டேபிள்ஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை
செய்முறை
- இறாலின் ஓட்டையும் நரம்பையும் நீக்கி, நன்றாக அலசி, வடிதட்டில் வடியவிடுங்கள்.
- இறாலில் பாதி மஞ்சளும் சிறிது உப்பும் தடவி, 10 நிமிடம் தனியாக வையுங்கள். ¼ டீஸ்பூன் மஞ்சளும் ¼ டீஸ்பூன் உப்பும் பயன்படுத்துங்கள்.
- கனமான கடாயில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு சேருங்கள். அது பொரிந்ததும் பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேருங்கள்.
- வெங்காயத்தை எண்ணெயில் பொன்னிறமாக வதக்கி, பிறகு இஞ்சி-பூண்டு விழுதை வெந்த வாசனை வரும் வரை வதக்குங்கள். வெங்காயத்துக்கு சுமார் 8–10 நிமிடம் ஆகும்; விழுதுக்கு, பச்சை வாசனை போகும் வரை சுமார் 1 நிமிடம்.
- தக்காளி சேர்ப்பதானால், இப்போது சேர்த்து, மென்மையாகிக் குழையும் வரை சுமார் 4 நிமிடம் வதக்குங்கள்.
- தீயைக் குறையுங்கள். மீதி மஞ்சள், தேஜா மிளகாய் தூள், மல்லித் தூள் சேர்த்து 1 நிமிடம் வதக்குங்கள். மீதமுள்ள உப்பைச் சேர்த்து, மசாலா அடிபிடிக்காமல் கிளறுங்கள்.
- தண்ணீரை ஊற்றி, ஓரங்களில் எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, மிதமான தீயில் சுமார் 3–4 நிமிடம் மசாலாவைச் சமையுங்கள்.
- இறாலைச் சேர்த்து, அவை சுருண்டு இளஞ்சிவப்பாகும் வரை 5–6 நிமிடம் சமையுங்கள். கரம் மசாலா சேர்த்து முடியுங்கள். மசாலா உலர்ந்து இறாலில் பூசும்படி மிதமான-அதிகத் தீயில் அடிக்கடி கிளறுங்கள்.
- வெந்ததா என்று பாருங்கள்: இறால் உள்ளே வரை இளஞ்சிவப்பாகவும் ஒளிபுகாததாகவும் மாறி, தளர்வான C வடிவில் சுருண்டால் வெந்துவிட்டது. உறுதியில்லையென்றால் ஒன்றை வெட்டிப் பாருங்கள்; நடுவில் சாம்பல் நிறமோ, கண்ணாடி போல ஊடுருவித் தெரியும் பகுதியோ இருக்கக் கூடாது.
- உப்பு பார்த்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவி, அடுப்பை அணையுங்கள். இறால் வெந்த பின் தொடர்ந்து சமைக்காதீர்கள், இல்லையென்றால் ரப்பர் போல ஆகிவிடும்.
குறிப்புகள்
- தேஜா மிக அதிக காரம்: 1½ டீஸ்பூன் போட்டால் கடலோர வீடுகள் விரும்பும் கடும் காரமான இகுரு கிடைக்கும்; மிதமான காரத்துக்கு 1 டீஸ்பூன், குறைந்த காரத்துக்கு ½ டீஸ்பூன் போடுங்கள்.
- வெங்காயத்தை நன்றாகப் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்குங்கள்; இகுருவின் நிறமும் கெட்டித்தன்மையும் நன்றாக வதங்கிய வெங்காயத்திலிருந்தே வருகின்றன.
- இறால் சீக்கிரம் வெந்துவிடும். தளர்வான C வடிவம் என்றால் வெந்துவிட்டது; இறுக்கமான O வடிவம் என்றால் அதிகம் வெந்து, மெல்லக் கடினமாகிவிட்டது.
- இறால் தண்ணீரில் வேகாமல் மசாலாவில் வறுபட, அலசிய பின் ஒற்றி உலர்த்துங்கள்.
மாற்று வகைகள்
- கோங்குரா ரொய்யலு: சிறிது எண்ணெயில் வாட்டி மசித்த ½ கப் கோங்குரா இலைகளை இறாலுடன் சேர்த்துக் கிளறுங்கள்.
- தேங்காய்: மென்மையான, செழிப்பான மசாலாவுக்கு, கடைசி 2 நிமிடத்தில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் துருவிய தேங்காய் அல்லது 3 டேபிள்ஸ்பூன் கெட்டியான தேங்காய்ப் பால் சேருங்கள்.
- குழம்பு பாணி: சாதத்தில் ஊற்ற நீர்த்த ரொய்யல கூராவுக்கு, இறாலுக்குப் பிறகு ¾ கப் தண்ணீர் சேருங்கள்.
பரிமாறுவது
ஆவியில் வெந்த சாதமும் ஒரு ஸ்பூன் நெய்யும், அல்லது ரசம் அல்லது சாம்பார் சாதத்துடன் சூடாகப் பரிமாறுங்கள். சப்பாத்தியுடனும் நன்றாக இருக்கும்.
சேமித்து வைப்பது
மீதியை மூடி ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து 1 நாளுக்குள் சாப்பிடுங்கள். வாணலியில், உள்ளே வரை முழுவதும் ஆவி பறக்கும் அளவு சூடாகும் வரை மட்டும் சூடாக்குங்கள்; அதைவிட நேரம் சூடாக்கினால் இறால் கடினமாகிவிடும்.
கேள்விகள்
இறால் வெந்துவிட்டது என்று எப்படித் தெரிந்துகொள்வது?
அவை உள்ளே வரை இளஞ்சிவப்பாகவும் ஒளிபுகாததாகவும் மாறி, தளர்வான C வடிவில் சுருளும்; சூடான மசாலாவில் பொதுவாக 5–6 நிமிடத்தில். நடுவில் சாம்பல் நிறமாக, கண்ணாடி போல ஊடுருவித் தெரிந்தால் இன்னும் சற்று நேரம் தேவை.
இகுருவுக்கும் வேபுடுவுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?
இகுரு என்பது வெங்காய மசாலாவில் கெட்டியாகிக் கிட்டத்தட்ட உலரும் வரை சுண்டவைப்பது; மசாலா இறாலில் ஒட்டியிருக்கும். வேபுடு என்பது வறுவல்; வெங்காயக் கிரேவி குறைவாகவோ இல்லாமலோ, இறாலின் ஓரங்கள் மொறுமொறுப்பாகும் வரை சமைப்பது.
ரொய்யல இகுருவின் காரத்தை எப்படிக் குறைப்பது?
மிதமான காரத்துக்கு 1 டீஸ்பூன், குறைந்த காரத்துக்கு ½ டீஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் போட்டு, பச்சை மிளகாயைத் தவிர்த்துவிடுங்கள். கடைசியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தயிர் அல்லது தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தாலும் காரம் தணியும்.
உறைந்த (frozen) இறால் பயன்படுத்தலாமா?
ஆம். அவற்றை ஃப்ரிட்ஜிலேயே உருகவிட்டு, நன்றாக வடித்து, மஞ்சளும் உப்பும் தடவும் முன் ஒற்றி உலர்த்துங்கள். உறைந்த இறால் அதிகத் தண்ணீர் விடும் என்பதால், மசாலாவைச் சற்று அதிக நேரம் சமையுங்கள்.
