आंध्र फ़्राई · 4 लोगों के लिए
कोडी वेपुडु (आंध्र चिकन फ़्राई)
కోడి వేపుడు · आंध्रा चिकन फ्राई · तलित-कुक्कुटमांसम् · कोडी वेपुडु · आंध्र चिकन फ़्राई
कोडी वेपुडु आंध्र का सूखा चिकन फ़्राई है: चिकन के छोटे टुकड़े अपने ही रस में पकाए जाते हैं, फिर करी पत्ते, हरी मिर्च और अभी-अभी भुने मसाले के साथ तेल में तेज़ भूने जाते हैं, जब तक वे गहरे रंग के और मसाले से चिपचिपे न हो जाएँ। यह आंध्र की शादियों का स्टार्टर है और घर पर रसम-चावल या पप्पु के साथ रखी जाने वाली साइड डिश।
हमारा तेजा मिर्च पाउडर इसे वह गहरा लाल रंग और तीखापन देता है जिसके लिए आंध्र के फ़्राई जाने जाते हैं, हमारा हल्दी पाउडर मैरिनेड में जाता है, और हमारे साबुत काजू सुनहरे तलकर आख़िर में डाले जाते हैं। साइड डिश के तौर पर 4 लोगों के लिए।
- तैयारी20 मिनट
- पकाना35 मिनट
- कुल85 मिनट
- कितने लोगों के लिए4
कुल समय में मैरिनेड के 30 मिनट भी शामिल हैं।
संक्षेप में
चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, अदरक-लहसुन पेस्ट और नींबू में मैरिनेट करें, उसके अपने रस में पकाएँ, फिर करी पत्ते, हरी मिर्च, भुने मसाले और काजू के साथ सूखा भूनें।
చికెన్ను తేజ కారం, పసుపు, అల్లం వెల్లుల్లి ముద్ద, నిమ్మరసం, ఉప్పుతో కలిపి, దాని నీళ్ళలోనే ఉడికించండి. తర్వాత నూనెలో జీడిపప్పు, పచ్చిమిర్చి, కరివేపాకు, వేపుడు మసాలాతో పొడిగా వేయించండి. వేపుడు మసాలా: 1 టేబుల్స్పూన్ ధనియాలు, 1 టీస్పూన్ జీలకర్ర, 1 టీస్పూన్ సోంపు, 4 లవంగాలు, చిన్న దాల్చిన చెక్క వేయించి పొడి చేయండి.
चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू और नमक में मैरीनेट करके उसके अपने पानी में पकाएँ। फिर तेल में काजू, हरी मिर्च, करी पत्ता और भुने मसाले के साथ सूखा भूनें। भुना मसाला: 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच सौंफ़, 4 लौंग और थोड़ी दालचीनी भूनकर पीस लें।
सामग्री 4 लोगों के लिए
मैरिनेड के लिए
- 500 g बिना हड्डी का चिकन 1-इंच के टुकड़ों में कटा; या 600 g छोटे हड्डी वाले टुकड़े
- 2 छोटे चम्मच तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा; मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच लें
- ½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मच नमक
फ़्राई मसाले के लिए
- 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 छोटा चम्मच सौंफ
- 4 लौंग
- 1-इंच दालचीनी का टुकड़ा
फ़्राई के लिए
- 4 बड़े चम्मच तेल
- 15 काजू साबुत काजू; बड़े काजू आधे कर लें
- 1 मध्यम प्याज़ (चाहें तो) पतला लंबा कटा
- 4 हरी मिर्च लंबाई में चीरी हुई
- 2 डंठल करी पत्ता पत्ते तोड़े हुए, लगभग 30
- 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
बनाने का तरीका
- चिकन को कपड़े से थपथपाकर सुखा लें ताकि मैरिनेड चिपके।
- चिकन को तेजा मिर्च पाउडर, हल्दी, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू के रस और नमक में 30 मिनट मैरिनेट करें। हाथों से अच्छी तरह मिलाएँ ताकि हर टुकड़े पर मसाला लग जाए।
- इस बीच, साबुत धनिया, जीरा, सौंफ, लौंग और दालचीनी को एक छोटे पैन में धीमी आँच पर महक आने तक और एक शेड गहरा होने तक सूखा भूनें, लगभग 2 मिनट। ठंडा करके दरदरा पीस लें। यही फ़्राई मसाला है।
- चिकन को भारी कड़ाही में बिना पानी के डालें, ढकें और मध्यम आँच पर रखें।
- ढककर उसके अपने रस में तब तक पकाएँ जब तक गुलाबीपन न बचे, लगभग 12 मिनट। एक-दो बार चलाएँ; पकते समय चिकन पानी छोड़ता है।
- ढक्कन हटाएँ और तेज़ आँच पर चलाते हुए पकाएँ, जब तक पानी लगभग सूख न जाए, 3–4 मिनट। चिकन को प्लेट में निकालें और कड़ाही पोंछ लें।
- कड़ाही में मध्यम आँच पर तेल गरम करें।
- काजू को तेल में सुनहरा होने तक तलें; निकाल लें। इनमें एक मिनट से भी कम लगता है, इसलिए लगातार चलाएँ और छेद वाली कलछी से निकालें।
- प्याज़ (अगर डाल रहे हैं) डालें और सुनहरा होने तक भूनें। हरी मिर्च और करी पत्ता भूनें। थोड़ा पीछे हटकर रहें; पत्ते चटकते हैं और छींटे मारते हैं।
- चिकन और फ़्राई मसाला डालें। तेज़ आँच पर सूखा और गहरे रंग का होने तक भूनें, फिर काजू डालकर उछालें। 6–8 मिनट तक उछालते रहें, जब तक मसाला टुकड़ों से चिपक न जाए और किनारे गहरे और कुरकुरे न हो जाएँ।
- चखें, ज़रूरत हो तो नमक डालें, हरा धनिया छिड़कें और गरम परोसें।
टिप्स
- आख़िर में तेज़ आँच पर भूनें ताकि मसाला हर टुकड़े से चिपक जाए।
- तेजा मिर्च पाउडर बहुत तीखा है। मध्यम तीखेपन के लिए 1 छोटा चम्मच लें, या लाल रंग और कम तीखेपन के लिए उसकी जगह सन्नम मिर्च पाउडर लें।
- टुकड़े छोटे और एक जैसे काटें ताकि वे एक साथ अंदर तक पकें और फ़्राई में अच्छे कुरकुरे हों।
- फ़्राई मसाला पकाने से ठीक पहले पीसें; भुने मसाले की महक ही अच्छे वेपुडु की जान है।
दूसरे तरीके
- हड्डी वाला: 600 g छोटे हड्डी वाले टुकड़े लें और उन्हें उनके रस में 18–20 मिनट पकाएँ, जब तक हड्डी के पास गुलाबीपन न बचे।
- कोब्बरी वेपुडु: मसाले के साथ फ़्राई में 3 बड़े चम्मच कद्दूकस किया सूखा नारियल डालें और भूरा होने तक उछालें।
- मटन वेपुडु: 500 g बिना हड्डी का मटन मैरिनेड और ½ कप पानी के साथ 5–6 सीटी तक, नरम होने तक, प्रेशर कुक करें, फिर इसी तरह भूनें।
कैसे परोसें
रसम-चावल, पप्पु-चावल या सांभर-चावल के साथ साइड में गरम परोसें, या कटे प्याज़ और नींबू की फाँकों के साथ स्टार्टर के तौर पर।
कैसे रखें
ढककर फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। गरम पैन में कुछ बूँद तेल डालकर पूरी तरह भाप निकलने तक गरम करें; यह फिर से कुरकुरा हो जाता है।
सवाल
आंध्र में चिकन फ़्राई और चिकन करी में क्या फ़र्क है?
वेपुडु सूखा होता है: चिकन अपने रस में पकता है, फिर बिना ग्रेवी के तब तक भूना जाता है जब तक मसाला उस पर लिपट न जाए। कोडी कूरा चावल के लिए प्याज़-टमाटर की ग्रेवी वाली करी है।
वेपुडु के लिए बिना हड्डी का चिकन लें या हड्डी वाला?
दोनों चलते हैं। बिना हड्डी वाला जल्दी पकता है और ज़्यादा कुरकुरा होता है; छोटे हड्डी वाले टुकड़ों में स्वाद ज़्यादा होता है पर उन्हें अपने रस में 6–8 मिनट ज़्यादा लगते हैं।
कैसे पता करें कि चिकन पूरा पक गया है?
सबसे मोटे टुकड़े को काटकर देखें। चिकन तब पका है जब बीच में (या हड्डी के पास) गुलाबीपन न बचे और रस साफ़ निकले।
कोडी वेपुडु को कम तीखा कैसे बनाएँ?
1 छोटा चम्मच तेजा मिर्च पाउडर लें, या उसकी जगह सन्नम मिर्च पाउडर लें, और सिर्फ़ 2 हरी मिर्च चीरें। काजू और करी पत्ते से स्वाद भरपूर बना रहता है।
