ஆந்திர வறுவல் · 4 பேருக்கு
கோடி வேபுடு (ஆந்திர சிக்கன் வறுவல்)
కోడి వేపుడు · आंध्रा चिकन फ्राई · तलित-कुक्कुटमांसम् · கோடி வேபுடு · ஆந்திர சிக்கன் வறுவல்
கோடி வேபுடு என்பது ஆந்திராவின் உலர் சிக்கன் வறுவல்: சிறிய கோழித் துண்டுகளை அவற்றின் சொந்தச் சாற்றிலேயே வேகவைத்து, பிறகு கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், அப்போதுதான் வறுத்த மசாலாவுடன், அடர் நிறமாகி மசாலா ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை எண்ணெயில் நன்றாக வறுப்பார்கள். ஆந்திரக் கல்யாணங்களில் இது ஸ்டார்ட்டர்; வீட்டில் ரசம் சாதம் அல்லது பப்புவுக்குப் பக்கத்தில் இருக்கும் பக்க உணவு.
எங்கள் தேஜா மிளகாய் தூள் இதற்கு அடர் சிவப்பு நிறத்தையும், ஆந்திர வறுவல்கள் பெயர் பெற்ற காரத்தையும் தருகிறது; எங்கள் மஞ்சள் தூள் ஊறவைப்பதில் சேர்கிறது; பொன்னிறமாக வறுத்த எங்கள் முழு முந்திரிப் பருப்பு கடைசியில் சேர்கிறது. பக்க உணவாக 4 பேருக்கு.
- தயாரிப்பு20 நிமிடம்
- சமைக்க35 நிமிடம்
- மொத்தம்85 நிமிடம்
- எத்தனை பேருக்கு4
ஊறவைக்கும் 30 நிமிடமும் மொத்த நேரத்தில் அடங்கும்.
சுருக்கமாக
கோழியைத் தேஜா மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, எலுமிச்சையில் ஊறவைத்து, அதன் சொந்தச் சாற்றில் வேகவைத்து, பிறகு கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய், வறுத்த மசாலா, முந்திரியுடன் உலர வறுங்கள்.
చికెన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, నిమ్మరసం, ఉప్పుతో కలిపి, దాని నీళ్ళలోనే ఉడికించండి. తర్వాత నూనెలో జీడిపప్పు, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు, వేపుడు మసాలాతో పొడిగా వేయించండి. వేపుడు మసాలా: 1 టేబుల్స్పూన్ ధనియాలు, 1 టీస్పూన్ జీలకర్ర, 1 టీస్పూన్ సోంపు, 4 లవంగాలు, చిన్న దాల్చిన చెక్క వేయించి పొడి చేయండి.
चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू और नमक में मैरीनेट करके उसके अपने पानी में पकाएँ। फिर तेल में काजू, हरी मिर्च, करी पत्ता और भुने मसाले के साथ सूखा भूनें। भुना मसाला: 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच सौंफ़, 4 लौंग और थोड़ी दालचीनी भूनकर पीस लें।
தேவையான பொருட்கள் 4 பேருக்கு
ஊறவைக்க
- 500 g எலும்பில்லாத கோழி 1 அங்குலத் துண்டுகளாக வெட்டியது; அல்லது எலும்புடன் கூடிய 600 g சிறிய துண்டுகள்
- 2 டீஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் மிக அதிக காரம்; மிதமான காரத்துக்கு 1 டீஸ்பூன் போதும்
- ½ டீஸ்பூன் மஞ்சள் தூள்
- 1 டேபிள்ஸ்பூன் இஞ்சி-பூண்டு விழுது
- 1 டேபிள்ஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு
- 1 டீஸ்பூன் உப்பு
வறுவல் மசாலாவுக்கு
- 1 டேபிள்ஸ்பூன் மல்லி விதை
- 1 டீஸ்பூன் சீரகம்
- 1 டீஸ்பூன் சோம்பு
- 4 கிராம்பு
- 1 அங்குலத் துண்டு பட்டை
வறுவலுக்கு
- 4 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்
- 15 முந்திரி முழு முந்திரிப் பருப்பு; பெரியவற்றை இரண்டாக உடைத்துக்கொள்ளுங்கள்
- 1 நடுத்தர வெங்காயம் (விருப்பப்பட்டால்) மெல்லியதாக நறுக்கியது
- 4 பச்சை மிளகாய் நீளவாக்கில் கீறியது
- 2 கொத்து கறிவேப்பிலை இலைகளைக் கிள்ளியது, சுமார் 30
- 2 டேபிள்ஸ்பூன் நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை
செய்முறை
- ஊறவைக்கும் மசாலா ஒட்ட, கோழியை ஒரு துணியால் ஒற்றி உலர்த்துங்கள்.
- கோழியைத் தேஜா மிளகாய் தூள், மஞ்சள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பில் 30 நிமிடம் ஊறவையுங்கள். ஒவ்வொரு துண்டிலும் பூசும்படி கைகளால் நன்றாகக் கலந்துகொள்ளுங்கள்.
- இதற்கிடையில், மல்லி விதை, சீரகம், சோம்பு, கிராம்பு, பட்டையை ஒரு சிறிய வாணலியில் குறைந்த தீயில், மணம் வந்து ஒரு படி அடர் நிறமாகும் வரை, சுமார் 2 நிமிடம் எண்ணெய் இல்லாமல் வறுங்கள். ஆறவைத்துக் கொரகொரப்பான தூளாக அரையுங்கள். இதுதான் வறுவல் மசாலா.
- கோழியைத் தண்ணீர் இல்லாமல் கனமான கடாயில் போட்டு, மூடி, மிதமான தீயில் வையுங்கள்.
- இளஞ்சிவப்பு நிறம் இல்லாமல் போகும் வரை, சுமார் 12 நிமிடம், அதன் சொந்தச் சாற்றில் மூடி வேகவையுங்கள். ஒன்றிரண்டு முறை கிளறுங்கள்; வேகும்போது கோழி தண்ணீர் விடும்.
- மூடியைத் திறந்து, அதிகத் தீயில் கிளறியபடி, நீர் கிட்டத்தட்ட வற்றும் வரை 3–4 நிமிடம் சமையுங்கள். கோழியை ஒரு தட்டில் கொட்டி, கடாயைத் துடைத்துக்கொள்ளுங்கள்.
- கடாயில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்குங்கள்.
- முந்திரியை எண்ணெயில் பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்துவிடுங்கள். ஒரு நிமிடத்துக்குள் ஆகிவிடும்; அதனால் தொடர்ந்து கிளறி, ஓட்டைக் கரண்டியால் எடுங்கள்.
- விரும்பினால் வெங்காயம் சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்குங்கள். பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலையை வறுங்கள். சற்றுத் தள்ளி நில்லுங்கள்; இலைகள் வெடித்துத் தெறிக்கும்.
- கோழியையும் வறுவல் மசாலாவையும் சேருங்கள். உலர்ந்து அடர் நிறமாகும் வரை அதிகத் தீயில் வறுத்து, பிறகு முந்திரியைச் சேர்த்துப் புரட்டுங்கள். மசாலா துண்டுகளில் ஒட்டி, ஓரங்கள் அடர் நிறமாக மொறுமொறுப்பாகும் வரை 6–8 நிமிடம் புரட்டிக்கொண்டே இருங்கள்.
- சுவைத்து, தேவையானால் உப்பு சேர்த்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவி, சூடாகப் பரிமாறுங்கள்.
குறிப்புகள்
- மசாலா ஒவ்வொரு துண்டிலும் ஒட்டிக்கொள்ள, கடைசியில் அதிகத் தீயில் வறுங்கள்.
- தேஜா மிளகாய் தூள் மிக அதிக காரம். மிதமான காரத்துக்கு 1 டீஸ்பூன் போடுங்கள், அல்லது குறைந்த காரத்துடன் சிவப்பு நிறம் வேண்டுமென்றால் சன்னம் மிளகாய் தூளுக்கு மாறுங்கள்.
- ஒரே நேரத்தில் உள்ளே வரை வெந்து, வறுவலில் நன்றாக மொறுமொறுப்பாக, துண்டுகளைச் சிறியதாகவும் சம அளவாகவும் வெட்டுங்கள்.
- சமைக்கும் சற்று முன் வறுவல் மசாலாவை அரையுங்கள்; வறுத்த மசாலாவின் மணமே நல்ல வேபுடுவின் உயிர்.
மாற்று வகைகள்
- எலும்புடன்: எலும்புடன் கூடிய 600 g சிறிய துண்டுகளைப் பயன்படுத்தி, எலும்பின் அருகே இளஞ்சிவப்பு நிறம் இல்லாமல் போகும் வரை, அவற்றின் சாற்றில் 18–20 நிமிடம் வேகவையுங்கள்.
- கொப்பரி வேபுடு: மசாலாவுடன் 3 டேபிள்ஸ்பூன் துருவிய கொப்பரைத் தேங்காயை வறுவலில் சேர்த்து, பழுப்பாகும் வரை புரட்டுங்கள்.
- மட்டன் வேபுடு: 500 g எலும்பில்லாத மட்டனை ஊறவைத்த மசாலா, ½ கப் தண்ணீருடன் 5–6 விசில் வரை, மென்மையாக வேகும் வரை பிரஷர் குக்கரில் வேகவைத்து, பிறகு இதே போல வறுங்கள்.
பரிமாறுவது
ரசம் சாதம், பப்பு சாதம் அல்லது சாம்பார் சாதத்துடன் பக்க உணவாக, அல்லது நறுக்கிய வெங்காயம், எலுமிச்சைத் துண்டுகளுடன் தனியாக ஸ்டார்ட்டராகச் சூடாகப் பரிமாறுங்கள்.
சேமித்து வைப்பது
மூடி ஃப்ரிட்ஜில் 2 நாள் வரை வைக்கலாம். சில துளி எண்ணெயுடன் சூடான வாணலியில், உள்ளே வரை ஆவி பறக்கும் சூடு வரும் வரை மீண்டும் சூடாக்குங்கள்; அது மீண்டும் மொறுமொறுப்பாகும்.
கேள்விகள்
ஆந்திராவில் சிக்கன் வறுவலுக்கும் கோழிக் குழம்புக்கும் என்ன வித்தியாசம்?
வேபுடு உலர்வானது: கோழியை அதன் சொந்தச் சாற்றில் வேகவைத்து, பிறகு குழம்பு இல்லாமல் மசாலா பூசும் வரை வறுப்பார்கள். கோடி கூரா என்பது சாதத்துக்கான வெங்காயம்-தக்காளி கிரேவியுடன் கூடிய குழம்பு.
வேபுடுவுக்கு எலும்பில்லாத கோழியா, எலும்புடன் கூடியதா?
இரண்டுமே சரி. எலும்பில்லாதது சீக்கிரம் வெந்து அதிக மொறுமொறுப்பாகும்; எலும்புடன் கூடிய சிறிய துண்டுகளுக்குச் சுவை அதிகம், ஆனால் சாற்றில் 6–8 நிமிடம் கூடுதலாக வேக வேண்டும்.
கோழி உள்ளே வரை வெந்துவிட்டதா என்று எப்படித் தெரிந்துகொள்வது?
மிகத் தடிமனான துண்டை வெட்டிப் பாருங்கள். நடுவில் (அல்லது எலும்பின் அருகே) இளஞ்சிவப்பு நிறம் சிறிதும் இல்லாமல், சாறு தெளிவாக வந்தால் கோழி வெந்துவிட்டது.
கோடி வேபுடுவின் காரத்தை எப்படிக் குறைப்பது?
1 டீஸ்பூன் தேஜா மிளகாய் தூள் போடுங்கள், அல்லது சன்னம் மிளகாய் தூளுக்கு மாறுங்கள்; பச்சை மிளகாய் 2 மட்டும் கீறுங்கள். முந்திரியும் கறிவேப்பிலையும் சுவையை நிறைவாக வைத்திருக்கும்.
